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Manual de buenas prácticas higiénicas para la industria de alimentos

Book · October 2012

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Gloria Helena González

Fundacion Universitaria Agraria de Colombia
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS
HIGIÉNICAS PARA LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Adriana María Rache Ayala

Gloria Helena González Blair

Fundación Universitaria Agraria de Colombia –

Uniagraria
Cámara de Comercio de Bogotá – CCB
Colciencias
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Amarti Foods S.A.S.

Bogotá
2012

0
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS PARA LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta publicación puede

ser reproducida, distribuida o transmitida, por ninguna forma o medio,
incluyendo: fotocopiado, grabación o cualquier otro medio electrónico o
mecánico, sin la autorización previa por escrito de los autores y/o el
editor.

Editado y Publicado por:

Fundación Universitaria Agraria de Colombia – UNIAGRARIA

Impreso en Colombia por:

Public and Merch

Claudia Patricia Bosso – 2012.
Tel: 57 + 1 + 605 02 65

ISBN: 978-958-58114-0-9

Primera Edición

1
 CONTENIDO

Página

INTRODUCCIÓN 1

SANITIZACIÓN 2

CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS 5

NORMAS PARA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 9

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 12

MANEJO DE PLAGAS 26

MANEJO DE RESIDUOS 30

CAPACITACIÓN DEL PERSONAL 33

BASES PARA LA AUDITORÍA 37

BIBLIOGRAFÍA 42

ANEXO A 46

ANEXO B 47

2
 INTRODUCCIÓN

Este libro da herramientas básicas para el fortalecimiento de

las buenas prácticas higiénicas en la industria de alimentos.
Sirve como punto de referencia a Ingenieros de Alimentos,
personal responsable de planta, jefes de producción y dueños
de pequeñas y medianas empresas del sector alimentario.
Facilita los procesos de comprensión, capacitación,
implementación y seguimiento de las buenas prácticas
higiénicas para garantizar la seguridad alimentaria y la
inocuidad de los alimentos. No aplica a empresas del sector
primario, ni enseña a elaborar Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Saneamiento (POES), pero establece
fundamentos para que el profesional pertinente los
construya. Está organizado por capítulos, así: los tres
primeros, contextualizan; los tres siguientes, describen
específicamente las prácticas higiénicas y los dos últimos,
hacen énfasis en la capacitación y la auditoría. Todos los
capítulos abordan definición, justificación, fundamentación,
ejercicios de apropiación y reflexiones. Este manual es
resultado del proyecto ”Desarrollo y mejoramiento de
alimentos de carácter innovador como propuesta para un
mejor aprovechamiento de productos autóctonos como la
yuca (Manihot esculenta Crantz)”, cofinanciado por
UNIAGRARIA, Cámara de Comercio de Bogotá, Colciencias,
SENA y Amarti Foods S.A.S.

1
 SANITIZACIÓN

Comprende la creación y mantenimiento de las condiciones

óptimas de higiene y salubridad durante el proceso de
producción de alimentos. Incluye instalaciones, útiles de
manipulación y equipos.

¿Para qué sirve?

Para garantizar que los locales, el equipo y los utensilios

estén limpios al iniciar el trabajo, durante su uso y al finalizar
la producción; así como para que los alimentos no se
contaminen con detergentes, desinfectantes o restos.

¿En qué se fundamenta?

Programa de sanitización: Establece prioridades según las

superficies que entran en contacto con los alimentos y debe
garantizar que los locales estén limpios al iniciar el trabajo.

Enfermedades transmitidas por los Alimentos (ETAS):

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las ETAS
se definen como “El conjunto de síntomas originados por la
ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes
biológicos1 o no biológicos2 en cantidades tales que afecten la

1
Bacterias o parásitos
2
Plaguicidas o metales pesados

2
salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel
individual o de grupo de personas” (Figura 1).

Infecciones

Infestaciones ETAS Intoxicaciones

Toxiinfección

Figura 1. Naturaleza de enfermedades transmitidas por alimentos

Procedimientos Operacionales Estándar (POE): Son

procedimientos que describen en detalle la secuencia de
pasos de las etapas de elaboración críticas y tienen por
objetivo controlar los factores de riesgo de enfermedades
transmitidas por los alimentos.

Procedimientos Operacionales Estandarizados de

Saneamiento (POES): Son procedimientos escritos que
describen y explican como realizar una tarea, de la mejor
manera posible, para lograr un fin específico, así como la
frecuencia de limpieza y desinfección de la planta y de los
3
equipos. Especifican la forma de evaluar la eficacia de la
limpieza y desinfección.

¿Cómo se socializa?

Objetivo: Valorar la importancia de la limpieza y

desinfección en una industria de alimentos.

Materiales: Cuestionario y lápiz o bolígrafo.

Cuestionario

1. ¿Qué diferencia hay entre limpieza por estética y

limpieza por higiene?
2. ¿Cuál es la importancia de la limpieza y desinfección?
3. ¿Cuál es su función en el proceso de sanitización?
4. ¿Cómo realiza óptimamente su función?
5. ¿Quién es su supervisor en el control de la higiene?

Procedimiento:

Conteste el cuestionario y presente sus opiniones al grupo

pana analizarlas con todos.

¿Qué se recomienda?

Las buenas prácticas higiénicas para la industria de alimentos

son una tarea de equipo.

4
 CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

Fenómeno que se produce cuando un alimento es invadido

por microorganismos patógenos o afectado por un producto
químico.

¿Para qué sirve?

Para establecer medidas de control, una vez identificados los

diferentes tipos y fuentes de contaminación, en la planta de
producción.

¿En qué se fundamenta?

La contaminación de los alimentos puede causarse por vía

física, química o biológica (Tabla 1), en forma directa o
indirecta (Tabla 2), a través de personas, plantas, animales,
agua, suelo, aire, residuos y plagas (Tabla 3). Cuando ocurre
de comida a comida, de personas a comida y de equipos o
utensilios a comida, se habla de contaminación cruzada y
afecta tanto la calidad del producto como la salud del
consumidor.

5
Tabla 1. Tipos de contaminación de los alimentos

Tipo de Características Ejemplos

contaminación
Física Objeto presente en el alimento, Piedras, palos,
susceptible de causar daño o pedazos de metal,
enfermedad a quien consuma el pedazos de vidrio,
producto. envases.
Química Productos químicos en los Plaguicidas,
alimentos, que pueden ser fertilizantes,
nocivos o tóxicos a corto, detergentes,
mediano o largo plazo. desinfectantes,
fungicidas, dioxinas.
Biológica Seres vivos microscópicos y no Bacterias, virus,
microscópicos que una vez hongos, parásitos.
contaminan el alimento pueden
crecer en él. Los patógenos
son peligrosos para la salud.

