ANTINUTRIENTES

un problema grave en el consumo de cereales, legumbres y semillas

Se introdujeron en la alimentación humana, en forma de cultivos, hace unos 6 a

10 mil años, dependiendo la región. Si bien fueron en las distintas culturas,
alimentos importantes y altamente nutritivos, contienen antinutrientes,
sustancias perjudiciales para el ser humano que deben ser transformados para
evitar problemas de salud.
A lo largo de los años, el ser humano fue desarrollando técnicas para eliminar o
transformar estas sustancias nocivas, pero hoy en día, estas prácticas están en
su mayoría, perdidas.

¿Qué son los antinutrientes?

Son sustancias que si bien protegen a las semillas o cereales de insectos,

hongos, plagas y permiten garantizar las condiciones para que la semilla
germine; pueden producir diversos problemas nutricionales y de salud al ser
humano que las consume regularmente.
Entre los antinutrientes, encontramos al ácido fítico, oxalatos, taninos,
inhibidores enzimáticos, lectinas y gluten, entre otros.

Un problema frecuente de los antinutrientes es que disminuyen o impiden

nuestra capacidad para asimilar los nutrientes del propio alimento o de otros.
Por ejemplo, los taninos de las habas y nueces se combinan con las proteínas y
dificultan la absorción de éstas.
El ácido fítico, presente en semillas, cereales, legumbres y tubérculos
(principalmente en las cáscaras o salvado); es un gran problema en la nutrición,
ya que barre el calcio, magnesio, hierro, cobre y principalmente zinc del
organismo. La carencia de zinc, por ejemplo, está relacionada con una
disminución de la inmunidad, un aumento de las alergias, la disminución de la
capacidad reproductiva y la disminución de eliminación de cadmio (clave en el
cáncer de próstata y pulmón). Todas estas enfermedades están aumentando de
manera epidémica.

Los inhibidores enzimáticos, por ejemplo, bloquean a la pepsina (necesaria para

digerir proteínas en el estómago), a la amilasa (necesaria para digerir hidratos
de carbono) y a la tripsina, enzima encargada de digerir proteínas en el
intestino delgado.

Las lectinas y el gluten están relacionados con diferentes alergias, problemas

digestivos e inmunitarios. La hemaglutinina (lectina) presente en las legumbres
(especialmente en la soja), promueve la formación de coágulos y hace que las
células rojas de la sangre formen grumos.

Por todo esto, el consumo diario de alimentos con alto contenido de

antinutrientes (cereales, legumbres y semillas) que no han sido transformados
adecuadamente, se encuentran relacionados con diversos problemas
digestivos y falta de apetito, dientes cariados y débiles, raquitismo, alergias,

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deficiencias nutricionales como la anemia o la osteoporosis y problemas en el
sistema inmunológico.

¿Qué hacía el ser humano en la antigüedad?

El pan, hasta hace 150 años era fermentado y llevaba de 24 a 48 hs. de

elaboración. La levadura no existía y en su lugar, se utilizaba la masa agria o
masa madre, que fermentaba y transformaba los antinutrientes del trigo o
centeno.
En África, el mijo era fermentado durante varios días, para dar lugar al oji, una
papilla de sabor ácido altamente nutritiva que hoy en día se sigue elaborando.
Lo mismo sucedía en América con el maíz y los porotos o en Europa con la
avena.1
Los Aztecas remojaban las semillas de zapallo en salmuera y luego las secaban
al sol o las cocinaban antes de comerlas.2
En Oriente se fermentaba el arroz y las lentejas por lo menos durante dos días
para hacer las dosas o idli. La soja, una de las semillas con mayor contenido de
antinutrientes, era consumida solo después de ser fermentada (miso, shoyu,
tamari, natto y tempeh).
En fin, todas las semillas eran remojadas, germinadas y/o fermentadas y
cocidas.

¿Por qué?

