“UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA”

(Creada por Ley Nro. 25265)

FACULTAD DE CIENCIAS DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE ZOOTECNIA

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN:

RENDIMIENTO Y CALIDAD DE LA CANAL DE TRUCHAS (Oncorhynchus mykiss) EN

EDAD COMERCIAL, COMERCIALIZADA EN EL MERCADO QATUN TAMBO LIRCAY-
ANGARAES.

CATEDRA : PRODUCCIÓN DE TRUCHAS

DOCENTE : ING. MELANIO JURADO ESCOBAR

ING. JOSÉ LUIS CONTRERAS FERNÁNDEZ

RESPONSABLES :

 CASTILLO BARRIENTOS, Michael

 HILARIO POMA, Marisa Brighite
 ROMERO TABOADA, Yeral Max
 LOYOLA VALLE, Angel Jorge

HUANCAVELICA – PERÚ

2019

1
INDICE
CAPITULO I: PROBLEMA ...................................................................................................................... 3
FORMULACION DEL PROBLEMA...................................................................................................... 4
OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 4
JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................................ 4
CAPITULO II BASES TEORICAS .............................................................................................................. 4
ANTECEDENTES ............................................................................................................................... 4
BASES TEÓRICAS .............................................................................................................................. 7
CAPITULO III METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN........................................................................ 14
Ámbito de estudio. ........................................................................................................................ 14
SISTEMA DE HIPÓTESIS ................................................................................................................. 17
ASPECTO ADMINISTRATIVO .............................................................................................................. 17
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................................................... 20

2
 CAPITULO I: PROBLEMA

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La piscicultura de aguas frías es una actividad que viene desarrollándose desde tiempos
antiguos y la producción de trucha se ha incrementado en el mundo y en el país de manera
óptima.

En la región Huancavelica en especial en la provincia de Angaraes - lircay se encuentra una

buena cantidad de productores de truchas contribuyendo de manera significativa a la
producción de alimentos de origen animal para consumo humano, el consumidor actual busca
la calidad de un alimento y por lo tanto, el productor de truchas moderno debe cubrir tanto la
cantidad como la calidad exigida por ellos, razón por la cual se ha buscado determinar el
rendimiento y las características organolépticas y nutricionales de la carne de trucha.

La trucha se caracteriza por ser un pez de crecimiento rápido, su gran aceptabilidad y sus
niveles de producción plantean su exportación, pero para eso se requiere del conocimiento
exhaustivo de su calidad, ya que los consumidores demandan productos de alta calidad
nutritiva mientas que a los productores les interesan los grandes rendimientos. La presente
investigación se desarrolló con la finalidad de obtener datos para que pueda contribuir y
aportar a la mejora de la producción de truchas.

Existe un limitado conocimiento en cuanto a la calidad de la carne de trucha por parte de los
productores y los consumidores es por ello que llegamos a analizar aspectos de importancia
tecnológica.

3
FORMULACION DEL PROBLEMA
¿Cual es el rendimiento y calidad de la canal de truchas (oncorhynchus mykiss) en edad
comercial, comercializada en el Qatun tambo Lircay-Angaraes?

OBJETIVOS
1.1. Objetivo general

Evaluar el rendimiento y calidad de la canal de truchas (oncorhynchus mykiss) en edad

comercial, comercializada en el Qatun Tambo Lircay - Angaraes
1.2. objetivos específicos

 Evaluar el rendimiento de carcasa mediante el método reportado por chaname

(2009)
 Evaluar la calidad de carne de trucha mediante el método de índice de calidad
(MIC).

JUSTIFICACIÓN
 El estudio se llega a sustentar con una bibliografía referencial y adecuada. Esta
revisión bibligrafica justifica el estudio en Lircay - Angaraes
 El consumo en la provincia de Lircay - Angaraes ha ido en aumento en los últimos
años, a experiencia de los comercializador es
 A pesar de la importancia del estudio, los análisis pueden ser llevados a cabo sin
mayores costos económicos.
 Se cuenta con un capital humano con la mejor predisposición hacia esta investigación,
debido a su afinidad con el tema

CAPITULO II BASES TEORICAS

ANTECEDENTES
Calidad de la canal y carne de trucha arco iris, Oncorhynchus mykiss, producida en el
noroeste del estado de Chihuahua – México

