UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

DEPARTAMENTO DE ACUICULTURA E INDUSTRIAS PESQUERAS

INFORME N°4: ‘‘ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS’’
Curso:
Refrigeracion y congelacion de recursos hidrobiológicos.
Profesor:
Omote Sibina. Rodolfo
Grupo de práctica:
F*
Integrantes:

Gamarra Navarrete, Rodrigo 20141308

Iturry Mollocondo, Eduardo 20160401

Toscano Meyhuay, Jose 20151416

Rivera Quispe, Leydy Brillit 20160413

Riveros Avila, Jack 20160414

La Molina, 2019
1. INTRODUCCIÓN
 En la siguiente práctica se realizó la elaboración de hamburguesas a base de filete de pescado
bonito (Sarda chiliensis chiliensis) en la cual se pretende alcanzar una alternativa integral de los
recursos hidrobiológicos que en ocasiones son sub-valorados comercialmente al no aplicarse un
proceso tecnológico que le suministre dicho valor y que faciliten la elaboración de
hamburguesas con esta materia prima, que a su vez es un excelente aportante de nutrientes
esenciales y proteínas de alto valor biológico y para la alimentación de las personas, la
innovación de productos cárnicos (hamburguesa) como en este caso obtenidos a partir de filetes
de bonito (Sarda Chiliensis Chiliensis) , permitirá añadir productos atractivos a la dieta y ayudar
así a mantener una alimentación más balanceada en cuanto al nivel nutricional, sin el temor que
causa problemas este producto a sus consumidores.
En la elaboración del producto los ingredientes fueron puestos en diferentes proporciones para
mejorar algunos aspectos como el sabor, olor, color, textura, entre otros; ya que son factores
que el consumidor toma en cuenta de cada producto a consumir., por esta razón para
determinar la aceptación del producto se realizó una encuesta teniendo 3 muestras de
hamburguesas, frita, sancochada y sancochada-frita evaluando los aspectos ya antes
mencionados.

2. JUSTIFICACIÓN
Existe una búsqueda de alternativas innovadoras para la elaboración de productos de
alto contenido proteico que puedan tener un mayor grado de aceptación al público
peruano, principalmente en el público más joven que gusta bastante de alimentos
populares tipo fast food, por lo que dentro de su elaboración la carne de pescado es un
gran candidato, en especial si este es de especies de bajo valor comercial y alto
contenido proteico como lo son los peces azules tales como bonito, caballa, jurel, entre
otros.
Por lo que medir el grado de aceptación dentro de estos productos es de suma
importancia para incentivar la introducción de este tipo de productos al mercado
peruano.

3. OBJETIVOS
● Evaluar la textura, color, olor y sabor del producto con diferentes parámetros de
cocción.
4. REVISIÓN LITERARIA
BONITO (Sarda chilensis)
De las especies desembarcadas para el consumo fresco, el bonito es la especie de mayor
importancia por el valor comercial, el volumen de su captura, así como también por su
amplia distribución (IMARPE).
El tamaño comercial oscila entre 50-78 cm con alrededor de 3 kg. Asimismo la
proporción de machos y hembras se encuentra en la relación 1:1, esta especie alcanza
la madurez sexual desde lo 47 a 53 cm.
El alimento fundamental de esta especie es la anchoveta aunque también lo hace de
pejerrey y ocasionalmente algunos moluscos. Esta especie se distribuye desde Máncora
(Perú) hasta Talcahuano (Chile) en masas de agua con temperaturas entre 14 a 23 C y
salinidad de 34.5 a 35.1 partes por mil, siendo un pez pelágico.
El análisis químico del filete de esta especie indica que contiene un promedio de 71.4%
de agua, 4.99% de grasa, 22.1% de proteínas y 1.2% de sales minerales
El bonito eviscerado representa el 82% del pez entero.
Esta especie posee en su composición todos los aminoácidos esenciales, además
presenta un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados como DHA y EPA, así como
minerales y vitaminas, lo que lo convierte en un alimento de alta calidad nutricional
(Dávalos, 2016).

Quinua
La quinua posee altos niveles de almidón (58 %), que podrían otorgar un poder
aglutinante al producto final. Además, este pseudo cereal se caracteriza por tener un
alto nivel proteico (13,8 % - 21,9 %), que también podrían mejorar el nivel proteico
contenido en la formulación final. (Llorente, 2008).

