ACTIVIDAD PROGRAMA: PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS

UNIDAD N°3.

 PRUEBA FECULAS
Prueba de féculas: en esta prueba usted debe tomar una muestra de leche que debió dejar de
un día para otro y la muestra de leche fresca. Adicione a las dos muestras 5 gramos de harina
de trigo, mezcle y luego adicione cuatro gotas de lugol y agite. Observe lo que ocurre.
Equipos, materiales y reactivos
 2 Tubo de ensayo
 2 pipetas de 10 ml
 1 pipeteador
 1 Cuchara
 10 ml de Leche fresca reposada por 2 dias
 10 ml de leche pasteurizada tomada después de los dos días de reposo de la leche
reposada anterior
 Solución de lugol
 8 g de Harina de trigo
Procedimiento.
PROCEDIMIENTO PARA LAS ILUSTRACION
MUESTRAS
1. Armar el pipeteador y la pipeta para la toma
de la muestra de leche y sacar 10 ml de esta

2. Tomar la muestra y posteriormente vertirla en

un tubo de ensayo
 3. Adicionar 4 gramos de harina y homogeneizar
la mezcla

4. Adicionar 4 gotas de solución lugol a la

mezcla anterior y calentar a 45°C

RESULTADOS PARA LAS DOS MUESTRAS

MUESTRA DE LECHE PASTEURIZADA MUESTRA DE LECHE REPOSADA
FRESCA
El resultado de la El resultado para
prueba es positivo la prueba es
para la muestra de positivo puesto
leche fresca que la leche por
pasteurizada por estar acida y con
la adición del el lugol en ella
almidón dando provoca
coloración azul sedimentación
por la del almidón
precipitación del mostrando en
lugol en ella partículas
separadas
  PRUEBA DE ALCOHOL
 Prueba de alcohol: en esta prueba usted debe tomar la muestra de leche fresca y otra muestra
que dejó en reposo. Adicione a cada una 5 ml de alcohol al 68%, agite y observe lo que
sucede con cada una de las muestras.
NOTA: esta prueba es utilizada en las procesadoras de lácteos para determinar el estado de
la leche y determinar la frescura de la calidad de esta teniendo en cuenta que esta prueba no
reemplaza la prueba de acidez por titulación de NaOH al 0,1 N ya que esta segunda está dada
para verificar la acidez real de la leche en °D,
Equipos, materiales y reactivos
 2 Pipetas y pipeteador
 2 tubos de ensayo
 2 ml de Alcohol al 68%
 2 ml de leche en reposo de 2 días
 2 mil de leche fresca pasteurizada
Procedimiento 1:
PROCEDIMIENTO PARA LAS MUESTRAS ILUSTRACION
5. Armar el pipeteador y la pipeta para la toma de la
muestra de leche y sacar 2 ml de esta

6. Tomar los 2 ml de cada muestra con las pipetas y

posteriormente verterla en los tubos de ensayo.

7. Adicionar 2 ml de alcohol al 68% a cada muestra

y agitar uniformemente
 ANALISIS DE RESULTADOS PARA LAS DOS MUESTRAS
MUESTRA DE LECHE PASTEURIZADA MUESTRA DE LECHE REPOSADA
FRESCA
El resultado de la El resultado para
prueba es negativo la prueba es
puesto que la leche positivo puesto
es fresca y además que la leche por
esta pasteurizada las condiciones de
por lo que al conservación a
realizar temperatura
calentamiento esta ambiente genero
por descarte se dio incubación
que estaba en buen microbiana por 2
estado de lo días lo que indica
contrario se precipitación de la
hubiese cortado en caseína en
la pasteurización presencia de
alcohol
  PRUEBA DE CALENTAMIENTO
 Prueba de calentamiento: en esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y
otra muestra que dejó en reposo. Calentarlas separadamente a 45°C, observe lo que ocurre
con cada una de ellas.
Equipos y materiales:
 2 Tubos de ensayo
 Termómetro
 Pinzas para tubo de ensayo
 1 pipetador
 2 Pipetas
 Mechero o estufa
 Muestras de leche pasteurizada fresca y reposada

PROCEDIMIENTO PARA LAS ILUSTRACION

MUESTRAS
1. Armar el pipeteador y la pipeta para la toma
de la muestra de leche y sacar 2 ml de esta

2. Tomar la muestra y posteriormente vertirla en

un tubo de ensayo

3. Agarrar un tubo de ensayo con la muestra, y

mantener en el aire con las pinzas el tubo de
ensayo en el fuego del mechero y esperar
hasta que suba a 45°C midiendo temperatura
con un termómetro
 4. Finalizar dejando la muestra en reposo para
observar los resultados en el tubo de ensayo

ANALISIS DE RESULTADOS PARA LAS DOS MUESTRAS

MUESTRA DE LECHE PASTEURIZADA MUESTRA DE LECHE REPOSADA
FRESCA
El resultado de la prueba El resultado para la
es negativo puesto que prueba es positivo
la leche es fresca y puesto que la leche por
además esta las condiciones de
pasteurizada por lo que conservación a
al realizar calentamiento temperatura ambiente
esta por descarte se dio genero incubación
que estaba en buen microbiana por 2 días lo
estado de lo contrario se que indica precipitación
hubiese cortado en la por calentamiento
pasteurización produciendo separación
de solidos

Justifique por qué es importante para un productor realizar este tipo de pruebas antes
de pasteurizar la leche o convertirla en productos lácteos, además explique si algunas
de las pruebas le dieron positivo y a que se debió este resultado.

Se entiende que para el productor de la leche no es necesario aplicar este tipo de pruebas solo
si su hato de producción de leche y las condiciones de higiene están en correcto orden, de
todos modos por control interno es importante al menos realizar la prueba de acidez con
alcohol ya que es las más rápida, por otro lado para las procesadoras de productos lácteos si
es de vital importancia conocer las características fisicoquímicas y microbiológicas de la
leche puesto que antes del proceso de higienización o pasteurización esta debe tener la
suficiente frescura para que la resistencia al proceso térmico sea efectiva y no cause perdidas
por acidificación de leche en proceso y productos lácteos de baja calidad.
Las pruebas inicialmente dan positivo por las características de conservación,
almacenamiento y temperatura de la leche, y adicional a esto pues al realizar alteración con
almidón en la prueba de féculas se entiende que las dos dieron positivo pero una con color y
la otra por lo dicho anteriormente condiciones almacenamiento y temperatura se sedimento
formando coágulos de cuajada y almidón.