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MICROBIOLOGIE

INDUSTRIELLE

Cours théorique
3ème Année TA
Prof. A. TANTAOUI ELARAKI
Microbiologie Industrielle
Présentation générale
 Cours Théorique: 24 heures
 Travaux Pratiques: 14 heures
 Enseignants
- Cours théorique: A. TANTAOUI
ELARAKI
- Travaux Pratiques: H. AMAROUCH

2
Microbiologie Industrielle
Présentation générale (suite)
- Polycopié distribué
- Présentation Data show
- Participation des étudiants souhaitée
- Rappels si nécessaire (les réclamer)
- Possible de déborder du cadre strict du
cours

3
Microbiologie industrielle

Plan du cours

 Introduction
 I- La souche microbienne à usage industriel
 II- Les microorganismes d’intérêt industriel
dans les IAA
 III- Les micro-organismes utilisés dans
l’industrie laitière
 IV- La levure boulangère

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Microbiologie industrielle

Introduction
 Microbiologie industrielle: étudie les micro-
organismes utilisés dans l’industrie

 Microbiologie industrielle alimentaire:


concerne les micro-organismes utilisés
dans l’industrie alimentaire

 Microbiologie alimentaire: généralement


réservée aux microbes indésirables
5
Microbiologie industrielle

Introduction (suite)
 Remarques:
1- un même micro-organisme peut être indispensable
dans un produit et indésirable dans un autre
2- Microbiologie industrielle = biotechnologie
- Microbiologie industrielle: définition des souches,
nature, systématique, propriétés, etc.
- Biotechnologie: exploitation industrielle de leurs
propriétés.

6
Microbiologie industrielle
Introduction (suite)
 Rôle essentiel des MO dans les industries de
fermentation (biotechnologies):
- Panification: boulangerie, viennoiseries, etc.
- Fermentations laitières: fromages, yaourts, autres laits
fermentés, etc.
- Fermentations végétales : olive, choucroute, cornichons
- Fermentations carnées: saucissons fermentés, jambon,
- Fermentation alcoolique: Brasserie, Cidrerie, Œnologie
- Fermentation acétique: Vinaigrerie

7
 Multiples fonctions des microorganismes:

- Fonction technologique;
- Rôle dans la conservation;
- Fonction nutritionnelle;
- Intérêt sanitaire.

8
1. Fonction technologique
1.1. Fermentation
o Métabolisme = Transformation de la matière première

• Fermentation des sucres Modification de la composition


• Transformation des Protéines chimique et de la texture
• Transformation des Lipides

1.2. Qualité organoleptique


o Changements
Goût
Odeur
Apparence physique

Consistance / Texture (les propriétés rhéologiques du produit) 5

9
2. Rôle dans la conservation/amélioration de la qualité hygiénique

Production de substances antimicrobiennes

o Acides organiques (Acides lactique, acétique, propionique)

o Bactériocines / antibiotiques

o Alcools

o Diacétyle

• Inhibition de micro-organismes pathogènes et/ou d’altération

Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Shigella spp.,


Staphylococcus aureus, Clostridium, Bacillus cereus, etc.

Diminution du risque d'intoxications alimentaires d’origine


microbienne

La plus ancienne méthode d'assurance qualité utilisée par l'homme de façon

empirique 6

10
3. Fonction nutritionnelle
Production de vitamines (Vitamines du groupe B, Ac. folique, etc.)
Amélioration de la digestibilité de nutriments complexes
Disponibilité d’acides aminés essentiels
Meilleure disponibilité d’oligo-éléments ( ex.: Phytates et fer dans le pain)

4. Intérêt sanitaire

Probiotiques: Action bénéfique sur la santé humaine ou animale


o Diminution du taux de cholestérol dans les aliments
o Diminution de l’acuité de l’intolérance au lactose
o Colonisation de l’intestin / micro-organismes utiles
§ Lutte contre les pathogènes dans l’intestin
§ Rôle anti-cancer
§ Dégradation de toxines (exp. Bactéries lactiques et mycotoxines)

11
Chapitre I- La souche
microbienne à usage industriel

 I.1- Caractéristiques du micro-organisme idéal


 I.2- Obtention des souches
 I.3- Amélioration des souches
 I.4- Conservation des souches

12
I- La souche microbienne à usage industriel
I.1- Caractéristiques de la souche
idéale
- Croissance rapide sur un substrat peu coûteux
avec rendement élevé
- Production intense des enzymes nécessaires
- Transformation dans des conditions simples, y
compris récupération du produit désiré
- Stabilité génétique
- Autres (selon le cas)