4
Realizó esta investigación para caracterizar los rendimientos de la canal y calidad de carne
en el noroeste del estado de Chihuahua donde se utilizaron 99 truchas de diferentes pesos, se
realizó una disección completa para determinar los rendimientos de la canal, mientras que la
calidad de la carne se midió en el filete, las variables medidas fueron: pH, color, capacidad
de retención de agua, conductividad eléctrica, proteína, grasa, cenizas y humedad. Se
encontró que la relación entre longitud y peso fue asintótica. Las truchas con un peso menor
a 200 g tienen un rendimiento en canal, del85.49%, mientras que las de más de 300 g tienen
rendimientos superiores al 88%, el rendimiento del filete aumentó al incrementarse el peso
total, siendo de 53.14 y 55.25 del peso de la canal, respectivamente. El S porcentaje de
proteína se incrementó al aumentar el peso de la trucha, mientras que el contenido de grasa
continuo bajo en todos los pesos, se encontraron diferencias significativas entre las truchas
con un peso de 128.79 g y las de 361.00 g en el color, luminosidad (L *) y tendencia al
amarillo (b*) (L* 48.41 a 41.21 y b* 13.58 a 8.96) y conductividad eléctrica (9.18 a 13.3J,J);
la capacidad de retención de agua fue mayor a 55% en truchas de más de 250 g. En
conclusión, la trucha de 200 g o más, tiene valores más altos de rendimiento en canal y de
calidad de carne en comparación con truchas más livianas. Garcia et al. 2004

Calidad de canal y carne de tres variedades de trucha arco iris Oncorhynchus mykiss
(Walbaum)

Realizaron esta investigación donde se determinó la calidad de canal y carne de tres

variedades de trucha arco iris, se emplearon 240 peces (danesa, 80; americana, 80 y
mexicana, 80), en cuatro intervalos de peso: 175-224 g (11), 225-274 g (12), 275-324 g (13)
y 325 - 375 g (14). Los resultados indican que los mayores rendimientos de canal se dieron
en la variedad mexicana en los 13 (88.35%) y 14 (87.34%). El valor máximo de rendimiento
de filete se obtuvo en el 14 (54.67%) de la variedad americana. En la calidad de la carne, la
variedad americana presentó el mayor pH en 12 (7.14). La danesa presentó los porcentajes
más elevados de capacidad de retención de agua en ell2 (54.65%). Los mayores valores de
luminosidad fueron para la trucha de la variedad americana en 13 (47.53). La danesa presentó
el valor más alto de proteína cruda en 14 (21.58%) y el valor más bajo de grasa en el 12 6
(2.48%). Se concluye que por el alto rendimiento en canal la variedad mexicana puede
comercializarse en los intervalos de peso 3 y 4. Por su mayor rendimiento en filete se

5
recomienda sacrificar las truchas de origen americano en el 14. Por otra parte, las
características de calidad de la carne como el pH, color y capacidad de retención de agua,
indican que las danesas tienen mejores cualidades para su procesamiento. García et al.,
(2006).

rendimiento y calidad de la canal de truchas en edad comercial en el centro de

producción acuicola sais "Túpac Amaru”. Jauja – Junín

El objetivo de la investigación fue comparar y evaluar el rendimiento y calidad de la canal

de truchas en edad comercial en épocas lluviosa y de estiaje en el centro de producción
acuícola Sal S "TUPAC AMAR U", ubicado en el distrito de Canchayllo - Jauja, Junín.
Realizado en los meses de abril a junio para la época de lluvia y de julio a setiembre para la
época de estiaje. La metodología para la determinación del rendimiento de la canal de trucha
consistió en indicar la longitud, peso vivo y peso eviscerado. Para la determinación de la
calidad de la canal, se evaluó las características nutricionales, químicas y bacteriológicas
utilizando el método de Weende, métodos auxiliares y métodos de NMP/g y UFC/g
respectivamente y se compararon con los estándares considerados en los antecedentes y la
NOM-029-SSA 1-1993. Los resultados de muestran que el mayor rendimiento se da en la
época lluviosa con un promediode88.17±1.38 %, siendo diferentes en forma significativa,
para la calidad de la canal, las características nutricionales y químicas, se encuentran dentro
de los estándares considerados en los antecedentes, no existiendo diferencias estadísticas de
sus promedios, sin embargo, este hecho no se da en las proteínas delas dos épocas siendo
diferentes a los promedios definidos como estándar considerándolos de mala calidad, de las
características químicas en función a los estándares no existen diferencias estadísticas
significativas, para la presencia de bacterias en comparación con los estándares en las
diferentes épocas son de buena calidad.

