DETECCION DE ADULTERANTES EN LECHE CRUDA

PRESENTADO POR

MARISOL CONTRERAS JIMÉNEZ 1611233

GISSELLE STEFANNY TORRES CLARO 1611255
ANGELICA DAYANA MEJIA MORALES 1611314
ANGIE JULIETH JÁCOME RODRÍGUEZ 1610960

BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL
PAOLA ANDREA ROMAN HERNANDEZ

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

INGENIERIA BIOTECNOLOGICA

CUCUTA, 2019.
INTRODUCCION
Una leche de excelente calidad debe
contener un porcentaje de proteína > 3,2%,
grasa > 3,5, sólidos totales > 12,2, un bajo
número de mesófilos (<50.000 Ufc/mL) y
de células somáticas (<100.000 CS/mL)
(Calderón et al., 2006), libre de
inhibidores y se debe asegurar su
inocuidad (MPS, 2006). La composición
fisicoquímica de la leche es variable y
depende de varios factores: genéticos,
fisiológicos, nutricionales, ambientales,
características individuales, selección y
mejoramiento lechero (Magarinos, 2000;
Briñez y Castro, 2008).
Factores climáticos afectan directamente
la calidad y biodisponibilidad de los
forrajes y el consumo voluntario de las
vacas; esto afecta directamente la
composición de la leche (Calvache y
Navas et al., 2012). Bonato et al., (1987)
concluyeron que la mayor influencia sobre
la composición de la leche es la raza.
Dillon et al., (2006) afirmaron que la
selección se acompañó con incrementos en
la proporción de genes Holstein Friesian
americano, para incrementar la producción
de leche con base en el suministro de
forrajes en Europa.
La adulteración de un alimento es un acto
intencional de degradar la calidad; bien sea
por una mezcla, sustitución o la
eliminación de algunos de sus
componentes o cuando se oculten los
defectos en la calidad sanitaria o lo
etiqueta no corresponda a las
especificaciones de su autorización (Reyes
et al., 2007). Cuando se le adiciona agua a
la leche, los solutos se diluyen y se reduce
el valor nutricional, también es una fuente
de contaminación microbiológica. Esta la
forma más simple de fraude. Para detectar
esta adulteración se utiliza la
determinación de la densidad de la leche
corregida 15ºC. Esta técnica detecta fácil y
confiablemente adiciones por encima del
10%, por lo que no es una prueba
concluyente. Esta adulteración se debe
confirmar por la determinación del punto
de crioscopia de la leche. La adición de
sólidos (féculas o almidones, sacarosa y
cloruros) restablecen algunas propiedades
fisicoquímicas y se utilizan para
enmascarar el aguado de la leche
(Gonzáles y Medina, 2005).
En condiciones normales, la leche presenta
una acidez inmediatamente después del
ordeño por la presencia de fosfatos,
caseinatos y dióxido de carbono (Kirk et
al., 1999). Esta característica química se
modifica por la fermentación de los
Streptococcus lácticos (Nasanovsky et al.,
2003), quienes desdoblan la lactosa,
producen ácido láctico y forman sustancias
desagradables que pueden causar defectos
como la producción de gas, formación de
cavidades, sabores y olores desagradables.
Este aumento de la acidez es un indicativo
de una inadecuada calidad higiénico-
sanitaria (Kirk et al., 1999; Chacón, 2006)
y almacenamiento inadecuado
(Magarinos, 2000) de la leche. Por esto
uno de los análisis más rutinarios que se
efectúan en las empresas procesadoras de
leche (Chacón, 2006). La mayoría de los
países tienen normas para el control de la
calidad de la leche. En Colombia, el
decreto 616 del Ministerio de la Protección
Social (MPS, 2006) establece que la leche
para consumo humano, o su posterior
procesamiento no, debe tener ningún tipo
de adición (MPS, 2006). Una acidez
menor al 15% puede ser consecuencia de
mastitis, adición de agua o por alteración
con algún producto alcalinizante
(Nasanovsky et al., 2003). El bicarbonato
de sodio se usa para neutralizar la acidez
en la leche. Altas concentraciones de
carbonatos o bicarbonatos en el cuerpo
humano pueden interrumpir las señales
hormonales que regulan el desarrollo y la
reproducción (Rideout et al., 2008). La ● Gradilla- 12 tubos de
adición de urea, almidones y glucosa ensayo
aumentan el contenido de sólidos no ● 3 Erlenmeyer
grasos y enmascaran la adición de agua ● Solución de cloruro férrico
(Walker et al., 2004). El peróxido de al 5%
hidrógeno se emplea para conservar la ● Ácido sulfúrico
leche inhibiendo el crecimiento concentrado
bacteriano, actividad no ética para evitar ● Solución de yoduro de
las pérdidas económicas debidas a la potasio al 5%
descomposición de la leche durante el ● Solución fresca de almidón
transporte y venta; generalmente se aplica al 2%
cuando la temperatura ambiental es alta ● Nitrato de plata
(Afzal et al., 2002). El efecto del peróxido ● Bicromato de potasio al
de hidrógeno en el organismo humano es 10%
producir gastritis, enteritis y diarrea con ● Lugol
sangre (Murthy et al., 1981). El objetivo ● Bilis de buey
del presente estudio fue evaluar la ● Solución de oxalato de
adulteración de la leche de Chinácota norte potasio
de Santander (Colombia) en el laboratorio ● Fenolftaleína
de biotecnología general de la UFPS. ● NaOH
● Agua destilada
● Glicerina
MATERIALES ● Ácido clorhídrico
concentrado
● Leche cruda de diferentes
puntos