13
I- La souche microbienne à usage industriel
I.2- Obtention des souches

 I.2.1- « Screening technic » pour


l’obtention de nouvelles souches

 I.2.2- Collection de souches


(« souchothèques »)

14
I- La souche microbienne à usage industriel
I.2- Obtention des souches
(suite)
 I.2.1- Screening technic

- Principe:
> passer au crible grand nombre de
souches
> chercher là où on a le plus de chance
de trouver

15
I- La souche microbienne à usage industriel
I.2- Obtention des souches
I.2.1- Screening technic

 Technique: souvent culture en boîte de Petri,


milieu et conditions soigneusement choisis,
puis purification des souches
- Exemples:
> souche capable de fermenter le lactose
> souche pour décomposer les hydrocarbures

16
I- La souche microbienne à usage industriel
I.2- Obtention des souches
I.2.1- Screening technic

 Inconvénient: trop long


- Exemple: découverte d’un Actinomycète
producteur d’oxytétracycline

2 ans
55 chercheurs
134 726 souches
5000 échantillons de sol

17
I- La souche microbienne à usage industriel
I.2- Obtention des souches
I.2.2- Collections de souches

 Définition: laboratoires spécialisés dans:


- l’isolement
- l’identification
- la caractérisation
- l’entretien et le stockage
Les souches sont répertoriées et mises à
la disposition des utilisateurs
18
I- La souche microbienne à usage industriel
I.2- Obtention des souches
I.2.2- Collections de souches

 Exemples
ATCC: American Type Culture Collection (USA)
CBS: Central Bureau voor Schimmel culture (NL)
NRRL: Northern Regional Research Laboratory
(USA)
CCTM: Centre de Collection de Types Microbiens
(CH)
NCIB: National Collection of Industrial Bacteria
(UK)
NCTC: National Collection of Type Culture (UK)
19
I- La souche microbienne à usage industriel
I.3- Amélioration des souches

 I.3.1- Sélection naturelle


 I.3.2- Mutagenèse
 I.3.3- Recombinaison génétique « naturelle »
 I.3.4- Fusion cellulaire induite (fusion de
protoplastes)
 I.3.5- Recombinaison génétique in vitro (génie
génétique)

20
I- La souche microbienne à usage industriel
I3- Amélioration des souches (suite)

 I.3.1- Sélection naturelle


- Choisir l’individu le plus performant
- Le cultiver
- Sélectionner le plus performant de sa
descendance (2ème génération)
- Poursuivre sur plusieurs générations
Applications sur moisissures productrices
d’antibiotiques (+ 25%)
21
I- La souche microbienne à usage industriel
I.3- Amélioration des souches (suite)

 I.3.2- Mutagenèse

- Principe
- Dose efficace
- Agents mutagènes
- Criblage des mutants
- Applications

22
I- La souche microbienne à usage industriel
I.3- Amélioration des souches
I.3.2- Mutagenèse (suite)

 Principe: provoquer changements génétiques


par mutation
 Dose efficace
- Dose mortelle pour 99,5 à 99,9% de la
population (0,1 à 0,5% de survivants)
- Fréquence de mutation: 10-2 (10-6 à 10-8 pour
mutation naturelle)

23
I- La souche microbienne à usage industriel
I.3- Amélioration des souches
I.3.2- Mutagenèse (suite)
 Agents mutagènes
chimiques  Agents
- Propionolactone mutagènes
- Analogues bases pur. & pyr. physiques
- Agents alkylants à l’azote
- Acide nitreux
- Rayons UV
- Oxyde d’éthylène
- Rayons γ
- Dérivés de l’acridine
- Rayons X
- Sulfates et sulfonates (EMS)
- Epoxydes
- Ethylène
- imines
24
I- La souche microbienne à usage industriel
I.3- Amélioration des souches
I.3.2- Mutagenèse (suite)

 Criblage des mutants: mise en évidence et


récupération
Exemples:
- Mutant auxotrophe pour un facteur de
croissance donné
- Mutant résistant à un agent antimicrobien
chimique
- Mutant capable de fermenter un glucide

25
I- La souche microbienne à usage industriel
I.3- Amélioration des souches
I.3.2- Mutagenèse (suite)

 Applications
- Amélioration de Penicillium chrysogenum pour
production de pénicilline (sélection naturelle et
mutagenèse)
- Souches mutantes de levure insensibles à la
répression catabolique du glucose (pour
assimilation du maltose)
- Souches mutantes de levure capables de
synthétiser la thiamine
26
I- La souche microbienne à usage industriel
I.3- Amélioration des souches (suite)

