Análisis microbiológico

El análisis microbiológico se realizó en base a lo requerido por la NORMA

Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos
envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento
térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias, que estipula el análisis
de mesófilos aerobios, coliformes totales y Mohos y levaduras para
mermeladas. Todos estos son microorganismos indicadores cuya presencia
permite determinar la existencia de un patógeno. Dicha norma estipula los
siguientes valores mediante los cuales nos basaremos en el momento del
análisis de resultado.

MICROORGANISMO LIMITE UFC/g

Mesofílicos aerobios 50
Coliformes totales Menos de 10
Mohos y levaduras Menos de 10

Metodología
Obtención de la muestra

Se trabajo con la mermelada original obtenida de los Reyes Michoacán y

con la mermelada modificada realizada en la planta piloto de la
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH).
Preparación de material

Se realizaron 5 cajas Petri de cada uno de medios para el cultivo de la

muestra con los siguientes medios selectivos; para coliformes totales se
trabajo con Agar MacConkey, Mesófilos aerobios se trabajaron con agar
cuenta estándar y por último para Mohos y levaduras se trabajó con Agar
Papa Dextrosa.

De igual forma se prepararon 4 tutos con 9ml de agua peptonada y un

frasco de 90ml de la misma para cada medio selectivo.

Todos los agares y tubos fueron esterilizados antes de su uso por la técnica
de esterilización con condiciones de 121°C por 15 minutos bajo condiciones
de asepsia.
Técnicas

Las dos mermeladas se sometieron a los análisis microbiológicos

correspondientes para cada tipo de microorganismo mediante una
preparación de diluciones decimales proseguido de la técnica de extensión
en placa.
Tratamiento de la muestra

1. Se pesaron 10g de cada muestra y se virtieron al papillero, agregando

90 mL de agua peptonada.
2. Licuo hasta tener una mezcla homogénea, así se considerará la
primera dilución, dejar en reposo.
3. Rotularon del 2 al 5 los 4 tubos que contienen 9 mL del diluyente de
peptona.
4. Se abre el papillero en zona aséptica y tomamos 1 mL con una pipeta
estéril y se transfiere al tubo con leyenda 2 se agita y así se considera
1ml de cada tubo que antecede para cada dilución decimal seriada.

Siembra por extensión en placa

1. Se rotulo cada serie de 5 cajas por medio con la leyenda

correspondiente (CE, MC Y ML).

2. Agitar con el vórtex el primer tubo y/o la botella, según corresponda

y flamear la boca con el mechero.

3. Se tomaron 100 μL de cada tubo y se colocaron en el centro de la

caja correspondiente respecto a cada dilución.
4. Se realizo el sembrado por extensión en placa sobre toda la superficie
del medio de cultivo con la varilla triangular pasada con alcohol.

5. Se repitió el procedimiento anterior para todos los tubos y botellas con

su respectiva caja.

6. Se envolvieron y etiquetaron todas las cajas con cinta e introducir a la

incubadora a las siguientes condiciones 37° C durante 48 horas para
CE Y MC.
7. Para mohos y levaduras se dejan por aproximadamente 5-7 días par
su conteo en placa.
Cuantificación de las bacterias

Una vez transcurrido el tiempo de incubación se procedió a seleccionar las

cajas y se contaron las UFC por caja. Los datos se recabaron en una tabla
que con la siguiente información: número de caja, dilución, factor de
dilución, número de UFC y número total de colonias. Los resultados se
reportaron en mL, 100 mL o g, según corresponda.
Resultados
La porción de dilución para todas fue 10/100 = 0.1
Mermelada original

Cuentas estándar (CE) para mesófilos aerobios

Caja 1 2 3 4 5
UFC 140 24 9 12 7
Dilución 10-1 10 -2 10-3 10-4 10-5
Factor de dilución 10 100 1000 10000 100000
(1/D)
No. total, de 1400 2400 9000 120000 700000
colonias
Resultado: 4266 UFC en 100µL por lo tanto 42 UFC 1ml

