"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
Facultad de ingeniería Química e Industrias Alimentarias

Escuela de Industrias Alimentarias

Determinación de
azucares reductores en
alimentos
Materia:

Análisis de los alimentos

Docente:

Ing. Carmen A. Campos Salazar

Semestre:

2019-II

N° de práctica:

08

Integrantes:

➢ Bautista Sánchez Alex Norbil

➢ Maco Bellodas Neysi
➢ Samaniego Quiñones Anali
➢ Valdera Cajusol Jackeline
 I. Resultados

En matraces se dispondrá a preparar el licor de Fehling usando las siguientes

proporciones:

Fehling A (5 ml) + Fehling B (5 ml) + agua destilada (40 ml)

Para hacer el análisis se debe preparar una solución patrón de glucosa en agua,

disolviendo 0.25 g de glucosa en 100 ml de agua destilada (0.25 %).

Tabla 1
Muestra patrón del azúcar reductor de glucosa
SOLUCION PATRON
Solución cupritartárica (ml) Volumen de glucosa gastado (ml) Promedio de volúmenes gastados (ml) Factor
5.5 ml 0.0148
10 ml 5.95
6.4 ml
Elaboración propia 2019

Tabla 2
Contenido de glucosa en los múltiples alimentos analizados
Solución Factor glucosa Alimento Volúmenes Promedio de Contenido de
cupritartárica (ml) gastados (ml) volúmenes glucosa en
gastados (ml) alimento
Vino blanco tabernero 3 ml 3 ml 0.493 100g ml
glucosa
de vino
3 ml
10 ml 0.0148 Vino blanco Queirolo 4 ml 4 ml 0.37 100g ml
glucosa
de vino
4 ml
Miel (2.5 %) 2 ml 2.5 ml 23.68 100g glucosa
g de miel
3 ml
Elaboración propia 2019
 I. Discusiones

Según las tablas peruanas de composición de alimentos nos dice que la miel de abeja es un

alimento que no contiene grasas ni proteínas, y contiene 85.6 gramos de carbohidratos por cada

100 gramos, y que de estos en su totalidad están conformados por azucares.

Sin embargo (alimentos.org, 2009) nos dice que la miel es un alimento que contiene 75.10

gramos de azúcar por cada 100 gramos, distribuidos de la siguiente manera: fructosa (38.80 g),

glucosa (33.90 g), galactosa (2.37 g), sacarosa (0.03 g), lactosa (0g) y maltosa (0 g).

Tras verificar la composición nutricional de la miel de abeja que nos proporciona la página

web dietaynutricion.net encontramos que los azucares totales presentes en este alimento son

de 82.12 gramos por cada 100 gramos. Y estos se encuentran cuantitativamente distribuidos de

la siguiente forma: sacarosa (0.89 g), glucosa (35.75), fructosa (40.94), maltosa (1.94 g) y

galactosa (3,1 g).

(Bernácer, 2016) en la Revista de salud y bienestar nos dice: “la miel se trata de una

disolución acuosa concentrada de azúcar invertido, es decir, una mezcla de glucosa y fructosa

(…) Además de glucosa (31%) y fructosa (38%), puede tener otros azúcares que dependerán

del origen de las plantas de las que proceda.”

Según el criterio de (Pajuelo, 2018) en la página web de apicultura Vidaapicola.com nos

informa lo siguiente: “la miel tiene muchos azúcares de diferentes tipos (…) repartidos en los

siguientes rangos: fructosa (28% – 44%), glucosa (22% – 40%), sacarosa (0.2% – 7%), maltosa

(2% – 16%) y otros azúcares (0.1% – 8%)”

(Fattory, 2004, pág. 42) En su libro titulado “LA MIEL: Propiedades, Composición y

Análisis Físico- Químico” nos muestra el siguiente cuadro.

 Tabla 3.
Hidratos de Carbono en Mieles Florales y Mielada.

Obtenido de (Fattory, 2004, pág. 42)

Y nos dice que la miel se puede clasificar por su origen en: miel floral y miel de mielada.

Siendo la primera aquella obtenida de los néctares de las flores, y la segunda aquella obtenida

a partir de las secreciones de las partes vivas de las plantas. (Fattory, 2004, pág. 42) También

nos informa que el contenido de glucosa en una miel de abeja depende netamente de la pureza

de esta. Si una miel contiene glucosa dentro de los parámetros establecido (22 – 41 %), quiere

decir que es 100% pura, sin embargo si el nivel de glucosa es excesivamente alto, se debe

principalmente a la mezcla de este producto con jarabes de glucosa.

Entonces tras realizarse la práctica en laboratorio para la cuantificación de glucosa en la

miel, se puede decir que esta se encuentra dentro de los parámetros de contenido de glucosa

establecidos por los diversos autores, quedando en claro que se trata de una miel floral 100 %

pura.

