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TIPO DE PROYECTO:
PROYECTO DE INTERVENCIÓN SOCIO – PROFESIONAL.- ASEGURAR LA
HIGIENE DE LOS CUERITOS Y CHINCHURRIA QUE OFRECE A LA VENTA LA
SEÑORA ROSITA, Y DISEÑO AL NEGOCIO UBICADO EN LA CIUDAD DE
PORTOVIEJO; MEDIANTE EL USO DE HERRAMIENTAS PARA SU COMPLETO
MEJORAMIENTO.
NIVEL ACADÉMICO:
SEXTO NIVEL “A”
ASIGNATURA:
DISEÑO GRÁFICO INDUSTRIAL
PERIODO ACADÉMICO:
ABRIL 2019 – AGOSTO 2019
AUTORES:
PLAZA ROMERO BRYAN AURELIO
REYES SÁNCHEZ JULIO STEVEN
SALVATIERRA PÁRRAGA MARÍA VICTORIA
SÁNCHEZ RESABALA GÉNESIS PAMELA
SANTILLÁN SORNOZA BRUNNER FABRICIO
VELIZ PÁRRAGA JUNNER JACINTO
ZAMBRANO MARÍN CARLOS BOLIVAR
ZAMBRANO PANTA HOLGER GREGORIO
ZAMORA MENDOZA KENIA GISELL
DOCENTE:
ING. CASTRO COELLO RICARDO LARRY. Mg
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1. TÍTULO DEL PROYECTO:
Mejoramiento de Higiene Y Diseño Gráfico Del Negocio De Cueritos Y Chinchurria
“Rosita” Ubicado En El Cantón Portoviejo, dentro del Periodo académico Abril – Agosto
2019.
2. TIPO DE PROYECTO:
PROYECTO DE INTERVENCIÓN SOCIO – PROFESIONAL.- asegurar la higiene de
los cueritos y chinchurria que ofrece a la venta la señora Rosita, y diseño al negocio
ubicado en la ciudad de Portoviejo; mediante el uso de herramientas para su completo
mejoramiento.
4. ANTECEDENTES
El presente Proyecto de Diseño Gráfico Industrial, está basado en el negocio de
CUERITOS Y CHINCHURRIA “ROSITA”, el cual se encuentra ubicado en el cantón
Portoviejo, en las zonas urbanas de la calle García Moreno frente al Establecimiento
Educativo ITSUP.
La creación de este negocio surgió hace 20 años junto a su esposo, luego de varios años
su esposo murió, por lo que Rosita quedó sola y tuvo que seguir adelante, por lo que
decidió seguir con este pequeño negocio, para poder llevar el pan diario a su casa.
Actualmente, su negocio es atendido por ella y su hija desde hace 1 año.
Su negocio originariamente estaba ubicado dos cuadras más adelante del Establecimiento
Educativo antes mencionado, pero por motivos de construcción, Rosita se encuentra
atendiendo frente al Establecimiento Educativo.
El negocio abre todos los días desde las 2 de la tarde en adelante, hasta que acabe todo su
producto, pero los días con más venta que tiene el negocio de cueritos y chinchurria
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“ROSITA” son los fines de semana; ya que es cuando más clientela presenta y sus
ganancias son mayores en comparación a los otros días de la semana.
Hace unos meses ella tuvo problemas con municipales y el ing. William Salazar habló
con los encargados de regular estos negocios, abogar por ella, para que no la desalojen y
ella pudiera continuar con su negocio.
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5.2 Delimitación temporal
Se realizará una serie de actividades a lo largo de la realización del proyecto, todo
esto para tener más conocimiento del problema que se presenta y poder mejóralo
se harán visitas técnicas al negocio.
5.3 Delimitación semántica
Nuestro tema está orientado a todos los ciudadanos de la ciudad de Portoviejo,
que disfrutan de la comida y que además, les gusta el consumo de las carnes como
son cueritos, chinchurrias, plátanos asados, preparados al carbón.
Es por esta razón que realizamos un análisis más profundo sobre los problemas que son
visibles en el negocio, tanto la limpieza del lugar como del lugar donde se prepara la
chinchurria y el cuerito; como también la imagen que este muestre hacia los consumidores
por lo cual debe encargarse de cumplir con esta necesidad. Esto no significa solo limpiar,
cada negocio tiene necesidades especiales, como también podríamos mencionar el
transporte de los ingredientes de la preparación y sobre todo que sean frescos y cubra con
la demanda de clientes.
