UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE ALIMENTOS

Docente: Ing. Marco Burbano

Curso: Cuarto Alimentos
Fecha: 11/11/2019
Práctica N°: 1

TEMA: CINÉTICA DE FERMENTACIÓN DEL JUGO DE CAÑA DE AZÚCAR

1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL

 Determinar la cinemática química de la fermentación del jugo de caña de azúcar

y de una solución de sacarosa.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Fundamentar teóricamente sobre la cinética química del jugo de caña y la

solución de sacarosa.
 Elaborar un reactor para llevar a cabo una correcta fermentación del jugo de
caña de azúcar.
 Aplicar los métodos (integral y diferencial) para la obtención de la ecuación de
velocidad y orden de la reacción de la fermentación del jugo de caña de azúcar.
 Analizar los factores que influyen en la velocidad de la reacción especialmente
la temperatura.
2. FUNDAMENTO TEÓRICO

Fermentación
Fermentación “En ausencia de aceptor de electrones, muchos organismos efectúan
reacciones redox balanceadas de algunos compuestos orgánicos, con liberación de
energía. Este proceso se llama fermentación. Existen muchos tipos diferentes de
fermentación, pero en procesos fermentativos solamente se efectúan una oxidación
parcial de los átomos de carbono del compuesto orgánico y, por consiguiente, una
pequeña cantidad de energía se libera. La oxidación en una fermentación esta acoplada a
la reducción posterior de un compuesto orgánico generado a partir del catabolismo del
sustrato inicial fermentable; así, no se requiere un aceptor de electrones suministrado
exteriormente” (Brock & Madigan, 1982, p.109).

La fermentación dura alrededor de 48 horas, el tiempo necesario para transformar el

azúcar en alcohol. Diferentes levaduras se adicionan para acelerar el proceso de
fermentación alcohólica, pero también para mejorar la riqueza aromática del ron.

Cinética química

Es la parte de la química que estudia la velocidad con las que se produce las reacciones,
los factores que influyen.

Se pueden estudiar los aspectos fundamentales que gobiernan las reacciones químicas:

 Termodinámica que nos indica si la reacción es espontanea delta G menor que

cero y se genera calor.
 La cinética química que nos indica que tan rápido se produce una reacción
química.

Es importante el estudio de la velocidad de reacción en la industria porque nos permitirá

saber en qué tiempo se puede obtener una determinada cantidad de un producto y con
esto determinar si es viable económicamente.

En la conservación de alimentos cuando se refrigera permite que un producto se

descomponga más lentamente, es decir, se está retardando una reacción.

La velocidad de reacción nos indica cómo cambia en el tiempo la concentración de un

reactivo o de un producto.

Los factores que influyen en la velocidad de reacción son:

Temperatura que es directamente proporcional a la velocidad de reacción, con la

temperatura las moléculas se expanden y se mueven más rápido.

Concentración que es directamente proporcional a mayor concentración mayor

posibilidad de reacción.

Tamaño de partícula, inversamente proporcional, entre más pequeña sea la partícula

más rápida es la reacción.
Catalizadores, no influye químicamente con los reactivos y productos, acelera la
reacción; mientras la velocidad de la reacción sea más rápida no reacciona con los
productos ni los reactivos.

Inhibidores, retarda la reacción, ejemplo detener la putrefacción de los alimentos.

Para obtener las ecuaciones de velocidad se puede utilizar el método integral o

diferencial, en el primer caso se parte de la ecuación diferencial de la variación de
concentración versus el tiempo y se integra asumiendo el orden de reacción y de
acuerdo con los datos obtenidos se determina a que orden se ajustará la ley de
velocidad.

V= k [A]0

V= -
- =k

- ak

- ka

[A]f - [A]o = -k (tf - to) Si to = 0

[A]f - [A]o = -kt

[A]f = [A]o + kt

[A]f - [A]o = kt

El método diferencial emplea la ecuación cinética en su forma diferencial, sin

integrar. Es conocido como el método de Van’t Hoff y se aplica a leyes de velocidad
del tipo:
n
V= Donde n es el orden de la reacción
 Este método se basa en la determinación de las velocidades reales a partir de la
pendiente de las curvas concentración − tiempo (obtenidas experimentalmente).

3. MATERIALES Y EQUIPOS

3.1 MATERIALES

 Azúcar /Jugo de caña 4 L

 Agua
 Levadura
 Dos mangueras plásticas de 2 cm de diámetro
 Un galón plástico, capacidad 6 L y una botella plástica, capacidad 1L
 Caja de cartón (cubra el galón )
 Aserrin 4 lb
 Corcho (tapar manguera)

3.2 EQUIPOS

 Refractómetro o brixometro
 pH-metro
 Reverbero
 Vaso de precipitación
 Espátula
 Varilla de agitación
 Balanza gramera
 Malla metálica
 Termómetro

4. CONSIDERACIONES DE SEGURIDAD

Tener especial cuidado en la manipulación de materiales calientes, evite quemaduras.

5. EQUIPO DE PROTECCIÓN REQUERIDO

 Mandil
 Calzado cerrado
 Guantes
 Malla para el cabello
 Gafas de seguridad
  Mascarilla

6. PROCEDIMIENTO

6.1 FERMENTACIÓN DEL JUGO DE CAÑA DE AZÚCAR

- Filtrar el zumo para retirar sólidos o residuos que estén en el jugo. Colocar en el
reactor.
- Medir los grados °Brix y en caso de presentar grados °Brix menores a 15, procedemos
a agregar azúcar y agitar hasta disolverlo completamente; (18.5 g de sacarosa por cada
litro de jugo de caña por cada °Brix que se desee aumentar).
- Colocar 200 ml de jugo de caña de azúcar en un vaso de precipitación y calentar a
30°C, añadir 2 g de lavadura por cada litro de jugo de caña a fermentar y disolver con
agitación.
- Colocar la levadura preparada en el paso anterior al reactor, medir los °brix y PH por
triplicado.
-Colocar las mangueras en la boca del birreactor, la primera manguera conectada a la
botella con agua sin contacto íntimo con el mosto y la segunda manguera que este en
contacto hasta la mitad del mosto esta ira sellada en el otro extremo con el corcho,
cerrar el reactor.
- Colocar el reactor en la caja alejado de la luz y un lugar que mantenga la temperatura
(cartón con aserrín).
- Medir diariamente los °brix por triplicado por al menos 10 días. En el último día medir
el PH.
7. CÁLCULOS
Con los datos obtenidos de la variación de la concentración de azúcar (°Brix) versus el
tiempo obtener la ecuación de velocidad, mediante el método integral y diferencial.
8. CUESTIONARIO
8.1 ¿Por qué el proceso de fermentación dura en Tulcán de 10 a 15 días?
8.2 ¿Qué función cumplen las levaduras en el proceso de fermentación?
8.3 Consulte las ventajas y desventajas de los métodos integral y diferencial utilizados
en la obtención de las leyes de velocidad.