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RESUMEN BPM (Buenas prácticas de manufactura)

Alimento: Esta a base de nutrientes los cuales son las proteínas,


minerales, carbohidratos, grasas, vitaminas y fibras que aportan al
organismo; también es todo producto natural o artificial, elaborado o
no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la
energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos.

Alimento inocuo: es la garantía que se le da al alimento para llegar al


consumo.

CODEX alimentarios: La finalidad es garantizar alimentos inocuos y


de calidad a todas las personas y en cualquier lugar.

 OMS - 189
 OMG
 FAO- inocuos

Resolución: 5109 de 2005 resolución alimentos: Por el cual se


establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o
etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias
primas de alimentos para consumo humano

Resolución 2674 de 2013 – BPM: Esta resolución establece los


requisitos sanitarios que se deben cumplir para las actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias
primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o
registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública,
con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.

Comida: conjunto de alimentos que ha sido elaborado


Inocuidad: es a garantía de los alimentos que no causaran daño al
consumidor, cuando se preparan y consuman de acuerdo con el uso al
que se destina.

Manipulador de alimentos: Toda persona que interviene directamente


en forma permanente u ocasional en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y
expendio de alimentos.

Nutriente: cada una de las sustancias que componen los


alimentos indispensables para la vida de u organismo .Ejemplo:
proteínas, vitaminas, minerales y lípidos.

BPM: Son los principios básicos y prácticos generales de higiene


en la manipulación, preparación, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano.

Existen tres riesgos de contaminación:


 Riesgo biológico: se da por la presencia de
microorganismos en el alimento ( bacterias , virus o
parásitos).ejemplo :salmonella o E.coli
 Riesgo físico: contaminado por vidrios, cabello, madera,
trozos de herramienta o metal, tierra o polvo y trozos de
guante.
 Riesgo químico: se da por la presencia de sustancias en
los alimentos como detergente , pintura , lubricantes o
jabones
Que se debe hacer para evitar este tipo de contaminaciones:Reglas al
entrar a las plantas TIF

 Obligatorio llegar con ropa y calzado limpios , sin aplicación de


perfumes
 uñas cortas y sin esmalte
 indumentaria básica : camisola y pantalón
 ropa en lockers
 cofia cubrir la cabeza
 cubre bocas – tapabocas
 botas – limpias
 prohibida entrada con accesorios
 objetos que no sean parte de la indumentaria
 no maquillaje
 herida visible debe ser cubrir para evitar contacto con el
ambiente y evitar la contaminación
 síntomas: secreción nasa o fiebre , no debe ingresar a la planta.

Control de higiene :cepillar botas , enjuagar las manos , lavado de


unas (cepillo), lavar botas en charca de agua con cloro , guantes y
mandril, cambiar guantes y mandril cada vez que se usen ,, no toser,
no sentarse en el suelo e instalaciones limpias para evitar la
proliferación.

Factores de proliferación microbiana

 alimentos calientes : mínimo 60°C


 alimento refrigerado:4°C
 alimento congelado: -18°C
SISCA: Sistema de calidad alimentaria: sistema de gestión de
negocios para todas las etapas de producción.

PVPS: primero en vencer primero en salir

Pilares de SISGA:

 Buenas prácticas agrícolas


 Buenas prácticas de distribución
 Buenas prácticas de manufactura
 HACCP