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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS


INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INTEGRANTES:

 AGUIRRE COQUE JOSSELYN MEYLIN


 CHUMAÑA ZAMBRANO OSCAR ALFREDO
 GONZALES ANTHONY DANIEL
 TITO VILLAMAR GERALDINE VIRGINIA
 VERA MENDOZA DARLYN
 VILLEGAS ROSALES JOMIRA

PROFESOR: ING. VICENTE GUERRÓN TROYA.

CURSO: SEXTO / ALIMENTOS / A

GRUPO:

PERÍODO ACADÉMICO

2019 – 2020
COMPORTAMIENTO REOLÓGICO LINEAL Y NO LINEAL DE LAS REDES
DE CRISTALES GRASOS.

Resumen

Las grasas son ubicuas en las membranas biológicas, los alimentos y muchos otros
productos comerciales. En estos, ellos desempeñan papeles esenciales en las funciones
biológicas, nutricionales y físicas.

La reología de las grasas surge de la red de cristal, que muestra jerarquía niveles
estructurales desde el molecular hasta el mesoscópico. Bajo deformaciones lineales, la
red de cristal se comporta como un sólido visco elástico con elasticidad dictada por la
concentración de partículas y micro estructurales características representadas en
modelos reromecánicos fractales.

Bajo deformaciones no lineales, el cristal rendimientos de red, que muestran una variedad
de fenómenos no lineales, es decir, ablandamiento, rigidez, tixotropía.

Las características contribuyen en gran medida a la funcionalidad o el rendimiento, ya


que esencialmente todos los procesos y usos finales de los materiales grasos implican
grandes deformaciones no lineales.

Esta técnica tiene el potencial de proporcionar ideas similares sobre otros sistemas grasos
e ideas novedosas para la reformulación y el diseño de materiales de estructura lipídica
alternativos.

Introducción

Las grasas son ubicuas en la naturaleza, los alimentos y en muchas aplicaciones


comerciales. En nuestro cuerpo, sirven como suministro y reserva de energía (9 kcal g) y
contribuir a celulares estructuración, compartimentación, síntesis biomolecular, entre
otros roles biológicos vitales (Kulkarni, 2012; Marangoni et al., 2012).

En alimentos (es decir, chocolate, mantequilla) y otros productos comerciales (es decir,
cremas cosméticas), proporcionan valor nutricional, control de textura, sensación en la
boca y otras características físicas (es decir, fijación de aceite), que juegan un papel
fundamental roles en la aceptabilidad del consumidor (Marangoni et al., 2012).
Desde el punto de vista nutricional, el consumo de mono o los ácidos grasos
poliinsaturados (FA) se prefieren a los FA saturados y trans ya que los FA mono
insaturados están unidos con riesgo reducido de enfermedad cardiovascular, mientras que
este último con mayor propensión a desarrollar enfermedades cardiovasculares
(Mensink,2009).

Las estructuras jerárquicas complejas de las grasas, que varían en longitud desde la escala
molecular a la microscópica, son responsables de sus propiedades mecánicas.

A nivel molecular, los TAG de alta fusión se empaquetan longitudinalmente típicamente


en longitudes de cadena doble o triple, y lateralmente, siguiendo un específico arreglo de
unidad de subcelda o polimorfismo, para formar las laminillas de cristal (Sato, 2001).

En la nanoescala nivel, el apilamiento epitaxial de 7–10 laminilla de cristal da lugar a


estructuras en forma de placa con diversas morfologías de superficie, que se definen como
los bloques de construcción básicos (Acevedo y Marangoni, 2010; Acevedo, 2011).

La forma en que los CNP se organizan en las estructuras de orden superior pueden variar
considerablemente, lo que a su vez abre la posibilidad de varias microestructuras (es decir,
tipo esferulítico, tipo aguja, etc.) incrustadas en una fase de aceite líquido (Juriaanse y
Heertje, 1988). Estas estructuras confieren un comportamiento sólido visco elástico a
pequeñas deformaciones, y su diversidad refleja la adaptación de las grasas a su función
mecánica.