Para finalizar, se menciona que es posible realizar la investigación en base a los problemas
que se pueden observar en este negocio, dando como resolución de problema, la mejora
de limpieza y diseño del mismo que a su vez cumplan con actividades específicas para
una mejor calidad del producto.
7. OBJETIVOS
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7.1 GENERAL
Mejorar la Higiene y Diseño Gráfico Del Negocio De Cueritos Y Chinchurria
“Rosita” Ubicado En El Cantón Portoviejo, dentro del Periodo académico Abril –
Agosto 2019.
7.2 ESPECÍFICOS
Implementar los conocimientos adquiridos en aula de clases y aplicarlos en este
pequeño negocio, para su mejoramiento en el diseño e higiene.
Demostrar que los cueritos y chinchurrias de “ROSITA”, tienen un buen
acogimiento por el público y que pueden llegar a tener más, por los cambios que
se le implementaran durante este periodo.
Realizar un Diseño único y dar a conocer a Rosita para que así sus ventas
incrementen y pueda otorgar un servicio adecuado con el mejoramiento de su
higiene.
8. MARCO LEGAL
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ISO 22000
La norma internacional ISO 22000 específica los requisitos que debe cumplir un sistema
de gestión para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena
alimentaria hasta el punto de venta como de consumo final. Está dirigida a cualquier tipo
de organización de la cadena alimentaria, con independencia de su tamaño y complejidad,
que busca una gestión integrada y coherente de la inocuidad de los alimentos, más allá de
los requisitos establecidos por la legislación.
Las empresas cuya actividad puede incidir en la seguridad del producto alimenticio final
necesitan demostrar que su actividad es inocua para el mismo y sólo una entidad
independiente y de reconocido prestigio, como AENOR, puede avalarlo.
Objetivos:
- Reforzar la seguridad alimentaria.
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- Fomentar la cooperación entre todas las partes involucradas en la cadena alimentaria,
los gobiernos nacionales y organismos transnacionales.
- Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.
- Establecer requisitos de referencia "elementos claves" para los sistemas de gestión de
la seguridad alimentaria.
- Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria
ORDENANZA QUE REGULA LA OCUPACIÓN DEL ESPACIO
PÚBLICO EN EL CANTÓN PORTOVIEJO
Sección Tercera
Quien incumpla con lo dispuesto, será sancionado con una multa del 10% de un SBU a 5
SBU de acuerdo al grado de inobservancia y la gravedad de la infracción, tomando en
cuenta el principio de proporcionalidad contemplado en el COOTAD. En caso de
reincidencia, el o los responsables serán sancionados con el doble de la multa fijada
anteriormente.
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normas o es anti técnico, será causal suficiente para el inicio del sumario administrativo
y/o visto bueno al Director de Planificación y a quien o quienes hayan elaborado y suscrito
los proyectos o el informe, sin perjuicio de las acciones que por daños y perjuicios puedan
emprender los ciudadanos que se crean afectados por la emisión de dicha planificación o
informe en contra del GAD Portoviejo.
La planificación de las zonas autorizadas para el uso u ocupación del espacio público para
los fines establecidos en este capítulo, y sus correspondientes actualizaciones, serán
presentados al Concejo Municipal para su conocimiento y resolución.
Anexo 1.
Para ser aptos para el consumo humano, se debe evitar que los alimentos puedan ser
adulterados, se descompongan, se ensucien o se contaminen de algún modo.
1. Solicitar que las entregas se realicen en horas de menos movimiento para poder
realizar una inspección adecuada.
2. Planificar la recepción de los productos, asegurando un lugar disponible para
almacenarlos.
3. Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura que
corresponden a cada tipo de producto.
4. Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas para
su conservación en congelación, refrigeración o en caliente.
5. Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones de
temperatura indicadas para cada uno.
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6. Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores porque esto reduce la
circulación del frío y dificulta que los productos se congelen o enfríen
debidamente. Todo esto sin descartar la limpieza de los equipos.
7. Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos para
consumir o que no requieren cocción en la parte superior, para evitar la
contaminación cruzada. Esto tiene fundamento en que los alimentos crudos
pueden liberar jugos y caer sobre los alimentos ya cocinados.
8. Se debe tener en cuenta las recomendaciones de los fabricantes de los equipos
acerca de los lugares donde se deben acomodar los alimentos.
9. Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandes
recipientes, porque esto hace que la temperatura de la heladera suba hasta el punto
de colocar otros alimentos dentro de la zona de peligro (temperatura entre 5 a
60°C). Esta operación se puede facilitar, distribuyendo los alimentos en varios
recipientes de poca profundidad, lo cual favorece su enfriamiento más rápido.
10. Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados.
11. No compre productos caducados o a la fecha de vencimiento.
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MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Muchas veces se cree que quienes preparan y manipulan los alimentos son únicamente
los chefs y cocineros, pero la verdad es que hay muchas otras personas que contribuyen
diariamente a que los alimentos que consumimos sean seguros.
Según la FDA, las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) afectan a las
poblaciones más susceptibles como son niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas
enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las epidemias son por esta causa,
ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en
las mismas viviendas.
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Básicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedades:
Las enfermedades transmitidas por alimentos se producen cuando ingerimos comida que
contiene grandes cantidades de microorganismos. Estos llegan al tracto intestinal de los
seres humanos y afectan las funciones de los intestinos, lo que causa diarrea y otros
problemas. La gravedad del problema depende de la cantidad de microorganismos
ingeridos y el tipo específico de microorganismo. Los primeros síntomas de infección se
presentan ya en las primeras seis (6) horas y hasta 48 horas después de haber ingerido el
alimento Puede ser el caso de bacterias como Salmonella, presente con más frecuencia en
huevos, carnes, pollos, lácteos, vegetales crudos y frutas cortadas o peladas. Lo
importante de las infecciones, es que pueden ser prevenidas adoptando medidas
higiénicas adecuadas para evitar que los alimentos se contaminen. Por ejemplo,
asegurando una cocción completa de los alimentos en el momento de prepararlos, o
realizando un buen lavado de aquellos que habitualmente se consumen en estado crudo
como son las verduras y las frutas.
Algunas de las toxinas que causan con más frecuencia enfermedades en la población, son
por ejemplo las producidas por bacterias como el Estafilococo aureus, que puede estar
presente en heridas de las manos o la piel, en granitos, en ojos u oídos con pus, así como
en la nariz o garganta de las personas manipuladoras de alimentos.
La intoxicación alimentaria por Estafilococo aureus ocurre a menudo cuando una persona
que manipula alimentos contamina los productos alimenticios tales como postres
(especialmente salsas y los postres rellenos o cubiertos con crema), ensaladas (en especial
las que contienen mayonesa) o comidas horneadas, que son servidos o almacenados a
temperatura ambiente o en el refrigerador.
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Las bacterias se multiplican rápidamente en los alimentos y puede haber una gran colonia
de bacterias sin que haya evidencia de descomposición del alimento. Los factores de
riesgo son:
- Ingestión de alimentos preparados por una persona con una infección en la piel, dado
que estas infecciones comúnmente contienen el estafilococo dorado.
- Ingestión de alimentos almacenados a temperatura ambiente.
- Ingestión de alimentos preparados en forma inadecuada.
- Síntomas que ocurren en las personas que consumen el mismo tipo de alimentos.
- Los síntomas generalmente aparecen en un período de 4 a 6 horas.
Otro ejemplo de intoxicación es la del botulismo, causada por toxinas producidas por una
bacteria en alimentos como embutidos y enlatados, o conservas, especialmente si son
preparados en forma no adecuada en ambientes caseros.
Las intoxicaciones también se pueden presentar cuando productos como los mariscos,
especialmente los del tipo mejillón, ostra, berberecho, vieira o caracol, han sido
recolectados en aguas contaminadas por el fenómeno de “marea roja”, lo que ocasiona
que la carne de estos productos, tome contacto con una toxina presente en las algas
marinas.