El contenido de azucares en el vino blanco es demasiado insignificante, casi nulo. Y según

(alimentos.org, 2015) nos dice que los azucares que se encuentran formando parte de su

composición nutricional se distribuyen de la siguiente manera: fructosa (0.41 g), galactosa

(0.01 g), glucosa (0.38 g), sacarosa (0 g) y maltosa (0 g).

Podemos ver que el valor dado por el autor se asemeja bastante al resultado obtenido en el

análisis del vino blanco Queirolo, sin embargo difiere mucho del obtenido en el vino blanco

Tabernero. No obstante, hay que tener en cuenta en que la cantidad de azúcar en un vino varía

de acuerdo a su categoría como son: vinos secos, semisecos, semidulces, dulces y otros.
II. Conclusiones

Se pudo comprobar de una forma visual el proceso de reducción con el reactivo Fehling,

Mediante este método realizado se cuantifico la cantidad de glucosa presente en la miel

y el vino blanco. Quedando demostrado que la miel contiene esta azúcar en alta

proporción.

Se demostró la buena precisión del método aplicado, en comparación con otros métodos

existentes para esta determinación, demostrando una confiabilidad en los datos

obtenidos.

Pusimos en práctica el correcto protocolo del método de Fehling y logramos obtener

resultados confiables.

III. Recomendaciones

Se recomienda realizar las mediciones exactas y precisas para obtener óptimos

resultados.

Durante el proceso de reducción se recomienda controlar las condiciones y el tiempo

de la reacción (la reacción no debe de superar los 3 minutos).

Al finalizar la práctica se debe dejar limpio todos los materiales utilizados, también el

ambiente donde se llevó a cabo la práctica.

Al someter los matraces con el reactivo Fehling al calor, se recomienda manipular con

sumo cuidado y sostenerlos con un papel o paño para evitar quemaduras.

 IV. Anexos

Anexo 1 Anexo 2

FIGURA 1: MATRACES CON REACTIVO F EHLING FIGURA 2. TITULACIÓN DEL REACTIVO

F EHLING CON VINO BLANCO

Anexo 3 Anexo 4

FIGURA 3. PROCESO DE REDUCCIÓN DEL VINO FIGURA 4. VINO BLANCO REDUCIDO CON
BLANCO REACTIVO F EHLING
Anexo 5 Anexo 6

FIGURA 5. SE CALIENTA EL REACTIVO FIGURA 6. MIEL DE ABEJA Y VINO BLANCO

F EHLING HASTA PUNTO DE EBULLICIÓN REDUCIDOS CON REACTIVO F EHLING

Anexo 7: Ecuaciones desarrolladas para el cálculo de glucosa en cada alimento

Muestra patrón

100 ml ------------------ 0.25 gramos de glucosa

5.95 ml ------------------ x gramos de glucosa

X = 0.0148 gramos de glucosa => factor para la glucosa

Vino blanco tabernero

3 ml -------------------- 0.0148 gramos de glucosa

100 ml -------------------- x gramos de glucosa

𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎
X = 0.493 100 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑜

Vino blanco Queirolo

4 ml --------------------- 0.0148 gramos de glucosa

100 ml --------------------- x gramos de glucosa

𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎
X = 0.37 100 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑜
Miel de abeja (2.5 %)

100 ml ----------------- 2.5 gramos de miel

2.5 ml ----------------- x gramos de miel

X = 0.0625 gramos de miel

0.0625 gramos de miel --------------- 0.0148 gramos de glucosa

100 gramos de miel --------------- x gramos de glucosa

𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎
X = 23.68 100 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑖𝑒𝑙
 V. Bibliografía

Alimentos.org. es (24 junio de 2009). alimentos.org.es. Recuperado el 19 de 11 de 2019, de

alimentos.org.es: https://alimentos.org.es/carbohidratos-miel
Alimentos.org. es (13 abril de 2015). alimentos.org.es. Recuperado el 19 de 11 de 2019, de
alimentos.org.es: https://alimentos.org.es/carbohidratos-vino-blanco
Bernácer, R. (01 de diciembre de 2016). Miel, ¿es tan beneficiosa como dicen? Web
consultas: revista de salud y bienestar.
Dieta y nutricion. (s.f.). dietaynutricion.net. Recuperado el 19 de 11 de 2019, de
http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-de/miel/
Fattory, S. (2004). La miel: propiedades, composición y análisis físico químico. Buenos
Aires, Argentina .
Garcia, M. R. (2017). tablas peruanas de composición de alimentos (décima ed.). Lima ,
Perú: Ministerio de salud . Obtenido de
https://repositorio.ins.gob.pe/xmlui/bitstream/handle/INS/1034/tablas-peruanas-
QR.pdf?sequence=3&isAllowed=y
Pajuelo, A. G. (26 de febrero de 2018). www.vidaapicola.com. Obtenido de
https://www.vidaapicola.com/noticias/2018/02/26/una-duda-los-diabeticos-pueden-
comer-miel/