CONSERVACIN, DISTRIBUCIN y TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS SEGN SU CLASIFICACIN TEMA 3

1 Qu utilidad tienen los fondos? a) Aderezar. b) Ligar. c) Elaborar rellenos. d) Todas las anteriores. 2. Qu es el consom gele? a) Un consom poco concentrado. b) Un consom concentrado que se toma fro. c) Un fondo de pescado. d) Un fondo oscuro. 3. Qu son las farces? a) Preparaciones bsicas utilizadas para abrillantar, dar cuerpo o decorar en buffet. b) Caldo de pescado. c) Elaboraciones de carne o pescado mezclado con grasa, utilizadas para rellenar gneros. d) Ninguna respuesta es correcta. 4. Cmo se denomina el preparado a base de harina tostada a fuego lento, y rehogada con grasa, utilizado para ligar a) Fondo. b) Fumet. c) Roux. d) Bechamel. 5. Qu elemento se puede utilizar para la preparacin de gelatinas? a) Consoms. b) Zumos de fruta. c) Infusiones. d) Todas las anteriores. 6. En qu consiste la condimentacin de un alimento? a) b) c) d) En emplear pequeas cantidades de determinadas sustancias, para modificar el sabor de un plato. Exclusivamente la adicin de sal a las comidas. Exclusivamente la adicin de especias a las comidas. En elaborar un plato compuesto por distintos alimentos bsicos. 1

7. En qu grupo se puede meter la guindilla? a) Condimentos b) Hortalizas c) Especias. d) Todas las anteriores. 8. Qu es escudillar? a) Echar caldo hirviendo sobre pan, con el fin de hacer sopa. b) Obtener fruta con azcar cristalizada. c) Recubrir un molde por el interior. d) Ninguna respuesta es correcta. 9. Qu cambios se producen en el alimento durante la coccin? a) Gelatinizacin de los almidones. b) Coagulacin de las protenas. c) Destruccin de las vitaminas. d) Todos los anteriores. 10. Al sumergir el alimento en aceite caliente, qu sistema de elaboracin se est utilizando? a) Ebullicin. b) Fritura por Inmersin. c) Fritura por contacto d) Escaldado. 11. A qu tipo de elaboracin se denomina "fondo"? a) A una racin de carne cubierta con salsa. b) Distintos caldos obtenidos de la coccin de materias primas nutritivas o aromticas. c) Sofrito de cebolla, ajo y perejil. d) Ninguna es correcta. 12. Qu utilidad tienen los fondos? a) Tomarlo como primer plato. b) Conservar otros alimentos. c) Aderezar, mojar, hacer rellenos y ligar otros platos. d) Ninguna respuesta es correcta. 13. Qu es un fumet? a) Un caldo de verduras. b) Un fondo. c) Un caldo concentrado de pescado. d) Las respuestas b y c son correctas. 14. Qu son farces? a) Un asado de ternera. b) Una mezcla de verduras y condimentos cortados en dados. c) Un relleno de verduras, carnes, pescados, etc. d) Ninguna es correcta. 2

15. Cmo se denomina el elemento que sirve para dar consistencia o espesar salsas? a) Ligazn. b) Fumet. c) Caldo blanco. d) Gelatina. 16. Cules de los siguientes elementos se utilizan como ligazones? a) Almidn. b) Albmina. c) Grasas. d) Todos los anteriores. 17. Qu es acanalar? a) Dar forma de pelota de rugby a los tubrculos b) Cortar en dados. c) Dar forma de cestitas para rellenar. d) Decorar una verdura tallando su piel en tiras. 18. Cmo se denomina la accin de incorporar leche a una masa o salsa? a) Aderezar. b) Ablactar. c) Enlechar. d) Albardar. 19. Qu es albardar? a) Recubrir con una lmina fina de tocino determinadas carnes y aves con poca grasa, para que resulten ms jugosas y no se sequen al cocinarlas. b) Hacer canales o estras a las naranjas. c) Aliar o condimentar. d) Cortar en rodajas una verdura. 20. Qu es bridar una pieza de carne? a) Atar con un hilo para que no se deforme durante la coccin. b) Cortar en filetes finos. c) Asar en horno de lea. d) NInguna respuesta es correcta. 21. Qu es empanar? a) Recubrir un alimento con harina antes de frerlo. b) Recubrir un alimento con pan rallado antes de frerlo. c) Meter un alimento entre dos porciones de pan antes de comerlo. d) Servir un alimento en el plato.