Todos estos procesos de elaboración de los alimentos, transforman o

desactivan los antinutrientes, incrementan el valor nutricional (se sintetizan
vitaminas y enzimas) y predigieren nutrientes (por ejemplo las proteínas se
desdoblan en aminoácidos, los azúcares complejos en azúcares simples, etc.).
Esto hace que el alimento sea más fácil de digerir y los nutrientes estén
disponibles para ser correctamente asimilados.

¿Qué sucede hoy en día?

Lamentablemente, esta sabiduría milenaria, patrimonio de la evolución

humana, se está perdiendo. Aún en el ámbito naturista, donde se supone haber
mayor conciencia en relación al alimento que se ingiere, se ignoran todos estos
métodos de elaborar los cereales, legumbres y semillas.
El pan, sea blanco o integral, se leuda rápido con levadura quedando así todos
los antinutrientes intactos. Y empeoramos aún más la situación cuando
agregamos salvado, supuestamente “útil” para evitar el estreñimiento.
Prácticamente toda la repostería integral naturista, que se supone mejor que
los panificados blancos industrializados, se elabora con harina integral que no
ha sido fermentada. Así galletas, budines y tortas integrales, colaboran día a día
a desmineralizar la dieta y generar todo tipo de alergias.
Los cereales no se remojan, se comen al “dente”, mal cocidos, como el caso de
las pastas o cereales cocidos a medias. En este caso, al problema de los

1 Sandor Katz, “Wild fermentation”, Chelsea Green Publishing, 2003.

2Sally Fallon, Mary Enig “Nourishing traditions”, revised second edition, New Trens Publishing,
2001.

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antinutrientes, sumamos el de los almidones crudos o mal cocidos, que son
sustancias tóxicas.
Las semillas, en muchos casos se comen secas (tal como se compran en la
dietética o almacén) o tostadas (a altas temperaturas donde se generan
sustancias tóxicas) con todos los inhibidores enzimáticos presentes.
La soja transgénica u orgánica, mal procesada y con todos sus problemas
nutricionales, abunda en la mesa de vegetarianos y veganos, a modo de
milanesas, hamburguesas, leche, texturizados y barritas.

No solo antinutrientes . . .

Otra práctica común en la actualidad, que agrava más la situación de los

antinutrientes, son las dietas bajas en grasa y/o con alta presencia de alimentos
descremados y light.3
Nos olvidamos (o se encargan de ocultarnos) que en toda la historia de la
humanidad, el ser humano consumió dietas ricas en grasas, en especial
saturadas y de origen animal4. Estas grasas contienen grandes cantidades de
vitaminas A y D, liposolubles, que ayudan a absorber el calcio, hierro, fósforo y
las vitaminas del complejo B que contienen los granos y las semillas.
Así es que la papilla de avena fermentada se comía con crema cruda o
manteca, el pan de masa agria, con quesos fermentados o manteca. De esta
forma se garantizaba la asimilación de los nutrientes.
Hoy, reemplazamos estos platos por cereales en copos o inflados (cargados de
antinutrientes y con sus proteínas desnaturalizadas), pan sin fermentar, galletas
integrales o de harina blanca (aditivada con minerales sintéticos) hechas en una
hora, sin posibilidad de desactivar antinutrientes. Para colmar los desatinos,
untamos los panes con quesos descremados, margarinas o mantecas
adulteradas; mezclamos los copos con leche o yogur descremado; nos
atiborramos de barritas infladas, con aditivos de todos los colores.
La fobia a las grasas saturadas nos lleva a un túnel sin salida, un camino donde
los problemas de salud están garantizados. En este sentido, es interesante ver
como el Dr. Gabriel Cousens, uno de los difusores más experimentados del
veganismo y la alimentación viva, sugiere suplementar la dieta con vitamina D y
está a la búsqueda de suplemento de vitamina A activa5, ya que observa que
con los carotenos vegetales no alcanza y es consciente de que la dieta vegana,
al estar ausente de grasa animal, genera deficiencia de estas dos vitaminas.

¿Qué hacer?

