UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL.

CURSO: INDUSTRIAS DE PRODUCTOS CONFITADOS

Almerco De la Cruz, Guianela; Reyes Huerta, Ana Luz.

PRÁCTICA N° 2
DETERMINACION DE GRADOS BRIX.

INTRODUCCIÓN:

Grado Brix: Sistema de medición específica, en el cual el grado Brix representa

el porcentaje en peso de sacarosa químicamente pura en solución de agua
destilada a 293K (20°C).

En la industria azucarera la determinación del grado Brix es para fines

prácticos, aunque carece de fundamento científico por apartarse de su
definición.
Se basa en la medición de la densidad aparente, dada por la concentración de
sólidos disueltos y en suspensión, empleando para el efecto un hidrómetro con
escala en grados Brix y calibrado a 293K (20°C).
Se denomina refractómetro, al método de calcular el índice de refracción (una
propiedad física fundamental de cualquier sustancia) de una muestra para, por
ejemplo, conocer su composición o pureza. Los refractómetros son los
instrumentos empleados para determinar este índice de refracción. A pesar de
que los refractómetros son más eficaces para medir líquidos, también se
emplean para medir sólidos y gases, como vidrios o gemas. (HART, H, L.
FISHER-1991) El grado Brix y Baume nos mide la cantidad de sólidos solubles
que tiene un compuesto, lo cual es necesario en la industrialización de frutas y
hortalizas. Para la medición de los grados brix se hace uso del brixometro o
refractómetro. 10ºBaume es equivalente a 25ºbrix.

I. OBJETIVO:

Objetivo General:

Conocer el manejo del brixometro.

Objetivo Específico:

Diferenciar los grados brix y baume.

Determinar la mejor temperatura en el néctar y jugo de naranja, y la

concentración.
 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN.
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

La refractometría involucra la determinación del índice de refracción en
sustancias, bien sea para fines cualitativos o cuantitativos, en algunas
industrias de alimentos puede usarse como criterio de pureza en aceites
y grasas, así como para determinar el % de sólidos solubles (°Brix) de
frutas y derivados. (Aurand, 1987)
Para determinar el índice de refracción, se utilizan instrumentos conocidos
como refractómetros. Uno de estos instrumentos es el refractómetro
Abbe, el cual permite determinar el índice de refracción en líquidos y
sólidos, en un rango desde D 1,30 hasta 1,71; el empleo de prismas
especiales permite extender todavía el sector de medición hacia ambos
lados de la escala, además permite medir °Brix, en una escala de 0 a 85%.
La medición se basa en la observación de la línea límite de reflexión total
(ángulo crítico). Al utilizar luz blanca, la dispersión cromática producida,
es eliminada por el sistema compensador (Prisma amicci) incorporado en
el instrumento. Para el examen de líquidos, unas cuantas gotas de la
muestra se vierten sobre la superficie del prisma de medición, limpiada
con anterioridad; previo a realizar la medición es necesario calibrar el
instrumento con agua destilada, sabiendo que el agua a 20°C tiene un D
= 1,3330 y °Brix = 0. Los refractómetros de mano, conocidos como
refractómetros de bolsillo o portátil, están diseñados solamente para la
determinación de los sólidos solubles (°Brix), en materia prima, productos
semiterminados y finales. El diseño de este instrumento, a diferencia del
Abbe, permite la ejecución de esta determinación en el campo en forma
rápida y sencilla. Estos refractómetros son empleados ampliamente en las
industrias procesadoras de frutas y vegetales, y en la industria de
alimentos azucarados como la fabricación de compotas, dulces y otras.
Igualmente para su utilización es necesario calibrarlos con agua destilada.
(Martin, 1975)
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de
un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados
en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé
 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN.
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL.

o °Brix. Según la (NMX-F-103-NORMEX., 2009), los néctares deben tener

un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.
Reportado por del (DEL ÁNGEL).Los factores que influyen en obtener
valores diferentes son el índice de madurez, la variedad y la zona del
cultivo para obtener valores diferentes de los parámetros que se
evaluaron.

III. MATERIALES:
a. Insumos.
- Azúcar rubia
- Azúcar blanca
- Azúcar impalpable
- Naranja (diferentes estados de madures) (600ml)
- Néctar
b. Materiales.
- Balde
- Cuchillo
- Cocina
- Ollas
- Cuchara
- Pizeta con agua destilada
- Termómetro
- Balanza
- Probetas de 250 ml
- Refractómetro digital
- Termómetro
- Varillas de vidrio
- Vaso precipitado 100ml

IV. PROCEDIMIENTO:
a) Caso de muestras líquidas.
1. Preparar el refractómetro, limpiando cuidadosamente el prisma
y verificando la temperatura que marca.
2. Colocar de 2 a 5 gotas de agua y calibrar, llevando a 0% los
grados brix.
3. Secar cuidadosamente con papel tissue.
 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN.
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL.

