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Elément de Module HACCP-Iso 22000 Contenu

Durée de formation 20 H

HACCP: Définition & Vocabulaire 30 Min

Prérequis 1: Types de dangers alimentaires 2H

Prérequis 2: les règles d’hygiène 2H

Présentation Iso 22000 2H

Etapes HACCP- Formalisation 12 H


8.5.4.3 Système de surveillance au niveau des CCP et les PRPo
Etape 1 Constituer l’équipe HACCP 8.7 Maitrise des activités de surveillance et de mesure
L’organisme doit fournir les preuves du caractère approprié des méthodes spécifiées de
Etape 2 Décrire le produit surveillance
À chaque et de
CCP,mesure ainsi que
un système des équipements
de surveillance utilisés
doit être établipour
pourles activités
chaque de surveillance
mesure de
et de maîtrise
mesure, ou en relation avec le ou les PRP et le plan de maîtrise des
combinaison de mesures de maîtrise en vue de détecter tout non- dangers.
Les équipements
respect desdelimitessurveillance et de Ce
critiques. mesure utilisés
système doivent
doit être:toutes les mesures
inclure
Etape 3 Identifier l’usage prévu pour le produit a) étalonnés ou vérifiés
programmées à intervalles
relatives à la (aux)spécifiés
limite(s)avant utilisation;
critique(s).
b) réglés
Pourouchaque
réglés PRPO,
de nouveau autantde
un système que nécessaire;doit être établi pour la mesure de
surveillance
Etape 4 Construire le diagramme du procédé c) identifiés
maîtriseafinoudecombinaison
pouvoir déterminer
de mesuresla validité de l’étalonnage;
de maîtrise en vue de détecter tout non-
d) protégés
respectcontre les réglages
du critère d’action.susceptibles d’invalider les résultats de mesure;
e) protégés contrede
Le système toutsurveillance,
dommage etàdétérioration.
chaque CCP et pour chaque PRPO, doit être
Etape 5 Confirmer le diagramme sur le Site Les résultats
constitué d’informations documentéesdoivent
d’étalonnage et de vérification être conservés sous forme d’informations
comprenant:
documentées. L’étalonnage
a) les mesures de tous les
ou observations équipements
fournissant doit êtredans
des résultats fondé sur des étalons
un intervalle de de
Etape 6 Analyser des dangers mesuretempsinternationaux
approprié; ou nationaux. En l’absence d’étalon, la référence utilisée pour
l’étalonnage ou la vérification
b) les méthodes ou dispositifsdoit être conservée
de surveillance utilisés;sous la forme d’une information
documentée.
c) les méthodes d’étalonnage applicables ou, pour les PRPO, les méthodes
Etape 7 Déterminer les CCP L’organisme doit évaluer
équivalentes pour lalavérification
validité desde résultats de mesure
la fiabilité des mesuresantérieurs lorsque les équipements
ou observations;
ou l’environnement
d) la fréquence du de processus
surveillance; se révèlent non conformes aux exigences. L’organisme doit
Etape 8 Etablir les limites critiques entreprendre une action
e) les résultats appropriée vis-à-vis des équipements ou de l’environnement du
de la surveillance;
processus et de tout produit
f) la responsabilité concerné
et l’autorité par la non-conformité.
associées à la surveillance;
L’évaluation et les actionsetrésultantes
g) la responsabilité l’autorité doivent
associéesêtre maintenues des
à l’évaluation sous résultats
forme d’informations
de la
Etape 9 Etablir un système de surveillance pour PRPo et CCP documentées.
surveillance.
Dans Àlechaque
cadre du SMSDA,
CCP, les logiciels
la méthode utilisés pour
et la fréquence la surveillance
de surveillance et la mesure
doivent permettredoivent
de être
Etape 10 Etablir la correction et Action Corrective validés par l’organisme,
détecter à temps tout le fournisseur
non-respect dudeslogiciel ou critiques,
limites un tiers avant
afin deutilisation. L’organisme doit
pouvoir procéder
maintenir des informations
rapidement à l’isolement documentées sur les
et à l’évaluation duactivités de validation
produit (voir 8.9.4). et les logiciels doivent
être actualisés
Pour chaque en temps
PRPO,utile.
la méthode et la fréquence de surveillance doivent être
Etape 11 Etablir les procédures de vérification Chaque fois que des
proportionnées modifications
à la probabilité interviennent,
de défaillance et à la ygravité
compris des configurations de
des conséquences.
logiciels/modifications
Lorsque la surveillancede logiciels
d’uncommerciaux,
PRPO est fondée elles doivent
sur desêtre autorisées,
données documentées
subjectives
Etape 12 Etablir documentation et validées avantd’observations
provenant d’être mises en (telles
œuvre.qu’un contrôle visuel), la méthode doit être
NOTEétayée
En général,
par desl’utilisation
instructions deoulogiciels commerciaux dans leur plage d’application prévue
des spécifications.
peut être considérée comme étant suffisamment validée.
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Etape 9 Etablir un système de surveillance pour PRPo et CCP