Tabla 2. Formas de contaminación en los alimentos

Contaminación directa Contaminación indirecta

Alimentos procedentes de
animales enfermos o portadores
sanos (carnes, lácteos, huevos,
entre otros).
Ingreso de microorganismos
procedentes de organismos
enfermos o portadores sanos.
Ingreso de micro-gotas
respiratorias de los
manipuladores.
Ingreso de microorganismos del
tracto digestivo de animales
sacrificados o de tierras de
cultivo.
Arrastre por el viendo de excretas,
residuos, presencia de roedores,
insectos y alimentos domésticos.
Utensilios y/o equipos sucios y/o
contaminados en industrias,
comercios o expendios de comidas.
Uso de agua residual no tratada o de
baja potabilidad para riego.
Contacto con alimentos
contaminados. Malas condiciones de
transporte, almacenaje y/o malas
prácticas de manipulación.

6
Tabla 3. Fuentes de contaminación de los alimentos

Fuente de Forma de contaminar

contaminación
Agua El uso de aguas contaminadas para la limpieza y los
procesos de elaboración y conservación provoca
contaminación.
Aguas El uso de aguas residuales sin tratar para el riego de
residuales los cultivos es una importante fuente de
contaminación. Si esta agua se vierte en ríos o mares
contamina los pescados y mariscos. Si se vierte en
suelos, contaminan los suelos.
Aire El aire puede ser un excelente medio de dispersión y
transporte de los microorganismos, especialmente a
través de las corrientes de aire.
Alimentos Normalmente se hallan contaminados con bacterias y
crudos parásitos. Debe tenerse cuidado especial con las
carnes, huevos y leche.
Animales Llevan altas cargas microbianas en la piel, vías
respiratorias, mucosas y tracto intestinal.
Manipulación y Los alimentos pueden recibir microorganismos del
tratamiento equipo, la maquinaria, los materiales de embalaje y el
manipulador.
Personas Normalmente portan bacterias en el cuerpo, pueden
tenerlas en la boca, nariz, intestino, manos y piel.
Frecuentemente se encuentran en las manos sucias, la
saliva de personas enfermas y en heridas.
Plagas Transportan gérmenes y suciedad en sus patas y
cuerpos.
Plantas Aportan los elementos necesarios para el crecimiento
de los microorganismos. Reciben la contaminación por
el suelo, el agua de riego, los animales, los insectos,
los manipuladores y los útiles empleados en su
procesamiento.
Residuos Los recipientes con desperdicios son una fuente
importante de contaminación puesto que favorecen el
desarrollo de microorganismos atrayendo insectos y
roedores, los cuales junto con el viento pueden hacer
que la basura llegue al alimento.
Suelo En él se acumulan microorganismos procedentes de
todas las fuentes de contaminación.

7
 ¿Cómo se socializa?

Objetivo: Identificar puntos de contaminación en la planta

de producción de alimentos.

Materiales: Papel y lápiz para anotar. El ejercicio se

realizará en la planta de producción.

Procedimiento:

1. Busque en la planta de producción: Puntos de difícil

acceso, húmedos, de recolección de basura y con
orificios.

2. Anote estos puntos en el papel, describiendo las

condiciones como los observa (limpios, sucios, con
hongos, con basura, con vapor, rosados, verdes,
amarillos, negros).

¿Qué se recomienda?

La suciedad se colecciona en cualquier lugar, debe buscarse

también en las grietas, huecos y puntos escondidos.

La contaminación de los alimentos, puede ser evitada por

usted.

8
NORMAS PARA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS

Las normas son un conjunto de especificaciones técnicas

para garantizar la calidad del alimento.

¿Para qué sirven?

Hacen competitiva la empresa y sus productos. Las normas

internacionales sirven de base para los reglamentos de los
países, lo que a su vez, contribuye a armonizar la aplicación
mundial de las medidas fitosanitarias y de inocuidad.

¿Quién las implementa?

Las implementa el manipulador de alimentos, la persona

que por su actividad laboral, entra en contacto directo o
indirecto con los alimentos, durante el proceso de
preparación, fabricación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
manipulación, venta, suministro y/o servicio de los alimentos
(Anexo A).

¿En qué se fundamenta?

Tipos de normas: Pueden ser abiertas o cerradas y son

establecidas por la empresa para los diferentes momentos de
producción de alimentos. Las abiertas son flexibles mientras

9
que las cerradas son rígidas en su aplicación e impiden el
libre manejo por parte del personal de servicio.

Sistema de Análisis de Peligros e Identificación de

Puntos Críticos de Control – HACCP: Sistema orientado a
asegurar la calidad, busca prevenir el mal manejo de los
alimentos y garantizar el consumo humano.

Decreto 3075 de diciembre de 1997: Decreto que regula

todas las actividades que puedan generar factores de riesgo
por el consumo de alimentos, a través de la aplicación de las
buenas prácticas de manufactura.

Decreto 60 de enero de 2002: Decreto por el cual se

promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos de Control Crítico en las fábricas de alimentos y se
reglamenta el proceso de certificación.

¿Cómo se socializa?

Objetivo: Fomentar cambios en el entorno social de la

planta de producción.

Materiales: Tiras de papel con frases referentes a la norma,

tiras de papel o tarjetas que contengan recordatorios
terminológicos de la norma y una lista para el grupo de todos
los recordatorios terminológicos de la norma.

10
Procedimiento:

Solicite cinco voluntarios que actúen a modo de narradores,

a cada uno de ellos se le dará una tira de papel que contenga
una parte de la norma y otra tira de papel con un
recordatorio terminológico. A continuación, se distribuye la
lista de recordatorios terminológicos (pero no los de la
norma) entre todo el grupo.

Ahora, de izquierda a derecha, los narradores cuentan a la

audiencia lo referente a la norma, integrando en la narración
los recordatorios terminológicos.

En grupo responda: a.- ¿Es posible generar un lenguaje real

a partir de secuencias aleatorias con términos técnicos? b.-
¿Hasta qué punto los estímulos ambiguos fomentan la
apropiación del vocabulario? c.- ¿Existen estímulos ambiguos
en su trabajo? ¿Cómo influyen en usted?

¿Qué se recomienda?

Otra persona va a consumir el alimento que se prepara en

esta planta de producción, por tanto, es necesario proteger el
alimento tanto como lo haría si usted fuera a consumirlo.

11
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Son operaciones independientes y complementarias, dirigidas

a combatir la proliferación y actividad de los
microorganismos. La limpieza busca eliminar la suciedad de
las superficies mediante una serie de reacciones
fisicoquímicas y acciones mecánicas. La desinfección es la
reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a
contaminación de los alimentos que se elaboran mediante
agentes químicos o métodos físicos adecuados.

¿Para qué sirven?

La calidad del producto depende del nivel de limpieza y

desinfección. Esta última disminuye el número de
microorganismos en una zona, hasta alcanzar niveles
aceptables (Figura 2).

1. Disminuye los riesgos de contaminación

2. Ayuda a que el procedimiento de
desinfección sea efectivo.
3. Le da presentación al lugar
4. Previene la intoxicación alimentaria
5. Previene las alteraciones de los alimentos.

Figura 2. Justificación de los procesos de limpieza y desinfección

12
¿En qué se fundamenta?

Programa de limpieza y desinfección: Documento escrito

o manual para garantizar que la limpieza se haga siempre de
la misma manera, en el momento oportuno y de modo que
no quede ningún lugar o superficie sin limpiar.