Método de Wittfogel
Este examen organoléptico depende totalmente de los órganos de los sentidos, es de
tipo descriptivo, con tendencia a ser objetivo debido a que el análisis se refiere
básicamente a las características del producto.
Donde:

Polifosfato
El tratamiento del pescado con disoluciones de diferentes polifosfatos puede mejorar
su calidad al retener la humedad y evitar considerables pérdidas de sustancias proteicas.
 Esta acción tiene mayor interés en pescados congelados, en los cuales se originan
significativas pérdidas de peso por goteo durante la descongelación.
Estas pérdidas dan lugar a un descenso del rendimiento y también a una disminución de
la calidad, debido a la pérdida de sustancias nutritivas, a la alteración de la textura, y al
aspecto desagradable que puede presentar un pescado refrigerado empacado en
envase transparente cuando se encuentra humedecido por el exudado acuoso. La
manera de actuar del polifosfato se basa en su capacidad de disolución de las proteínas
de la superficie del filete de pescado, o bien del corte de la rodaja, lo que da lugar a una
gelificación que origina la formación de una película de proteína que impide la pérdida
de los fluidos del músculo. De esta forma, el tratamiento de rodajas o filetes de pescado
con distintas disoluciones de polifosfatos mejora la apariencia del producto en el
empaque de venta, elimina las pérdidas de peso debido al goteo que se produce en la
descongelación y aumenta la calidad, por lo que a características organolépticas se
refiere, al mantenerse el aroma, textura y jugosidad y retardar el proceso de rancidez.

Prueba sensorial
Panuncio et al. (2013), mencionan que dentro de una prueba sensorial la dureza
representa un atributo importante para el paladar del consumidor, debido a que al
utilizar una menor fuerza para comprimir la muestra entre los dientes facilitará su
trituración. De igual importancia es la suculencia, ya que por medio de esta se perciben
los jugos de la carne afectando la palatabilidad, además ayudan al ablandamiento y a la
fragmentación de la carne durante la masticación (Geat et al., 2001).

5. MATERIALES Y MÉTODOS
a) Materiales
● Polifosfato
● Cebolla
● Quinua cocida
● Glutamato monosódico
● Filetes de pescado
● Film
● Sal
● pimienta
● Zanahoria
● Mantequilla
b) Metodología:
● LUGAR:
Laboratorio de Procesos de la Facultad de Pesquería de la Universidad Nacional
Agraria La Molina, el día 4 de noviembre del 2019.
● EQUIPOS:
Mesas de acero inoxidable para la realización de las operaciones, Cuchillos
inoxidables, Tablas de picar, Moledor de carne eléctrico, Tina de plástico,
Placas Petri, Papel film antiadherente, congeladora.
Para la elaboración del producto, se siguió el siguiente diagrama de flujo presentado a
continuación:

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELAVORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE BONITO

RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA

LAVADO 1

EVISCERADO Y FILETEADO

LIMPIEZA

LAVADO 2

MOLIENDA

MEZCLADO

FORMADO

ENVASADO

CONGELADO

ALMACENADO
 FORMULACIÓN (En base a 100
gramos de producto)
Pulpa de Pescado 78
Zanahoria 4
Cebolla 6
Quinua 6 Cuadro de Formulación
Sal 1
0.
Pimienta 1
0.
Glutamato Monosódico 3
0.
Polifosfato 3
Mantequilla 4

Para la recepción de materia prima, ha de asegurarse que se encuentre en óptimas condiciones de

frescura haciendo una simple distinción en el olor, color y textura como indicadores de primera
instancia.

Tomar registro del Peso de carne

En el primer lavado se buscó remover la mayor cantidad de sangre y proteína sarcoplasmática que
es altamente soluble en agua por lo que es arrastrada. Esto es bueno ya que en su mayoría está
compuesta por enzimas oxidativas (mioglobina y enzimas glicolíticas).

Los filetes ya están exentos de vísceras por lo que solo se proceder a realizar cortes longitudinales
para la remoción de espinas, sin embargo, la parte oscura aún se mantiene para poder aumentar el
rendimiento.

La carne una vez lista, es sumergida en una solución a 0.5 – 0.6 ppm de cloro para lograr una
desinfección de la carne producto de alguna posible contaminación.