Selon la norme Iso 22000:


La surveillance: Action de procéder à une séquence programmée d’observation ou
de mesurage afin d’évaluer si les MDM fonctionnent comme prévu,

Système de surveillance DOCUMENTE pour PRPo et CCP:


– Les mesurages, La fréquence de surveillance
– Les dispositifs de surveillance,
– Les méthodes d’étalonnage,
– La responsabilité et l’autorité en matière de surveillance et d’évaluation des résultats de
surveillance,
– Les exigences et méthodes d’enregistrement

Si équipement non conforme:


- Vérifier la Validité des résultats antérieurs
- Prévoir des actions sur équipement + produit concerné
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Etape 9 Etablir un système de surveillance pour PRPo et CCP

CCP ou PRP opérationnel N°


Danger à maîtriser
Mesure (s) de maîtrise
Paramètre à surveiller
Méthode ou mode opératoire Fréquence, plan échantillonnage, équipement à
utiliser….
surveillance
Système de

Lieu : en surface, à cœur du produit…


Responsable d’exécution Compétences nécessaires, qualification…
Responsable de décision Capacité d’interprétation
Enregistrement Lieu, fréquence, personnel, équipement
Ecart constaté
Correction sur le produit non-conforme
Correction sur le processus

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8.5.4.4 Actions entreprises lorsque les limites critiques ou les critères
Etape 1 Constituer l’équipe HACCP d’action n’ont pas été respectés

Etape 2 Décrire le produit


L’organisme doit spécifier les corrections (voir 8.9.2)
Etape 3 Identifier l’usage prévu pour le produit
et les actions correctives (voir 8.9.3) à entreprendre
Etape 4 Construire le diagramme du procédé lorsque les limites critiques ou le critère d’action
n’ont pas été respectés et doit s’assurer que:
Etape 5 Confirmer le diagramme sur le Site a) les produits potentiellement dangereux ne sont
Etape 6 Analyser des dangers pas libérés (voir 8.9.4);
b) la cause de non-conformité est identifiée;
Etape 7 Déterminer les CCP c) le ou les paramètres maîtrisés au niveau du CCP ou
par le PRPO sont de nouveau conformes aux limites
Etape 8 Etablir les limites critiques
critiques ou aux critères d’action;
Etape 9 Etablir un système de surveillance pour PRPo et CCP d) la récurrence est évitée.

Etape 10 Etablir la correction et Action Corrective L’organisme doit effectuer des corrections
Etape 11 Etablir les procédures de vérification conformément à 8.9.2 et des actions correctives
conformément à 8.9.3.
Etape 12 Etablir documentation

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Etape 1 Constituer l’équipe HACCP 8.9 Maitrise des non conformités des produits et des processus
8.9.2 Corrections
Etape 2 Décrire le produit L’organisme doit garantir que lorsque les limites critiques au niveau des CCP
et/ou les critères d’action pour les PRPO ne sont pas respectés, les produits
Etape 3 Identifier l’usage prévu pour le produit concernés sont identifiés et maîtrisés en ce qui concerne leur utilisation et
leur libération.
Etape 4 Construire le diagramme du procédé L’organisme doit établir, maintenir et actualiser des informations
documentées comprenant:
Etape 5 Confirmer le diagramme sur le Site a) une méthode d’identification, d’évaluation et de correction pour les
produits concernés afin d’assurer leur devenir approprié;
b) les dispositions pour la revue des corrections effectuées.
Etape 6 Analyser des dangers
Lorsque les limites critiques au niveau des CCP ne sont pas respectées, les
produits concernés Lorsque les critères d’action pour un PRPO ne sont pas
Etape 7 Déterminer les CCP respectés, les points suivants doivent être mis en œuvre:
a) la détermination des conséquences de cette défaillance en matière de
Etape 8 Etablir les limites critiques sécurité des denrées alimentaires;
b) la détermination de la ou des causes de défaillance;
Etape 9 Etablir un système de surveillance pour PRPo et CCP c) l’identification des produits concernés et leur devenir conformément à
8.9.4.
Etape 10 Etablir la correction et Action Corrective L’organisme doit conserver les résultats de l’évaluation sous forme
d’informations documentées.
Etape 11 Etablir les procédures de vérification Des informations documentées doivent être conservées pour décrire les
corrections apportées aux produits et processus non conformes, incluant
Etablir documentation a) la nature de la non-conformité;
Etape 12
b) la ou les causes de la non-conformité;
c) les conséquences résultant de la non-conformité.
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Etape 10 Etablir la correction et les actions correctives