Factores que influyen en la limpieza y desinfección: La

eliminación total de la suciedad en una superficie depende de
la cantidad de la misma y de los factores descritos en el
círculo del doctor Sinner (Figura 3). Constituye un punto
crítico en el procesamiento de alimentos y resulta decisiva
para la calidad, seguridad y vida útil de los productos.

25 % Acción
química 25 % Tiempo

25 % Temperatura 25 % Acción
mecánica

Figura 3. Círculo del Doctor Sinner

Otro factor que afecta en gran medida los de limpieza y

desinfección es el aseo personal, el cual depende de las

13
políticas del establecimiento con relación a los empleados
que padecen una enfermedad, la pulcritud, la ropa que visten
y la política respecto al lavado de las manos. Comprende
también la inspección de los locales e instalaciones para los
empleados (servicios sanitarios, instalaciones para lavarse
las manos, duchas, vestuarios y comedores). Es preciso que
el personal vista ropa limpia y que cuente con el equipo de
protección necesario. Dentro del establecimiento no está
permitido comer, tomar bebidas o fumar. El personal debe
lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, tocar
el suelo, materiales o superficies contaminadas o al volver a
ingresar al establecimiento.

Elementos que facilitan la limpieza y desinfección:

Éstos son agua, agentes de limpieza, agentes desinfectantes,
utensilios de limpieza y elementos de protección personal.

Agua: Es el componente de mayor proporción utilizado en

los procesos de limpieza e higiene de plantas y empacadoras.
Entra en contacto con el producto y los equipos, por lo que
ha de ser potable y suficiente para remover la suciedad. No
se recomienda usarla por encima de 54ºC, puesto que cocina
las proteínas y da lugar a la formación de biofilms. Las
pruebas de su potabilidad deben conservarse a mano,
especialmente si ésta proviene de un pozo u otra fuente de
suministro privada. Generalmente, se realizan controles de
cloro residual, pH y microbiología (resolución 2115 de 2007).

14
Se recomienda tener un plan de contingencia o
abastecimiento de agua potable como mínimo para un día
normal de trabajo, a fin de asegurar, en caso necesario la
inocuidad y calidad de los alimentos.

Agentes de limpieza: Los detergentes son productos

añadidos al agua para aumentar su poder limpiador, al
facilitar la eliminación de los restos de materia orgánica de
las superficies. Químicamente cuentan con un componente
activo, un tensoactivo, secuestrantes e inhibidores de
corrosión. La tabla 4 muestra el tipo de detergente
recomendado para cada tipo de suciedad.

Tabla 4. Tipo de detergente a utilizar en función de la suciedad

Suciedad Solubilidad Facilidad Cambio con el Detergente

de eliminar calor recomendado
Proteína Insoluble en Muy difícil Desnaturalización, Alcalino,
agua, soluble mucho más tenaz alcalinos más
en álcali oxidantes
Grasas/aceites Insoluble en Difícil Polimerización, Alcalinos
agua más difícil de
limpiar
Azúcares - Soluble en Fácil Caramelización. Alcalinos
carbohidratos agua Más difícil de
limpiar
Sales Insoluble en Fácil a difícil Fáciles de limpiar Ácidos, alcalino
agua a menos que más
interactúen con secuestrantes
otros
componentes

Los factores que influyen en el proceso de limpieza son: tipo

de superficie, tipo de suciedad, concentración del producto,
temperatura del agua, tiempo empleado en la operación,
aplicación de efecto mecánico. Es conveniente disponer de
15
sus fichas técnicas, hojas de seguridad y procedimientos para
la preparación de soluciones.

Agentes de desinfección: Son agentes físicos o químicos

capaces de reducir a niveles insignificantes el número de
microorganismos que hay en una superficie. Sus
características ideales son: Actividad bactericida, fungicida,
virucida y esporicida de acción instantánea. Se busca que no
sea tóxico en características de uso, que no tenga efectos
nocivos sobre el personal aplicador, que no sea corrosivo,
inflamable o irritante, que no produzca manchas ni olores,
que sea estable, fácil de eliminar, económico y capaz de
actuar en las más diversas condiciones de acidez,
temperatura y materia orgánica.

Los factores que afectan su eficiencia son: naturaleza del

microorganismo, número de microorganismos, concentración
del germicida, tiempo de actuación, temperatura, pH,
deterioro del producto en agua o por almacenamiento,
inactivación de la presencia de materia orgánica, presencia
de otros compuestos que modulen la actividad germicida y
características de la superficie sobre la que se aplica. La
tabla 5 relaciona las características de algunos agentes de
desinfección. Es conveniente disponer de sus fichas técnicas,
hojas de seguridad, tabla de rotación y procedimientos para
la preparación de soluciones.

16
Tabla 5. Características de los agentes de desinfección

Agente de Características
desinfección
Hipoclorito de Activo frente a Gram-positivas, Gram-negativas, virus,
sodio esporas y bacilo de la tuberculosis.
Aldehídos Activos frente a Gram-negativas y Pseudomonas. Son
medianamente activos frente a Gram-positivas,
micobacterias y esporas.
Glutaraldehído Bactericida de elevada potencia. Activo frente a Gram-
positivas, Gram-negativas, micobacterias, virus y
algunos hongos.
Clorhexidina Bactericida de potencia intermedia. Activo frente a
Gram-positivas, Gram-negativas y virus con cubierta.
Es medianamente activo frente a Proteus,
Pseudomonas y micobacterias. Es inactivo frente a
esporas.

Utensilios para la limpieza: Cepillo, escoba, balde,

dosificador y aragan. No deben mantenerse directamente
sobre el piso, sino suspendidos en el aire o sobre una
superficie que esté mínimo a 30 cm del piso y 15 cm de la
pared. Siempre deben estar limpios antes de usarlos. Se
recomienda utilizar un código de colores según niveles y
tipos de limpieza. Además, es conveniente disponer de un
plano de ubicación de las estaciones aseo, así como del
inventario de utensilios por estación.

Elementos de protección personal: Guantes, delantal

plástico, gafas de seguridad, botas, cofia y tapabocas.

Aplicación del programa de limpieza y desinfección: En

esta sección se incluyen las condiciones para preparar y diluir

17
los agentes de limpieza y desinfección, así como los
mecanismos de implementación y control.

Preparación y diluciones: Los agentes de limpieza y

desinfección deben usarse en las concentraciones indicadas.
Cuando haya que preparar la disolución, se hará constar la
fecha de preparación y caducidad, teniendo en cuenta que
las soluciones desinfectantes una vez preparadas y usadas no
deben guardarse para el día siguiente. Se deben establecer
procedimientos operativos estandarizados para la
preparación de soluciones de limpieza y desinfección.

Un ejemplo de cálculo para preparar una solución al 0,25% o

2.500 ppm de hipoclorito de sodio para realizar un
procedimiento de desinfección del lavado rutinario de un área
crítica es:

1. Verificar en la etiqueta del producto hipoclorito de sodio

comercial la concentración de este, para el ejemplo se
parte de uno para uso doméstico con 5% o sea 50.000
ppm.