Esta carne es colocada en un moledor de carne eléctrico con la finalidad de homogenizar la carne y
brindarle un menor tamaño para que así poder facilitar la mezcla con los ingredientes y aditivos.
 Molienda de la carne

El mezclado se realiza dentro de una tina de plástico y de forma manual. Uno a uno van siendo
colocados los ingredientes e insumos (previamente pesados) de tal forma que vayan mezclándose
cada vez que son agregados. Siendo los últimos ingredientes en agregarse el polifofato y la sal, el
primero debido a que muy fácilmente con la humedad forma grumos por lo que requiere mucho
cuidado al momento de agregarlo. Mientras que la sal rápidamente altera la textura de la carne
dando una consistencia pastosa en primera estancia, que no es lo que se desea.

Corte, picado y pesado de Ingredientes

 Adición y Mezcla de Ingredientes

Una vez dada la homogeneidad de la mezcla, a estas se les procede a dar un formado para adquirir
el aspecto de una bola de carne de 100 gramos cada una y van siendo colocadas en bandeja para
pasar a la siguiente etapa.

Boleado y Formado de Carne

En donde los formados de carne en forma de bola, son colocados sobre las placas Petri y con cortes
de papel film, son deformados hasta adquirir la forma de la placa Petri (en plato) para ser terminadas
de envolver con el papel film.

Envasado, Cubierto con Papel Film y Formado

Una vez concluido, son colocados en bandeja para un congelado de tipo individual y a continuación
son enviadas al congelador hasta que su temperatura llegue a -18°C.

Congelación de Hamburguesas

Para luego ser descongeladas y evaluar características sensoriales a las hamburguesas después de
aplicarle tres distintos tipos de tratamiento térmico.

Análisis de Preformado Cárnico

Tipo de Tratamiento (Cocción - Fritado -
Cocción y Fritado)
Tiempo de Tratamiento térmico
Olor
Color
Sabor
Textura

Pruebas en la encuesta de aceptabilidad

 Se utilizó 3 variables de cocción fueron frito, sancochado y sancochado/frito. En el proceso de fritura
se realizó durante 15 min aproximadamente a una temperatura de 170°C aproximadamente
mientras que en el proceso de cocción (sancochado) se realizó por 6 minutos a una temperatura de
100°C. Y por último, el sancochado/ frito se realizó durante 4 min y 3 minutos respectivamente( 1.5
minutos cada cara), además la temperatura fue de 120°C aproximadamente.

6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 1. Valoración de las hamburguesas según las diferentes variables de cocción.

VARIABLES FRITO SANCOCHADO SANCOCHADO/FRITO

A EVALUAR (Tipo 1) (Tipo 2) (tipo 3)

Apariencia general (tamaño 3.37 2.87 3.61

y forma)

Olor 2.87 2.72 3.54

Color 2.48 1.37 3.72

Sabor 3.09 2.87 3.61

Textura 2.87 2.24 3.48

Suma total 14.67 12.07 17.96

El mayor puntaje que se obtuvo según la valoración de los comensales que se les hizo degustar
fue la hamburguesa que tuvo un proceso de cocción de sancochado y frito con un puntaje de 18
puntos aproximadamente. Asimismo el de menor aceptabilidad fue el de proceso únicamente
de sancochado con un valor de 12 puntos. Según la tabla utilizada la hamburguesa tipo 3 se
encuentra en un grado de aceptabilidad de ‘’ muy buena’’, mientras que La hamburguesa tipo
1 se encuentra en una calificación de buena, mientras que el tipo 2 es considerada regular.
En la hamburguesa tipo 1, al momento de freírlo a una temperatura de 170°C
aproximadamente, exteriormente la textura se observó que tenía cierta firmeza. Sin embargo
al momento de cortarlo se observó que la parte interna estaba cocinada pero no mucho.
‘’Los métodos de cocción a alta temperatura, como asar a la parrilla y freír en sartén, aumentan
la posibilidad de que las superficies de una empanada de carne molida gruesa se cocinen en
exceso mientras que las porciones más internas permanecen poco cocinadas (Singh, 2000;
NACMCF, 2017)’’ (Subash et al., 2010). Además Singh y otros (1997) recalcan que una excesiva
cocción puede carbonizar y secar llegando a perder textura y calidad.
Por otro lado, numerosos microorganismos se puede encontrar cuando la temperatura del
centro de la hamburguesa no llega a 70 °C durante la cocción. Sin embargo, cuando la
temperatura en el centro es mayor de 75°C mantiene su calidad por largo tiempo, libre de
microorganismos aeróbicos (Vicceti R, 1986).