22. Cmo se denomina la accin de cocinar un gnero a fuego lento en una pequea cantidad de materia grasa? a) Refrer. b) Rehogar. c) Gratinar. d) Empanar. 23. Cmo se denomina la accin de recubrir completamente un preparado con una salsa lo suficientemente espesa? a) Napar. b) Salsear. c) Espesar. d) Encamisar. 24. Qu es mechar? a) Cortar la carne asada en filetes muy finos para servir con salsa. b) Cocer la carne en un utensilio con una mecha de alcohol. c) Introducir en la carne cruda tiras de panceta, zanahorias, trufas, etc. d) Cortar las verduras para menestra. 25. Cul de los siguientes no es un condimento? a) Miel. b) Zanahoria. c) Arroz. d) Pimienta. 26. En un asado, de qu manera llega el calor al alimento? a) Por conveccin. b) Por conduccin. c) Por radiacin. d) Por cualquiera de los tres sistemas anteriores. 27. En qu se basa la fritura por contacto? a) El calor pasa al alimento desde la sartn y a travs de una fina capa de aceite. b) El alimento crudo se sumerge en aceite caliente. c) El alimento se sumerge en agua hirviendo. d) El calor pasa por radiacin al alimento. 28. Para qu alimentos se utiliza normalmente el sistema de escaldado? a) Para carnes. b) Para frutas y verduras. c) Para pescados. d) Para grasas. 4

29. Qu efecto tiene la coccin de los alimentos sobre sus propiedades nutritivas? a) Los almidones se gelatinizan, dando una textura suave. b) Las protenas se coagulan, lo que las hace ms digestivas. c) Las vitaminas se destruyen por el calor, lo que supone una prdida del valor nutritivo del alimento. d) Todas las respuestas son correctas. 30. Los purs ligeros y refinados, con textura suave, cmo se denominan? a) Sopas. b) Cremas. c) Purs. d) Gelatinas. 31. Cul de las siguientes afirmaciones acerca de la coccin al vaco es falsa? a) Al evitar el contacto con el oxgeno, se previene la oxidacin del alimento y su modificacin de sabor. b) El alimento se envasa al vaco tras su coccin. c) La temperatura disminuir hasta -10C en un abatidor de temperatura. d) Se utilizan envases que cierran hermticamente, y de material adecuado. 32. Cul de las siguientes no es una ventaja del sistema de coccin al vaco? a) Racionado sencillo, que suele hacerse previamente al envasado, de manera que se pueden comercializar estos productos como raciones individuales. b) Elaboracin y envasado se realiza en condiciones higinicas. Esto junto con la posterior coccin, evita la contaminacin de los productos. c) La produccin puede realizarse en un nico tumo diario en 5 das. d) El almacenamiento es higinico, ya que el envase evita la mezcla de olores o sabores con otros productos. 33, Qu es un abatidor de temperatura? a) Un sistema de enfriamiento mecnico o criognico hace que la temperatura del alimento disminuya desde los 65 - 70C que alcanza, tras la coccin, hasta un mximo de 10 C b) Sistema que utiliza aire caliente con o sin vapor a baja presin. c) Es un carro con un sistema de regeneracin integrado que posibilita el transporte de emplatados y el servicio de platos calientes y fros. d) Ninguna de las respuestas es correcta. 34. Qu desventaja presenta la produccin en cadena caliente? a) El ritmo de trabajo se intensifica a determinadas horas, previas a las comidas. b) Se puede improvisar el men. c) Utiliza la maquinaria normal de una cocina industrial. d) Todas las respuestas son correctas. 35. Qu es la regeneracin de un alimento? a) El calentamiento para que se termine de cocinar. b) La puesta en temperatura para su consumo. c) Un sistema de coccin. d) EI descenso de temperatura de un alimento, de forma rpida. 5