2. Determinar la cantidad que necesita preparar de esta

solución. Para efectos del presente ejemplo se
preparará un litro de solución.

3. Establecer la siguiente información: Concentración

deseada (Cd), concentración conocida (Cc) y volumen

18
 de la solución de la concentración deseada a preparar
(Vd).

4. Utilizar para la dilución agua con las siguientes

características: Hierro (0,2 ppm), cloro (0 ppm), pH
(6,0 – 8,0), conductividad (200 máx. De micros),
dureza (0 ppm) y turbidez (máximo 0,2 NTU).

5. Calcular el volumen de la solución conocida a utilizar

(V), mediante la siguiente ecuación: Cd x Vd = Cc x V,
donde V = (2.500 x 1000 ml)/(50.000 ppm) = 2.500
ppm.

La tabla 6 relaciona las concentraciones recomendadas para

diferentes agentes de limpieza así como el tiempo de acción
de los mismos.

Tabla 6. Condiciones de uso de agentes sanitizantes

Agente de Concentración a utilizar Tiempo de acción

limpieza o
desinfección
Hipoclorito de Se preparan 50 g de cloro activo El tiempo mínimo de acción
sodio por litro. A partir de esta se es de 10 minutos.
preparan diluciones para la
desinfección entre 0,1 y 1,0%
de cloro activo (De 20 a 200 ml
en 1 litro).
Aldehídos Mínimo 5 minutos.
Glutaraldehído Solución alcalina al 2% 20 – 45 minutos. Para la
destrucción de esporas
(esterilización) se aconseja
un tiempo de inmersión de
6 horas.
Clorhexidina Solución alcohólica al 0,5% y Mínimo 3 minutos.
solución acuosa al 0,05%

19
La tabla 7 resume la concentración recomendada de
hipoclorito de sodio en función del área de trabajo y el tipo
de aseo.

Tabla 7. Concentraciones recomendadas de hipoclorito de sodio

Áreas Partes por millón en Partes por millón en

aseo recurrente aseo terminal
Críticas 2.500 ppm 5.000 ppm
Semi-críticas 2.500 ppm 5.000 ppm
No críticas 2.000 ppm 2.000 ppm
Manejo de derrame de 10.000 ppm 10.000 ppm
fluidos

Mecanismos de limpieza y desinfección: La limpieza se

produce por solubilización, emulsión, micelación y energía
cinética. Las fases a seguir para realizar una correcta
limpieza y desinfección son: Arrastrar en seco los residuos,
enjuagar, aplicar detergente, enjuagar, aplicar desinfectante,
dejar actuar, enjuagar. Se deben establecer procedimientos
operativos estandarizados de limpieza y desinfección de las
superficies que lo requieran; planificar las actividades diarias
y no diarias de limpieza y desinfección, así como brindar
capacitación permanente en los procesos relacionados con el
programa a todas las personas involucradas.

Aunque estas fases dependen del tipo de suciedad y del lugar

donde se encuentre, así:

1. La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de

manipulación general debe hacerse con agua caliente y

20
 detergentes autorizados, eliminándolos con abundante
agua y dejando que sequen al aire.

2. Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones

similares, deben limpiarse después de cada uso. Los
elementos desmontables de estos equipos deberán
lavarse y desinfectarse todos los días, al finalizar la
jornada laboral, realizando un lavado más minucioso
por lo menos una vez a la semana.

3. Los cepillos, paños e implementos utilizados para la

limpieza serán lavados y desinfectados periódicamente.
Así mismo para evitar la contaminación, no se deben
utilizar los mismos implementos de limpieza para todas
las zonas o equipos.

4. Las operaciones de limpieza se utilizan en forma

separada o combinada métodos físicos como el
restregado y métodos químicos, los cuales implican el
uso de detergentes y desinfectantes (Tabla 8).

Independientemente del tamaño, volumen de producción,

equipo disponible y cantidad de personal, deben aplicarse
diariamente tareas de limpieza y desinfección en áreas de
proceso (paredes, pisos, techos, entre otros) y superficies en
contacto con los alimentos (equipos, utensilios, mesas de
trabajo, entre otros).

21
Tabla 8. Recomendaciones para la limpieza y desinfección

Material Limpieza Desinfectante Tiempo Enjuague

Objetos de caucho y Detergente Clorhexidina 10 Sí
polietileno degradante acuosa al 0,1% minutos
(enzimático)
Superficies metálicas Detergente Aldehídos Sí
Zonas de lavado Detergente Hipoclorito de 10 Sí
sodio minutos
Suelos, paredes y techos Detergente Hipoclorito de 10 No
de áreas no críticas sodio minutos
Suelos, paredes y techos Detergente Aldehídos 5 No
de áreas críticas Minutos

Según el tipo de equipo o utensilio a limpiar, se utilizan

cuatro sistemas: O.P.C. (Open Plant Cleaning), útil para
limpieza manual o por espuma; C.I.P. (Cleaning in Place),
adecuado para equipos cerrados que funcionan por un
sistema de circulación; C.O.P. (Cleaning out Place) y
limpieza de útiles tales como bandejas y botellas.

Control del proceso de limpieza y desinfección: Se

evidencia a través de los procedimientos operativos
estandarizados de limpieza y desinfección de pisos y paredes,
máquinas y utensilios; del cronograma de limpieza y
desinfección; del programa diario de actividades; de las
presentaciones de capacitación y de los registros de
asistencia a las capacitaciones. Además, mediante el
control visual, análisis microbiológico, bioluminiscencia y/o
detección de residuos proteicos.

22
El control microbiológico, requiere toma de muestras de las
superficies limpias y cultivo de las mismas en el laboratorio
para detectar la presencia de microorganismos (Tabla 9).

Tabla 9. Recuento de microorganismos en superficies limpias

Superficie Microorganismo Óptimo Aceptable No Aceptable

(UFC/10 (UFC/10 (UFC/10
cm2) cm2) cm2)
No porosas Aerobios < 10 > 10 - < 50 > 50
Hongos <5 > 5 - < 20 > 20
Porosas Aerobios < 20 > 20 - < 100 > 100
Hongos < 10 > 10 - < 40 > 40

La bioluminiscencia, se basa en la detección de moléculas de

ATP, a través de la siguiente reacción:

Luciferina + ATP + O2 ------->Oxiluciferina + AMP + CO2 + Energía

El procedimiento a seguir es: Realizar un hisopado en la

superficie a evaluar, adicionar los reactivos extractantes,
adicionar el complejo luciferín/luciferasa, medir la luz emitida
y leer el resultado. Este sistema: No diferencia entre el ATP
de la materia orgánica y el de los microorganismos; no
permite diferenciar microorganismos.

La detección de residuos proteicos es una técnica de control

de limpieza “in situ” que permite detectar residuos orgánicos
sobre una superficie mediante una reacción coloreada.

23
 ¿Cómo se socializa?

Objetivo: Limpiar y desinfectar un utensilio de cocina.

Materiales: Tabla de cortar (use la de su casa), agentes de

limpieza (detergente catiónico) y desinfección (blaqueador
sin aroma), agua potable, utensilios de limpieza (cepillo) y
elementos de protección personal (guantes de látex y
delantal).