Estado: Vigente
No. ARCSA-DE-057-2015-GGG
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a. Los patógenos pueden ser transferidos a un alimento, ya sea por contacto directo con
superficies contaminadas o por los manipuladores de alimentos, superficies de contacto
o el aire, por lo tanto debe mantenerse condiciones de seguridad preventivas;
b. Los alimentos crudos deberán estar separados (en espacio o tiempo) de los cocidos para
evitar su contaminación;
d. Las operaciones mecánicas como lavar, pelar, recortar, cortar, clasificar, machacar,
triturar, moler, drenar, enfriar, rallar, extruir, secar, batir, desgrasar, entre otras, se deben
realizar de manera tal que se proteja a los alimentos de la contaminación, sobre todo física
y química.
a. Estado de Salud.-
1. Se debe asegurar que el personal que padezca o sea portador de alguna enfermedad que
pueda transmitirse a los alimentos, no tengan acceso a ninguna de las áreas de
manipulación de alimentos;
b. Aseo Personal.-
1. El personal debe cuidar de su aseo personal, utilizar vestimenta limpia y para ser usada
exclusivamente en el área de producción de alimentos, de preferencia debe ser de color
claro;
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5. El personal debe lavarse frecuentemente las manos; antes de comenzar o cambiar
cualquier operación del proceso, después de usar los baños y después de manipular
materia prima o alimentos crudos.
c. Comportamiento Personal.-
1. El personal que manipula alimentos debe evitar prácticas como las que se mencionan
a continuación para evitar la contaminación de los alimentos:
I. Fumar;
II. Escupir;
V. Agarrarse el cabello o el rostro, o limpiarse el sudor con las manos durante las labores
de trabajo;
VIII. Guardar ropa y otros objetos personales en áreas donde los alimentos estén
expuestos o donde se laven equipos y utensilios.
d. Visitantes.-
2. Todas las personas deben lavarse y desinfectarse las manos al ingresar a las áreas de
manipulación de alimentos;
9 MARCO TEORICO
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La limpieza es una operación indispensable en la preparación de las comidas; busca en
esencia eliminar primero que todo, los contaminantes que constituyen un peligro para la
salud o que son estéticamente desagradables y por otra parte, el control de la carga
microbiana y de las reacciones químicas y enzimáticos que afectan la eficacia de los
procesos y calidad de las comidas.
Las personas que trabajan como manipuladores de alimentos deben mantener en todo
momento unos hábitos higiénicos que garanticen la seguridad de los alimentos que
preparan.
• Cumplir las normas de higiene personal: lavado de manos, protección del pelo,
aislamiento de heridas, aseo personal y actitudes higiénicas en general.
• Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, así como los útiles y equipos en
buen estado.
• Y, en general, evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse la nariz, mojar los
dedos con saliva, etc.
Equipos y utensilios
Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, y fáciles de limpiar y
desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan. Los
materiales porosos no son aconsejables. La localización de los equipos debe ser de
fácil acceso para su limpieza. Todos los equipos deben ser fácilmente desarmables
para su limpieza.
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Deben utilizarse los recorridos más cortos posibles evitando que los productos limpios
estén cerca de los sucios o de las sobras. Una adecuada organización funcional
permitirá reducir los desplazamientos inútiles, así como los riesgos de accidentes.
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Al respecto el Ministerio de Salud (MINSA) plantea a través de la oficina de
Dirección General de Salud (DIGESA) las siguientes Normas Sanitarias del
Manipulador de Alimentos:
a) Practicar buenos hábitos de higiene personal: baño diario, uñas cortas y limpias,
cabello recogido, vestuario limpio y lavarse las manos todas las veces que tienen
contacto con objetos que no tienen nada que ver con los alimentos; ejemplo dinero.
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Son recomendables exámenes médicos periódicos y acreditación de sanidad por la
entidad municipal correspondiente.
Control de plagas
Cada local debe contar con su propio Plan de Control de Plagas, que puede ser
entendido y utilizado por terceros y el personal del restaurante.
Plaga: especie que se encuentra en una proporción o densidad que puede llegar a dañar
o constituir una amenaza para el hombre.
El plan debe comprender acciones tanto al interior como en los alrededores del local,
realizando inspecciones periódicas y entrenamiento del personal. Alcanza a roedores,
insectos (cucarachas y moscas en particular), aves.
PLANIFICACION DE ESCENARIOS
• PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
La preparación se refiere al proceso que se lleva a cabo antes de cocinar los alimentos,
o en el caso de aquellos que se sirven crudos, al proceso de manipulación de los
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alimentos antes de servirlos. Se deben tener ciertos cuidados durante la preparación
de los alimentos para garantizar la seguridad de la comida.