Le plan HACCP doit définir les corrections et les actions correctives à


entreprendre lorsqu’une limite critique est dépassée.
Correction = Traitement immédiat des effets perçus non-désirés
Action corrective = agit sur les causes, Solution évitant le
renouvellement

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Etape 10 Etablir la correction et les actions correctives

– Une procédure documentée doit permettre de :


• Identifier et évaluer les produits concernés visant à déterminer
l’utilisation appropriée,
• Revoir les corrections effectuées,
• Les produits concernés, la nature de la non conformité, les causes, les
corrections apportées et les autorités doivent être enregistrés.

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Etape 1 Constituer l’équipe HACCP 8.9 Maitrise des non conformités des produits et des processus

8.9.3 Actions correctives


Etape 2 Décrire le produit
La nécessité d’actions correctives doit être évaluée lorsque les limites
critiques au niveau des CCP et/ou les critères d’action pour les PRPO
Etape 3 Identifier l’usage prévu pour le produit
ne sont pas respectés.
L’organisme doit établir et maintenir des informations documentées
Etape 4 Construire le diagramme du procédé
spécifiant les actions appropriées pour identifier et éliminer la cause
des non-conformités détectées, pour en empêcher la récurrence et
Etape 5 Confirmer le diagramme sur le Site
pour revenir à une maîtrise du processus après l’identification d’une
non-conformité.
Etape 6 Analyser des dangers
Ces actions doivent comprendre les points suivants:
a) la revue des non-conformités identifiées par les réclamations des
Etape 7 Déterminer les CCP clients et/ou des consommateurs et/ou les rapports des contrôles
officiels;
Etape 8 Etablir les limites critiques b) la revue des tendances des résultats de surveillance pouvant
indiquer une perte de maîtrise;
Etape 9 Etablir un système de surveillance pour PRPo et CCP c) la détermination de la ou des causes des non-conformités;
d) la détermination et la mise en œuvre des actions pour s’assurer que
Etape 10 Etablir la correction et Action Corrective les non-conformités ne se reproduisent pas;
e) la documentation des résultats des actions correctives engagées;
Etape 11 Etablir les procédures de vérification f) la vérification des actions correctives engagées pour s’assurer de
leur efficacité.
Etape 12 Etablir documentation
L’organisme doit conserver des informations documentées sur toutes
les actions correctives.
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Etape 10 Etablir la correction et les actions correctives

– Une procédure documentée pour identifier et évaluer la cause de l’apparition d’une non-
conformité et éviter son renouvellement doit être mise en place et suivie.

– Elle comprend :
• La revue des non-conformités et des tendances des résultats de surveillance,
• L’identification des causes,
• L’évaluation de la nécessité d’agir,
• La détermination et la mise en œuvre des solutions,
• L’enregistrement des actions correctives,
• L’évaluation de l’efficacité des actions.

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Etape 1 Constituer l’équipe HACCP 8.9 Maitrise des non conformités des produits et des processus

Etape 2 Décrire le produit


8.9.4 Devenir des produits potentiellement dangereux
Etape 3 Identifier l’usage prévu pour le produit
8.9.4.1 Généralités
Etape 4 Construire le diagramme du procédé
8.9.4.2 Evaluation pour la libération
Etape 5 Confirmer le diagramme sur le Site 8.9.4.3 Devenir des produits non conformes

Etape 6 Analyser des dangers


8.9.5 Retrait/ Rappel
Etape 7 Déterminer les CCP

Etape 8 Etablir les limites critiques

Etape 9 Etablir un système de surveillance pour PRPo et CCP Réalisez un logigramme du chapitre
Etape 10 Etablir la correction et Action Corrective 8.9
Etape 11 Etablir les procédures de vérification

Etape 12 Etablir documentation

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8.9 Maitrise des non conformités des produits et des processus
8.9.4 Devenir des produits potentiellement dangereux

Un produit non conforme ne peut continuer son chemin dans la chaîne alimentaire
sauf si :
– Le danger a été ou sera ramené à un niveau acceptable,
– Le produit satisfait au niveau acceptable malgré la non conformité.
– Le lot de produit est à évaluer avant libération:
- En apportant la preuve que les MDM sont efficaces,
– Dans le cas contraire, le produit concerné doit :
• Être à nouveau transformé (dans l’entreprise ou à l’extérieur)
• Être détruit et/ou éliminé sous forme de déchets.