RESULTADOS

1 2 3 4
Zulima Aeropuerto Chinacota Patios

Formol + - - -
Cloruros - + + -
Agua Oxigenada + - - -
Féculas - - - -
Azúcar - - - -
Neutralizantes - - - -
Antisépticos y + + - +
Conservantes
Ácido Bórico + + - +
 1. Prueba De Formol: La prueba de
formol se realizó al añadir cloruro
férrico y ácido sulfúrico
concentrado, este se caracteriza por
la formación de un color violeta en
las muestras positivas, dicha
característica fue negativa en la
tonalidad de nuestra muestra (3),
por lo cual se concluye la ausencia
de formol; el cual se usa para
disimular la acidez de la leche.

2. Prueba de cloruros: El cloruro de Imagen 2: Prueba adulterada y prueba de

sodio es utilizado popularmente
como aderezo de las comidas y
como conservador. Es considerado
como un aditivo en los alimentos y
utilizado como tal en la industria
alimenticia.
Si bien el cloruro de sodio no es tóxico,
hay que tener en cuenta que la
toxicidad de una sustancia está
estrechamente ligada con la vía de
ingreso al organismo, la cantidad y
el período de exposición. Es por
esta razón que, en productos de
ingesta diaria, agua y alimentos.
En nuestra prueba si existió presencia de
cloruros porque dio un tono
amarillo, pero también se
evidencio un tono ladrillo, dando a
entender que se añadió en poca
cantidad a la leche.
Cloruros (+)
3. Agua oxigenada: La prueba
también se utiliza para determinar
una adicción de peróxido de
hidrogeno en la leche cruda, antes
de emprender la pasteurización,
para aumentar su duración. Este
compuesto es una agente oxidante
blanqueador y antiséptico, que se
descompone rápida y
completamente en agua y oxígeno
en presencia de la catalasa sin dejar
restos tóxicos, se adiciona con el
fin de enmascarar la acidez que se
encuentre presente en la leche. En
nuestra muestra dio un valor
negativo.
Imagen 3: Prueba adulterada y prueba de tonalidad oscura como se puede
agua oxigenada (–) observar en la leche que a sido
previamente adulterada. Nuestra
prueba (3) dio negativa
4. Féculas: La detección de la fécula
se obtiene como resultado a la
formación de cadenas de poli
yoduró a partir de la reacción del
almidón con el yodo. La amilosa,
el componente del almidón de
cadena lineal y forma de hélice
donde se juntan las moléculas de
yodo formando un color azul
oscuro o negro. En nuestra prueba
dio negativo, en la muestra que fue
adulterada se logra observar el halo
negro arriba.

Imagen 5: Prueba adulterada y prueba de

azúcar (–)

6. Neutralizantes: Según García y

Imagen 4: Prueba adulterada y prueba de
féculas (–)
5. Azúcar: esta prueba química se
usa para distinguir entre aldosas y
cetosas. Esta prueba está basando
en el hecho de que, al calentar las
muestras, las cetosas son
deshidratadas más rápido que las
aldosas, cuando tenemos la
presencia de azúcar o sacarosa en
la leche cruda esta presenta una
Calderón, sustancias como el
hidróxido de sodio, hidróxido de
potasio, bicarbonato de sodio,
carbonato de sodio, cal, jabones
alcalinos y orina, neutralizan el
ácido láctico a medida que se
forma. Las pruebas realizadas para
este adulterante fueron negativas
para las (4), la adición de esta
sustancia no solo enmascara la
calidad sanitaria de la leche, sino
que además altera los paramentos
fisicoquímicos de la leche, dado
que este no es el caso, las lecturas
de la calidad, composicional e
higiénica de la leche evaluada son
correctas.