Las propiedades reológicas de las grasas en relación con el cristal la red ha sido un campo
de estudio importante se han realizado avances significativos en esta área, lo que nos
permite entender parcialmente el visco elasticidad lineal en términos de grasa
microestructura.

La base fundamental de modelos fractales desarrollados y modificados es la suposición


que las grasas se autoensamblan en flóculos o agregados fractales.
De acuerdo con esto, el módulo elástico G 'del sistema escalas de una ley de poder con
fracción de volumen de partículas sol 0» f n , donde n está relacionado con la compacidad
de los indicúmulos viduales o dimensión fractal de masa.

A pesar de estos esfuerzos, relacionar la microestructura a las propiedades mecánicas


todavía es en gran parte irrelevante resuelto debido a la complejidad impuesta por los
diversos estructurales niveles.
Si bien ha habido un considerable interés científico en la reología lineal en pequeñas
deformaciones, ha habido un enfoque limitado en reología no lineal de grasas a grandes
deformaciones. El estudio de reología no lineal es de fundamental y sobresaliente interés
práctico dado que la morfología de la microestructura, determinada por sus niveles
estructurales anteriores, tiene fuertes influencia en la respuesta no lineal (Heertje, 1993).

En particular, la reología no lineal ocurre esencialmente en todos los procesos industriales


y usos finales de materiales grasos, es decir, la extrusión de acortamiento, untar
mantequilla y frotar un cosmético crema. Por lo tanto, la reología lineal parece
insuficiente para comprender la función reológicas de las grasas. Recientemente se ha
demostrado que las grasas multicomponentes (grasas) con similares propiedades visco
elásticas lineales muestran diferentes propiedades visco elásticas no lineales y, por lo
tanto, un rendimiento diverso (Macias-Rodriguez y Marangoni, 2016).

Estamos a favor de este último enfoque ya que permite definir verdaderas propiedades
materiales relacionadas a la estructura. Además, permite sondear un amplio rango de
deformaciones y escalas temporales que capturan la transición productiva de las grasas.

Esta revisión tiene como objetivo proporcionar una visión general de las propiedades
reológicas de las grasas en deformaciones pequeñas y grandes.

Con este fin, revisamos brevemente los niveles jerárquicos de organización, que varían
en escala desde nano a micrómetros. A su vez determinar las propiedades mecánicas de
las grasas.

ESCALAS DE LONGITUD FÍSICA DE LAS GRASAS

Estructura molecular y polimorfismo.

Moléculas de triacilgliceroles, formadas por tres restos FA esterificados a una columna


vertebral de glicerol, son los componentes básicos de las grasas y el aceite.

Las cadenas (trans) de ácidos grasos saturados se empaquetan de manera más eficientes
que los FA insaturados de doble curvatura (cis) tienen puntos de fusión más altos, y
contribuir a la funcionalidad sólida. Durante la cristalización, los TAG de alta fusión se
empaquetan en un preforma polimórfica ferrada, que se define sobre la base de la unidad
de subceldas que describe el empaque lateral del zigzag hidro-cadenas de carbono (-CH
2 -) (Marangoni, 2012).
Estructura nanoscópica a mesoscópica

Los primeros trabajos sobre imágenes de la estructura grasa condujeron a una larga
trayectoria. Que los agregados de cristal de tamaño micrónico eran los más pequeños
escala de longitud estructural en grasas (Acevedo, 2011). Estos informes han aclarado el
proceso de agregación de CNP en físico intermedio estructuras en el "mundo nano a
micro" y las características (tamaño, morfología) de dichos agregados en binario y
multicomponentes Sistemas TAG.

Estructura mesoscópica

Los agregados de cristal forman la red espacial de llenado de volumen, por lo que llamada
la microestructura (Maran-Goni, 2012).

Este nivel de estructura es el más cercano al mundo macroscópico y, por lo tanto, tiene
una enorme influencia en propiedades reológicas de las grasas a granel.

