CONSO » Fait maison ou industriel? Incurvé ou allongé ? Pour le consommateur, I‘infor- mation n’est pas toujours au rendez-vous mais la gourmandise, Si! texte Jean-Paul Frétillet Gk ) Beurre ou margarine? Un faux débat Incurvé, le croissant a jou- les régle de Tart, un croissant Laurent Bisson. Comme pour langé avecde lamargarine. est une source de plaisir, quil le pain, ‘artisan ou industriel Allongé, cest quia été fabri- soit au beurre ou a la m: peut, pour corriger les défauts, ‘qué avec du beurre. Ce signe rine.» (La margarine est une matiére premiére, allon- distinctif reléve de la seule tra-_graisse a base Uhhuile végétale _ gerla durée de vie du produit dition et rest pas toujours res-hydrogénée, contenant des ou ajouter des aditfs: conser- pecté, Reste la mention «pur _graisses trans.) Le beurre peut —_vateurs, exhausteurs de goat, beurre» en vitrine ousurlem- étre congelé ou frais, issu d’un ete. Si étonnant que cela pa- ballage, sil s'agit de viennoise- terroir reconnu ou non, nanti _raisse, jusqu’en décembre 2013, oe rie industrielle Selon Laurent d'une AOP (appellation d'ori- aucun texte officiel ne rége- = Bisson, artisan boulanger dans _ gine protégée) ounon. «Le mentait la viennoiserie. Lir- Du pain la banlicue d’Auxerre, tout est. godt du beurre est la clé d’ ruption d'un «fait maison> a affaire de goat: «Elaboré dans bonne viennoiserie>, ins obligé la confédération de la et des ceufs is boulangerie a rédi- ger un code des usages qui, terme, devrait aboutir & une définition pré- cise du «croissant ‘Le musée Salvador Dalf de Fiqueres, en Espagne, est coifé dceuts géants et arbore sur sa facade ‘cre des alignements de 3 maison» petits pains catalans qui a voquent nos croissants ] Promiére phase: ptr ces deux motifs sont i romre phase: pti récurents dans feuvre y fate, ours ern ttt pléthorique du peinre. a sa, uls et levure, -Professionnelle qui garantitau £4 consommateur un croissant fa- Zien sue briqué sur le lieu de vente. En effet, & ce jour, on estime que seuls deux boulangers sur dix (Woire moins) fabriquent leurs croissants. Les autres les ache- {ent surgelés & un industriel de Ja viennoiserie, Jean-Luc Pou- jauran, boulanger a Paris, estime que le client fait difficile- ment 2 Vel la ditté- rence entre croissant artisanal et industriel. «En bouche, il doit tre ctoustilant et moelleux a ceeur, et révéler un délicieux goat de beurre.» Le boulanger Laurent Bisson ajoute que «certainsindustriels Parviennent presque i g 7 ened 5 Un tour de main qui ne fait plus qu'un seul pli L2gusttessattrcetemps entre dansunechambre3 20°C commie souvent. Une fois la pendant 2 heures Sous faction pite pete, ilfautlalaisserlever es levures, le croissant achive Pendant 24 heures 84°C. Plis sa pousse. La cuisson das on ce temps est respecté, plus la four a chaleur ventilée conclut fermente et développe des _ la fabrication. Les boulangers aromes. Vint tape delapite qui achetent des viennotsrice feuilletéeet du stourage>,cest-surgeléesse contentent ours ‘dire Fincorporationdu beurre uncarton se charge (eentucl, ‘ou de la margarine a raison de _lement) de la pousse et de lacuis- 1 kg de matitre grasse pour son, Un croiseant maisowsoote 306 kg de pate levee. De quoi environ 6Ocentimesa prod, fournir environ 50 croissants. unerossantachets ches Fines Leboulanger éialelapitectap- tie entre I7 e125 centines plique une premiere Gouche de beurre. Il ple la pate en rame- nant les deux exttemités verse centre, Cest ce quom appellee premier tour. La pate Fepose Une trentaine de minutes. On proctde au deuxidme tour ete. "Plasilyade tours, pus lap Sera feuilletée. Pour un ero Sant, onarréte trois, explique Laurent Bisson. La pate feuile. téeest tranches en triangles qui sontrouléssurcuxmémes, la Sa main oud la machine, pour for mere croissant A co sade, iis iets ponent, checTindustchlaviennonseric $e5.rlgsants