ESTIMACIÓN DEL RENDIMIENTO Y VALOR NUTRICIONAL DE LA VIEJA AZUL

(Andinoacara rivulatus)

6
El objetivo de esta investigación fue evaluar el rendimiento eviscerado y en filete de la vieja
azul(A. rivulatus), así como la calidad nutricional y el grado de aceptación de su carne. Se
estimó el rendimiento eviscerado y en filete de 25 peces, capturados en diferentes ríos de la
localidad de Quevedo y Mocache. La longitud y el peso promedio de los peces analizados
fue de 21,53 - 29,97 mm y 172,80 – 305,92 g, respectivamente. El valor alimenticio se realizó
mediante un análisis proximal. El grado de aceptación de la carne se evaluó mediante el test
hedónico, encuestando a 20 personas. Los rendimientos del pez eviscerado y en filete fueron
de 94,65 y 33,92%, respectivamente. El análisis proximal indicó los siguientes contenidos:
proteína 22,43%; grasa 4,17%; cenizas 1,55% y humedad 74,65%. Esos valores indicaron un
alto contenido de valor calórico, proteico y nutritivo del filete. Al comparar los resultados
con otros estudios, la vieja azul demuestra tener un alto rendimiento en el filete y un excelente
valor alimenticio de su carne que lo faculta como un pez promisorio para la acuicultura en la
costa de Ecuador

BASES TEÓRICAS
1.3. LA TRUCHA

La trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) es un pez eurihalino de agua dulce y de mar de

la familia de los salmónidos, distribuido de forma nativa por el norte del océano Pacífico,
desde el Japón pasando por el mar de Bering hasta Península de Baja California, en México,
aunque de forma artificial ha sido introducida por el hombre en medio mundo. Está incluida
en la lista 100 de las especies exóticas invasoras más dañinas del mundo de la Unión
Internacional para la Conservación de la Naturaleza (FAO, 1991).
1.3.1. El hábitat

El hábitat natural de la trucha son los ríos, lagos y lagunas de aguas frías, limpias y cristalinas;
típicas de los ríos de alta montaña. La "trucha arco iris", prefiere las corrientes moderadas y
ocupa generalmente los tramos medios de fondos pedregosos y moderada vegetación. Son
peces de aguas frías, aunque el grado de tolerancia a la temperatura es amplio, desde los 10
°C pudiendo subsistir a temperatura de 25 °C durante varios días y a límites inferiores
cercanos a la congelación. Las truchas son poiquilotermas, lo que significa que la temperatura
del agua, es la misma que tiene el pez, modificándose en el mismo sentido, sin embargo, no
toleran los cambios bruscos de temperatura; no soportan las poluciones acuáticas y son muy

7
sensibles a la contaminación orgánica, así como a numerosos productos que de forma
accidental se encuentren ocasionalmente en las aguas. (Ministerio de pesquería, 1975, 10)

1.3.2. Criterios de calidad

Señala que la expresión calidad intrínseca de la carne suele hacerse referencia al conjunto de
aspectos desde los cuales puede considerarse la calidad de la carne y que es como la suma
global de todas sus, propiedades cualitativas. Se trata de unos atributos que de manera
esencial dependen de las proporciones relativas, dentro de la pieza cárnica, de los tejidos
musculares conectivos, adiposos y óseos, las cuales, a su vez resultan moduladas por diversos
factores de tipo ambiental, genético, alimenticio. Precisamente, se denominan parámetros de
calidad a los atributos empleados como referencia para evaluar la calidad de la carne, una
vez establecidos sus valores patrones. En la práctica pueden ser de dos tipos:

• Directos: Que corresponde con los atributos organolépticos de color, sabor, terneza,
jugosidad.

• Indirectos: Que conciernen a los valores analíticos de pH muscular, fuerza al corte, etc.,
aunque en estos no suele darse una correlación absoluta con la calidad final del producto.

Desde el punto de vista sensorial o nutricional, los comportamientos de las carnes suelen
estar determinados o al menos notablemente influidos, por dos tipos de factores que ejercen
una influencia importante sobre las propiedades sensoriales del producto obtenido:

• Extrínsecos que afectan al ámbito productivo: individuales (raza, edad, sexo) crianza
(alimentación, temperatura, humedad, luz, espacios disponibles, ruidos, etc.) manipulación
(transporte de animales, estabulación, sacrificio, sangrado, etc.); tratamiento térmico de las
carnes.