Procedimiento:

1. Eliminar la suciedad y enjuagar el utensilio.

2. Aplicar solución detergente y remover la suciedad

restante. Refregar intensamente con un cepillo y
solución detergente, enjuagar con agua tibia.

3. Aplicar desinfectante en las dosis y tiempos de

contacto recomendados por el fabricante (ejemplo: por
cada dos tazas de agua, agregar una cucharada de
hipoclorito de sodio, aplicar sobre el utensilio y dejar
actuar 15 minutos).

4. Realizar un enjuague con agua potable y dejar secar al

aire.

24
 ¿Qué se recomienda?

Normas básicas para las operaciones de limpieza

1. Las superficies calientes en contacto con el producto

deben enfriarse antes o inmediatamente después de
vaciarlas.

2. Asegúrese de realizar la limpieza y desinfección de

arriba hacia abajo.

3. En todas las zonas donde sea posible, los depósitos de

suciedad se mantendrán húmedos hasta que
comiencen las operaciones de limpieza.

4. No mezclar las soluciones detergentes con las

desinfectantes, porque se pierde la acción
desinfectante.

5. Los enjuagues se realizarán con la cantidad necesaria

de agua templada, no caliente.

6. Evitar una elevada concentración de hipoclorito de

sodio a temperatura superior a 40ºC, ya que puede
originar picaduras y corrosión en el acero inoxidable.

7. Realizar los controles periódicamente y registrarlos en

las planillas.

25
 MANEJO DE PLAGAS

Especifica, a través del Programa de Control de Plagas, las

medidas tomadas para prevenir el ingreso de estas a los
locales y al establecimiento en general, así como también los
procedimientos empleados periódicamente para controlar
aquellas que hubieran ingresado. Incluye la descripción de la
capacitación del personal a cargo del control de plagas.

¿Para qué sirve?

Prevenir el ingreso de plagas a los locales y al

establecimiento en general.

¿En qué se fundamenta?

Plagas: Son todos aquellos animales que compiten con el

hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo
espacios en los que se desarrollan las actividades humanas.
Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar
estructuras o bienes, constituyendo uno de los vectores más
importantes para la propagación de enfermedades y
convirtiéndose en una seria amenaza para la inocuidad y la
calidad de los alimentos. Pueden producirse infestaciones
cuando los lugares favorecen su proliferación.

Medidas para impedir el acceso a plagas: Los edificios

deben mantenerse en buenas condiciones, con las

26
reparaciones necesarias, para impedir el acceso de plagas y
eliminar posibles lugares de reproducción. Los agujeros,
desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las
plagas deben mantenerse cerrados herméticamente.

Programa de control de plagas: Programa que define las

actividades que se deben realizar en el control y prevención
de la presencia de plagas en la fábrica (Figura 4). Debe ser
desarrollado por profesionales y monitoreado por la empresa.

Procedimiento
•Chequeos
• Identificación •Monitoreos
•Control físico
de sectores de •Registros
riesgo •Control químico
•Inspecciones
•Control cultural
(mantenimiento
Diagnóstico de las
de la higiene)
instalaciones y Seguimiento
áreas de trabajo

Otras acciones
para un adecuado
manejo de plagas
Verificación
Acciones
Correctivas
Control de gestión

Figura 4. Actividades a realizar en el control y prevención de plagas

27
 ¿Cómo se socializa?

Objetivo: Hacer un plan de Manejo de Plagas para la

empresa.

Materiales: Papel, lápiz, regla, cámara fotográfica, trampas

para ratones.

Procedimiento:

1. Dibuje en el papel, el plano del lugar y ubique las

diferentes áreas de su empresa.

2. Invite a dos o tres personas más para hacer el

recorrido por toda la empresa. Busque en cada área y
anote en el plano:

 Plagas presentes o posibles (moscos, cucarachas,

pájaros, ratones, etc.)
 Posibles lugares de ingreso
 Lugares de anidamiento
 Fuentes de alimentación

3. De acuerdo con la información registrada, identifique el

tipo de control se debe hacer (físico, químico o
cultural).

28
 4. Implementar el tipo de control seleccionado (instalar
trampas, capacitar al personal, ubicar los dispositivos
de monitoreo o hacer planificación de las
fumigaciones).

5. Una vez instalado el tipo de control, hacer chequeos

con una frecuencia que depende del lugar evaluado, el
tipo de plaga y la cantidad de las mismas. Registre la
presencia o no, así como su evolución en las diferentes
áreas o zonas.

6. Con los registros del monitoreo y las inspecciones, fuje

el umbral (cantidad mínima) admisible de plagas y el
riesgo para cada área.

7. Realice seguimiento y control para determinar la

efectividad del programa. Utilice de forma periódica, el
formato diseñado por la empresa.

¿Qué se recomienda?

Los insectos y roedores son muy destructivos. Echan a

perder las cosechas y los alimentos almacenados.
Transportan microorganismos en sus cuerpos y al entrar en
contacto con los alimentos, los contaminan.

29
 MANEJO DE RESIDUOS

Acciones que deben seguir las empresas de alimentos para el

manejo de residuos sólidos y líquidos.

¿Para qué sirve?

Para prevenir y/o minimizar los impactos ambientales que se

pueden ocasionar con el inadecuado manejo de los desechos.

¿En qué se fundamenta?

Residuos en la industria de alimentos: La industria de

alimentos genera residuos en diferentes porcentajes, de
acuerdo con los tipos de productos que fabrican. La tabla 10
relaciona los efectos ambientales de la industria de
alimentos.

Tabla 10. Efectos ambientales de la industria de alimentos

Entorno Efecto
Agua DBO, DQO, eutrofización, sustancias peligrosas,
espumas, turbidez, color.
Atmósfera Emisiones ácidas, gases peligrosos, humo, finos.
Molestias Visual, polvo, olor, vibraciones acústicas.
Recursos Energía, agua, combustibles.
naturales
Suelo Residuos peligrosos y no peligrosos.

Producción más limpia: Aplicación continúa de una

estrategia ambiental preventiva integrada a procesos,

30
productos y servicios para incrementar la eficiencia total y
reducir los riesgos para el ser humano y el ambiente.

Agua no potable: Es posible implementar un sistema de

recirculación de agua como un abastecimiento no potable
para los sistemas contra incendios, producción de vapor,
refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no
contamina los alimentos. Este sistema debe identificarse
claramente y en ningún momento el agua deberá estar en
contacto con los alimentos.

Programa de manejo integrado de residuos sólidos y

líquidos: Conjunto de acciones necesarias para la
prevención de fuentes de contaminación. La empresa debe
identificar y caracterizar los tipos de residuos que se
obtienen en el procesamiento, así como contar con un plano
que indique la ruta de evacuación de los residuos. Se
requiere de una trampa de grasas para el manejo de residuos
líquidos y de un sistema de clasificación de basuras,
considerando que estos residuos pueden ser inorgánicos,
orgánicos o peligrosos.

¿Cómo se socializa?