 I.3.3- Recombinaison génétique « naturelle »

- I.3.3.1- Reproduction sexuée

- I.3.3.2- Parasexualité

27
I- La souche microbienne à usage industriel
I.3- Amélioration des souches
I.3.3- Recombinaison génétique « naturelle »

 I.3.3.1- Reproduction sexuée

- Possible pour les Ascomycètes (ex. :


levure)
- Conditions restrictives:
o même espèce
o signes sexuels opposés

28
Gamète mâle Gamète femelle

Levure + ou a Levure - ou α
Conjugaison

A (n) B (n)

Zygote

MEIOSE
Crossing-over

A B
Recombinés
29
I- La souche microbienne à usage industriel
I.3- Amélioration des souches
I.3.3- Recombinaison génétique « naturelle »

 I.3.3.2- Parasexualité (cas des Fungi


imperfecti)

Cycle de reproduction découvert chez certaines


espèces de moisissures parmi les
champignons imparfaits

30
1 2
Filament A (n)

CYCLE PARASEXUEL

ANASTOMOSE
Filament B (n)
3 4

HETEROCARYON FUSION NUCLEAIRE (10-6-10-7)


5
Spores obtenues:
Type parental A
Type parental B
Types haploïdes recombinés
Types diploïdes recombinés
31 HAPLOIDISATION
(méïose)
I- La souche microbienne à usage industriel
I.3- Amélioration des souches
I.3.3- Recombinaison génétique « naturelle »

- Notion d’hétérocaryon forcé


Maintien de l’hétérocaryon dans un
milieu minimum, les souches parentales
A et B ayant 2 auxotrophies différentes

- Conditions restrictives:
. Filaments de même espèce
. Filaments compatibles
32
I- La souche microbienne à usage industriel
I.3- Amélioration des souches

 I.3.4- Fusion cellulaire induite (fusion de


protoplastes)

- Objectif
- Principe
- Technique
- Quelques applications
- Exemple détaillé
33
I- La souche microbienne à usage industriel
I.3- Amélioration des souches
I.3.4- Fusion cellulaire induite

 Objectif: obtenir des recombinaisons


génétiques entre cellules qui ne peuvent pas
fusionner « naturellement »

34
I- La souche microbienne à usage industriel
I.3- Amélioration des souches
I.3.4- Fusion cellulaire induite

 Principe:
- Élimination de la paroi par attaque enzymatique
(milieu isotonique)
- Mélange des 2 populations cellulaires en
présence d’ions Ca++ et de polyéthylène glycol
- Régénération de la paroi
- Criblage des recombinants (marqueurs
génétiques)
35
I- La souche microbienne à usage industriel
I.3- Amélioration des souches
I.3.4- Fusion cellulaire induite

 Technique
Exemple de technique de fusion cellulaire
induite chez les moisissures

36
Souche A (a-b-c+d+) Souche B (a+b+c-d-)
Enzymes lytiques
protoplastes protoplastes

Cultures + Cultures
PEG 30% + Ca++
MM MM MC
MC
Fusion
(0,1-1% au lieu
de 10-6) Contrôle Viabilité des
Contrôle Viabilité des protoplastes
protoplastes des
des mutations
mutations
Culture sur MC
Régénération et réversion
Culture sur MM
des protoplastes
Régénération et réversion
A (a-b-c+d+), B (a+b+c-d-)
des produits de fusion
37 et des produits de fusion
(a+b+c+d+)
(a+b+c+d+)
I- La souche microbienne à usage industriel
I.3- Amélioration des souches
I.3.4- Fusion cellulaire induite

 Quelques applications

- Streptomyces (antibiotiques)
- Penicillium chrysogenum (pénicilline)
- Aspergillus niger (acide citrique)
- Schizosaccharomyces pombe Souches de
même signe
- Saccharomyces lipolytica sexuel

38
I- La souche microbienne à usage industriel
I.3- Amélioration des souches
I.3.4- Fusion cellulaire induite

 Quelques applications (suite)


- Candida tropicalis (Deutéromycète): souches
stables avec caractères des 2 parents
- Hybridations interspécifiques ou intergénériques
. Lactococcus lactis subsp. lactis et Lc. lactis subsp.
cremoris
. Lc lactis subsp. lactis et Lactobacillus reuteri
. Candida albicans et C. tropicalis
. C. tropicalis et Pichia guillermondi
39
I- La souche microbienne à usage industriel
I.3- Amélioration des souches
I.3.4- Fusion cellulaire induite