Las morfologías incluyen esferulitas anchas con disposición radial agujas, esferulitas
estrechamente ligadas con orientación aleatoria cristales, cúmulos esféricos
estrechamente unidos, y se abren al azar paquetes arreglados (Juriaanse y Heertje, 1988;
Heertje, 1993).

Tal variedad en la morfología del cristal ofrece una variedad igual en la mecánica de
deformación, es decir, la red de cristal graso muestra visco elasticidad, rendimiento,
tixotropía, por ejemplo, el cizallamiento se suaviza y posteriormente se reestructura,
endurecimiento por deformación local (Scott Blair, 1954; Macias-Rodriguez y
Marangoni, 2016).

Viscoelasticidad lineal y enfoques de modelado microscópico.

La microestructura es crítica para determinar la mecánica de deformación de grasas


(DeMan y Beers, 1987; Marangoni et al., 2012; Thareja, 2013). Se han presentado
muchos modelos reofísicos que van desde el modelo de cadena lineal muy reduccionista
(van den Tempel, 1979) hasta el modelo fractal más completo (Narine y Marangoni,
1999b), para vincular la microestructura a las propiedades viscoelásticas lineales de la red
y modelo fractal explota el marco de la teoría fractal para describir la red gorda como una
colección de flujos o grupos auto-similares que resultan de partícula agregación (Vreeker
et al., 1992; Marangoni y Rousseau)
Viscoelasticidad no lineal

Bajo deformaciones crecientes, los enlaces entrelazados comienzan a romperse,


provocando ceder el paso de la red de cristal que cambia gradualmente de sólido a líquido
en su comportamiento (Marangoni y Rogers, 2003). Ceder en relación con la tensión y el
estrés depende de la fracción de volumen sólido, el tamaño de partícula, la dimensión
fractal de la red, entre otros parámetros (Marangoni y Rogers, 2003). A pesar de mucho
debate sobre la existencia de una tensión de rendimiento "verdadera", la tensión de
rendimiento sigue siendo un parámetro valioso en la caracterización reológica de grasas
y otros materiales pastosos (Coussot, 2007).

A medida que se produce el rendimiento, las grasas muestran ricas respuestas


viscoelásticas no lineales (es decir, ablandamiento de la red y reversibilidad estructural),
que se investigarán en profundidad, ya que estas características poseen una enorme
relevancia en la usabilidad de las grasas.

Métodos empíricos

Los principales métodos empíricos incluyen pruebas de penetración o penetración que


evalúan atributos de textura visco elástica como dureza o "rendimiento" valor y capacidad
de untar mantequilla, margarina, mantecas y otros productos grasos.

A pesar de la economía y la simplicidad de este método, varias consideraciones debe


llevarse antes de usar el penetró metro de cono. Por ejemplo, si la dureza se mide sigue
siendo discutible, considerando la definición de dureza "como" la resistencia de la
superficie de un cuerpo a la penetración. En la misma manera, el concepto de "valor de
rendimiento está mal definido y posiblemente, esté lejos y posiblemente, esté lejos y del
verdadero límite elástico en varios órdenes de magnitud, considerando el deforma miento
de corte intuitivamente más grandes asociadas especialmente con "puntiagudos" o conos
de ángulo pequeño.

Métodos fundamentales

Gran parte del trabajo fundamental en reología de las grasas implica el flujo capilar, la
fluencia y pruebas de recuperación, compresión uniaxial, pruebas de cizallamiento
constante, visco simetría oscilante, y plastometría de placa paralela, pruebas de corte
constante. Medida de pruebas capilares viscosidades de cizallamiento constante y se
parecen mucho a los procesos de fabricación de productos blandos sólidos, es decir, flujo
de tubería, pasta-ram o extrusión en frío .Un reómetro capilar utiliza herramientas de
gravedad, gas comprimido o de accionamiento como un pistón para ejercer presión y
forzar el material a través de un barril y medir con diámetros D 0 y D, respectivamente.

