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UNIDAD 2: PASO 5 - Efectuar el proyecto final

ANA MEDRANO NAVAS


CÓDIGO: 1.064109309

LUISA KARINA SÁNCHEZ


CÓDIGO: 1.110.478.947

ANDREA PAOLA PACHECO


CÓDIGO:

GRUPO: 211616_15

TUTOR:
RUTH MARY BENAVIDES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD


INGENIERÍA DE ALIMENTOS
MAYO 2019
FICHA TÉCNICA

Ficha Tecnica

Nombre del Producto ALMIBAR DE PIÑA


Producto elaborado con frutas sanas y limpias envasadas
con medio de cobertura apropiada adionadndo
endulcorantes naturales y aderezo, ingredientes
aromatizantes envasado hermeticamente y sometidos a
Descripcion del producto tratamientos fisicos autorizados que garanticen su
conservacion.

Ingredientes jarabe Agua base de calculo , azucar 100%, acido citrico 0,2%

ingredientes almibar de piña piña, jarabe espeso hasta completar el volumen del 30-40%

aroma caracterstico de la fruta fresca


Color Amarillo
Caracteristicas organolepticas
Sabor Caracteristico de la fruta, piña fresca
Textura blando
pH 4.3
Caracteristicas Fisicoquimicas
°Brix 12

Recuento aerobios mesófilos, UFC/g


Recuento total de coliformes
Caracteristicas Microbiologicas
coliformes fecales, N.P.M / S
Recuento de mohos y levaduras,

Proteinas
carbohidratos
lipidos- grasa
composicion Nutricional
Agua
indice glusemico
calorias por 100g
consumo en el menor tempo posble
vida util 6 meses apartir de su elaboracion
Tipo de Envase envase de vidrio
almacenamiento protegido de la humedad, de la luz directa del sol.
conservacion temperatura ambiente
Normatividad Vigente Resolucion 14712 de 1984
BAR DE PIÑA
tas sanas y limpias envasadas
ropiada adionadndo
derezo, ingredientes
rmeticamente y sometidos a
ados que garanticen su

ar 100%, acido citrico 0,2%

ompletar el volumen del 30-40%

e la fruta fresca

de la fruta, piña fresca

maximo 10

<3
<3

maximo 300
0.60%
30%
0.10%
69.30%
55
63 kcl

racion

e la luz directa del sol.


 DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibe sin el penacho o
corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.

Lavado: Las piñas se lavan con chorros de agua. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado
en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua ( 2pm)

Selección: Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que la fruta
este en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez

Pelado y Descorazonado: La piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita
toda la cáscara sin dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar
para obtener pulpa, vinagre o almíbar. Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con
un aparato tipo sacabocados.

Trozado: La piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de lado,
en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se procesan junto con las cáscaras
y el corazón.

Preparación del almíbar de llenado: En una olla o marmita se prepara una almíbar simple de 30 - 35 °
Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 °C para que todo el azúcar se disuelva. Se necesitan
aproximadamente 2 Kg. de azúcar por cada 5 litros de agua.. Se revisa la concentración del almíbar y de
ser necesario se agrega un poco más de azúcar.

Cocción de la fruta: Los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar preparado. Se
calienta hasta 80-85 °C durante 5 minutos.

Lavado de envases: Los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan en agua caliente o
vapor por 5 minutos.

Llenado de envases: Los trozos de piña se acomodan en los frascos de procurando que queden
acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.

Adición del almíbar: Se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por 5
minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relación de llenado
debe ser 60% piña y 40 % almíbar. Se colocan las tapas y se cierran herméticamente.

Esterilizado: Los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a ebullición durante 15
minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren.
El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.
Enfriamiento: Los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio de
temperatura quiebre el vidrio.

Etiquetado y embalaje: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la


puesta del producto en cajas.

Almacenado: Las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe ser
ventilada y seca.
OPERACIO

OPERACION / PROCESO UNITARIOS


Proceso unitario
Proceso unitario
Proceso unitario
Proceso unitario
Proceso unitario
Operación unitaria

Operación unitaria

Proceso unitario
Proceso unitario

Operación unitaria

Operación unitaria

Proceso unitario
Proceso unitario
OPERACIONES O PROCESOS UNITARIOS

ETAPA
Recepción de materia Prima

Lavado
Selección
Pelado y descorazonado
Trozado
Preparación de Jarabe

Escaldado

Esterilización Envase
Llenado de envase

Esterliización Producto

Enfriado (Choque Térmico)

Etiquetado
Almacenamiento
O PROCESOS UNITARIOS

JUSTIFICACION

Es el proceso en los cuales se da un condicionamiento de proceso al que va


a hacer sometido.
En estas operaciones se retira todo material que no cumple con las
condiciones de calidad como: producto magullado, putrefactos, partidos,
quemados por frio o deformes, cascaras e impurezas

Triturado: Reducción del tamaño del sólido para hacer más manejable
Dilución: Adición de sustancias solubles (azúcar) en fluido(agua)
Transferencia de calor por convección: Cuando un fluido líquido o gaseoso
entra en contacto con una superficie sólida que se encuentra a una
temperatura distinta
Operación básica en la que no existe ningún cambio a la materia
Operación básica en la que no existe ningún cambio a la materia

Transferencia de calor por conducción: Interior del material el calor fluye


desde el lugar que se encuentra a mayor temperatura hacia el lugar en que la
temperatura es menor

Proceso de estado estacionario por Conducción en paredes compuestas. En


la que la temperatura debe atravesar varias capas de diferente material para
lograr el enfriamiento

