2- ESTUDIOS DE MERCADO A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL DE LAS MATERIAS PRIMAS

Y LOS PRODUCTOS.

3- FUNDAMENTO TEÓRICO DE LAS OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS.

3.1. DEFINICIÓN DE FERMENTACIÓN

La fermentación es un proceso de oxidación incompleta, que no requiere de oxígeno para que

se inicie, y que da como resultado una sustancia orgánica. Es un proceso de tipo catabólico, es
decir, de transformación de moléculas complejas en moléculas sencillas y de generación de
energía química en ATP.

3.2. TIPOS DE FERMENTACIÓN

Existen diversos tipos de fermentación siendo los principales los siguientes:

a. Fermentación Alcohólica

Llevada a cabo por las levaduras principalmente, produce a partir de ciertos azúcares una
cantidad de alcohol (etanol), dióxido de carbono y ATP. Este es el proceso empleado para la
elaboración de bebidas alcohólicas. Los principales productos finales que se pueden obtener son
los siguientes:

 Alcohol en forma de etanol (CH3-CH2-OH).

 Dióxido de carbono en forma de gas .
 Moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que consumen los propios microorganismos en
su metabolismo celular energético anaeróbico.
OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS

Dentro de la distinta variedad de productos que se pueden obtener con la fermentación

alcohólica, escogimos el proceso de elaboración de la cerveza debido a que es el más
representativo. Siendo sus operaciones y procesos unitarios los siguientes.

A. Almacenamiento
Este proceso consiste en la limpieza y selección de la malta, que es la principal materia
prima de este producto. La malta es almacenada en silos cuya para mantener la calidad
de esta.

SILOS DE ALMACENAMIENTO DE LA MALTA

B. Molienda
Una vez almacenada la Malta se procede a extraer la cantidad que será utilizada para la
elaboración de la cerveza, la cual es nuevamente seleccionada con el fin de obtener los
mejores granos para este proceso.
Estos granos se acondicionan previamente para conseguir la humedad especificada para
el proceso y después se muelen en equipos de alta tecnología que garantizan que
posean el tamaño adecuado. La malta molida se almacena en tolvas de alimentación y
está lista para ser usada.

C. Cocimiento y elaboración del Mosto

Los sistemas de cocimiento tienen gigantescas pailas de acero inoxidable permiten
procesar la malta y el lúpulo para elaborar el mosto cervecero. Además, la
automatización de esta etapa del proceso permite seguirlo paso a paso y controlar el
mínimo detalle. El mosto elaborado en el Cocimiento se encuentra a una temperatura
superior a los 90ºC.

D. Fermentación alcohólica y maduración

Este es el principal proceso en la elaboración de la cerveza, luego de la etapa de
crecimiento el mosto es enfriado hasta los 8°C para luego ser fermentado en enormes
recipientes de acero inoxidable. En la fermentación interviene la levadura (hongos
capaces de fermentar hidratos), la cual se encarga de transformar los azúcares del
mosto en CO2 y alcohol.
 TANQUES DE FERMENTACIÓN

E. Filtración
Luego de 21 días, la cerveza se encuentra casi lista. Solo falta el proceso de filtración. En
este proceso se eliminan las materias insolubles y le da la brillantez característica de la
cerveza. Este proceso es controlado y automatizado de modo tal que el producto final
mantiene siempre una calidad invariable.

F. Control de calidad
La cerveza es un producto controla en todo su proceso, se controla los procesos de
elaboración y fabricación de la cerveza, desde las materias primas hasta los productos
finales.
Estos son algunos de las especificaciones que se toman en consideración para la calidad:
 Humedad: 4-5%
 Extracto fino: 80-82.5%
 Diferencia de extracto: < 2%
 Color: < 4 EBC
 Color post ebullición: 4-6 EBC
 pH: 5.6-6.0
 Turbidez: < 15 EBC
 Proteínas Totales: 9-12%
 Índice de Kolbach: 35-45
 Viscosidad: 1.51-1.63 mPa.s
 Sacarificación: 10 min.
 Filtrabilidad: 60 min.
 Poder diastásico: 200-350 UWK
 FAN: 150-200 mg/L
 Alfa amilasa: 40-70 DU
 Beta glucanos solubles: < 250 mg/L
 Friabilidad: >81%
 Calibre > 2.5 mm: >90%
 Calibre < 2.2 mm: <1%
b. Fermentación Acética
Propia de las bacterias del género “Acetobacter”, transforma el alcohol etílico en ácido
acético, o sea, el alcohol en vinagre. Es, no obstante, un proceso aeróbico.

C2H5OH + O2 → Acetobacter→ CH3COOH + H2O

OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS

Lavado y selección
El lavado se efectúa con agua clorada, y su selección con base a que no haya manzanas
malogradas, el tamaño no es muy importante.

Pelado
Se puede hacer en forma manual o mecánica. La cáscara de la manzana es la materia
prima que vamos a utilizar para la producción de nuestro vinagre y la pulpa la
utilizaremos para la producción de sidra.

Preparación del mosto

Adicionamos agua y azúcar a las cascaras de manzana, preparando así nuestro mosto.
La fermentación será llevada a cabo mediante la acción espontánea de las levaduras
propias que existen en la manzana.

Fermentación alcohólica
Consiste en el desdoble de los azucares en alcohol y co2 (f. tumultuosa). Se deja
fermentar por unos 8 a 10 días, a 25° C. La Cuba debe taparse con una tela que permita
la salida del gas producido.

Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar
residuos como las cascaras.Antes del comienzo de la fermentación acética es
necesario filtrar,con el objeto de eliminar la mayor cantidad de partículas en
suspensión y separar el zumo límpio de partículas sólidas depositadas y
sedimentos en el fondo ya que estas últimas podrían acarrear trastornos de estar
presentes en la fermentación acética.
7.7. Fermentación acética: (F. pasiva), Se deja fermentar por unos 8 a 10 días, a 25°
C. La Cuba debe taparse con una tela que permita la salida del gas producido.
7.8. Clarificación: Como en el vinagre quedan todavía en suspensión partículas
coloidales, que no son susceptibles de sedimentar, debe procederse a una
clarificación mediante el empleo de sustancias coagulantes que atrapan y precipitan
las partículas coloidales suspendidas. Este proceso durara 3 días.
8- APLICACIONES INDUSTRIALES DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PRODCUTOS