Objetivo: Comprender experimentalmente el proceso de

contaminación ambiental por convección.

31
Materiales: Vasos desechables incoloros (grandes y
pequeños), plato hondo, aceite, alcohol, colorantes para
alimentos, jabón, leche, tinta, detergente líquido, agua fría y
caliente.

Procedimiento:

Coloca un vasito incoloro lleno de aceite dentro de otro más

grande y también incoloro. Adiciona al vaso grande alcohol
hasta el borde del vaso pequeño y a continuación, completa
el vaso grande con agua, haciéndola resbalar por las
paredes. Cuando el agua toque el aceite, se producirá el
efecto deseado. Observe y anote.

En un plato hondo, adicione leche y procurando que queden

separados chorritos de colorante para alimentos rojo,
amarillo, verde y azul. Finalmente y con mucho cuidado,
adicione desde arriba, gotas de detergente líquido. Observe
y anote. Repita el procedimiento y explique el fenómeno.

Llene dos vasos incoloros, uno con agua caliente y otro con
agua fría. Deje caer sobre cada uno de ellos una gota tinta.
Observe y explique.

¿Qué se recomienda?

Las corrientes de convección mueven y diluyen en el aire y

en los líquidos los agentes contaminantes.

32
 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

Facilita los conocimientos técnicos suficientes para conseguir

mejores niveles de limpieza e higienización al menor costo
posible.

¿Para qué sirve?

Para evitar la contaminación alimentaria directa o indirecta

que pueda producirse cuando los trabajos de limpieza son
realizados por personal carente de la profesionalidad
adecuada.

¿En qué se fundamenta?

Programa de capacitación: Política del establecimiento

relativa a la capacitación de la dirección, del personal, de los
empleados y de otros trabajadores. Debe diseñarse de modo
que permita comprender mejor la importancia de ciertas
prácticas de manipulación del producto, en particular del
saneamiento o higiene personal. Conviene que se revise y
actualice periódicamente.

Capacitación: Es indispensable que el personal tome

conciencia de la importancia de cumplir con el sistema de
gestión de la calidad e inocuidad del establecimiento y de las
posibles consecuencias en caso de incumplimiento para el
bienestar de los consumidores y para la empresa. Para ello,

33
primero se detectan las necesidades de capacitación o
actualización, y luego se programan capacitaciones continuas
por niveles que incluyan los temas como manejo higiénico y
sanitario de alimentos, sistemas de aseguramiento de la
calidad e inocuidad.

¿Cómo se socializa?

Objetivo: Conocer el vocabulario asociado con la higiene de

los alimentos.

Materiales: Sopa de letras

P R E O P I O C I T I R C E T I M I L M
R O C E E L G E V A R G I N F O A L R E
H I N S T A L A C I O N C T Y R N D O D
S G O A R C Y F B L V F O G M A I T Y I
G F A F A D A D I U C O N I C Q P Y E D
C O N T R O L A R A C I T O I W U U H A
I T O P C C A H R P N O A Z C E L I T C
G O N M A I D Z F E L H M U X R A P E O
H P K L N O P D E L V B I Y V T D R H R
J C W E E N P E Y I D R N T F Y O T K R
T C L A N I L Y P G P T A F R U R E U E
K U Y G E F U H O R D M C I S I G W O C
Z T R H I N J N R O E V I G I L A R L T
H C A T G T M M J H W H O L T O H Q P I
F D E S I N F E C C I O N I R P J Y E V
V X E N H M J B O R B J K L E L K M I A

34
Procedimiento:

Resuelva la sopa de letras teniendo en cuenta las siguientes

definiciones:

1. Introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el

ambiente.
2. Reducción del número de microorganismos presentes en el ambiente, por
medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
3. Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y
la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
4. Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias no deseables.
5. Cualquier edificio o zona en la que se manipulan alimentos y sus
inmediaciones, que se encuentre bajo el control de una misma dirección.
6. Toda persona que manipule directamente alimentos, equipo y utensilios
utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los
mismos.
7. Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos.
8. Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que pude causar un efecto adverso para la
salud.
9. Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
10. Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en
una determinada fase.
11. Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir
o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
12. Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los
puntos críticos de control indican pérdida en el control del proceso.
13. Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de
los parámetros de control para evaluar si un punto crítico de control está
bajo control.
14. Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimento de los criterios establecidos.
15. Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria
hasta el consumo final.

Corrobore la solución3

3
Contaminación, desinfección, higiene, limpieza, instalación, manipulador, HACCP, peligro,
inocuidad, límite crítico, Punto Crítico de Control (PCC), medida correctiva, vigilar,
controlar, fase.

35
Teniendo en cuenta que los riesgos higiénicos y controlados
son fuente de contaminación de alimentos, elabore con su
grupo de trabajo, una pancarta que muestre estos riesgos en
la planta de producción. Tenga en cuenta que riesgo
higiénico es todo riesgo derivado de la exposición a agentes
físicos (ruido, iluminación, temperatura, radiación, etc.),
químicos (sustancias químicas, residuos químicos, etc.) y
biológicos (virus, bacterias, parásitos, etc.) y que riesgo
controlado es todo aquel que cumple con los criterios
establecidos en las Normas de referencia para dicho riesgo.
En el caso de riesgos derivados del manejo de sustancias
químicas se establecerá un rango de seguridad respecto al
límite máximo establecido en las Normas de referencia del
50% para considerar que el mismo está controlado.

¿Qué se recomienda?

Conocer el vocabulario ayuda a comprender ciertas palabras

o frases que se utilizan en las normas, así como a armonizar
definiciones similares entre las distintas disciplinas.

36
 BASES PARA LA AUDITORÍA

La OMS y el Codex Alimentarius apuntan a la adopción e

implementación de instrumentos para el control de la
inocuidad de los alimentos, a través de un sistema que
relacione la producción industrial con la prevención y el
control de peligros biológicos, químicos y físicos.

¿Para qué sirve?

Para construir conciencia de grupo, trabajo en equipo,

integración, formación, información, motivación, decisiones,
relaciones, compartiendo cultura, misión, visión y valores, así
como trasladando la cultura organizacional al exterior, en las
relaciones con los demás.

¿En qué se fundamenta?

Valoración: Da validez al conjunto de procedimientos cuyo

objetivo es asegurar que el equipo de calidad identifique
correctamente todos los peligros y pueda controlarlos de
manera eficaz por el Plan propuesto.

Verificación: Se define como la aplicación de métodos,

procedimientos, pruebas, evaluaciones y monitoreos para
determinar la conformidad del Plan de calidad. Esto es,
evaluar si los principios del sistema se aplicaron

37
correctamente y si el plan se implementó de manera
adecuada y consistente.

Auditoría: Es un proceso organizado de recolección de las

informaciones necesarias para verificar la eficiencia del
Sistema de Calidad. Se desarrolla sistemáticamente para
evaluar si las acciones planificadas garantizan la inocuidad de
los alimentos. Es una actividad planificada y organizada. Por
ser formal, se basa en reglas y directrices previamente
establecidas.

¿Cómo se socializa?

Objetivo: Determinar si las actividades de calidad y sus

resultados, cumplen con las disposiciones planificadas por la
empresa.