4. Colocar una 2 o 3 gotas de muestra.

5. Leer los °Brix en %
6. Lavar con agua destilada.
7. Secar con papel tissue.
b) Para el caso de pulpa, pasta y kétchup de tomate.
1. Colocar una muestra en el prisma.
2. Realizar la lectura como en el paso a.
c) Influencia de la temperatura y concentración.
1. Preparar el siguiente cuadro de concentraciones y leer los
grados Brix.
2. Graficar en un solo grafico los °Brix en función a la emperatura.
3. Graficar en un solo grafico los °Brix en función a las
concentraciones.
4. Ver la tabla de resultados.
d) Influencia del tiempo de proceso en la concentración de
alimentos.
1. Extraer jugo de la naranja.
2. Calentar la mezcla
3. Realizar las mediciones a diferentes tiempos de calentamiento,
según cuadro.

Tiempo de 0 10 20 30 40 50 60
calentamiento a
ebullición (min)
°Brix 12.2 12.8 11.8 11.2 13.5 14.2 14.9
 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN.
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL.

°Brix
16 14.9
14.2
13.5
14 12.2 12.8
11.8
11.2
12
10
grados
8
6
4
2
0
0 10 20 30 40 50 60 70
TIEMPO(min)

e) Determinar el grado baume que tiene cada sustancia

1. Muestra 01: Con azúcar rubia
Disolver 100g de azúcar rubia en un recipiente de un litro, donde
se adicionará agua destilada hasta alcanzar la medida de un
litro en la jarra.
Con la ayuda de un gotero sacar una muestra y medir los
grados brix y calcular luego los grados baume.
2. Muestra 02: Con azúcar blanco
Disolver 100g de azúcar blanco en un recipiente de un litro,
donde se adicionará agua destilada hasta alcanzar la medida
de un litro en la jarra.
Con la ayuda de un gotero sacar una muestra y medir los
grados brix y calcular luego los grados baume.
3. Muestra 03: Con azúcar impalpable
Disolver 100g de azúcar impalpable en un recipiente de un litro,
donde se adicionará agua destilada hasta alcanzar la medida
de un litro en la jarra.
Con la ayuda de un gotero sacar una muestra y medir los
grados brix y calcular luego los grados baume.

V. RESULTADO Y DISCUCIONES:
 Néctar de durazno 315ml.
 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN.
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL.

5% 7.87ml
10% 15.75ml
20% 31.5ml
30% 47.25ml
50% 157.5ml

Temperatura Concentración 5% 10% 20% 30% 50%

30 °Brix 5.8 5.8 5.8 5.8 5.8
40 °Brix 5.8 5.8 5.7 5.8 5.7
50 °Brix 5.8 5.9 5.7 5.7 5.7

Néctar de durazno 315ml.

5.95

5.9

5.85
5.8 5.8 5.8
5.8

5.75
5.7 5.7
5.7

5.65
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%

30 °Brix 40 °Brix 50 °Brix

El resultado del néctar de durazno a 30°C se mantiene uniforme el brix no

cambia, a diferencia de las temperaturas de 40 y 50°C el brix desciende a 5.7.

 Influencia de la temperatura y concentración, Jugo de naranja 600ml.

5% 7.87ml
10% 15.75ml
20% 31.5ml
30% 47.25ml
50% 157.5ml

Temperatura Concentración 5% 10% 20% 30% 50%

30 °Brix 9.4 9.2 8.1 8.9 9.6
40 °Brix 9.5 9.5 9.2 9.0 9.5
50 °Brix 9.9 9.8 10.0 9.2 8.9
 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN.
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL.

Jugo de naranja 600ml.

12
10
grados brix

8
6
4
2
0
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%
concentracion

30 °Brix 40 °Brix 50 °Brix

Del jugo de naranja de la concentración 20% el resultado del brix incrementa a

mayor la temperatura de 30 a 50°c, se concentran los sólidos solubles.
 Grados baume de azúcar:
Azúcar impalpable 9.4
Azúcar blanca 9.1
Azúcar rubia 9.0

Según este cuadro el resultado con mayor grado es del azúcar impalpable con
un 9.4 grados Baume.

VI. CONCLUSIONES:

Se concluyó que los resultados obtenido del néctar de durazno que se realizó en función
a temperatura y concentración que a mayor influencia de estos el porcentaje de brix
disminuye.

En el caso del jugo de naranja se trabajó en función al tiempo y se concluyó que a mayor
tiempo de ebullición mayor concentración de sólidos.

VII. RECOMENDACIONES:

 Realizar más estudios de las variedades de la naranja para evaluar los

grados brix.
 Efectuar investigaciones con otros productos frutas y hortalizas.
 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN.
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA:

Aurand, L. E. (1987). Food composition and analysis. Van Nostrand Reinhold Company.
DEL ÁNGEL, (. (s.f.). Estudio de las características fisicoquímicas y fisiología durante su
almacenamiento, para tres cultivares de Veracruz México. México: Instituto
Tecnológico Superior de Huatusco e Instituto Tecnológico de Veracruz.
Martin, A. (1975). Métodos fisicoquímicos de análisis. Primera Edición. Esparteo-Bilbao:
URMO, S.A. deEdiciones..
NMX-F-103-NORMEX. (2009). NMX-F-103-NORMEX. (2009). Alimentos-Determinación
de grados brix en alimentos .

IX. ANEXOS:

Fig 1: lectura de la naranja