• Intrínsecos o biológicos, que controlan las calidades sensoriales y tecnológicas:

Fisiológicamente y bioquímicos (capacidad de retención de agua, nivel de actividad
enzimática del musculo, contenido en grasa subcutánea e intramuscular, pH muscular);
endocrinos particularmente la respuesta a situaciones estresantes (nivel de catecolaminas o
de serotonina). bello (2010:45)

1.3.3. Calidad sanitaria

8
Con ella se valora la ausencia de sustancias toxicas y de microorganismos patógenos. De por
si tiene especial relevancia, dada la estrecha relación que existe entre la salud de una persona
y la alimentación que recibe. En consecuencia, asegurar la calidad sanitaria de los alimentos
debe ser un objetivo prioritario de la industria alimentaria.

En este sentido, el concepto de higiene alimentaria hace referencia al conjunto de medidas

específicas que deben ser adoptadas para asegurar la producción de carnes sanas y que,
además, entrañan la posibilidad de una buena conservación. Es decir, remite a unas normas
que deben ser respetadas para que 1as carnes que las carnes contengan un número limitado
de gérmenes de alteración, además de la ausencia de contaminantes peligrosos:
microorganismos patógenos, virus, paracitos o sustancias químicas toxicas, todo ellos
capaces de provocar intoxicaciones alimentarias. Desde fuego la carne es muy perecedera
debido a su elevado contenido acuoso y al valor de su pH, dos factores que favorecen el
desarrollo de los posibles microorganismos contaminantes.

Las carnes crudas presentan con frecuencia un elevado grado de contaminación motivado por
agentes químicos, físicos o biológicos y producidos en cualquiera de los puntos de la cadena
alimentaria implicada en su obtención y comercialización. En cuanto a los agentes químicos
que pueden llegar a la carne, cabe citar medicamentos veterinarios, hormonar y promotores
de la producción, contaminantes ambientales como dioxinas, insecticidas, plaguicidas, etc.
En cambio, los biológicos pueden, estar integrados por algunos paracitos, como triquina,
cisticercos, etc., priones como el de las encefalopatías espongiformes y sobre todo por
numerosos tipos de microorganismos debido a la gran variedad de fuentes posibles de
contaminación.

Cuando los microorganismos alterantes se desarrollan por encima de cierto nivel suelen dar
lugar a la formación de ciertos metabolitos que provocan la descomposición del alimento.
Esta alteración implica cambios organolépticos detectables al traducirse en defectos del
color, modificaciones de la textura y sobre todo apariciones de olores extraños, que hacen al
producto no deseable o incluso rechazable. Aparte de consideraciones subjetivas también se
aplican métodos objetivos para la detección de estas alteraciones como el recuento
microbiano, que suelen tener la consideración de <> cuando su resultado alcanza el valor de
1 07 unidades formadoras de colonia (UCF/cm2).

9
La proliferación de microorganismos nocivos o alterantes está condicionada por los valores
alcanzados por diversos parámetros relacionados con el medio ambiente: cantidad de
oxígeno, temperatura, actividad de agua, etc. Como la multiplicación de los gérmenes suele
ser importante a temperaturas comprendidas entre 20 y 4 ºC se puede mejorar la conservación
de las canales acudiendo a la protección del frio. Por ello se puede prolongar su vida útil
mediante un almacenado en refrigeración, teniendo en cuenta que la temperatura del almacén
suele ser determinante del tipo y la velocidad del desarrollo microbiano. La importancia de
obtener carnes con una calidad sanitaria conveniente implica que se les conceda especial
relevancia a todos los requisitos exigidos por la legislación vigente pata el cuidado de la
higiene, incluido e1 comportamiento personal. Bello, (201 0:46)

