CARNES Y DERIVADOS

SEMANA N° 4
GUIA DE ELABORACION EMBUTIDO COCIDO
(MORCILLA)

PRESENTADO POR:
BRAVO PALACIOS Grimaldo
CAHUANA FLORES Elida

CATEDRATICO: M.Sc. CASTRO GARAY Angélica

FECHA DE ENTREGA: 13 de noviembre del 2019

SEMESTRE : VIII
 GUIA DE PRACTICA N°11
ELABORACION DE MORCILLA

I. OBJETIVOS
 Elaborar y conocer el método de elaboración de la morcilla con sangre
 Conocer el rendimiento y el tiempo óptimo de la elaboración de la morcilla.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Según (INEN, 2012) es la morcilla de sangre, es el producto cocido elaborado a base de sangre
de porcino y /o bovino, obtenida en condiciones higiénicas, desfibrinada y filtrada con o sin grasa
y carne de porcino embutido en tripas naturales, ahumadas o no.

Según Reichert (1988), el aspecto característico de esta clase de embutidos depende de

su color, que proporciona la presencia de la sangre. El color debe ser entre rojo y castaño
rojizo, pero no negro para aquellos embutidos de sangre curados no cocidos, mientras
que aquellos embutidos cocidos deben presentar una coloración de parda oscura a negra.
De acuerdo con Wirth (1992), las morcillas son clasificadas como embutidos cárnicos por
emplearse en su elaboración porciones o partes de animales de abasto tales como trozos
de carne, vísceras (por ejemplo hígado e intestino), cortezas, grasa, sangre y ser
embutidos en tripas naturales o artificiales.

De acuerdo al proceso tecnológico, el mismo autor clasifica a las morcillas como embutidos
escaldados frescos ya que son sometidos a un tratamiento térmico mediante la aplicación
de calor a baja temperatura (temperatura en el centro del producto de 65-75ºC
aproximadamente), y como tal habitualmente son almacenadas en refrigeración, a veces
en congelación y a su vez, en algunos casos, envasadas y otros sin envasar.

Así pues, la morcilla se define como un producto cárnico elaborado con sangre como
ingrediente característico. Como consecuencia del tratamiento térmico que generalmente
sufren, las morcillas se incluyen dentro de los productos cárnicos tratados por el calor,
encontrándose en el octavo grupo: “Lo integran los productos cárnicos tratados por el
calor, fabricados con sangre como ingrediente característico, procedente de animales de
abasto. A este grupo corresponden las morcillas, butifarras, etc.” (Presidencia del
Gobierno, 1981). Si bien además de morcilla cocida o escaldada hay variedades de
morcilla que se consideran embutidos crudos-curados, pues no sufren tratamiento térmico,
como la morcilla asturiana u otras morcillas de Extremadura o Andalucía que llevan carne
y grasa. También, como caso particular hay un tipo de “morcilla” cocida que no lleva
sangre, llamada morcilla blanca (Tudela et al., 1996 a y b). Las morcillas por estar
consideradas como productos típicos regionales, no poseen una norma específica al
respecto (Luzón-Merino y Martín-Bejarano, 2001a), es decir, la morcilla carece de norma
de calidad.

2.1. Ingredientes
MATERIAS PRIMAS

Sangre

Según Izarduy (2009) “La sangre contiene gran cantidad de proteínas y tiene las mismas
características nutritivas de la carne. Además, la sangre es barata y pese a ello no se
aprovecha ni un 10% para la alimentación del hombre”. Por otro lado manifiesta que la
sangre higiénicamente es un alimento que se descompone en muy poco tiempo a causa de
su composición y por lo tanto constituye un excelente medio de cultivo para las bacterias,
es por esta razón que siempre debe estar refrigerada entre 4 y 5 grados C, sin embargo
y pesa a la refrigeración no se puede conservar por más de dos días.

Papel de la sangre en la elaboración de las Morcillas

La sangre, igual que el hígado, presenta ciertas particularidades de tipo higiénico
tecnológico que hay que tener en cuenta para evitar defectos de fabricación. Desde el
punto de vista higiénico la sangre es un alimento que se deteriora rápidamente a causa
de su composición. Es un excelente medio de cultivo para las bacterias, por eso debe estar
siempre refrigerada, entre 4 y 5 grados C. Aunque se mantenga refrigerada, nunca debe
conservarse por más de 48 horas.

