METODOLOGIA

Recepción de materia prima

Condimentos
Y aditivo Grasa de
Lavado Cerdo
Pesado
Fileteado
Molido
Lavado y escurrido
Mezclado

Trozado

Molido

Pesado

Mezclado

Embutido

Empacado

Atado

Almacenado (Refrigerado)
4.1.2 Operaciones para la elaboración de chorizo

Para la elaboración de chorizo se realizaron 7 operaciones: Trozado y curado, molienda, mezclado,

embutido y atado, enfriamiento y conservación; obteniéndose así el producto final.
1.-TROZADO:
Se cortó el pescado en cubos de una pulgada de un lado aproximadamente.
2.-MOLIENDA:
Tiene por objeto disminuir el tamaño de la partícula y aumentar así la superficie de contacto
(Girard, 1992, citado por Elias et al., 2000), la mezcla de la carne de pescado y la grasa dura de
cerdo dorsal mantenida a una temperatura de 0°C. Se molieron por separado, luego se recibió en
recipientes de acero inoxidable para su posterior mezclado.
3.- MEZCLADO:
Su finalidad es entremezclar homogéneamente la carne de pescado con la del tejido adiposo
dorsal y los ingredientes (Paltrineri y Meyer, 1990). Se coloca en un recipiente de acero inoxidable
el pescado y la del tejido adiposo dorsal de acuerdo a la formula correspondiente procediendo a
una primera mezcla hasta lograr una masa homogénea y luego se agrega la mezcla de
condimentos y aditivos que fueron pesados de acuerdo a lo especificado. Esta mezcla se unió a la
masa mediante un mezclado que busca la buena distribución y homogeneidad de los ingredientes
en la masa. El mezclado se lleva a cabo manteniendo la masa por debajo de los 10°C.

4.- EMBUTIDO Y ATADO:

Su finalidad es introducir la masa en la tripa para construir piezas (Frey, 1983). La masa obtenida
anteriormente se coloca dentro de la embutidora y se embute en tripas naturales de cerdo
(fundas) de calibre de 30mm, teniendo cuidado de que el llenado sea uniforme sin introducción
del aire y que la temperatura de la masa se mantenga por debajo de 10°C. Una vez llenas las
fundas, se seccionan y atan para formar unidades de aproximadamente 10cm de largo. Una vez
atadas las unidades, se colocan en bolsa de polietileno y se conservaran en refrigeración (T° amb =
4°C +/- 1°C) hasta su posterior ahumado.

6.- ENFRIAMIENTO:
Se colocan los embutidos salidos del ahumador en recipientes de acero inoxidable y se deja
circular agua potable fría hasta que la temperatura del producto en el punto más caliente sea de
20°C, luego se retira el agua y se deja orear el producto por 30min.
7.-CONSERVACION:
Los embutidos fríos serán envasados en bolsas de polietileno y se mantendrán en refrigeración (T°
amb = 4°C +/- 1°C) de acuerdo a los recomendado por el ICMSF (1980) que señala que los
productos cárnicos muy perecedores (como es el caso del chorizo ahumado por ser embutido
crudo) deben conservarse por debajo de 5°C, hasta su evaluación.

DISCUSIÓN
Según el trabajo realizado en la Facultad de Pesquería de la Universidad Nacional Agraria La
Molina, en la elaboración de chorizo de pescado utilizando agar-agar y harina de papa como
aglutinantes, evidenciaron los siguientes resultados.

 El chorizo hecho a base de pescado y champiñones presenta mejores características de

sabor, color y olor en comparación al chorizo que se hizo a base de pescado y grasa de
cerdo, ya que los champiñones presentan glutamato monosódico, de ellos se deriva el que
realcen el sabor de cualquier ingrediente con el que se combinen.
 Se llegó a la conclusión de que el pescado procesado en forma de chorizo es otra forma
de aprovechar la carne de pescado, siendo los resultados muy buenos.
 El chorizo de pescado tiene como ventaja la sustitución integra de la carne de res, de
cerdo o de subproductos por el picadillo de pescado y supera a ciertas variedades de
chorizos en que no posee tejidos de bajo valor nutritivo como los tendinosos.
 Lo que caracteriza al procedimiento como nuevo es el empleo de la carne de pescado para
la elaboración de un producto embutido semi - seco tipo chorizo con características
aceptables para el público.

BIBLIOGRAFÍA
 ELIAS., C; SALVA, B. y CHIRINOS, R. 2000. Elaboarcion de Embutidos. UNALM. Lima. Peru

 PALTRINIERI, G. Y MEYER, M.R. 1990. Elaboración de productos cárnicos. Segunda edición.

Editorial Trillas. Mexico D.F. Mexico