1.3.4. metodo del índice de calidad

Durante los últimos cincuenta años muchos esquemas han sido desarrollados para el análisis
sensorial del pescado crudo. El primer método, moderno y detallado, fue desarrollado por la
Estación de Investigaciones Torry (Shewan et al., 1953). La idea fundamental era que cada
parámetro de la calidad es independiente de otros parámetros. Posteriormente, la evaluación
fue modificada recolectando un grupo de características distintivas para ser expresadas en
puntuación. Esto proporciona un valor para un amplio rango de características. Hoy en día
en Europa, el método más comúnmente usado para la evaluación de la calidad en el servicio
de inspección y en la industria pesquera es el esquema UE, introducido en la Decisión del
Consejo No 103/76 enero de 1976 (Cuadro 5.2). Existen tres niveles de calidad en el esquema
UE: E (extra), A y B; donde E corresponde a la mayor calidad y por debajo del nivel B el
producto no es apto para el consumo humano. El esquema UE es comúnmente aceptado en
los países de la Unión Europea para la evaluación sensorial. Existen, sin embargo, algunas
discrepancias dado que el esquema no toma en consideración las diferencias entre especies,
puesto que sólo utiliza parámetros generales. Una sugerencia para modificar el esquema UE
aparece en la Guía Políglota sobre los Grados de Frescura UE para Productos Pesqueros
(Howgate et al., 1992), en la cual se desarrollan esquemas especiales para pescado blanco,
cazón, arenque y caballa (Apéndice E).

Un nuevo método, el Método del Índice de la Calidad (MIC), desarrollado originalmente por
la unidad de Investigación de Alimentos de Tasmania (Bremner et al., 1985), se usa

10
actualmente en el Laboratorio Lyngby (Jonsdottir, 1992) para el bacalao, el arenque y el
carbonero; frescos y congelados. En los países nórdicos y Europa, también ha sido
desarrollado para la gallineta nórdica, la sardina y el lenguado.

1.3.5. Evaluación Sensorial

Se trata de exámenes organolépticos especializados, habitualmente usados en la

determinación del grado de aceptación del consumidor. La evaluación sensorial usa técnicas
basadas en la fisiología y psicología de la percepción. La información captada por los
diferentes receptores sensoriales es transmitida en forma de potenciales de acción hasta el
cerebro, donde es interpretada. Aquí, cobran las interacciones sensoriales y las asociaciones
psicológicas, y así hay asociaciones entre color y temperatura, textura y gusto, color y olor,
etc. (Witting, 2000).

1.3.6. Olor y sabor

El sentido del gusto en general esta íntimamente ligado al del olfato y pueden por ello,
discutirse conjuntamente. Estos sentidos son herramientas poderosas para la evaluación de la
calidad. Ningún otro instrumento puede, sin duda, distinguir entre el olor del pescado fresco
y el que no lo está. Con alguna práctica la gama de olores existente entre el producto muy
fresco y muy alterado pueden diferenciarse fácil y rápidamente, permitiendo estimar el grado
de frescura de una forma muy precisa. De forma similar, los olores extraños (los productos
durante el almacenamiento bajo refrigeración, enranciamiento, etc.) y los olores intrínsecos
no habituales se detectan claramente, y la evaluación estimada es totalmente reproducible.
Hasta el momento presente, no existe detector sustitutivo del sentido del olfato en cualquiera
de estas situaciones. (Evaluación sensorial de la calidad del pescado fresco. Valerio hurtado,
juan r)

1.3.7. Rendimiento de la canal

Menciona que se define como la relación entre el peso de la canal y el peso vivo expresado
en porcentaje. Hay muchos factores que inciden: alimentación, tiempos de ayuno, época del
año (clima y tipo de alimentación), categoría, estado fisiológico, manejo, este parámetro debe
vincularse cuando menos con la categoría y con la edad. Robaina (2009)

11
 1.4. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS

1.4.1. Inocuidad

Menciona que de acuerdo al Codex Alimentarius el concepto de "inocuidad" es la garantía

de que un alimento no causará daño al consumidor cuando sea preparado o ingerido de
acuerdo con el uso al que se destine. Esto significa que el alimento preparado en forma inocua
será sano y no producirá enfermedad en el consumidor, es decir, que la materia o materias
primas utilizadas no serán capaces de producir enfermedad, así como no lo serán los
procedimientos empleados durante su elaboración (ej.: conservas, ahumados, seco, seco-
salado, marinados, cocido, etc.). Avdalov (2005: 4)

1.4.2. Trucha fresca

En la trucha sanitariamente apta para el consumo humano que ha sido enfriado o refrigerado
a una temperatura no menor a menos un grado centígrado ( -1 °C) NTP 204.058 (2013: 3)