Operación básica en la que no existe ningún cambio a la materia


Operación básica en la que no existe ningún cambio a la materia
ENTRADA
piña Recepción de la
materia prima

Lavado
H2O a 23°C

piña Seleccion

Pelado y
piña seleccionada descorazonado

Trozado
piña lista

Preparacion jarabe
agua, azucar, acido citrico

piña en trozos Escaldado

Esterilizacion envase
envase vacio

Llenado de envase
piña en trozos y jrabe
envase lleno Esterilizado producto

producto final Enfriado


(choque termico)

Etiquetado
Producto final

Almacenado

producto terminado
VARIABLES DE CONTROL SALIDA
Cantidad de masa no aplica

Agua potable agua de lavado

Estado de madurez piña en estado de putrefraccion

Cantidad de masa cascara y corazon

Tamaño de los trozos fruta porcionada

Volumen, masa temperatura y tiempo jarabe

Temperatura de 80°C x tiempo de 5


min. vapor de agua, fruta escaldada

Temperatura, tiempo envase esterelizado

Temperatura, volumen de llenado recipiente con producto final


Temperatura, tiempo producto esterelizado tapado

Temperatura, tiempo producto terminado

Cantidad de unidades embalaje

Temperatura, humedad relativa


distribucion y comercializacion
Determinacion de las leyes bajo las cuáles se desarrolla las
transferencias
ETAPA JUSTIFICACION ETAPA
En esta etapa hay una transferencia de calor por
conveccion. En este caso se aplica la ley de
newton: flujo de calor es directamente porcional al
area de transferencia entonces se aplicara la
ecuacion:
ESCALDADO
donde:
Ts: corresponde a la temperatura del sólido
Tf : fluido,
el área se maneja en m2 y el coeficiente tiene unidades de W/m2°C,
este último puede compararse con la conductividad usada en la
enecuación
esta etapade ocurre una transferencia de calor
conducción
porh conduccion. Aplicando la ecuacion
está basado en las propiedades al interiordel fluido y en la
y velocidad
delgeometría
material ely calor fluye desde el
rugosidad del sólido. lugar que se
encuentra a mayor temperatura hacia el lugar en
que la temperatura es menor.La conducción ha sido
definida por la Ley de Fourier mediante la
ESTERILIZADO siguiente relación:
�_𝑥=−𝐾𝐴
𝑑𝑇/𝑑�

El flujo de calor qx es directamente proporcional a la conductividad


térmica del sólido k, algunos alimentos tendrán mayor facilidad de
ocure una transferencia
transportar la energíade estado estacionario
internamente porgeneralmente esta
que otros,
Conducción
capacidadendepende
paredesdel
compuestas.
contenido Entonces
de humedadse que posean.
aplica la ecuacion:
ENFRIADO
(CHOQUE TERMICO) Pared rectangular.
𝑇_1−𝑇_2=−�/𝐴 ((∆𝑥_𝐵)/𝐾_𝐵 +
(∆𝑥_�)/𝐾_� +(∆𝑥_�)/𝐾_� )
TRANSFERENCIA DE MASA
ETAPA JUSTIFICACION

Se presenta perdida de masa, en donde el producto que


ingresa a este proceso no es el mismo que sale, por lo
tanto se presenta una perdida o merma.

En esta etapa del proceso se presenta transferencia de


calor por convección, ya que el calor que calienta el fluido
es el que recibe el recipiente emitido por la estufa.

Para la etapa de escaldado de la fruta se presenta


transferencia de calor por convección, ya que el calor que
calienta el fluido y a la vez la fruta es el que recibe el
recipiente emitido por la estufa.
BALANCE DE MATERIA EN OBTENCIÓN DE PIÑA EN ALMIBAR

BASE DE CALCULO: 65 Kg

BALANCE

65 kg de Piña 31,5 kg de Piña


12 °Brix PELADO
12 °Brix
A C
B
B
5,6 kg de coronas
27,9 kg de cascaras
28,85 kg de Piña 23,812 kg de Piña
12 °Brix DESCORAZONADO
12 °Brix
A C
B

5,038 kg de
Corazón de Piña

Agua 10 L.
Acido Citrico: B
0,0025 Kg

Sorbato de
Potasio: 0,0025 Kg LIQUIDO DE 13 kg
GOBIERNO
Azucar: 3 Kg
A C
RIA EN OBTENCIÓN DE PIÑA EN ALMIBAR

BALANCE

31,5 kg de Piña
12 °Brix TROZADO 28,85 kg de Piña
12 °Brix
A
B C

2,65 kg de merma
23,812 kg de Piña 17 kg de Piña
24,3 °Brix ESCALDADO
34 °Brix
A B
CALCULOS

Cálculos:
· peso de la piña: 1500 g
1 kg de fruta-----------1 L de agua
1 L de agua-------------400 g de azúcar

· peso de azúcar: 600 g


· cantidad de agua: 1700 ml
· CMC: 0.01%(jarabe) = 0.0001(2300) = 0.23 g
· Ácido cítrico: 0.09%(jarabe) = 0.0009(2300) = 2.07 g

Resultados:

Ø Jarabe inicial:
PH= 3.43
°Brix= 34

Ø Jarabe final:
PH= 4.15
°Brix= 30
BIBLIOGRAFIA

FAO. 1993. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña es

Norma Codex Alimentarius (Codex-Stan 42-1981). Piña en almíbar


artesanales y de pequeña escala.Santiago, Chile.