sans bowser estsurgelée. Chez Tartisanelleeongdatear a { Le fait maison s'affiche en boutique AC) % cesta part bl eens Bey VYe@ 4 d : /des croissants dans la viennoiserie vendue par les boulan- gers de France, 35% Pour le pain au chocolat. Les industries de la boulangerie-patisserie assurent 75% des ventes de viennoiseries et 32% du pain. Une Grosse moitié de leur production est vendue a égaler une qualité artisanale. Celadevien encore pus ard de faire la difference», Restaitaen UX grandes et fe: foun conommateur.Ce moyennes surfaces, et * sera fait avec la charte affichée pour instant que dans une pe- 10% aux boulangers. Loire tique et, jel, tite centaine de boulangeries sur Spice: Franses entreprises dans le Gard. les 34.000 de France, ° ie boutangeri et patizeiecoNsO Une viennoiserie qui vient bien de Vienne Gerth tenses }connu que la baguette, le croissant est dorigine autrichienne. niarien d'un boulan- {ger quand il débarque Paris sous le régne de Louis Philippe, vers Homme d'affaires inspirg i uvre une boulangerie au e Richelieu qui détonne, avec les boutiques existantes, pare raffine- ‘ment de son décor et le ‘nombre des spécialités ven dues d'origine viennoise. Lune elles est en forme de croissant et s'appelle le ipfel, une gourmandise base de pate briochée. La légende raconte que c'est en souvenir dune victoire des Viennois cor 3 que ies boulangers fagonnérent tune patisserie en forme de croissant, Le kipfelestimité dans tout Paris.Lare- cette évolue avec intro duction dela pate feulletée, technique perfectionnée parle patis sier Antonin Caréme (1784- 1833). Dans le Temps re- trouvé, de Marcel Proust, Mme Verdurin se gave de croissants tout en évoquant "horreur de a querre de 1914. La viennoiserie est ‘encore le privilege du petit déjeuner de élite. Au x siécle, avec la margarine meilleur marché que le beurre, le croissant se po- pularise. Dans la société Danone lance Danerolles, une ‘a cuire la maison. Do you like my cronut ? Gere innoytion de Fannge? Cromut» ae Jen 2013, l'un des mats les plus recherches sur le Net. Le cronut est une eréation de Dominique Ansel, un patissier francais, ancien de chez Fauchon. installé & New York. Depuis sa eréation en mai 2013, les Ameri cains font la queue devant sa boutique pour déguster cet hybride entre croissant et donut, beignet traditionnel aux Etats-Unis. Vendue 5, cette viennoiserie feulletée est frite dans Fhuile de pépins de raisin, roulée dans du sucre d'érable et fourrée de creme. Les parfums évoluent au gré des mois, Pour Not, e patissier avait imaginé un cronut au chocolat, champagne et pépite d'or. MRICHE EN s a Seanemrerseic ett CALORIES La multiplication bale itr ES des croissants Lecroissant est i lune bombe calo- Lirepustion denote pitiserie rue: 280 cal fait le bonheur des industriels de la viennoiserie. 270 entreprises livrent dans 3.500 points de vente des produits dont plus de 80% sont surgelés, Sassurant un chitfre affaires de 750 millions d'euros. Certains ont développé leurs propres enseignes. tels Le Duff (Brioche Dorée), Monts Fournil pour un modéle de 709. Le croissant 4a margarine est ‘aussi calorique, et = contient en plus " z des graisses trans. S Des industriels tentent 'équil- (La Mie Caline), Holder (Paul), es ae Neuhauser (Pomme de Pain) et a brett multipli¢ les points chauds et bou- sander _——_—__—_——_ {iquey dans les rues pigtonnes, Gansiacompost- __ [Pus infos sure sujet see eats thane aureen Ces om pour Fenn vec rat no Snscignessexportentavec succes, enomége et comrnten ‘Ains Brioche Donde et Paul Fautre en dni srs auehie ent chacun pus de namesens Mig ou sevng an 60 Sictrgcc™ — onsasn |p eaai nhs '500 magasins dans le monde. quantité de gras. Les cousins étrangers du croissant Av aneuaRK EN BELGIQUE Av ROYAUME-UN Ladin sy pha end cite econ ct gourd tan psa et rte rs ede ese dou eae For sre nme ne ona