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8.9 Maitrise des non conformités des produits et des processus
8.9.5 Retrait/ Rappel

– Préciser :
• Personnel ayant l’autorité de lancer un retrait,
• Personnel ayant la responsabilité d’exécuter le retrait,

– Une procédure pour :


• La notification aux parties intéressées,
• Le devenir des produits retirés ainsi que des lots encore en stocks,
• La séquence d’actions à entreprendre.

– Vérification et enregistrement de l’efficacité du programme de retrait.


– La cause, la portée et le résultat d’un retrait doivent être enregistrés

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Etape 1 Constituer l’équipe HACCP Vérification relative aux PRP et au plan de maîtrise des dangers

L’organisme doit établir, mettre en œuvre et maintenir des activités de


Etape 2 Décrire le produit
vérification. La planification de la vérification doit définir l’objectif, les
méthodes, les fréquences et les responsabilités des activités de
Etape 3 Identifier l’usage prévu pour le produit
vérification.
Les activités de vérification doivent confirmer les points suivants:
Etape 4 Construire le diagramme du procédé
a) le ou les PRP sont mis en œuvre et sont efficaces;
b) le plan de maîtrise des dangers est mis en œuvre et est efficace;
Etape 5 Confirmer le diagramme sur le Site
c) les niveaux de danger se situent à des niveaux acceptables
identifiés;
Etape 6 Analyser des dangers
d) les éléments d’entrée de l’analyse des dangers sont actualisés;
e) les autres actions déterminées par l’organisme sont mises en œuvre
Etape 7 Déterminer les CCP et sont efficaces.
L’organisme doit s’assurer que les activités de vérification ne sont pas
Etape 8 Etablir les limites critiques réalisées par la personne chargée de la surveillance des mêmes
activités. Les résultats de la vérification doivent être conservés sous
Etape 9 Etablir un système de surveillance pour PRPo et CCP forme d’informations documentées et doivent être communiqués.
Lorsque la vérification repose sur des essais réalisés sur des
Etape 10 Etablir la correction et Action Corrective échantillons de produits finis ou issus directement du processus, et
lorsque ces échantillons présentent des non-conformités au regard du
Etape 11 Etablir les procédures de vérification niveau acceptable défini pour le danger lié à la sécurité des denrées
alimentaires (voir 8.5.2.2), l’organisme doit traiter le ou les lots de
Etape 12 Etablir documentation
produits concernés comme potentiellement dangereux (voir 8.9.4.3)
et appliquer des actions correctives conformément à 8.9.3.
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Etape 11 Etablir les procédures de vérification

– La vérification : confirmation par des preuves tangibles que les exigences spécifiées ont été
satisfaite.

– Elle comprend :
• Les PRP sont mis en œuvre,
• Les éléments d’entrée de l’analyse des dangers sont mis à jour en permanence,
• Les PRP opérationnels et les éléments contenus dans le plan HACCP sont mis en œuvre et
efficaces,
• Les niveaux de dangers sont inférieurs aux niveaux acceptables identifiés,
• Les autres procédures sont mises en œuvre et efficaces.

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Méthodes de vérification

1 Simulation 2 Audit 3 Inspection


Réelle des paramètres Système HACCP, Des autorités
CCP documentation, PRP

4 Echantillonnage 5 Equipements 6 Réclamation


Analyses ciblés des Etalonnage pour les Examen des réclamations
produits finis et matières dispositifs de mesure, clients
premières/ surfaces…etc entretien et maintenance
du matériel

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Etape 11 Etablir les procédures de vérification

Méthode de Objectif Fréquence Responsable Documentation Enregistrement


vérification applicable

Essais sur Vérifier la conformité aux Se référer au Ex: Chef production Plan de contrôle Doc. Résultats
échantillons niveaux acceptables plan de ou responsable microbiologique (référence)
produit fini contrôle équipe HACCP

Simulation CCP Vérifier que les méthodes et Semestrielle Responsable équipe Procédure de Rapport de
dispositifs de surveillance HACCP vérification simulation
sont connus et correctement HACCP
conduite

Audit PRP Vérifier la mise en œuvre Voir Voir respon Procédure d’audit Rapport d’audit
des PRP fréquence Doc PRP interne PRP
dans les doc
PRP

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