CONTROL DE LA CERVEZA

Uno de las áreas más importantes de la Gestión de la Calidad es la definición de

los controles de calidad en la cerveza.
Como ya se ha descrito, los controles se realizan sobre aquellos parámetros que afecten
directamente a alguno de los requisitos de calidad definidos anteriormente y así
asegurar:

 Cerveza libre de contaminaciones

 Maximizar el rendimiento del proceso de elaboración
 Elaborar la cerveza de manera conistente
Estos controles se realizan sobre tres grandes grupos:

o Materias primas,
o Proceso de elaboración.
o Mosto y Cerveza Final
Controles de calidad sobre materias primas: los requisitos de calidad aplicados a las
materias primas pueden ser: definición concisa de las características de los ingredientes
que se necesitan, las especificaciones de dichas materias primas seleccionadas para
nuestra receta, etc.
Controles de calidad que se deben aplicar, por ejemplo:

 Verificación de las características del agua (análisis completo de aguas)

 Controles analíticos de la malta y adjuntos (granulometría, humedad, proteína,
poder enzimático, rendimiento…Algunos de ellos son proporcionados por los
proveedores)
 Controles analíticos del lúpulo (alfa ácidos, aceites esenciales, estado de
frescura, normalmente proporcionados por los proveedores).
 Levadura (recuento, viabilidad), ausencia de contaminaciones.

Conociendo los parámetros básicos de la materia prima podemos detectar cualquier

variabilidad en una partida antes de la siguiente elaboración y ajustar la receta y los
procesos (tales como ajustes en equipamiento, tiempos y esquemas de maceración,
hervido, fermentación…) convenientemente para garantizar desde el principio el control
de la calidad del proceso de elaboración.

Los controles de calidad sobre el proceso: se deben definir los parámetros más
significativos de cada etapa de elaboración de cerveza y guardar un registro de todos
ellos. Así pues se deben hacer constar dichos valores en una hoja de proceso de cada
una de las fases: tiempos, temperatura, pH, …
Conociendo los valores de los parámetros físico-químicos en tiempo real se pueden tomar
acciones preventivas en caso de que un parámetro comience a desviarse respecto a los
valores mínimos y máximos pre-establecidos. En ese momento se considera que dicho
parámetro está fuera de control y podría afectar significativamente al proceso de
elaboración y al producto final.
Una vez garantizados los parámetros de elaboración bajo control en todas las fases, se
definen una serie de controles físico-químicos y microbiológicos a realizar en el mosto
y la cerveza final.

Es muy importante realizar controles analíticos en el mosto durante el proceso de

elaboración:

 Test de fermentabilidad
 Color
 Densidad
 FAN
 Proteína soluble
 Sacarificación
 …
Por último, los controles analíticos en cerveza final: se deben definir de nuevo una
lista de parámetros medibles que nos garanticen el grado de cumplimiento de los
requisitos de calidad prefijados y que el producto final debe tener para garantizar su
consistencia en sucesivas elaboraciones.
Por ejemplo:

 pH
 Color
 Amargor
 Turbidez
 Grado Alcohólico
 Extracto Seco Primitivo
 …

En cuanto a controles microbiológicos se debe garantizar la ausencia de bacterias que

perjudiquen las cualidades organolépticas y acorten la vida del producto además de
perjudicar gravemente la imagen de marca (Se sabe que en la cerveza no pueden existir
bacterias patógenas debido a que el pH se encuentra en valores próximos a 4 donde se
ha demostrado que no pueden vivir bacterias dañinas para el ser humano, por lo que se
debe controlar el pH durante el proceso de elaboración y muy importante en el producto
final). Es necesario realizar controles microbiológicos para detectar:

 Bacterias aeróbicas: en medios de cultivo específicos, en cada lote.

 Bacterias anaeróbicas: en medios de cultivo específicos, en cada lote.

 Levaduras salvajes (excepto en estilos de fermentación espontánea)

 Levaduras cerveceras en cervezas filtradas
  Test de Inestabilidad coloidal, en cada lote.

 …

Registro de valores:
Se han descrito de manera rápida ejemplos de parámetros a controlar en materias
primas, fases del proceso de elaboración y cerveza final. Todos estos valores deben
quedar registrados con la fecha de elaboración y es conveniente así mismo realizar un
análisis básico regularmente de dichos datos. Mediante hojas de cálculo se pueden
realizar gráficas de control para ver la distribución de los valores obtenidos de cada
parámetro en sucesivas elaboraciones. De esta manera podemos ver si dicho valor se
encuentra bajo control junto con los demás parámetros.
Acompañando a la definición de cada parámetro a controlar se debe incluir información
sobre las unidades en las que proporcionar los datos, el método de medida de dicha
variable, los valores máx y mín permitidos para dicho valor y las acciones preventivas
en caso de que el valor se encuentre fuera de dichos valores permitidos:

 parámetro a controlar (tiempos, temperatura, pH, densidad, …)

 unidades de medida
 método de medida
 valores esperados permitidos máx y min
 acciones preventivas en caso de que el valor se encuentre fuera de control

Con métodos más avanzados se pueden realizar diagramas de control estadístico que
nos mostrará si un parámetro muestra una tendencia hacia zonas fuera de control o si
tiene una relación directa o inversa con algún otro parámetro analizado en el proceso o
el producto final.