Aunque algunos de los métodos mencionados anteriormente, tanto empíricos como


fundamental, proporcionar información útil sobre la viscoelasticidad no lineal de las
grasas. Tienen muchas limitaciones inherentes. Por ejemplo, la compresión uniaxial
permite solo cálculo del módulo elástico aparente y la viscosidad. Por otra parte, el
elástico el módulo no se puede determinar con precisión por debajo del 2%, como es el
caso de la mayoría de las grasas sistemas, mientras que la viscosidad está sujeta a grandes
errores después de ceder. Cizallamiento de fluencia o relajación de tensiones impone
desplazamientos repentinos y grandes que proporcionan falta de homogénea y flujo
incontrolado. El cizallamiento constante da una indicación de sensibilidad al
cizallamiento, formalidad o conformación de la grasa durante el procesamiento, sin
embargo; las grasas pueden deslizarse a las tasas de corte impuestas por estas pruebas.
Asimismo, prueba empírica como cono .La penetrometría, útil para dibujar correlaciones
en el mejor de los casos, adolece de falta de fundamentos teóricos sólidos, y no midas
físicamente claramente definidos propiedades. Por lo tanto, existe una necesidad obvia de
adaptar novela reológica .Técnicas que proporcionan criterios verdaderos relacionados
con la funcionalidad macroscópica de grasas durante deformaciones no lineales.

Se utilizó un sobremuestreo con transductores de par más sensibles, con algoritmos


especiales y con potencia computacional a la mano, también propuso una amplia
diversidad de marcos para cuantificar la respuesta viscoelástica no lineal. A grandes
amplitudes (LAOS), surgen respuestas de esfuerzo cortante complejas y no lineales en
muchos materiales viscoelásticos, incluidas las grasas. Para una prueba de entrada de
tensión, la respuesta del material de tensión se considera no lineal cuando cualquiera de
los módulos viscoelásticos son variantes de los cambios.

Recolección de datos de LAOS.

Al realizar experimentos de LAOS, incluido el método de recopilación de datos, el tipo


de experimento, por ejemplo, control de tensión versus pruebas de control de estrés y
posibles desafíos que surgen durante experimentos de corte. LAOS requiere la
recopilación de formas de onda oscilatorias en bruto, que generalmente se logra de dos
maneras. el primero implica recolectar señales de tensión de tensión usando estándar
capacidades incluidas en el software de reómetros comerciales. El segundo consiste en
Instalación de hardware adicional que permite la recolección y conversión de salidas de
voltaje analógico de par y desplazamientos del motor en señales digitales utilizando un
convertidor analógico a la digital (ADC).

Formas de onda de tensión no lineal

Las formas de onda sinusoidales no lineales representan la forma más simple de detectar
e interpretar cualitativamente datos no lineales. Pueden presentarse en forma de señales
de dominio de tiempo t (t) o en figuras de ejes de dos coordenadas referidas a las curvas
de Lissajous-Bowditch. Las curvas de Lissajous-Bowditch son trayectorias. La forma de
la tensión permanece como una sinusoide perfecta, mientras que las gráficas de Lissajous-
Bowditch aparecen como elipsoides donde la pendiente tangente y el área encerrada por
el elipsoide, la señal de tensión se distorsiona y da lugar a curvas de Lissajous Bowditch
rectangulares no elipsoidales que encierran áreas más grandes hacia el eje de
deformación. Los excesos de tensión, similares a los generados durante el flujo de corte
constante, indican una interrupción sustancial de la microestructura. La reversibilidad del
exceso de tensión dentro del período de oscilación evoca la "curación" de la
microestructura o la tixotropía.

Los armónicos de orden superior suelen ser impares debido a la falta de negatividad de la
energía almacenada, aunque pueden aparecer armónicos uniformes en la señal debido a
una simetría de corte interrumpida, por ejemplo, con respuestas que aún no han alcanzado
el estado periódico Para cuantificar la respuesta viscoelásticas no lineal, las intensidades
normalizadas del tercer armónico del orden principal.

Método de descomposición de Chebyshe.

