PRACTICA DE LABORATORIO Nº 6

ELABORACION DE MANJAR

I. OBJETIVOS:

 Elaborar manjar a partir de leche entera

 Realizar el análisis sensorial del manjar.
 Realizar un análisis físico-químico y compararlo con la norma
vigente
 Realizar un análisis de costos directo de la elaboración de
Manjar.
 Conocer los defectos más frecuentes en la elaboración de
manjar, sus causas y soluciones

II. FUNDAMENTO:

1. Definición: El
dulce de leche es
un producto
obtenido por
concentración
mediante el calor,
en todo o parte
del proceso de la
leche cruda o
leches Figura 1: Procesamiento de la leche.
procesadas aptas
para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente
otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos
especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce
de Leche o Manjar blanco".

También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por

concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación
atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de
materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con
leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema
de leche o con una combinación de todos estos productos.

Según la NTP 202.085 “El manjar blanco es un productoalimenticio

obtenido por el calentamiento y concentraciónmediante el calor a
presión normal en todo o parte del procesode la leche cruda o de
leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de
azucares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos”

Figura 2: Manjar Blanco

Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa,

la sierra y la selva del país, con frecuentes problemas de calidad
debido al
desconocimiento de ciertos principios de elaboración y conservación.
Asi, son muy frecuente fenómenos como la cristalización, el
crecimiento de hongos, la sineresis o lagrimeo, la consistencia
arenosa, etc, que afectan no solo el prestigio de los productos de
una empresa sino la viabilidad y rentabilidad del negocio.
El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los
países
latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país.
En el Perú se le denomina “Manjar blanco” en Ecuador se conoce
con el nombre de “Manjar de Leche”, en Colombia como “Arequipe”,
en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de Leche”.
Asimismo su consumo se ha difundido y está en creciente expansión
en los Estados Unidos y Europa.