Descongelación
Por esta razón, la cocción de trozos grandes de carne congelada requiere de más
tiempo porque si la pieza del alimento es de un grosor importante hay que asegurarse
que la parte central de la pieza se cocina completamente y alcanza la temperatura de
cocción indicada para el tipo de alimento.
Refrigeración una vez definidos los productos que se van a utilizar, se sacan del
congelador y se colocan en la parte más baja del refrigerador a efecto de realizar una
descongelación lenta a una temperatura que no esté dentro de la zona de peligro.
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bacterias sobre la superficie al quedar expuesta a la temperatura ambiente y además
implica un gran gasto de agua.
Mezclar: usar una cuchara, batidora de varillas o eléctrica para juntar uniformemente
dos o más ingredientes.
Rebozar: Cubrir un alimento con una ligera capa de harina, otra de huevo batido y,
también puede, de pan rallado, antes de freírlo.
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Manejo de frutas y hortalizas
Pero sin duda lo que más preocupa en términos de salud pública por la contaminación
de los productos hortícolas, es la introducción de materias fecales, en el agua de riego
o en el suelo, ya que ofrecen el riesgo de que los productos tengan bacterias o
parásitos.
Cocción
Si se cocinan los alimentos hasta que alcancen una temperatura interna que destruya
los microorganismos, se garantiza que sea segura para el consumo humano. Los
alimentos deben alcanzar la temperatura interna requerida sin que se interrumpa el
proceso de cocción.
10 METODOLOGÍA
10.1MÉTODOS O HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN EL PROYECTO DE
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INVESTIGACIÓN.
CHECK LIST: Una vez que se haya realizado la debida visita al lugar de donde nace
este proyecto, fueron encontradas algunas anomalías con las que se podrá comenzar a
trabajar desde ya con el diseño e higiene para que así, este negocio crezca y aumente sus
ventas. Cabe mencionar que, esta herramienta es utilizada con frecuencia en el control de
la calidad, pero nos sirve de mucho para la obtención y recolección de información
verídica de manera ordenada, sistemática y conductual.
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SATISFECHO INSATISFECHO PLAN A
REALIZARSE
La estética del local es llamativa
e invitante para posibles
clientes.
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La persona encargada del área
de caja, no está en contacto con
los alimentos.
v
El local cuenta con sanitarios
diferenciados (hombres y
mujeres) v
Tienes promociones de ventas
en feriados v
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11. RESULTADOS ESPERADOS
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12. CRONOGRAMA
JULIO AGOSTO
JUNIO
ACTIVIDADES Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V
Distribución de los
trabajos
Recolección de los
trabajos
Presentación de
proyecto/ primer
ciclo
Visita de los
restaurantes
Presentación de
proyecto/ fin de
ciclo
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13. BIBLIOGRAFÍAS
Barcelona, U. d. (2015). Estudio de viabilidad de un proyecto: cómo y por qué llevarlo
a cabo. OBS Business School, 1-5.
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Bibliografía:
http://www.eumed.net/libros-gratis/2006c/203/2f.htm
vivir. 2008.
http://rolyletrasyotrascosas.blogspot.com/2012/10/beber-de-lalataleptospirosis.html,
ESH Seminis SAM, 2012
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CERDA, H. (1997), La investigación total, Bogotá, Ed Magisterio
http://www.definicionabc.com/salud/inocuidad.php
www.un.org/es/develop-ment/devagenda/food.shtml
Obtenido de
http://www.ideafoodsafetyinnovation.com/newsletters/2013/05/limpieza-ysanitizacion/
Trillas, 185 p.
http://www.eumed.net/tesis-doctorales/2012/mirm/tecnicas_instrumentos.html
http://www.eumed.net/tesis-doctorales/2012/mirm/tecnicas_instrumentos.html
alimentaria para los bares comedores de las parroquias eclesiales del Cantón
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santos, 1392 p España
http://www.eumed.net/tesis-doctorales/2012/mirm/tecnicas_instrumentos.html
Ed Paraninfo, España.
. Ed. México
inductivo.
https://es.wikipedia.org/wiki/Ambato
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14. ANEXOS
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