1.4.3. Trucha fresca entera

Es la trucha fresca a la que no se le ha practicado ningún tipo de corte. NTP 204.058 (2013:
3)

1.4.4. Trucha fresca eviscerada

Es la trucha fresca a la que se le han extraído las vísceras. Puede o no conservar las branquias.
NTP 204.058 (2013: 3)

1.4.5. La canal

Menciona que es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin
cabeza ni extremidades. La canal es el producto primario; es un paso intermedio en la
producción de carne, que es el producto terminado. La canal es un continente cuyo contenido
es variable y su calidad depende fundamentalmente de sus proporciones relativas en términos
de hueso, músculo y grasa. (Máximo de carne, mínimo de hueso y óptimo de grasa) Robaina
(2012:1).

12
 1.4.6. Proteínas

Las proteínas de la carne, se caracterizan por tener un alto valor biológico, representa un
nutriente de alta calidad, que se considera esencial en una dieta sana y equilibrada,
principalmente por su aporte de aminoácidos esenciales. Brana et al. (2011: 61)

1.4.7. edad comercial.

Es la etapa especial, donde los peces han recibido el proceso de engorde para ser
comercializados, estos miden 15 cm. A 22 cm. Con un peso de 100 a 200 gr. (manual de
crianza de trucha, municipalidad de Ragash, 2009.)

1.5. identificación de variables.

Variables independientes: Calidad de carne y rendimiento de carcasa

Variables dependientes: pesos, talla y apariencia

1.6. definición operativa de variables

Variables
Medio Tipo Especificidad
Rendimiento de carcasa Peso (g) Peso de carcasa

13
 Talla (cm)
Calidad de carne Piel Apariencia general
Manchas de sangre Apariencia general
Dureza Apariencia general
Vientre Apariencia general
Olor Apariencia general
Claridad Ojos
Forma Ojos
Olor Branquias
Color Branquias

CAPITULO III METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

Ámbito de estudio.
El presente trabajo de investigación se llevará a cabo mercado central de Huancavelica, en la
tienda n# 7 acuicultivos sierra azul.

1.7. Tipo de investigación: Básica.

La investigación básica o pura tiene como finalidad la obtención y recopilación de

información para ir construyendo una base de conocimiento que se va agregando a la
información previa existente.

1.8. Nivel de investigación.

El nivel de investigación del presente trabajo es: Descriptivo.

1.9. Método de investigación.

14
Método científico. - El método científico es una serie ordenada de procedimientos de que
hace uso la investigación científica para observar la extensión de nuestros conocimientos.
Podemos concebir el método científico como una estructura, un armazón formado por reglas
y principios coherentemente concatenados.

1.10. Diseño de investigación

Diseño experimental. - La investigación experimental es un tipo de investigación que bien

utiliza experimentos y los principios encontrados en el método científico. Los experimentos
pueden ser llevados a cabo en el laboratorio o fuera de él. El investigador mide las
reacciones de ambos grupos con precisión.

se aplico:

frecuencia absolutas y relativas (calidad de carne)

medidas de tendencia central y de dispersión (rendimiento de canal)

1.11. población, muestra y muestreo

población

población: finita

la población fueron 300 truchas, que se pusieron en oferta en mercado central de

Huancavelica, en la tienda n# 7 acuicultivos sierra azul

muestra

se usaron 30 truchas como muestra de la población total.

1.12. técnicas e instrumentos de recolección de datos

1.12.1. técnica

Técnica de la observación: Es la técnica por medio de la cual, el investigador se cerciora

personalmente de hechos y circunstancias de los hechos relacionados con el fenómeno de

15
estudio. Consiste en observar conscientemente, con el propósito de asegurarse de que los
hechos son concretos y guardan correlación.

1.12.2. instrumento

ficha de observación 1 (calidad de carne)

ficha de observación 2 (rendimiento de carcasa)

ficha: método del índice de calidad

1.12.3. técnicas de procesamiento y análisis de datos

Se utilizó el programa Excel, para obtener promedios, porcentajes y demás análisis

1.13. procedimiento de recolección de datos

el trabajo experimental se llevo a cabo en el mercado QatunTambo Lircay - Angaraes,

durante el mes de Junio, las cuales eran llevadas de diferentes centros productivos o
priscigranjas de la zona.

