Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer

Dirección de Gestión Educativa

Facultad de Química y Farmacia

“Importancia del pH en los alimentos y bebidas”

Por:
Benavides Carranza Ruth Nohemy 180328 _______________________
Delgado Ramirez Jairo Alexander 180921 _______________________
Menéndez Rivera Carmen Rivera 181247 _______________________
Quito Urquilla Jeniffer Alejandra 181151 _______________________
Menéndez Rivera Carmen Rivera 181247 _______________________

Introducción
 El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos
alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de
los procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la humedad, son
importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que generalmente,
disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de conservación.

El uso de indicadores de pH es fundamental e imprescindible en la industria

alimentaria para garantizar la calidad de los diferentes productos que se fabrican.
Dependiendo de la industria y del producto se requieren diferentes métodos para medir
la acidez o basicidad de las sustancias y materiales utilizados. Por ello las empresas
requieren contar con un proveedor que ofrezca diferentes opciones para conocer los
niveles de pH, según sus necesidades.

Su medición se emplea normalmente como indicador de calidad, es por ello que

su regulación es muy importante. Encontramos su uso frecuente en plantas que realizan
tratamiento de aguas residuales (neutralización) antes de retirarla de la planta, en
industrias alimentarias para las bebidas gaseosas, cervezas, yogurt, embutidos,
alimentos, salsas, mermeladas, en la industria farmacéutica, para jarabes y
medicamentos, en la industria cosmética, para controlar el nivel de pH de los productos
que tendrán contacto con la piel, entre otros

En el presente trabajo, se investigan todas aquellas cualidades y aspectos que

debe cumplir un alimento con respecto a su nivel de pH y la importancia de que se
cumpla con los parámetros establecidos para dicho producto alimenticio.

CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Enunciado:
“¿Cuál es la importancia del pH en alimentos y bebidas?”

1.2 Objetivo General:

Explicar la importancia del valor de pH en los alimentos y bebidas, como parámetro de
calidad consultando la normativa de dichos productos.

1.3 Objetivos Específicos:

 Identificar cuáles son los parámetros requeridos de pH para los diferentes tipos de
alimentos y bebidas.
 Conocer la importancia de mantener el pH de los alimentos en los parámetros
especificados.

1.4 Justificación:
Con el presente trabajo queremos dar a conocer la importancia que tiene el pH en los
alimentos y bebidas que diariamente consumimos. Variaciones drásticas del pH en
nuestro organismo pueden causar daños en el organismo, por ello es importante
conocer el pH de los alimentos y bebidas que consumimos. La importancia de conocer
el nivel de acidez en los alimentos por medio del pH, es que permite determinar el tipo
de microorganismos capaces de crecer en ellos o cuánto ponen en riesgo la salud del
consumidor. La acidez de un producto alimenticio se utiliza como un medio de
conservación y una forma de mantener los alimentos seguros para el consumo.
La acidez de un producto alimenticio se utiliza como un medio de conservación y una
forma de mantener los alimentos seguros para el consumo.

1.5 Metodología:
El tema fue seleccionado por parte de la licenciada encargada, luego el presente trabajo
de investigación se realizó por medio de recolección de información en base a fuentes
confiables como libros, revistas científicas y trabajos de investigación posteriores.
 CAPÍTULO II: MARCO REFERENCIAL
El potencial de hidrógeno, mejor conocido como pH, es un coeficiente o escala
numérica, utilizado en química de forma convencional para expresar el grado o nivel de
acidez o basicidad que tiene una sustancia. Otra forma de definirlo es como la forma
conveniente de medida de actividad de los iones de hidrógeno que contiene una
solución electrolítica.

El potencial Hidrógeno (pH) es una forma convencional y muy conveniente de expresar

según una escala numérica adimensional, el grado de acidez o basicidad de soluciones
acuosas diluidas. Es en realidad una medida de la actividad de los iones hidrógeno en
una solución electrolítica. Aplicando una definición matemática se expresan los términos
con una letra ‘p’ minúscula que antepone al símbolo como ‘logaritmo negativo del
símbolo’. De esta manera el pH es el negativo del logaritmo de la concentración molar
de iones hidrógeno. Hay que tener en cuenta que se trabaja con pH en lugar de pH₃ O
debido a que el ión H₃ O⁺ es representado por H⁺ .