Materiales: Para este trabajo se necesitan normas4; lista de

chequeo o verificación y lapiceros.

Lugar de la auditoría: in situ.

4
Dependen del procedimiento a auditar (Decreto 3075 De 1997, Decreto
60 De 2002, NTC, Codex Alimentaruis, Invima, entre muchas otras).

38
Procedimiento:

Por lo general, un equipo de dos o más personas que

trabajan fuera del área auditada lleva a cabo la auditoría. Las
auditorias tienen una agenda específica y se concentran en
un procedimiento o proceso especifico, no en una persona.

La metodología general para la realización de una auditoria

se describe en la figura 5.

De igual forma, es importante tener en cuenta:

 Quejas de los consumidores y su resolución: El inspector

analizará la política del establecimiento respecto a las quejas de
los consumidores y su seguimiento. Deberá poder consultar los
expedientes de las quejas en donde debe constar la queja y la
medida tomada, así como la compensación, si la hubiere.

 Especificaciones para proveedores y su control: El inspector

tiene que tener a su disposición las especificaciones de todas las
materias primas que ingresen al establecimiento que elabora o
manipula alimentos, incluidos los envases. Las especificaciones
deberán contener las disposiciones relativas a los factores de
riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos inherentes
a esas materias primas. Asimismo, y si fuera pertinente, las
pruebas de cumplimiento de las especificaciones por parte del
proveedor, incluidas las certificaciones y los análisis de laboratorio,
deberán quedar a su disposición.

39
 1. Se selecciona el procedimiento o proceso a auditar Seleccione en su organización un área específica para realizar el proceso de auditoría.
Por ejemplo: Área de operación - Compras, almacén - Cocina, planta (producción).

Elabore la agenda para el proceso de la auditoria, concéntrese en un proceso específico del área seleccionada.
 Seleccione el procedimiento o proceso a auditar: aquí se debe realizar una breve descripción del proceso y anexar el
2. Se determina quienes formarán parte del equipo diagrama de flujo
auditor  Determine según el proceso los cargos de las personas que deben participar, por ejemplo: jefe de producción,
operarios, jefe de planta, inspector de producto, etc.

3. Se hace memorando comunicativo dirigido a la

Realizar la notificación del objetivo y tema de la auditoria a la persona responsable del área que se auditará y se establece
persona encargada del proceso o área auditar, la fecha, sitio y hora oportuna de realización de la misma para ambas partes.
explicándole lo que se pretende realizar

4. Basados en el diagrama de proceso, se elabora una Revisar y analizar con mucho cuidado el procedimiento operativo o el procedimiento del proceso a auditar, con base en
lista de chequeo o verificación del proceso estos documentos se realiza una lista de verificación para aplicar en el momento de la auditoria.
seleccionado en el punto 1.

5. Se ejecuta la auditoria Ejecutar la auditoria con la persona del área encargada como guía.

6. Se comentan los hallazgos encontrados Comentar los hallazgos encontrados con la persona responsable del proceso auditado.

Realizar el Informe de auditoría el cual incluye entre otras cosas los hallazgos encontrados, las conclusiones y las
7. Se realiza el Informe de auditoría recomendaciones siempre que éstas últimas estén definidas como un objetivo de auditoria.

Se realiza el Informe de auditoría el cual incluye entre otras cosas los hallazgos encontrados, las conclusiones y las
recomendaciones siempre que éstas últimas estén definidas como un objetivo de auditoria.
8. Se realiza un informe de acciones correctivas Realizar un informe de acciones correctivas si es necesario.

9. Se realiza el cierre de la auditoria Se realiza el procedimiento establecido para la distribución del informe de auditoría, repuesta, seguimiento y cierre de la
auditoria.

Figura 5. Procedimiento recomendado para realizar una auditoría

40
 ¿Qué se recomienda?

Tener en cuenta

 Realizar evaluaciones en terreno

 Comprobar siempre las informaciones verbales
 Mostrar organización
 Mostrar sentido común
 Ser cortes en el tratamiento interpersonal
 Dirigir las críticas a los hechos, nunca a las personas.
 Tener capacidad de análisis y Compresión de las
organizaciones donde se realizará las auditorias
 Persuadir, no imponer
 Utilizar lenguaje directo en las conclusiones

Evitar

 No discutir con el auditado

 Un auditor no contradice a otro.
 No presionar al auditado, dejarlo hablar
 No hacer contacto con los ojos
 No hacer sonar los dedos
 No hacer movimientos de piernas y brazos

41
 BIBLIOGRAFÍA

1. Colombia. Ministerio de la Protección Social, Ministerio

de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.
Resolución 2115. Por la cual se señalan características,
instrumentos básicos y frecuencias del sistema de
control y vigilancia para la calidad del agua para
consumo humano. 22 de junio. 2007. 23 p.
2. Elika. Fuentes de Contaminación. Fundación Vasca
para la Seguridad Agroalimentaria. 2011. 4 p.
3. Elika. Tipos de contaminación alimentaria. Fundación
Vasca para la Seguridad Agroalimentaria. 2011. 5 p.
4. Epstein, Robert. El gran libro de los juegos de
creatividad. ONIRO. Editorial Planeta S.A. Colombia.
2009. 235 p.
5. FAO. Codex Alimentarius. Higiene de los alimentos.
Textos básicos. Cuarta edición. Organización Mundial
de la Salud y Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación. Roma. 2009. 141 p.
6. FAO. Normas internacionales y códigos. Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación. Italia. 2011. 2 p.
7. González, Gloria; Galvis, Antonio y Florez, Alexy.
Manual para zanahoria (Daucus carota L.)
mínimamente procesada variedades Chantenay y Baby.

42
 Fundación Universitaria Agraria de Colombia –
Uniagraria. 2010. 53 p.
8. Guarderas, Bernardo. Auditoría de comunicación
interna a la empresa Blenastor, Ubicada en el Valle de
los Chillos (La Armenia) y propuesta de un plan de
acción para optimizar los procesos comunicativos ya
existentes. Trabajo de Titulación para optar el título de
Licenciado en comunicación corporativa. Facultad de
Ciencias de la Comunicación. Universidad de las
Américas. 2010: 119 p.
9. Gutiérrez, Diana Pilar. Tema 7. Plan de Limpieza y
Desinfección. Escuela Universitaria de Ingeniería
Técnica Agrícola. Universidad de Valladolid. 2012. 14
p.
10. Instituto Nacional de Aprendizaje. Curso de
Manipulación de Alimentos. Costa Rica. 2011. 44 p.
11. Kopper, Gisella; Calderón, Gloria; Schneider, Sheryl;
Domínguez, Wilfredo y Guitérrez, Guillermo; Rosell,
Cadmo y Mejía, Danilo. Enfermedades transmitidas por
alimentos y su impacto socioeconómico. Informe
Técnico sobre Ingeniería Agrícola y Alimentaria.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación. FAO. Roma. 2009. 194 p.
12. Lozano, Pascual. Guía para la prevención de la
infección hospitalaria. Comisión de Infección
Hospitalaria, Profilaxis y Política Antibiótica. Hson
Dureta. 2009. 5 p.