 La documentación se llevo a cabo durante los días 10 y 11 de noviembre, entre las

6:30 am a 8:00 am.
 Durante esas horas, esperábamos a clientes usuales del establecimiento sierra azul, de
quienes, seleccionábamos una de sus truchas compradas y pasábamos a analizarlas.
 Primero se registraba el peso entero, se observaba el color y forma de los ojos, de las
branquias, la dureza del pez entero.
 Luego, las encargadas de la venta del pescado, los evisceraban y aprovechamos para
analizar las vísceras y manchas de sangre en la carne.

1.14. técnicas de procesamiento y análisis de datos

16
La evaluación estadística se llevo a cabo usando el programa EXCEL. Se determinaron las
frecuencias para la evaluación de la calidad de carne y se determinaron las medidas de
tendencia central y de dispersión.

SISTEMA DE HIPÓTESIS

 HIPOTESIS

El rendimiento y calidad de la canal de trucha en edad comercial son de buen rendimiento y

de buena calidad.

 Hipótesis alterna

El rendimiento de la canal para truchas en edad comercial, son de buen rendimiento

ASPECTO ADMINISTRATIVO

1.15. POTENCIAL HUMANO

Se cuenta con el apoyo de un apoyo personal. De igual forma se cuenta con un asesor a
dedicación exclusiva.

APELLIDOS Y NOMBRES CÓDIGO CICLO

CASTILLO BARRIENTOS, Michael 2014111073 IX

HILARIO POMA, Marisa Brighite 2013111063 IX

ROMERO TABOADA, Yeral Max 2012111072 IX

LOYOLA VALLE, Angel Jorge 2008111040 IX

1.1.RECURSOS MATERIALES

(a) Materiales Biológicos

17
  Truchas “arco iris” en edad comercial.

(b) Materiales no Biológicos

 las truchas

(c) Materiales de Campo

 Libreta de apuntes

(d) Material de escritorio

 Materiales de impresión

 Lapiceros

 Folder manila

 Internet

 Memoria USB

(e) Materiales fotográficos

 Cámara fotográfica digital

1.2.DISEÑO DEL EXPERIMENTO

 Completa mente al azar

1.3.CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

18
 2017

ACTIVIDADES MAYO JUNIO JULIO

1. PLANEAMIENTO

Coordinación X

Elaboración del proyecto X

Asesoramiento del proyecto X

Revisión del proyecto X

Presentación del proyecto X

Aprobación del proyecto X

2.EJECUCIÓN

Recolección de datos X

Procesamiento de datos X X

Análisis e interpretación de datos X X

3.INFORME

Elaboración del informe de la tesis X

Presentación del informe de la tesis X

Sustentación del trabajo X

19
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Aquino Martínez (2012). Producción y comercialización de truchas en el
departamento de Puno y nuevo paradigma de producción. Tesis. Universidad
Nacional Mayor de San Marcos Facultad de Ciencias Matemáticas Unidad de
Postgrado. Lima –Perú. Pg. 32-46.
2. Bard, J. (1975). Determinación de características lesiónales anatomo-
histopatologicas en Truchas arcoíris en etapa pre-comercial en una piscigranja de
la Región Junín. Tesis. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Pg. 15-25.
3. Braekkan M. (1976). Aislamiento e identificación bioquímica de Aeromona
salmonicida En trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) en fase juvenil en una
piscigranja de la Región Junín. Tesis. Universidad Nacional Mayor de San Marcos.
Pg.34-43.
4. Bello (2010). Contribución al análisis de la comercialización de la trucha en el
mercado Regional, extra-regional e internacional de la Asociación de Productores
Brisas de Titicaca-Puno. Tesis. Universidad Nacional Mayor de San Marcos Facultad
de Ciencias Económicas Escuela de Post Grado. Lima-Perú. Pg. 14-24.
5. Fao (1991). determinación del factor de conversión alimentaria para tres dietas
alimentarias De trucha (Oncorhynchus mykiis) y su relación con los parámetros de
temperatura y ph en la zona de producción de faro – Pomata, provincia de Chucuito
juli Región de Puno. Tesis. Facultad de Ciencias Naturales y Formales. Arequipa –
Perú. Pg. 18-25.
6. Kubitza (2013). Estandarización y validación de PCR en tiempo real para la
enfermedad Bacteriana renal (BKD) en trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss). Tesis
para optar el título MV. Lima Perú: Universidad Nacional mayor de San Marcos. Fac
Med Ver-130 p.
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