La cocción ayuda a reducir el ácido fítico, pero no alcanza si el cereal no se

remojó previamente en un medio ácido. Así es que hoy en día usamos suero,
kéfir, kombucha, vinagre de manzana o limón (obviamente orgánicos) en el
agua de remojo. De esta forma el agua acidificada, permite la fermentación y
reduce aún más el ácido fítico.

3Dr. Joseph Mercola, “Dutch get it right and recognize saturated fat is not a problem”.
www.mercola.com
4Sally Fallon, Mary Enig “La dieta del hombre de las cavernas”, traducción: Mónica Gómez .
www.terapiadrclark.es
5 Dr. Gabriel Cousens, “Deficiencies on a meat-based diet”, www.treeoflife.nu

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Por ejemplo, aquí podemos observar la reducción de los fitatos en la quínoa
bajo los diferentes métodos de preparación *:

Reducción
Proceso de ácido
fítico
Cocida por 25 min. a 100 °C. 15 a 20%
Remojada por 12 a 14 hs. a 20 °C, luego
60 a 77%
cocida.
Fermentada con suero durante 16 a 18
82 a 88%
hs. a 30 °C, luego cocida.
Remojada 12 a 14 hs., germinada
durante 30 hs., lacto-fermentada 16 a 97 a 98%
18 hs. y cocida a 100 °C durante 25 min.

* Fuente: “Living With Phytic Acid”, Ramiel Nagel (Weston Price Foundation)

La fitasa es la enzima que desactiva al ácido fítico. El centeno y el trigo son los
granos con mayor contenido de fitasa. Por ejemplo, el trigo, contiene 14 veces
más fitasa que el arroz, y el centeno, más del doble que el trigo.
Cabe aclarar que moler el centeno o trigo en molido de piedra, garantiza la
presencia de fitasa. En contraposición a esto, el molido mecánico destruye esta
enzima.
Los cereales bajos en fitasa como el mijo, maíz, sorgo, arroz y avena se
benefician si al agua de remojo, le agregamos 1 cucharada de granos de
centeno recién molidos.

Si se elige tostar los granos para facilitar la digestión, hay que agregarle al
momento del remojo, alguna fuente de fitasa (centeno molido), ya que el
tostado destruye algunos nutrientes como el caso de la fitasa (enzima
encargada de transformar el ácido fítico).

El pan de masa agria, en el cual la harina se remoja y fermenta de 24 a 48 hs. da

como resultado un alimento libre de ácido fítico y hasta es bien tolerado por
algunas personas con alergia al gluten6 .

Otro método a rescatar es la germinación. Luego de 5 días de germinación, los

garbanzos pierden el 60% del ácido fítico y las lentejas el 50%.
Remojar y germinar las legumbres antes de cocinarlas, reduce el contenido de
aflatoxinas y aumenta significativamente el contenido de vitaminas B2, B5, B6 y
C.
Aquí hay que mencionar que los germinados contienen sustancias irritantes
que hacen que los animales no los ingieran (en especial las legumbres)7 . Por
esto, en el caso de las personas que consumen grandes cantidades de
germinados, es mejor escaldarlos o darles una ligera cocción.

6 Abby Eagley, “Learn how to cook the way grandma did”, 2011
7 Jean-Louis Tu, Is cooked food poison?, www.beyondveg.com

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Es importante mencionar que en la antigüedad era común cocinar los cereales
y legumbres en caldos de huesos de diferentes animales y/o con manteca o
leche cruda agria. Estos procesos mejoraban la absorción de minerales y otros
nutrientes.
Otro método interesante, utilizado en diferentes cocinas orientales y afín a
vegetarianos, consiste en cocinar los cereales y legumbres con algas (kombu o
wakame), no solo para facilitar la digestión, sino también para mineralizar el
plato resultante.

En fin, resulta imprescindible volver a rescatar hábitos milenarios saludables

como el remojo (activación), germinación, fermentación y cocción a bajas
temperaturas, en especial cuando en la dieta se consumen a diario cereales,
legumbres y semillas, como es el caso de naturistas, vegetarianos, veganos,
macrobióticos o crudívoros.

Alex von Foerster

31/03/12
www.alimentoyconciencia.com

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