Aunque los espectros de reología FT ofrecen un método simple y matemáticamente


robusto para caracterizar las no linealidades materiales, los armónicos más altos no
brindan ningún conocimiento físico. En la última década, ha habido un progreso
significativo en el desarrollo de marcos matemáticamente y físicamente sólidos o en el
análisis de respuestas LAOS como el método de descomposición de estrés de Chebyshev
y los módulos dependientes del tiempo para medir una secuencia de procesos físicos,
siendo el primero de los métodos más generalizados.
Finalmente, las configuraciones de geometría, las no linealidades del sistema intrínseco
y los transitorios afectan la reproducibilidad de los datos geométricos.

Los módulos pueden ser monitoreados en función del tiempo o número de ciclos
oscilatorios. La superposición y la simetría de las curvas LissajousBowditch
proporcionan una buena indicación de ausencia de flujo preferencial y logro del estado
estacionario (Li et al.,2009).

Estructura y función mecánica de las grasas:

Un caso de estudio donde las técnicas geométricas (especialmente LAOS) se explotan


para discriminar entre dos clases de grasas geológicamente complejas: roll-in y multiuso
acortamientos, y establecer relaciones función-estructura en estos materiales. Por otro
lado, se utiliza una manteca universo para múltiples aplicaciones de panadería
principalmente pasteles y glasead.

Ejemplo, el acortamiento de laminado se comporta como un sólido visco elástico dúctil,


mientras que el acortamiento universal actúa como un sólido visco elástico quebradizo.
Este comportamiento está en línea con la apariencia macroscópica de las muestras durante
reología capilar y pruebas de compresión. Durante la extrusión, un acortamiento laminado
tiene la capacidad de ser atraído “hilos" finos continuo para investigar el proceso de

Por lo tanto, se concluye que un acortamiento de rollin experimenta una disipación


sustancialmente más viscosa que una acortamiento de uso múltiple, características que
son clave Marcas de comportamiento dúctil.

Se encontró que en los pasos de tensión t0 D 200 Pa, un lamina del acortamiento tenía
una viscosidad de corte constante aproximadamente uno orden de registro superior a la
de un acortamiento universal (laminado h0 D 1 £ 109 Pa.s, multiuso h0 D 2 £ 108 Pa.s).

Conclusiones y perspectivas.

La viscoelasticidad de la grasa es impartida por la estructura de la red de cristales


anisotrópicos.
Se han logrado avances significativos en la caracterización estructural de las grasas,
siendo los hallazgos de USAXS el avance más reciente. Como apoyo de la literatura, el
desarrollo de la red sólida incluye la formación de niveles jerárquicos afectados por la
termodinámica y cinética no triviales de cristalización.

Funcionalidad o macroscópica el rendimiento relacionado con la viscoelasticidad lineal


ha sido ampliamente estudiado; sin embargo viscoelasticidad no lineal de las grasas ha
sido poco investigado o por al menos no de manera sistemática. En grandes
deformaciones, más allá de una deformación crítica o el estrés, grasas dio
irreversiblemente y mostrar un comportamiento no lineal rica que merecen atención
especial dado que todo el procesamiento y los usos finales son flujos no lineales. En un
nivel fundamental, es deseable dilucidar la reología no lineal de las grasas mediante
simulaciones por ordenador y en tiempo sondas RHEO-dispersión resuelto el espacio.
Además, es esencial entender propiedades reológica no lineales en términos de
contribuciones mecánicas de cada uno de los múltiples niveles jerárquicos o al menos
relacionan funciones mecánicas específicas con estructura como se destaca en esta
revisión (consulte la sección de estudio de caso).

Las funciones y magnitudes reológica son deseables para una buena laminación
¿acortamiento?. "Tal análisis es altamente beneficioso no solo para el control de calidad
propósitos, pero también para reformulación de grasas (NO- trans y bajos saturados) o
diseño de materiales alternativos de estructuración de lípidos (por ejemplo, organogeles)
donde la viscoelasticidad no lineal puede servir como una herramienta de detección para
apuntar mecánicamente funcionalidad.