Máquinas en la industria manufacturera

alimentaria, pescado y frutas.

Jairo Benjamín Lara Ortega

Fundamentos de Máquinas y Herramientas Industriales

Instituto IACC

14 de julio de 2019
 INTRODUCCIÓN

En la actualidad existe un mercado productivo de alimentos derivados tanto de pescados,

vacunos o aves con producciones masivas de grandes cantidades en volumen, lo que nos
permite evaluar sus procesos para estudiar la forma y en concreto la maquinaria utilizada para
sus procesos y conseguir productos competitivos para ser comercializados.
En este contexto, se evaluará la línea de producción avícola y de carnes de vacuno las cuales en
implementaran en procesos independientes para cumplir con la ley 19.162, en la cual no
establece la obligatoriedad de la independencia de los procesos, pero como factor de
aseguramiento de calidad se establecerá de esta forma.
Continuando con la legalidad del proceso y cumpliendo lo establecido por la legislación vigente
en términos sanitarios, toda la operación se realizará en un lugar habilitado dentro de la
empresa que cumpla con todas las exigencias sanitarias tanto en el uso de maquinarias como la
operación de los trabajadores.
Es importante para contextualizar, se obviarán los procesos donde se sacrifiquen los animales
en las instalaciones ya que estos, se entregarán faenados y listos para su utilización en los
derivados que se procesaran.
 DESARROLLO

1. Respuesta pregunta 2: “Breve descripción de la propuesta”.

Con el fin de satisfacer las necesidades de los clientes en el rubro de la industria alimentaria,
específicamente la avícola y cárnica, la industria cuenta con los estándares más altos en calidad,
higiene, producción, lo cual garantiza la entrega de productos con las especificaciones que
requieren nuestros clientes. El centro de producción cuenta con una infraestructura que permite
recibir la materia prima sacrificada. Luego, cuenta con las maquinarias necesarias para desplumar
las aves, hasta entregar productos envasad a los clientes. En el caso de los productos cárnicos, se
cuenta con todas las maquinarias para el procesamiento de la materia prima.
2. Respuesta pregunta 3: “Plano sencillo donde se visualicen las máquinas del centro de
producción, junto a un diagrama de los procesos desarrollados”.

a) PLANTA PROCESADORA AVICOLA

b) PLANTA PROCESADORA DE CARNES
 3. Respuesta pregunta 4: “Explicación clara y precisa de los procesos de producción, así
como del uso y funcionamiento de las máquinas empleadas”.

a) Proceso Avicola:
En el contexto de la elaboración de un producto a base de carne de ave (pollos) tanto en unidades
enteras, trozados o deshuesado, esta materia prima (aves sacrificadas previamente) se conducirá
por diversos procesos los cuales se operarán con equipamiento mecanizado dispuesto para los
efectos diseñados, entregando un producto en condiciones de consumo previamente estudiado
y comprobado en el mercado y su competencia.
Comprendiendo que la operación de recibir la carga ya fue realizada y ya fue aprobada para su
tratamiento, estas aves se serán ingresadas a una peladora de pollo, la cual preparará el producto
para comenzar la producción de sus derivados. Luego de ser preparada será selecciona el
producto dependiendo de la característica deseada donde un producto que tenga entre 2 a 3
kilos serán consumidos sin corte (entero) mediante una Pesadora Lineal, la cual entrega una
característica de discriminar por peso el producto y derivarlo a una línea de producción distinta
según haya sido configurada.
Teniendo lo productos seleccionados los que cumplen con la característica de ser procesada,
estas ingresarán a una Cortadora la cual permite “picar” en diversas fracciones las cuales serán
comercializadas y este equipo entrega la facilidad de diversificar el producto (trutro, ala corta,
pechuga, etc). Dentro de la variedad y sub producto del pollo, existe el filete de pollo el cual se
consigue por medio de una Fileteadora, el cual entrega distintos cortes que se logran por medio
de cortes precisos a alta velocidad Con los productos ya conseguidos y sus derivados estos
requieren ser envasados por medio de alguna máquina que permita realizar esta operación.

b) Proceso de la Carne:
Para el proceso de realizar productos a base de vacuno, debemos contextualizar en dos tipos
Productos Trozados y Productos Molidos. En el proceso de productos Trozados y asumiendo que
tenemos los trozos ya equilibrados en su peso de comercialización, se “limpiara” la carne de
grasas que se encuentran adherida con una maquina Desveladora, eliminando la capa
sobresaliente para minimizar la perdida de carne para la obtención de trozos magros.
Como hoy en día se conoce que los productos más comercializados son lo que el consumidor
aprecia un buen “aspecto” y para eso la carne la ingresaremos a un proceso mecanizado con una
Tenderizadora, la cual permite que la carne conserve un aspecto original o “natural”.
Para el proceso de Productos Molidos, lo primero que debemos realizar en separar la carne del
hueso, que por naturaleza viene “pegado” y debe ser procesada en una maquina Separador, la
cual en principio separa las partes blandas de la dura y nos entrega un producto como pastas,
pates o cremas. Para desmenuzar y mezclar ingredientes para preparar un producto embutidos
el Cutter es una máquina que nos entrega esa prestación cortando y mezclando el producto
asegurando el vacío. Un producto muy cotizado por el consumidos son los embutidos y la
maquina idónea es la Embutidora, la que es un dispositivo diseñado para rellenar con emulsiones
en distintos grosores, mediante un proceso de presión y depositado en una fuente elástica
permitida para su consumo.
Para realizar moldes y generar porciones de igual pesajes y equitativa, donde se presiona la
materia y genera el gramaje perfecto para envasar por medio de una Formadoras, con esta
máquina conseguiremos productos como hamburguesas, albóndigas etc.
 CONCLUSIÓN
La importancia de conocer los procesos de manipulación de alimentos, hoy en día es
tremendamente relevante, ya que uno como consumidor y futuro profesional,
comprender la función de las maquinarias y sus prestaciones, además de que sub
producto nos puede entregar tanto como un producto comercializable con un valor
agregado dentro de los estándares que permite la legislación. Los órdenes de los procesos
se evalúan de acuerdo a las prestaciones que nuestra maquinaria estudiada nos genera
valor en el producto que estamos desarrollando, sin dejar de lado el control que las
personas deben generar para producir un gran producto y de calidad.
 BIBLIOGRAFÍA

 IACC (2017). Máquinas en la industria manufacturera alimentaria, pescado y frutas.

Fundamentos de Máquinas y Herramientas Industriales. Semana 6.
 Videos de apoyo material complementario semana 6.
 http://www.fao.org/3/T0566S/T0566S03.htm
 http://maqalimentaria.galeon.com/