La conservación de la morcilla y el chorizo a través de un calentamiento controlado y un

posterior ahumado es lo más indicado a nivel casero. Las morcillas embutidas en tripas
naturales pierden bastante agua por evaporación durante el escaldado. Como
consecuencia de ello desciende el valor Aw y se incrementa su capacidad de conservación.
El procesado de la sangre se traduce en un color específico, una consistencia característica
y en un aroma típico. Las diferentes tonalidades que puede tener la sangre se deben a
la capacidad del hierro que contiene para reaccionar con compuestos tales como el
anhídrido carbónico, el oxígeno, el ácido sulfhídrico o las sustancias nitrosadas. La sangre
roja oscura se torna clara si se revuelve intensamente (lo que provoca su contacto con el
oxígeno del aire y por lo tanto la formación de oxihemoglobina).

La coagulación térmica (por calor) hace que la sangre se vuelva a gris o ennegrecida.
Esta coloración se debe principalmente a que se unen compuestos sulfurados y anhídrido
carbónico. Si se desea que la morcilla presente un color rojo vino brillante en necesario
añadir sal de cura con nitrito a la sangre, que debe reposar a continuación durante 24
horas. Tecnológicamente no es necesario añadir estas sustancias, su función se limita al
color.
Grasa
Según Alzamora (2007) en su informe final de tesis afirma. “La grasa de los tejidos como
la dorsal, la de la pierna, la de la papada, son grasas resistentes al corte, y se destinan
a la elaboración de productos cárnicos”.

Tripas
a) Tripas naturales
Según el Instituto Ecuatoriano de Normalización (2012) en la norma 1217 afirma que
tripa artificial “Es la que proviene del tracto intestinal de animales ungulados
domésticos o caza de cría para fines alimentarios”.
Dicho concepto es ampliado por Pascuales (2001) mencionando que este tipo de
tripas son la que provienen de distintas regiones del aparato digestivo y vejigas de
bovinos, ovinos y suidos de animales sanos, sacrificados bajo un estricto control
sanitario; además se ha incorporado también en este término a la piel de aves que
previas las operaciones pertinentes, se utilizarán en la elaboración de embutidos; las
mencionadas tripas deben proceder y elaborar necesariamente en industrias
autorizadas para este fin (pág. 174).

Chavarrías (2012) cita que según la Asociación Internacional de Tripas Naturales

para Embutidos (INSCA), esta materia prima tiene varias ventajas: “excelente
elasticidad, resistencia, no aporta sabores indeseados, mejora y complementa los
jugos naturales y la calidad de la carne, tiene la capacidad de mantenerse tierna,
mejora el sabor y aspecto del producto final y es comestible”.
b) Tripas artificiales
Este tipo de tripas son muy similares a las naturales puesto que son de colágeno, sin
embargo su aspecto aparentemente es artificial debido a que es todo igual
(homogeneidad), por lo tanto carece de imperfecciones. El colágeno que se utiliza
para elaborar este tipo de tripas se obtiene de las dermis de las pieles de los bovinos.

La utilización de estas tripas tiene muchas ventajas entre las cuales se destacan que
no son tóxicas, son comestibles y algunas son contráctiles o sea que se adaptan a la
reducción de la masa cárnica , los productos son uniformes y por último son de fácil
pelado (Coronado, 2013, pág. 14).
2.2. VALOR NUTRICIONAL

El nutriente que se encuentra en mayor cantidad es la grasa, seguido del agua, con un
contenido semejante en grasa saturada y monoinsaturada y menor en poliinsaturada.
Con respecto a las carnes, se mantiene la característica de una composición proteica
importante desde el punto de vista de la cantidad y la calidad. El contenido en colesterol
es semejante a la media del grupo y presenta una pequeña cantidad de hidratos de
carbono en su composición, sin significación nutricional. Destaca también su aporte en
minerales, magnesio, fósforo, selenio y, especialmente hierro, éste de gran
biodisponibilidad por encontrarse una proporción considerable del mineral en forma de
hierro hemo. En este sentido, 100 gramos de morcilla cubren las ingestas recomendadas
de este mineral para hombres adultos y el 77% de las recomendaciones en mujeres
adultas.
Debido a su proceso de elaboración, la morcilla es una fuente importante de sodio,
hecho que hay que tener en cuenta en el planteamiento de dietas para personas con
problemas de salud que requieran el control de la ingesta de este mineral. El contenido
vitamínico no es demasiado grande. Las vitaminas presentes en mayor cantidad
pertenecen al complejo B. Los expertos en nutrición recomiendan, actualmente,
disminuir la ingesta de alimentos ricos en grasa, especialmente saturada. Así, no
debemos abusar del consumo de morcilla, con su característico elevado contenido
calórico y graso: hay que hacerlo en pequeñas cantidades y dentro de un consumo
esporádico.
III. MATERIALES Y METODOS