De esta manera: pH = -log[H₃ O]= -log[H⁺ ]

La facilidad de trabajar con esta definición radica en que se genera una escala más fácil
de visualizar, de lo contrario se trabajarían con números muy pequeños. La medida de
pH es muy útil para medir la acidez o basicidad de una sustancia, el rango de pH se
encuentra entre 0 y 14. Siendo la zona ácida la que tiene valores de pH menores a 7
([H⁺ ] > [OH⁻ ]) y la zona básica la que tiene valores de pH mayores a 7 ([H⁺ ] < [OH⁻
]). Si el valor de pH es 7, la solución será neutra, lo que significa que la concentración
de ácido es igual a la de base ([H⁺ ] = [OH⁻ ]).

La relación de concentraciones de H+ y OH- se pueden observar en la tabla 1.1

El pH de una solución puede medirse de distintas maneras y usando distintos
instrumentos. Entre ellos encontramos:

● Papel indicador: También conocido como papel tornasol, es el método más barato
e inexacto respecto a los demás. El papel está impregnado con indicador
universal que al ser introducido en la solución a analizar, toma un color diferente
que luego debe compararse con un diagrama de colores para obtener el valor
aproximado de pH de la solución. El más conocido es el papel tornasol o papel
de litmus.
● Uso de sustancias químicas: Estas sustancias adquieren un color distinto a cada
valor diferente de pH. Es por ello que estas sustancias se agregan a las
soluciones de pH desconocido para luego compararlas con soluciones estándar
de pH conocido que también han sido afectadas por este indicador químico. Se
usan frecuentemente el naranja de metilo y la fenolftaleína.
● pH-metro: Es un sensor que realiza internamente una medida de la diferencia de
potencial entre dos electrodos, uno de referencia (generalmente 7) y otro de
medida (externo). Por lo tanto, se tiene un preciso valor de diferencia de
potencial y con un amplificador se puede obtener la medida exacta del valor de
pH de una solución
Prácticamente en todos los procesos que se llevan a cabo en la industria el control de
los niveles de pH de los productos, soluciones y materiales que se fabrican es un factor
de gran importancia. La medición del potencial de hidrógeno es considerada como un
indicador de calidad de los productos y por ello las diferentes autoridades reguladoras
de la industria han impuesto normativas para la producción y las características que
debe cumplir un producto para ser lanzado al mercado.

Una de las características que deben ser controladas de manera precisa en la industria
es el nivel de pH de los productos, sobre todo en la industria cosmética, farmacéutica y
alimentaria. Por lo anterior, el uso de indicadores de pH en la industria de los alimentos
es de suma importancia, pues las normativas respecto a este coeficiente son estrictas y
sus objetivos principales son evitar la contaminación del medio ambiente y garantizar
que el producto final que se ofrece al consumidor esté libre de microorganismos que
puedan provocar algún daño al consumidor.

Pero hay otras razones por las que verificar el nivel de acidez o basicidad de los
productos y materias que se utilizan para la producción de los alimentos es importante.
Por ejemplo, estos valores sirven para conocer e incrementar el tiempo de conservación
del producto o para conocer la forma de acción de los bactericidas que se aplican para
eliminar microorganismos del producto.

Todos los productos pasan por un proceso de medición de acidez o basicidad para
garantizar su calidad, sabor e higiene. En algunos casos el nivel debe ser muy preciso,
pero en otros basta con que el producto esté por encima o debajo de cierto nivel.

Sea cual sea el caso, el uso de indicadores de pH es fundamental e imprescindible en la

industria alimentaria para garantizar la calidad de los diferentes productos que se
fabrican. Dependiendo de la industria y del producto se requieren diferentes métodos
para medir la acidez o basicidad de las sustancias y materiales utilizados. Por ello las
empresas requieren contar con un proveedor que ofrezca diferentes opciones para
conocer los niveles de pH, según sus necesidades.
Clasificación del pH según el tipo de alimento:

1. Carnes y embutidos:

El pH es un indicador importante de las condiciones de salud y alimentación del animal

al momento de sacrificarlos. Los valores típicos deberían rotar entre pH 5.4 y 7.0 y son
indicativos de una conservación correcta de la carne.

Con el pasar del tiempo el valor del pH tiende a disminuir, además es indicativo del
grado de dureza de la carne cortada, debido a que el proceso de acidificación es
diverso en los distintos cortes de carne. Valores elevados de pH caracterizan una carne
más oscura, menos sabrosa y de menor valor en el mercado.

Ya que estos productos se conservan en ambientes refrigerados a la medida del pH

permite controlar que no haya contaminaciones debidas a pérdidas de amoniaco en los
circuitos refrigerados.