En la hamburguesa tipo 3, el proceso de presentación fue distinta ya que primero se puso a

sancochar durante 4 min provocando la coagulación inmediata de las proteínas, de manera que
 la pérdida de propiedades nutritivas es relativamente escasa (Salas, 2015) impidiendo la
difusión del jugo y sus componentes solubles con el agua, resultando así una carne de sabor
más agradable( Schmidt,1984) y posteriormente se procedió a freír durante 3 minutos de los
cuales 1.5 minutos cada cara, para darle la misma textura.
La hamburguesa tipo 2, solo se le sometió a calor durante 6min. Cabe resaltar que la
hamburguesa estuvo en contacto con el agua. Además que ni bien transcurrieron los 6 min,
algunos de los compañeros presentes llegaron a degustar este tipo de hamburguesa cuando
estaba aún caliente y les pareció bueno, sin embargo cuando este se enfrió las características
físicas cambiaron. Berry (1994) y Singh (2000); citado por Subash et al. (2010) reportaron que el
cocinar bien se ha asociado con una reducción de la ternura, la jugosidad y el sabor. Según
Bejerholm y Aaslyng (2003) la pérdida de carne por cocción depende de la técnica de cocción y
de la calidad de la carne cruda. Asimismo el grosor de la hamburguesa era un poco grande a
comparación de las hamburguesas comerciales.
Un estudio realizado por Subash et al. (2010) sobre Optimización de procesos y aceptabilidad
del consumidor de hamburguesas de carne molida de res cocidas y calientes en escabeche con
sabor concluyeron que después de la cocción de la superficie para desarrollar el dorado, las
hamburguesas se pueden cocinar a una temperatura más baja en adobo líquido para evitar que
se sobrecocine la superficie.
7. CONCLUSIÓN
● El proceso de cocción y frito es el de mejor característica física. Además de que la pérdida
de peso fue menor, por lo que si se quisiera comercializar estaría en un rango de valor de
aceptabilidad.
8. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

● Dávalos, C. 2016. Desarrollo de Nuggets de Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) bajos

en calorías y con la adición de Chia (Salvia hispanica) como Antioxidante (en línea).
Tesis Ing. Pesq. Arequipa, Perú, UNSA. 110p.
● Llorente, 2008. Quinoa: Un auténtico superalimento. Discovery DSalud. Disponible
en: http://www.dsalud. com/index.php?pagina=articulo&c=218
● Omote, J. and Molleda, A. (2018). Elaboración y caracterización de un producto
preformado congelado “listo para el consumo” a base de músculo de bonito (Sarda
chiliensis). Lima.
● Stejskal, V., Vejsada, P., Cepak, M., Špička, J., Vacha, F., Kouril, J. y Policar, T.
(2011). Atributos sensoriales y de textura y perfiles de ácidos grasos de filetes de
perca euroasiática de cultivo extensivo e intensivo (Perca fluviatilis L.). Food
Chemistry, 129 (3), 1054-1059. doi: 10.1016 / j.foodchem.2011.05.073
● Mendo, J., & Pauly, D. (1988). Indirect estimation of oxygen and food consumption
in bonito, Sarda chiliensis (Scombridae). Journal of Fish Biology, 33(5), 815–817.
doi:10.1111/j.1095-8649.1988.tb05525.x
● Sampedro, Gonzales and Lopez (1978). Empleo de Polifosfatos en productos
pesquero congelados pesqueros.
● Subash et al. (2010). Optimizacion de procesos y aceptabilidad del consumidor de
hamburguesas de carne molida de res cocidas y calientes en escabeche con sabor.
Food Science. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2010.01728.x
● Schmidt, et al. (1984). CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS SU TECNOLOGIA Y
ANALISIS 1' edición en los talleres de Editorial Universitaria San Francisco 454
Santiago de Chile.
● García S. (2015). Técnicas en cocina. EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. España