EL PH: FACTOR CLAVE PARA ELABORAR CERVEZA

El nivel de pH del macerado y del mosto es un elemento clave a la hora de que procesos como la
actividad de las enzimas, la adición de lúpulo o la fermentación de las levaduras funcionen
correctamente. Entender estos niveles nos permitiría obtener la cerveza exactamente tal y como
la queremos. Pero… ¿Qué es el pH? Y, lo que es más importante para un brewer, ¿Qué tengo
que saber de él?
La definición

El pH expresa el grado de acidez o de alcalinidad de una solución. Su nivel se suele medir en una
escala que va del 1 al 14, en la que el 7 se consideraría el término neutral. Una solución con un
nivel de pH inferior a 7 se consideraría ácida, mientras que cualquier solución superior a ese
número sería alcalina. Empleando tecnicismos, a raíz de que se usa el exponente 10 de la escala
logarítmica, una solución con un pH de 5 sería 10 veces más ácida que una solución con un pH
de 6, y 100 veces más en el caso de tener una solución con un pH de 7.

Dejando a un lado definiciones técnicas, vayamos a la parte práctica de la cuestión. Un amante

de la cerveza tiene que controlar los niveles de pH del macerado porque afectan a la actividad de
las enzimas en general, y a la actividad de las amilasas (una familia de enzimas) en concreto. Las
amilasas son las principales responsables de la maceración, es decir, de la transformación de los
almidones de la malta en azúcares fermentables, los cuáles durante la fermentación nos permitirán
conseguir el alcohol y el CO2.

Aunque las amilasas y las otras varias enzimas de menor importancia que intervienen en el
macerado funcionan a diferentes niveles de pH, la media ideal para que las enzimas realicen el
proceso de maceración correctamente ronda entre los 5.2 y los 5.5. Además, mantener el nivel de
pH cerca de 5.5 también será ideal para la extracción y transformación del lúpulo durante la
cocción, la precipitación de proteínas, la clarificación del mosto e incluso el proceso de
fermentación.

Relación entre el pH y el agua usada en la elaboración de cerveza

En el proceso de elaboración de cerveza también es muy importante saber el contenido mineral

del agua que se utiliza, y así alcanzar el nivel de pH conveniente para la maceración. Normalmente,
todos los proveedores municipales de agua suelen publicar análisis periódicos de la calidad del
agua. De no ser así, deberían entregarlo sin problemas en el caso de pedírselo.

Una vez tengamos delante el análisis, debemos centrar nuestra atención en los niveles de calcio
y de magnesio, así como en los iones de carbonato y bicarbonato. De todos ellos, el calcio es el
elemento más importante, pues es capaz de superar la capacidad búfer de los fosfatos de
malta (sistema formado por un ácido débil y su base conjugada con capacidad para oponerse a
grandes cambios de pH), y disminuir así el pH del macerado hasta el rango aceptable de 5.2 a
5.5. La concentración ideal de calcio debería ser entre 50 y 150 ppm. En cuanto al magnesio, éste
actúa de forma similar al calcio, pero es menos eficaz en la reducción del pH del macerado. A la
vez, la concentración adecuada de calcio debe ir acompañada de bajos niveles de carbonato y
bicarbonato. De ambos, es el bicarbonato el regulador alcalino más fuerte; en grandes cantidades,
el nivel de pH aumentaría hasta cifras inaceptables. Se aconseja, pues, que los iones de carbonato
y bicarbonato estén por debajo de los 50 ppm.

En la mayoría de informes de calidad de agua, los iones de carbonato y bicarbonato se representan

como CO3. Sin embargo, también pueden ser denominados como alcalinidad y dureza, y ser
representados como CaCo3, término que describiría la presencia combinada de calcio e iones de
carbonato y bicarbonato. En este último caso, si la alcalinidad es superior o similar a la dureza, se
deberían reducir los iones de carbonato del agua, y así evitar que el pH se eleve demasiado. Para
reducirlos, sólo haría falta añadir algo de calcio, por ejemplo, a través de la adición de sulfato de
calcio. En cambio, si la dureza es superior a la alcalinidad, la balanza entre el calcio y el carbonato
posiblemente sea la adecuada.

La dureza del agua

Habréis podido apreciar que hablamos de dureza. Este término sólo hace referencia a una
concentración alta de magnesio y calcio en el agua. En contraposición, el agua blanda contiene
una cantidad reducida de estas sales.

Las maltas oscuras son ácidas por naturaleza y, por lo tanto, necesitan agua blanda para
equilibrar los niveles de Ph.

La influencia de las maltas en el pH

Como ya hemos visto, los niveles de concentración de calcio, magnesio, carbonato y bicarbonato
afectan drásticamente a los niveles de pH del macerado. Sin embargo, hay otro factor que
contribuye a estos niveles: la malta en general, y las maltas oscuras en concreto. Las maltas
oscuras son ácidas por naturaleza, de modo que usar un tipo de agua dura reduciría los niveles
de pH. Muchas de las cervecerías más grandes del mundo, originarias sobretodo de Londres o
Dublín, usan aguas con baja concentración de calcio y alta presencia de carbonatos; es decir,
agua blanda. La alcalinidad de esta agua no permitiría realizar buenas pale ales o lagers. Sin
embargo, es perfecta para elaborar cervezas oscuras, como las porters, ya que la acidez de la
malta es capaz de superar la resistencia a los cambios de pH del agua rica en carbonato y
bicarbonato y, por lo tanto, obtendríamos los niveles de pH adecuados.