Imagen 6: Prueba adulterada y prueba de
neutralizantes (-)
7. Antisépticos y Conservantes: Los
fermentos lácticos, son sensibles a
la penicilina y otros son suficientes
para inhibir el crecimiento de estos
fermentos. Lo cual se traduce en
una coagulación de las partes de la
leche donde hay concentración de
antibióticos presentando una
coloración violeta como se logra
observar en la muestra de leche que
fue adulterada. Negativo para
nuestra muestra.
Imagen 7: Prueba adulterada y prueba de
Antisépticos y conservantes (-)
8. Ácido bórico: El ácido bórico es
un conocido antiséptico y
“matabacterias”, retardante y
precursor de otros compuestos
químicos, pero su uso puede
provocar ciertos efectos
secundarios. Es usado también
como agente tampón para
regulación del pH. Esta prueba se
reporta positiva si el tubo con
glicerol tiene una coloración
blanca brillante.
Imagen 8: Prueba adulterada y prueba de
A. Bórico (-)
DISCUSIONES.
Durante la realización de la evaluación de
adulterantes en la leche cruda que fue
llevada al laboratorio desde chinacóta, se
logró observar al compararla con las
muestras ya adulteradas en cada prueba lo
siguiente; la prueba de formol para la leche
de chinacóta arrojo resultados negativos, a
diferencia de la leche de zulima que dio
positivos lo que indica un contenido de
formol que podía afectar el tracto digestivo
de los consumidores. Para la prueba de
cloruros arrojaron un resultado positivo las
leches de aeropuerto y chinacóta, lo que
indica que tiene cierto contenido de
cloruros el cual pudo haber sido
adicionado como algún tipo de
conservante; la prueba que corresponde a
agua oxigenada en este caso dio resultado
positivos solo para la leche de zulima y
para las demás leches arrojo resultados
negativos, cabe resaltar que encontrar
positiva esta prueba puede indicar que esta
leche puede resultar perjudicial para los
consumidores causando enfermedades
gastrointestinales.
Los resultados correspondientes a la
prueba de féculas arrojaron negativo para
todas las muestras de leche lo cual no
presento presencia de almidón, de lo
contrario se usa para aumentar el
contenido de ácidos grasos, al igual la
prueba de azucares y neutralizantes dieron
resultados negativos; con respecto a la
prueba de antisépticos y conservantes la
única muestra de leche que arrojo
resultados negativos fue la leche de
chinacóta, lo que indica que no tiene
presencia de ciertas sustancias químicas
para su conservación por largo tiempo, por
último se tiene la prueba de ácido bórico
que dio resultados negativos solo para la
leche traída de chinacóta.
De acuerdo con los resultados arrojados en
estas pruebas, la leche traída de chinacóta
resulto ser la más apropiada u óptima para
BIBLIOGRAFIA
Afzal A, Mahmood MS, Hussain I, Akhtat M. Adulteration and microbiological quality of milk
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el consumo humano ya que tiene menos
contenido de adulterantes lo que la hace
benéfica para el consumo humano, a
diferencia de las leches de zulima,
aeropuerto y patios que tienen cierto
contenido de adulterantes, los cuales
pueden resultar perjudiciales para la salud
del consumidor.
CONCLUSIONES
Las presencias de adulterantes en leches
crudas destinadas al consumo humano
constituyen un riesgo para la salud pública
e involucran aspectos éticos y culturales
por parte de los productores, quienes
tienen la responsabilidad social de
producir alimentos de calidad e inocuos.
Así mismo, los comercializadores e
intermediarios deben asegurarse de
controlar la calidad y las buenas prácticas
desde el origen hasta la mesa del
consumidor final.
En esta practica se logro concluir, que la
leche cruda traida de Chinacota, Norte de
Santander; no presenta un mayor numero
de adulterantes, lo cuál nos indica que
puede ser utilizada para consumo humano
sin causar ninguna alteración en la salud; a
diferencia de las otras leches, traidas de
otros lugares las cuales presentaron un
mayor numero de adulterantes pudiendose
considerar como perjudicial para la salud
humana.
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