36. Qu descenso de temperatura debe sufrir un plato elaborado para su conservacin por congelacin? a) Debe alcanzar 10C en 20 minutos. b) Debe alcanzar los 18 C en 4 horas y media como mximo. c) Debe alcanzar -10C en 20 minutos. d) Debe alcanzar -18 C en 4 horas y media como mximo. 37. Cul no es una ventaja de la cadena fra refrigerada? a) Se optimiza el aprovechamiento de los medios humanos y tcnicos. b) Se elaboran los mens con antelacin. c) Se alarga la vida media de los alimentos de forma considerable, incluso hasta meses. d) Todas son correctas. 38. Qu son las bandejas gastronorm? a) Son recipientes de dimensiones estandarizadas. b) Son bandejas que se pueden introducir en los carros de regeneracin. c) Ambas respuestas son correctas. d) Ambas respuestas son falsas. 39. Cmo se denomina el sistema que utiliza aire caliente con o sin vapor a baja presin para regenerar los alimentos? d) Hornos de regeneracin de multiporciones. b) Hornos mixtos de conveccin-vapor. c) Hornos microondas. d) Zonas de regeneracin. 40. En el sistema de produccin en cadena fra refrigerada, qu ocurre si un alimento refrigerado supera los 10C? a) Se consumir en un plazo mximo de 12 horas. b) Se consumir en un plazo mximo de 24 horas. c) Se podr refrigerar nuevamente hasta el momento de su consumo en un plazo mximo de 5 das. d) Se desechar. 41. Qu ventaja ofrece el sistema de cadena fra refrigerada? a) Se puede improvisar. b) Se pueden trasladar los alimentos. c) No necesita dotacin de maquinaria especfica. d) Todas las respuestas son correctas. 42. Las carnes en canales y medias canales, tal y como se presentan en los mataderos, qu tipo do productos son? a) De 1 generacin. b) De 2 generacin. c) De 3 generacin. d) De 4 generacin.

43. Cmo se presenta la carne de tercera generacin? a) En canal o media canal. b) Fraccionada o fileteada. c) Empanada. d) No hay carne de tercera generacin. 44. Cules son los alimentos de cuarta generacin? a) La materia prima sin manipulacin. b) Aquellos en los que se aplica una primera manipulacin sencilla, como puede ser la Iimpieza, la retirada de la piel, o un fraccionamiento inicial de la materia prima. c) Productos que han sido sometidos ya a una preparacin o elaboracin sencilla, con o sin aplicacin de un mtodo de conservacin. d) Elaboraciones que slo necesitan ser sometidas a algn mtodo de cocinado sencillo, corno puede ser una coccin o fritura. 45. Qu efecto conservador tiene la coccin al vaco? a) Antioxidante. b) Antibacteriano. c) Oxidante. d) Las respuestas a y b son correctas. 46. Cmo se realiza la coccin al vaco? a) Mediante coccin tradicional y posterior envasado al vaco. b) Directamente en bolsas de plstico especiales. c) Ambas respuestas son correctas. d) Ambas respuestas son falsas. 47. Cmo se denomina el sistema de enfriamiento mecnico o criognico que hace disminuir la temperatura de los alimentos hasta un mximo de 10 C? a) Horno de coccin. b) Refrigerador. c) Abatidor. d) Enfriador. 48. En qu consiste el sistema de produccin en cadena caliente? a) Poner el alimento en temperatura adecuada justo antes de su consumo. b) Elaborar los platos en el momento en que van a ser consumidos. c) Elaborar platos calientes y conservarlos en refrigeracin hasta su consumo. d) Todas las respuestas son correctas. 49. Cunto tiempo puede tardar un alimento en pasar de su temperatura de elaboracin, a temperatura de congelacin? a) 1 hora. b) 4 horas y media. c) 10 horas. d) 18 horas y media.

