CUESTIONARIO DE LÍPIDOS

1. Escriba la fórmula general de los lípidos

2. Dibuje un ácido graso (identificando su número de C y posición de enlaces) y explique su forma y funcionalidad
3. Esquematice y explique el proceso de formación de un triglicérido
4. Escriba C si es un atributo de calidad, N si es atributo de nutrición y B si es atributo biológico

Los ácidos poliinsaturados son moduladores en la síntesis de eicosanoides

El ácido linoleico es componente de las acilglucoceramidas de la piel
El ácido araquidónico es precursor de eicosanoides y lipoxinas
Sabor, gracias a las cetonas, aldehídos y derivados carbonilos
Facilitan la absorción de las vitaminas liposolubles
Vehículo de vitaminas liposolubles
Son ácidos grasos indispensables, linoleico y linolénico
Promueven la síntesis de miscelas y de bilis
Lubricación y saciedad al consumirlos
Color, debido a los carotenoides
El colesterol es precursor de la vitamina D3, de corticosteroides y de ácidos
biliares
Fuente de vitaminas A, D, E y K
El inositol favorece la transmisión de señales
Fuente de energía importante por la b-oxidación
El ácido docosahexanoico forma parte de las membranas celulares
Textura, dan consistencia y estructura a muchos productos
Los fosfolípidos acetílicos ayudan a la agregación de las plaquetas

5. Identifique, qué estructura es cera, fosfoacilglicérido o esterol

6. Relacionar:
Índice de acidez: Es la temperatura en la que se producen compuestos de
descomposición, visibles, y que depende de los ácidos grasos
libres y monoacilglicéridos de la grasa.
Índice de saponificación mg de yodo que reaccionan con los aceites y que reflejan el
promedio de insaturaciones.
Punto de humeo Cantidad de agua que contiene la sustancia
Prueba de frio mg de KOH para saponificar 1 g de grasa; es inversamente
proporcional al peso molecular promedio de los ácidos grasos
Índice de yodo: mg de KOH necesarios para saponificar o neutralizar los ácidos
grasos libres usando como indicador la fenolftaleina.
Humedad la capacidad de los peróxidos de oxidar el ion yoduro del KI y
producir yodo que se valora con tiosulfato
Índice de peróxido Sirve para determinar la eficiencia de la hibernación. Se
mantiene el aceite a 0ºC y se mide el tiempo que permanece
 transparente; los triacilglicéridos de alto punto de fusión lo
enturbian a bajas temperaturas.

7. ¿Qué es proceso de hidrogenación?

8. ¿cuál es el objetivo de la hidrogenación?
9. ¿qué son grasas trans?
10. Mencione dos catalizadores que se usan en la hidrogenación y comente cuál es el mas usado y por qué
11. En el proceso de hidrogenación, se trabaja en un sistema de 03 fases:

________________ fase líquida

________________ fase gaseosa

________________ fase sólida

12. Cuáles son las fuentes de las que se puede obtener aceites o grasas? Mencione al menos 4
13. ¿En qué se utiliza el residuo de la extracción de aceite vegetal?
14. Explique el proceso lipólisis
15. Explique el proceso de autooxidación
16. Mencione dos antioxidantes naturales y dos artificiales
 CUESTIONARIO DE CARBOHIDRATOS
1. Escriba la fórmula general de los carbohidratos o hidratos de carbono