1. Materiales
 Tabla de picar
 Cuchillo
 Recipiente balanza
 Balanza gramera
 Licuadora
 Cuchara
 Paleta
 Cuaderno de apuntes
 Cámara fotográfica

2. Materia prima e ingredientes

 Recorte carne curada
 Sangre
 Grasas de porcino
 Cebollas
 Acelga
 Lechuga
 Col
 Hierba buena
 Culantro
 Alverjita
  arroz
 Ají fresco
 Pimienta
 Sal
 Pimentón
 Orégano seco

Formulación
materia prima % porcentaje peso (g)
Recorte carne curada
Sangre
Grasas de porcino
Cebollas
Acelga
Lechuga
Col
Hierba buena
Culantro
Alverjita
arroz
Ají fresco
Pimienta
Sal
Pimentón
Orégano seco
 Cuadro 1. Flujo-grama de la elaboración de morcilla

IV. METODOLOGIA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Todos los ingredientes a utilizarse en la elaboración de morcillas deben ser de buena

calidad. La sangre debe ser tomada en el momento del sacrificio del cerdo y agitarla
inmediatamente con una vara o cuchara durante 3-5 minutos para evitar su coagulación

En caso de no poder elaborar las morcillas en el momento del sacrificio, se la debe

refrigerar de 4 a 5 °C ya que la sangre se deteriora rápidamente a causa de su
composición. A pesar de ser refrigerada nunca se debe alargar su conservación más
allá de 48h.

Despellejado y Lavado
 Despellejar la carne de cerdo dejando asi pura grasa
 Lavar con agua potable todos los ingredientes
 Las tripas deben ser lavadas con abundante agua fría, posteriormente
realizar un segundo lavado con abundante limón, finalmente realizar un
último y tercer lavado con agua tibia.
Picado

• Se deben picar todos los ingredientes preferentemente en finos cuadraditos en

cantidades deben ser exactas para obtener una producción estándar

Pre cocción carnes y verduras

• Para la cocción del arroz; colocar en una sartén una cucharada de aceite y dejar
calentar, incorporar un diente de ajo y sofreír ligeramente, echar el arroz en una
cacerola, con una cuchara de sal y poner el sofrito, incorporar 2 tazas de agua y
poner a fuego vivo para que empiece a hervir. Una vez que hierva bajar el fuego
y dejar que hierva durante 20 minutos.

• Para los vegetales, cocerla hasta que tenga una contextura muy suave, a fuego
lento.

Mezclado

• Para esta actividad es necesario cocer la cebolla picada muy finamente con la
manteca de chanco, mezclar el arroz, lechuga, sangre y la cebolla,
posteriormente se echa los condimentos.

Embutir.

• Se debe realizar el embutido cuando la mezcla ente aún caliente, para lo cual se
debe amarrar el extremo de la tripa y posteriormente se ingresa la masa dentro;
esta acción se la realiza con la ayuda de un embudo, hay que embutir con baja
presión, con la tripa a medio llenar, para que posteriormente no reviente, es
importante evitar en lo posible dejar aire o espacios dentro de la tripa.
Escaldado.

• Las morcillas deben ser sometidas a un tratamiento final denominado

“escaldado”, mismo se realiza con la ayuda de una olla destapada en cuyo
interior hay agua hirviendo, para posteriormente introducir con mucho cuidado
las morcillas en el agua, el tiempo de escaldado depende del diámetro de la
morcilla, por lo tanto terminará el tratamiento una vez que el centro del producto
alcance una temperatura de 70-75°C aproximadamente, por lo general se
alcanza esta temperatura manteniendo las morcillas por ½ hora.

• Por último se enfrían muy brevemente en agua fría y se cuelgan para que se
terminen de enfriar al aire. (Ruíz, 2009, pág. 38)

Almacenamiento.

• El almacenamiento de la morcilla se lo realiza bajo temperaturas que van de los

0 a 5°C. (Ruíz, 2009, pág. 38)