50. A qu temperatura se deben mantener los alimentos refrigerados? a) Entre 0 y 3C. b) -18C. c) Entre 65 y 70C. d) Ninguna respuesta es correcta. 51. Qu ventajas tiene la cadena fra refrigerada? a) Al producirse con antelacin, se pueden llevar a cabo programas de control de calidad. b) Se optimiza la utilizacin de los recursos. c) La regeneracin es ms rpida que la descongelacin. d) Todas las respuestas son correctas. 52. Qu tipo de producto son las croquetas de pescado? a) De primera generacin. b) De segunda generacin. c) De tercera generacin. d) De cuarta generacin. 53. De qu manera alargan la vida til de los alimentos, los mtodos de conservacin? a) Impidiendo que los microorganismos se multipliquen en el alimento. b) Impidiendo que se produzcan reacciones qumicas que deterioren los alimentos. c) Reduciendo el nmero de microorganismos que hay en un alimento. d) Todas son correctas. 54. Cul de los siguientes alimentos no es una conserva? a) Embutidos. b) Tallarines. c) Mojama. d) Yogur. 55. Cul de las siguientes afirmaciones acerca de la congelacin no es cierta? a) Es un mtodo de conservacin que se basa en la inhibicin del crecimiento bacteriano. b) La ms correcta es la congelacin rpida, ya que la lenta puede deteriorar los alimentos. c) Se trata de mantener el alimento a una temperatura superior a -18C. d) La ultra congelacin equivale a congelacin rpida. 56. Cul de estos productos no es vlido para conservar alimentos por acidificacin? a) Vinagre. b) Aceite. c) Limn. d) Todos acidifican.

57. Cul de las siguientes afirmaciones sobre la pasteurizacin es correcta? a) Es un tratamiento trmico que destruye los microorganismos patgenos, es decir, aquellos que pueden perjudicar la salud del consumidor. b) Se utiliza cuando un tratamiento de esterilizacin alterara las caractersticas organolpticas del alimento. c) Como ofrece menos garanta que la esterilizacin, va acompaado de otros mtodos de conservacin como fro o envases tipo brick. d) Todas las afirmaciones anteriores son correctas. 58. Qu son productos de cuarta congelacin? (Generacin) a) La materia prima sin modificar. b) Los productos que han sufrido cualquier modificacin. c) Los congelados y ultracongelados. d) Los productos crudos envasados al vaco. 59. Cul es la temperatura mxima de conservacin de un alimento congelado? a) b) c) d) - 18 C. +18 C. 0 C. 5C.

60. Cmo se deben mantener los alimentos deshidratados? a) A temperatura ambiente. b) Al vaco. c) EI agua. d) No necesitan condiciones especiales. 61. Los boquerones en vinagre son un tipo de conserva do pescado. En qu se basa? a) En la deshidratacin. b) En la acidificacin. c) En la liofilizacin. d) No estn conservados. 62. Qu es el encurtido? a) Un tipo de pepinillo. b) Un mtodo de conservacin que utiliza la temperatura. c) Un mtodo de conservacin que utiliza vinagre. d) Una forma de preparar pescado. 63. Qu es la salmuera? a) Un tipo de pescado. b) Una especia. c) Sal disuelta en agua. d) Un mtodo de conservacin por fro. 9

64. Qu alimentos se pueden salar para conservarlos? a) Pescados. b) Carnes. c) Hortalizas. d) Todos los anteriores. 65. Para qu se utiliza el escabeche? a) Para enriquecer el sabor. b) Para conservar. c) Para disminuir la temperatura del producto. d) Las opciones a y b son correctas. 66. Qu tipo de conservacin se usa para los zumos de fruta? a) Esterilizacin. b) Deshidratacin. c) Pasteurizacin. d) Congelacin. 67. Cmo se debe regenerar un producto refrigerado? a) Calentando hasta que el centro alcance los 70 C. b) Bajo el grifo. c) Calentando ligeramente d) Cociendo media hora. 68. Qu mtodo de conservacin utiliza el vinagre como ingrediente conservador'? a) Adobo. b) Encurtido. c) Salazn. d) Las opciones a y b son correctas. 69. Qu alimento dura ms tiempo congelado? a) Carne. b) Pescado. c) Marisco. d) Hortalizas. 70. Cmo se debe congelar el pescado? a) Entero y pelado. b) Fraccionado y sin ms tratamiento. c) Entero, eviscerado, descamado o pelado. d) No se debe congelar.