MacConkey (MC) para coliformes totales

Caja 1 2 3 4 5
UFC incontable 15 5 2 0
Dilución 10 -1 10 -2 10 -3 10 -4 10-5
Factor de dilución 10 100 1000 10000 100000
(1/D)
No. total, de ---- 1500 5000 20000 ---
colonias
Resultado: Resultado: 3250 UFC en 100µL por lo tanto 32 UFC 1mL

Papa dextrosa (PD) para mohos y levaduras

Caja 1 2 3 4 5
UFC incontable ----- ------ ------ ----
Dilución 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5
Factor de dilución 10 100 1000 10000 100000
(1/D)
No. total, de ----- ------- ------ ------- ------
colonias
Resultado
Incontable: se considerará >300 UFC

Prueba Agar condiciones Resultados

Coliformes MacConkey 37 ±2 °C, 18-24 h 32
totales
Mohos y Papa Dextrosa 30–32°C, 5-7 días >300 UFC
levaduras
Mesófilos Cuenta estándar 35° C, 48 h 42 UFC
aerobios
Mermelada modificada

Cuentas estándar (CE) para mesófilos aerobios

Caja 1 2 3 4 5
UFC Incontable 39 4 1 20
Dilución 10-1 10 -2 10-3 10-4 10-5
Factor de dilución 10 100 1000 10000 100000
(1/D)
No. total, de ---- 3900 4000 10000 2x-6
colonias
Resultado: 3950 UFC en 100µL por lo tanto 39 UFC 1mL

MacConkey (MC) para coliformes totales

Caja 1 2 3 4 5
UFC Incontable ---- ---- ----- ------
Dilución 10 -1 10 -2 10-3 10-4 10-5
Factor de dilución 10 100 1000 10000 100000
(1/D)
No. total, de ----- ----- ---- ---- ---
colonias
Resultado:
Incontable: se considerará >300 UFC

Papa dextrosa (PD) para mohos y levaduras

Caja 1 2 3 4 5
UFC ---- ----- ----- ----- ----
Dilución 10 -1 10 -2 10-3 10-4 10-5
Factor de dilución 10 100 1000 10000 100000
(1/D)
No. total, de ----- ----- ----- ----- -----
colonias
Resultado:

Prueba Agar condiciones Resultados

Coliformes MacConkey 37 ±2 °C, 18-24 h >300 UFC
totales
Mohos y Papa Dextrosa 30–32°C, 5-7 días
levaduras
Mesófilos Cuenta estándar 35° C, 48 h 39 UFC
aerobios
Discusión

En base a los valores obtenidos mediante las UFC respecto a lo que dicta la
NOM-130-SSA1-1995 se mostró que la mermelada original sobrepasaba los
límites para coliformes totales y Mohos y levaduras, mientras que para
Mesófilos entraba dentro de la norma con un valor de 42 sin embargo
debido a que la norma marca 50 este valor casi se acerca. Los valores altos
de coliformes totales podrían ser atribuidos a las malas prácticas de
manufactura que se tienen en la elaboración del producto sin embargo no
se podría saber con certeza ya que este producto es el cual se analiso para
la mejora y no se tienen un buen conocimiento de que prácticas de
somatización se llevan a cabo, como se sabe la determinación de coliforme
totales es un excelente indicador de la eficiencia de los procesos de
sanitización y desinfección. Por otro lado, para el caso de mohos y levaduras
un valor alto podría ser indicativo de que como el producto posee alto
contenido de pectina estos lo pueden utilizar como sustrato para su
crecimiento además de que a presencias acidas estos tiene un buen
ambiente para proliferar como es el caso de la zarzamora.

En la mermelada original mostro una mejora sin embargo para el caso de

coliformes totales mostro un elevado valor en la dilución primera y no
presento crecimiento en las demás diluciones esto se podría atribuir a malas
prácticas durante el sembrado de esta o que debido a que los utensilios
ocupados durante la elaboración del producto no son solo de uso exclusivo
se pudieron tener contaminaciones cruzadas ya que en área donde se
elaboró también es utilizada para productos lácteos y cárnicos.
Conclusión

En base a todos los valores arrojados si se observó una mejora en el producto

respecto a la disminución de los microorganismos que provocaban un
deterior pronto en este sin embargo es importante que se mejoren las BPM,
ya que fueron las principales causas de elevación microbiana al momento
emplear la técnica.