43
13. Méndez, María Florencia y Sammartino, Roberta.
Boletín del Inspector bromatológico No. 9.
Administración Nacional de Alimentos, Medicamentos y
Tecnología Médica. Instituto Nacional de Alimentos.
Argentina. 2008. 6 p.
14. Morales, Nohora. Cartilla de Buenas Prácticas
Agroindustriales. Modelo Empresarial de Gestión
Agroindustrial – MEGA. 2009. 40 p.
15. Organismo Internacional Regional de Sanidad
agropecuaria. Manual para el control y aseguramiento
de la calidad e inocuidad de frutas y hortalizas frescas.
Coordinación Regional de Inocuidad de Alimentos.
Salvador. 2001. 63 p.
16. Organización de las Naciones Unidas para la
agricultura y la alimentación. Manual de Inspección de
los alimentos basada en el riesgo. Estudio FAO
Alimentación y Nutrición. 89. FAO. Roma. 2008. 100
p.
17. Organización Panamericana de la Salud. Auditoría de
las BPA/BPM y del Plan HACCP. Oficina Regional de la
Organización Mundial de la Salud. 2006. 63 p.
18. Rache, Adriana. Plan de Saneamiento Básico en el
Supermercado Nueva Zelandia. Supermercado Nueva
Zelandia. 2011. 18 p.
19. Restrepo, Mauricio. Producción más limpia en la
industria alimentaria. Cleaner Production in Food
Industry. 1 (1). 2006: 87 – 101.

44
20. Reyes, María Teresa. Limpieza y desinfección en la
industria alimentaria. Tecnología dels aliments.
Universitat Autònoma de Barcelona. España. 2003. 20
p.
21. Siutti, Eduardo. Manejo integrado de plagas en el
sector agroalimentario. Boletín de Difusión. Programa
Calidad de ls Alimentos Argentinos. Dirección Nacional
de Alimentación. Argentina – SAGPyA. 2005.
22. USAID. Pasos a seguir durante la limpieza e higiene
en plantas procesadoras y empacadoras de alimentos.
Programa de Diversificación Económica Rural. Boletín
Técnico. 2005. 3 p.
23. USDA. Tablas de cortar y la inocuidad de los
alimentos. Servicio de Inocuidad e Inspección de los
alimentos. Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos. 2011.

45
 ANEXO A
Requisitos que debe cumplir un manipulador de alimentos

Lavarse las manos: al ingresar al sector de trabajo, al cambiar de

actividad, frecuentemente durante la manipulación, después de ir al
CUIDADO DE LAS MANOS baño, peinarse, comer, tocar basura, y no usar anillos u otras alhajas.
¿Cómo?.... Con agua caliente y jabón, usando cepillo para uñas,
secándose con toallas desechables descartables. ! Todo se garantiza
con un correcto lavado de manos!

EN CASO DE HERIDAS, Cubrir la zona inmediatamente con vendaje adecuado e impermeable al

RASGUÑOS, GRANOS, agua.
ABSCESOS

Baño diario, usar el pelo recogido bajo la cofia, cuidar el aseo personal,
HÁBITOS HIGIÉNICOS dejar reloj, anillos, aretes o cualquier otro elemento que pueda tener
contacto con algún producto y/o equipo.

Debe ser de color claro, mantenerse limpia y usarse exclusivamente

dentro de la planta o lugar de proceso; dejar la ropa y zapatos de calle
en el vestuario; no usar ropa de calle en el trabajo o viceversa; usar
calzado adecuado, cofia, tapabocas y guantes de ser necesario.
ROPA DE TRABAJO Costumbres: el manipulador no debe fumar, hablar, estornudar, llevar
joyas, perfumes, etc. Lavado de botas: cada vez que ingrese al sector
de trabajo

Cualquier síntoma de infección o alteración de la salud debe ser

ESTADO DE SALUD comunicado al responsable y dejar de trabajar cerca de los alimentos,
evitar toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.

Realizar cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas y leer con

RESPONSABILIDAD cuidado y atención las señales y los carteles indicadores. Evitar circular
desde un sector sucio a un sector limpio

Es un requisito indispensable para ejercer el oficio como manipulador

CAPACITACIÓN
de alimentos

La planta de proceso debe estar: 1.- Separada de lugares de

almacenamiento, baños, oficinas, etc. 2.- Provista de agua potable fría
y caliente. 3.- Construida con materiales resistentes y fáciles de
AMBIENTE E INSTALACIONES limpiar, si grietas, con buen luz sobre las mesas. 4.- Evitar el ingreso
de animales. 5.- Limpiar y desinfectar todos los utensilios antes y
después de terminar la jornada de trabajo. 6.- Eliminar
minuciosamente residuos, insectos y roedores. 7.- Disponer de
recipientes para la basura con tapa

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Pisos, techos y paredes claros en material sanitario impermeables, sin
FÁCIL grietas y de fácil limpieza. Mantener todo el lugar de trabajo limpio y
ordenado. Evitar contaminación cruzada

VISITANTES Usar la indumentaria requerida acorde al personal manipulador y

cumplir con las normas y disposiciones de higiene.

46
 ANEXO B
Normatividad

Normatividad para algunos sectores de la Industria Alimentaria

Industria Algunas normas de referencia

Alimentaria
Cadena cárnica Decreto 1500 de 2007 del Ministerio de Protección Social

Cadena de Lácteos Decreto 2437 DE 1983 del Ministerio de salud; Decreto

616 DE 2006 - MODIF2838 y Resolución 000017 de
2012.
Cadena de Fruver Resolución del Ministerio de salud: 14712 de 1984;
Resolución 15789 de 1984; Resolución 7992 de 1991
Área de empaque Decreto 3636 de 2005 Ministerio de la Protección Social

Normas ratificadas por el Consejo Directivo del ICONTEC

Norma
Título
NTC
007 Norma Sanitaria de manipulación de alimentos.

1245 Bebidas alcohólicas. Aperitivo.

1418 Productos de la pesca. Pescado salado. Pescado seco salado.

1443 Productos de la pesca. Crudo, refrigerado o congelado.

1468 Envases de papel o cartón para leche, derivados lácteos y jugos.
2033 Embalajes. Envases metálicos herméticos para alimentos y bebidas.
Diámetro interno para envases redondos.
2698 Industrias agrícolas. Plantas aromáticas. Bolsas filtrantes.
3319 Pinturas y productos afines. Recubrimiento interno de envases
metálicos para alimentos.
3644-2 Industrias alimentarias. Pollo beneficiado.
4458 Microbiología de alimentos y de alimentos para animales, guía
general para recuento de coliformes técnica de recuento de colonias.
4474 Bebidas de cebada. Malteada. Malta.
4481 Papas prefritas congeladas.
4482 Industria alimentaria. Sopas y cremas.
4773 Botellas plásticas PET no retornables para bebidas gaseosas.
5422 Empaques y embalajes de frutas, hortalizas y tubérculos frescos.
Fuente: http://www.encolombia.com/acial_n_revista-junioV.htm

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