10

71. Cul de las siguientes afirmaciones no es correcta? a) No se deben introducir latas de conserva una vez abiertas en el refrigerador. b) los gneros se deben meter en refrigerador en las cajas en que los sirvi el proveedor. c) No se deben introducir gneros calientes en el refrigerador. d) Los gneros no se deben envolver antes de meter en la nevera. 72. Qu tipo de conserva es el jamn? a) b) c) d) Es un producto conservado por deshidratacin. Es un producto conservado por refrigeracin. Es un producto conservado por salazn. No es un producto conservado.

73. Qu es confitar? a) Modo de conservacin de frutas, que consiste en cocerla con azcar para aumentar la concentracin e impedir el crecimiento bacteriano. b) Cocinar el alimento con su propia grasa o grasa aadida si es necesario, de manera que quede cubierto completamente para protegerlo de los microorganismos. c) Someter a los alimentos de origen vegetal a la accin del vinagre, con o sin sal, azcares y otros condimentos. d) Ninguna es correcta. 74. Cmo se pueden impedir que los microorganismos se multipliquen en el alimento? a) Aumentando la temperatura. b) Aadiendo agua. c) Acidificando el medio. d) Todas las respuestas son correctas. 75. Qu efecto tiene el fro sobre los alimentos? a) Mata a los microorganismos, alargando la vida til del alimento. b) Solidifica el agua, impidiendo que est disponible para los microorganismos. c) Acidifica el medio, modificando su sabor. d) Las respuestas a y b son correctas. 76. Qu efecto tiene el escaldado de las frutas? a) Inactivacin de las enzimas. b) Endurecimiento de la piel. c) Conservacin por largos periodos de tiempo. d) Todas las respuestas son correctas. 77. Durante cunto tiempo se pueden conservar las carnes refrigeradas? a) 3 o 4 das. b) 4 o 5 das. c) 1 semana. d) 1 mes. 11

78. Qu efecto tiene el calor sobre los nutrientes? a) Oxidacin de azcares. b) Destruccin de grasas. c) Prdida de algunas vitaminas. d) Desaparicin de compuestos txicos. 79. Qu mtodo se puede utilizar para retrasar la maduracin de frutas frescas? a) Congelacin. b) Irradiacin. c) Acidificacin. d) Coccin. 80. En qu consiste Ia liofilizacin? a) Eliminacin del agua por sublimacin. b) Adicin de agua. c) Pulverizacin del alimento por fraccionamiento. d) Ninguna respuesta es correcta. 81. A qu tipo de proceso han sido sometidas las anchoas en lata? a) Salazn por salmuera lquida. b) Salazn por salmuera seca. c) Deshidratacin. d) Encurtido. 82. Con qu tipo de alimento se prepara la compota? a) Con hortalizas. b) Con carne. c) Con aceites. d) Con fruta. 83. Qu son los productos de tercera gama? a) Productos congelados no cocinados. b) Productos limpios precocinados y envasados. c) Productos totalmente preparados, cocinados, envasados al vaco y refrigerados. d) Alimentos crudos. 84. A la hora de almacenar alimentos, qu est prohibido? a) Apilar las cajas. b) El almacenamiento de productos alimenticios junto a cualquier sustancia txica, almacenar alimentos no aptos para el consumo junto a los que s lo son, o alimentos que no estn correctamente etiquetados y precintados. c) Almacenar productos por largos periodos de tiempo. d) Utilizar almacenes sin refrigeracin. 12

85. Cmo se colocarn los alimentos cuando slo se dispone de una cmara? a) Las verduras arriba. b) En la parte ms baja los platos preparados. c) Los platos elaborados arriba y los crudos ms abajo. d) Las carnes en la parte ms alta. 86. Cul de los siguientes alimentos no necesita refrigeracin? a) La mermelada, que es una conserva de fruta. b) El beicon, que es una conserva de carne. c) El salmn ahumado, que es una conserva de pescado. d) Cualquier semiconserva. 87. A qu temperatura mnima deber conservarse un pescado que se ha comprado congelado? a) - 40C. b) - 18 C. c) 0 C. d) 3 C. 88. En cul de los siguientes casos se desechar una lata de conserva? a) Cuando est abollada u oxidada. b) Cuando el contenido presente un olor no caracterstico. c) Cuando el contenido est ms blando de lo normal. d) Cuando presente alguno de los anteriores problemas. 89. Cmo se debe evitar que se rompa la cadena del fro? a) Evitando comprar alimentos congelados. b) Cargando al mximo los congeladores. c) Abriendo las puertas el tiempo mnimo imprescindible. d) Protegiendo los alimentos con aluminio o plsticos autorizados para alimentos. 90. Qu es un inventario? a) El registro de mercanca recibida. b) El registro de mercanca distribuida. c) Las existencias en almacn. d) El conjunto de entradas, salidas y existencias en almacn. 91. Qu rotacin se establecer para los productos almacenados? a) Diaria. b) Semanal. c) Mensual. d) Depende del consumo y duracin del producto.

