VI.

DISCUSIÓN

Evaluación sensorial de la calidad del pescado y mariscos

Según Huss (2008), el método sensorial en la determinación de calidad y frescura de un
pescado es el más usado para una rápida clasificación del pescado y que a la vez sea el reflejo
de las percepciones subjetivas del consumidor. Según Durazo (2006), el análisis sensorial, la
apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los órganos de los sentidos.
Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos
o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio.

- Según nuestros datos nuestras muestras están optimas ya que el rango organoléptico
de los pescados (chita, doncella y campanito), de nuestras muestras de
bivalvos(choro) y nuestra muestra de crustáceo (cangrejo), es el adecuado porque no
pasa del 0.4, parámetro ideal para el consumo de estas especies marinas.

VII. CONCLUSIONES:
o Logramos evaluar sensorialmente, empleada para evocar, medir, analizar e interpretar
reacciones características del alimento marino, percibidas a través de los sentidos de
la vista, olfato, gusto, tacto y audición.

VII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los principales cambios en la calidad durante el almacenamiento de
pescados y mariscos?
Efecto de la temperatura de almacenamiento. Almacenamiento refrigerado. Se conoce que
tanto la actividad enzimática como la microbiana están altamente influenciadas por la
temperatura. Sin embargo, en el rango de temperatura de O a 25 °C, la actividad microbiana
es relativamente más importante, y los cambios en la temperatura tienen mayor impacto en
el crecimiento microbiano que en la actividad enzimática
2. Mediante un mapa conceptual o mental resume la clasificación de los peces,
crustáceos y moluscos.
3. Dibuje la morfología de los bivalvos, crustáceos y cefalópodos.
4. Indique 5 principales microorganismos que deterioran la calidad de pescados y
mariscos.

o Photobacterium sp, Shewanella putrefaciens, Brochothrix thermosphacta,

Pseudomonas spp, Aeromonas spp y bacterias lácticas son miembros de
microbiota de los pescados de agua templada. Sin embargo, S. putrefaciens es el
organismo especifico del deterioro de los pescados y mariscos de agua fría
marina almacenados sobre hielo, produciendo trimetilamina y sulfuro de
hidrógeno. También suelen encontrarse especies de Mycobacterium en el
pescado congelado.

5. Defina Rigor Mortis

El rigor mortis es un signo reconocible de muerte que es causado por un cambio
químico en los músculos que causa un estado de rigidez e inflexibilidad.

VII. BIBLIOGRAFIA
o FAO (2001). Evaluación de la calidad del pescado. En línea
http://www.fao.org/3/V7180S/v7180s09.htm