2. Bebidas:
● Cerveza: Se hace un seguimiento y control del nivel de pH, teniendo en cuenta de
que su valor necesariamente debe encontrarse entre 4.2 y 4.5. Es importante
respetar este intervalo para satisfacer las condiciones y estándares de calidad
que se han impuesto, debido a que un valor de pH menor a 4.2 produce acidez,
y un valor mayor a 4.5 provoca una activación de agentes patógenos.
● Bebidas Gasificadas: Por lo general presentan un valor de pH bajo, alrededor de
3.0 y 4.0. Las bebidas gaseosas por tanto constituyen un medio desfavorable
para el desarrollo de microorganismos. El agua empleada para su fabricación no
puede salirse de los límites de pH entre 6.5 y 9.5 para conservar adecuadamente
sus propiedades.
● Bebidas no carbonatadas sin alcohol: El pH mínimo debe de ser de 2.4 y el
máximo de 4.4. Estos valores son exigidos para evitar el desarrollo de
microorganismos que puedan representar un riesgo para la salud.
3. Leche y derivados:
● Leche cruda: El pH de la leche debe ser controlada desde el momento de la
recolección hasta la entrega del producto, ya que es un indicador válido de sus
condiciones higiénicas. El valor normal del pH está debe ser de 6.6 - 6.7.
 ● Leche utilizada en quesos: Para usar la leche en quesos, el valor de pH debe
encontrarse entre 6.1 y 6.5. Y para la elaboración de los quesos y para su
maduración es importante que el pH esté entre los valores de 4.1 a 5.3 para que
disminuya la velocidad de crecimiento de los agentes patógenos.
● Yogurt: Dentro de las condiciones para preparar yogurt, la refrigeración debe
iniciarse con la condición de que el pH alcance valores entre 4.4 y 4.6. Cuando
se agrega fruta al yogurt, ésta debe ser del mismo nivel de pH, así se evitan
reacciones indeseadas. El valor de pH que debe tener este producto debe
encontrarse entre 4.0 y 4.4 para una mejor conservación.
4. Pan y pasta:

El pan se conserva más tiempo si su valor pH está comprendido entre 4.0 y 5.8. Las
pastas al huevo deben tener un pH ácido para evitar la reproducción de
microorganismos patogénicos.

5. Néctares de Frutas:

El pH del producto terminado influye en el tiempo de conservación de este tipo de

alimentos. Para los néctares de frutas el pH debe ser de 4.5.

6. Mermelada, jarabes y caramelizados:

El pH del producto terminado influye en el tiempo de conservación de este tipo de

alimentos. Para las mermeladas y los jarabes debería ser en torno a 3.5 de pH y para
los caramelizados entre 4.5 y 5.0.

pH Alimentos

Carnes y Embutidos 5.4 - 7.0

Bebidas Cerveza: 4.2 - 4.5

Bebidas Gasificadas: 3.0 - 4.0
Bebidas No Carbonatadas, sin alcohol:
2.4 - 4.4

Leche y Derivados Leche cruda: 6.6 - 6.7

Leche utilizada en quesos: 6.1 - 6.5
Yogurt: 4.4 - 4.6
 Pan y Pasta 4.0 - 5.8

Néctares de frutas 4.5

Mermelada, Jarabes y Caramelizados Mermeladas y jarabes: 3.5

Caramelizados: 4.5 - 5.0

Control de pH en los productos en la industria alimentaria y su importancia:

Dentro de la industria de los alimentos es muy importante evitar la contaminación y

garantizar que el producto final se encuentre exento de microorganismos dañinos para
el consumidor y con las condiciones de calidad requeridas por este. Los niveles de pH
son muy importantes en la elaboración de los productos alimenticios, ya que sirve como
indicador de condiciones higiénicas en el proceso de transformación del producto. Por
ello, en ocasiones se elige que un producto tenga un valor bajo de pH lo que permite
aumentar su tiempo de conservación.

Para eliminar los agentes patógenos indeseados, se utilizan bactericidas, que tardan en
eliminar los microorganismos. La concentración iónica del hidrógeno afecta a esos
microorganismos y también a la acción de los bactericidas, por lo tanto el índice de pH
influye directamente en el control aplicado para evitar la activación de microorganismos
y bacterias.

Industria lechera: El pH es un indicador de la conservación higiénica de la leche en todo

el proceso, desde la recolección hasta la entrega. El valor adecuado de pH debe ser 6.6
- 6.7, si fuese menor indica una posible infección del ganado, que aumentaría su
gravedad si continúa disminuyendo. Durante la conservación, el pH es determinante
para predecir si hay contaminación ocasionada por el amoniaco, usado para conservar
el frío en la refrigeración.

Industria cervecera: El control de nivel de pH en la producción de la cerveza es muy

importante para poder evitar la activación de agentes patógenos y para obtener el sabor
característico de cada cerveza. El pH juega un papel crucial en la producción de la
cerveza y debe ser controlado regularmente en las diferentes fases de su elaboración,
con el fin de garantizar un producto con buenos estándares cualitativos, ya que éste
debe ser controlado para crear condiciones favorables a la fermentación.