13

92. Qu refleja el albarn? a) El tipo de productos y la cantidad entregada. b) El tipo de productos y la cantidad solicitada. c) Las necesidades de una Unidad de Cocina. d) El importe que se debe satisfacer. 93. Qu vehculos se utilizarn para el transporto de leche? a) Vehculos isotermos de fcil limpieza. b) Cualquier vehculo si Ia distancia de desplazamientos es superior a 200 kilmetros. c) Camiones congeladores. d) Vehculos similares a los utilizados para el transporte de fruta y verdura. 94. Qu tipo de vehculo es necesario para el transporte de carnes congeladas? a) Isotermo. b) Frigorfico. c) De traslado urgente. d) Cualquier vehculo es vlido. 95. Durante su transporte, qu tipo de proteccin necesitan las grasas? a) A las altas temperaturas. b) A las bajas temperaturas. c) A la luz. d) Todas las respuestas son correctas. 96. Qu hay que tener en cuenta a la hora de almacenar alimentos? a) Se deben colocar en pilas altas, aprovechando al mximo el espacio disponible. b) Se rotarn peridicamente. c) Las condiciones de temperatura y humedad sern siempre las mismas, independientemente del producto que se almacene. d) No es necesario que los productos estn etiquetados para su almacenamiento, pero s para su venta. 97. En qu consiste la rotacin de los productos almacenados? a) Mover las cajas para que no se acumule polvo sobre ellos. b) Colocar delante los productos que se van adquiriendo, para consumirlos antes. c) Colocar en primer lugar los productos que ya estaban almacenados, y que tendrn fecha de caducidad ms prxima, de manera que se consuman antes. d) Cambiar de cmara los productos frescos, para que no generen olor. 98. Qu objetivos debe cumplir la gestin de un almacn? a) Gestin del presupuesto para alimentacin. b) Control de existencias y previsin de necesidades. c) Mantenimiento de las condiciones adecuadas para cada alimento. d) Todas las respuestas son correctas. 14

99. Cmo se denomina el documento interno que emite un Departamento que solicita determinada mercanca al almacn? a) Factura. b) Albarn. c) Vale de salida. d) Pedido. 100. qu se refleja en el inventario? a) Las existencias en almacn b) el stock real. c) Los productos que se compran. d) El precio de la mercanca entregada 101. Qu es la diferencia de inventario? a) b) c) d) La diferencia entre el stock terico y el real. La diferencia entre el stock real y las existencias. La diferencia entre el pedido y las existencias. La diferencia entre mercanca pedida y mercanca consumida.

102. Respecto al transporte de alimentos, qu est prohibido? a) Transportar alimentos no aptos para el consumo junto a los que s lo son. b) Transportar alimentos que no estn correctamente etiquetados y precintados. c) Transportar productos alimenticios junto a cualquier sustancia txica. d) Todas las respuestas son correctas. 103. Cmo se realizar el transporte de carnes? a) En vehculos cerrados, a temperatura ambiente. b) Recubiertas con telas blancas y limpias, y siempre en camiones congeladores. c) En vehculos isotermos si son carnes refrigeradas, y en vehculos frigorficos si son carnes congeladas. d) En vehculos isotermos si son carnes congeladas, y en vehculos frigorficos si son carnes frescas. 104. Qu afirmacin es falsa? a) Los huevos se transportaran en envases que los protejan de las roturas. b) Los cereales no se podrn transportar a granel. c) Las grasas se transportaran en recipientes secos y cerrados para protegerlas de la luz. d) El transporte de pescado se realizar en el menor tiempo posible.

17 15