Cx(H2O)n
2. Dibuje la molécula fundamental de los CHOs

3. MENCIONE LOS MONOSACÁRIDOS MÁS CONOCIDOS

Glucosa, fructosa, galactosa
Ribosa, desoxirribosa
4. MENCIONE LOS DISACÁRIDOS MÁS CONOCIDOS Y MENCIONE CUALES SON LOS
MONOSACÁRIDOS QUE LOS COMPONEN
Sacarosa: glucosa + fructosa
Maltosa: glucosa+glucosa
Lactosa: glucosa + galactosa
5. COMPLETAR:
La glucosa es una forma de carbohidrato importante en el metabolismo de las células; su oxidación completa
a CO2 y H2O, por medio de la glucólisis y el ciclo de Krebs, genera ATP, unidad básica de transferencia de
energía en los sistemas biológicos. La reserva de estos compuestos en los animales y en las plantas son,
respectivamente, el glucógeno y el almidón, polímeros de glucosa cuya combustión genera 4 kcal/g
(17kJ/g); la porción de fibra dietética presente en los vegetales no produce energía.
6. ¿CUÁL ES EL PUNTO DE FUSIÓN DE LA GLUCOSA?
Respuesta: 146 °C
7. La glucosa es el monosacárido más abundante en la naturaleza; se encuentra en diferentes frutas,
como las manzanas y las fresas, y en hortalizas como la cebolla (cuadro 2.2). Su concentración
depende básicamente del grado de madurez del producto.
8. Otro tipo de producto rico en glucosa es la miel, que contiene aproximadamente un 40% de ésta; la
adulteración más común en la miel se presenta mediante la adición de sacarosa invertida, lo cual
altera la relación glucosa-fructosa.
9. COMPLETAR EL SIGUIENTE GRÁFICO.

10. ¿CÓMO SE PUEDE DETERMINAR SI UN PRODUCTO DE LAS FRUTAS, VEGETALES,

MIELES, Y SUS DERIVADOS, ¿HA SIDO ADULTERADO?}
Antes
Debido a la sofisticación que han alcanzado las adulteraciones en la actualidad, las metodologías
tradicionales de medición (por ejemplo: azúcares totales, pH, °Bx, conductividad eléctrica, % de
humedad, etc.) resultan en estos momentos insuficientes ya que no permiten identificar en forma precisa
y rápida el origen de los adulterantes
Actualidad
identificación de alimentos adulterados, como son la calorimetría diferencial de barrido, la cromatografía
de gases, la cromatografía de líquidos de alta presión, la resonancia magnética nuclear, métodos basados
en DNA y la espectroscopia de infrarrojo.
 11. DIBUJE DOS OLIGOSACÁRICOS MAS CONOCIDOS:

12. Un grupo importante de los aminoazúcares es el del ácido siálico y sus derivados, que además
pueden contener una molécula de ácido pirúvico o de ácido láctico; los más representativos son el
ácido N-acetilneuramínico y el ácido N-acetilmurámico los que pertenece o forman
parte de una glucoproteína de la leche, la caseína, a la cual se unen mediante un enlace éster.
13. ¿CUÁL ES EL POLIOL MÁS CONOCIDO? ¿Y CUÁNTOS ÁTOMOS DE CARBONO
TIENE?
El poliol mas conocido sería el chicle
Tiene dos átomos carbono
14. ¿EN QUÉ PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA SE USA POLIOLES?
En estos alimentos gomas de mascar, golosinas, helados, productos horneados y dulces de fruta.
Además, funcionan bien en rellenos y glaseados, frutas enlatadas, bebidas, yogur y como edulcorantes de
mesa.
15. ¿POR QUÉ SE USAN POLIOLES EN LA INDUSTRIA Y CUÁL ES SU
CONTRAINDICACIÓN?
Los polioles sirven como sustitutos del azúcar en diversos productos.
consumir está limitada a menos de 50 gramos diarios, porque estos azúcares alcoholes tienen dificultad para
ser absorbidos y por ello, si se consumen en exceso pueden causar malestar gastrointestinal, diarrea y
flatulencia.

El manitol se metaboliza a través del hígado donde se transforma en fructosa, por eso, puede elevar la
glucemia
 16. RELACIONAR:

Estos derivados se producen cuando los

azúcares pierden un átomo de oxigeno de un 6 Polisacaridos
OH
Estos compuestos son resultado de la
sustitución de un OH, normalmente el de C-
5 Oligosacáridos
2, por un grupo amino, como ocurre con la
D-glucosamina
se forman cuando los grupos aldehído o 4 Glucósidos
cetona de los azúcares se reducen y se
produce el correspondiente hidroxilo
Estos compuestos se sintetizan cuando un
azúcar se une, mediante su carbono
anomérico reductor, a un grupo alcohol 2 Aminoazúcares
propio o de otro compuesto que puede o no
ser un azúcar
Este grupo de sustancias se considera
tradicionalmente como producto de la
condensación de entre tres y 10 1 Desoxiazúcares
monosacáridos mediante un enlace
glucosídico
Constituyen un grupo heterogéneo de
polímeros, en el que intervienen más de 10
3-Azucares alcoholes o polioles
monosacáridos unidos por distintos enlaces
glucosídico