Industria de las bebidas gasificadas: Las bebidas gasificadas contienen conservantes,

acidulantes, edulcorantes, y agua potable un mínimo de 6g/L de anhídrido carbónico. El
pH es un factor importante en la producción de todos los tipos de bebidas, incluso
pequeños cambios del pH en las aguas minerales pueden indicar una contaminación de
las fuentes o de los estratos naturales. Para la calidad de las bebidas es importante
controlar el pH tanto del agua como de los jarabes y los zumos.

Industria azucarera: La importancia del control de pH en la industria azucarera es evitar

la generación de microorganismos dañinos para los productos. En el caso de la
producción de azúcar, la dextranasa es un compuesto indeseable sintetizado por
microorganismos contaminantes, debido a que produce pérdidas muy significativas
cuando incrementa su viscosidad. Es por ello que el seguimiento del nivel de pH se
realiza durante todo el proceso de fabricación. Un producto en el que paso tras paso de
su proceso de producción se debe medir el potencial de hidrógeno es el azúcar. La
importancia de medir este coeficiente es para evitar y eliminar cualquier tipo de
contaminación e impurezas en el producto. El nivel máximo permitido es 7; un nivel
mayor implicaría que el jugo de caña se convertiría en miel.
 CONCLUSIONES

● En general, el pH de un alimento determinará qué tipo de microorganismos son

capaces de crecer en él. la mayor parte de los microorganismos son capaces de
sobrevivir y crecer en ambientes de pH entre 4.6 y 9.0. Casi la totalidad de los
alimentos son naturalmente ácidos, ya que sus valores de pH son menores de 7.0.
En la medida que el valor del pH de los alimentos disminuye, los microorganismos
tienen condiciones más difíciles de sobrevivir y crecer. Por lo tanto, la acidez de un
producto alimenticio se utiliza como un medio de conservación y una forma de
mantener los alimentos seguros para el consumo.
● El pH es de vital importancia en diferentes productos tanto alimenticios, farmacéuticos
como cosméticos debido a que nos permite garantizar que el producto es de buena
calidad y útil para el consumir.
● La nutrición es un factor vital para lograr el estado óptimo de equilibrio ácido-base, ya
que hay nutrientes con la capacidad de acidificar y otros con la capacidad de
alcalinizar (basificar).
Los alimentos se clasifican según el efecto que tienen dentro del cuerpo después de
la digestión y no según el pH que tienen por sí mismos; así, el sabor no es un
indicador del pH que pueden generar dentro del organismo, como es el caso de los
cítricos que a pesar de saber ácido, tiene un efecto en el organismo completamente
alcalino (básico).
Los minerales como el potasio, el calcio, el sodio y el magnesio, forman reacciones
alcalinas (básicas) en el cuerpo y se encuentran principalmente en las frutas y las
verduras. Contrariamente, los alimentos que contienen hierro, azufre y fósforo como
las carnes, el huevo, los lácteos y los frutos secos, son promotores de acidez.
Lo ideal es que la alimentación esté compuesta de un 20 a 25% de alimentos ácidos
y de un 75 a 80% de alimentos alcalinos. Solo así podremos ir creando
paulatinamente un ambiente equilibrado al interior del cuerpo, de tal manera que sea
protegido de enfermedades y del deterioro celular.
 Mantener los niveles específicos de pH en los distintos alimentos no solo ayudan
para su conservación, sino también para evitar la proliferación de microorganismos
patógenos en dicho producto.
 RECOMENDACIONES
 Realizar una variación en los alimentos que diariamente consumimos, llevando un
balance entre el consumo de alimentos alcalinos y ácidos.
 Los formuladores de alimentos como los que los comercializan sean conscientes en
realizar un control de calidad estricto que vele por la seguridad alimentaria.

BIBLIOGRAFÍA

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ALIMENTICIOS. BEBIDAS NO CARBONATADAS SIN ALCOHOL.
ESPECIFICACIONES. Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social. El
Salvador: CONACYT.
Reglamento Técnico Centroamericano. (2006). RTCA 67.04.48:08 : ALIMENTOS Y
BEBIDAS PROCESADOS. NÉCTARES DE FRUTAS. Ministerio de Salud
Pública y Asistencia Social. El Salvador: CONACYT.

ANEXOS
1. Normas Técnicas Obligatorias Nicaragüenses para el Procesamiento y
Comercialización del Queso:
2. RTCA, NSO 67.18.01:01 :

3. RTCA, 67.04.48:08 :