 Exemple détaillé: FCI de 2 levures pour la


valorisation de sous-produits amylacés par
production d’éthanol. Caractéristiques des 2
partenaires et du produit de fusion

40
Pousse à 37°C Ne pousse pas à 37°C
Ne fermente pas mélibiose Fermente mélibiose
Fermente dextrines Ne fermente pas dextrines
Pas de gène MAL Possède gène MAL
Petites colonies lisses Grandes colonies lisses
Diploïde (asque à 4 spores) Plyploïde (pas de spores)
Ne pousse pas sur lactose Pousse sur lactose

Saccharomyces
Saccharomyces Pousse à 37°C
uvarum
diastaticus Fermente mélibiose Souche 21 RS
Souche 1384 RD
Fermente rapidement maltose
Fermente dextrines
Aptitude légère à la sporulation
Colonies grandes et rugueuses
Pousse sur lactose

41
Produit de la fusion
-I La souche microbienne à usage industriel
I.3
- Amélioration des souches

 I.3.5- Recombinaison génétique in vitro


(génie génétique)

- Objectif
- Principe
- Exemple d’application

42
I- La souche microbienne à usage industriel
I.3- Amélioration des souches
I.3.5- Recombinaison génétique in vitro

 Objectif:
Introduire un gène intéressant (humain, animal,
végétal ou microbien) dans une cellule
étrangère (réceptrice) pour qu’il s’exprime
dedans.
Avantages des cellules réceptrices
microbiennes (bactéries surtout): facilité de
culture et vitesse de reproduction et de
métabolisme
43
-I La souche microbienne à usage industriel
I.3
- Amélioration des souches
I.3.5
- Recombinaison génétique in vitro

 Principe
- Découper le gène intéressant par action mécanique ou
par action enzymatique (enzymes de restriction:
extrémités cohésives)
- L’attacher à ADN familier (plasmide, ADN viral) pour
former un ADN hybride (rôle des transférases
terminales et de la ligase)
- Introduire l’ADN hybride dans la cellule réceptrice:
cellule transformée ou génétiquement modifiée

44
-I La souche microbienne à usage industriel
I.3
- Amélioration des souches
I.3.5
- Recombinaison génétique in vitro

 Exemple d’application:
transformation d’Escherichia coli pour la
production de somatostatine humaine

45
I- La souche microbienne à usage industriel
I.4- Conservation des souches

 Objectif: prolonger la durée d’utilisation des


souches, avec leurs propriétés
 Principe: maintenir les souches en vie tout en
les empêchant de se multiplier
 Techniques:
- Conservation sous huile de paraffine
- Congélation
- Lyophilisation

46
-I La souche microbienne à usage industriel
I.4. Conservation des souches
Techniques

 Conservation sous huile de paraffine

- Rôle de l’huile
. Très faible passage de l’O2 (assurer la
concentration critique en O2)
. Empêcher la dessiccation du milieu

- Durée de stockage: plusieurs mois à


plusieurs années à +4°C
47
-I La souche microbienne à usage industriel
I.4. Conservation des souches
Techniques

 Congélation
- Congélation lente ou rapide (azote
liquide)
- Pour éviter formation de cristaux:
. Congélation rapide
. Addition d’agents protecteurs
- Durée de conservation: illimitée (jusqu’à
décongélation)
48
-I La souche microbienne à usage industriel
I.4. Conservation des souches
Techniques

 Lyophilisation
- Évaporation de l’eau à basse température
sous vide
- Récipient scellé pour éviter réhumidification
- Inconvénient: forte mortalité (réduite par
agents protecteurs)
- Durée de conservation: illimitée, même à
température ambiante (jusqu’à ouverture des
récipients)
49
Chapitre II- Les microorganismes
d’intérêt industriel
 Introduction
 II.1- Les bactéries
- II.1.1- Bactéries lactiques
- II.1.2- Bactéries acétiques
- II.1.3- Micrococcaceae
- II.1.4- Propionibactéries
 II.2- Les microorganismes fongiques
- II.2.1- Généralités
- II.2.2- Principales utilisations industrielles
- II.2.3- Les levures
- II.2.4- Les moisissures

50
Introduction

Il s’agit de microorganismes

sans risque pour le consommateur (i.e., non


pathogènes, non toxinogènes) = GRAS (Generally Recognized As Safe):
long historique de consommation saine et sans risque avéré

Capables de :

§ jouer un rôle technologique et/ou sanitaire bénéfique

§ Augmenter la valeur ajoutée du produit

§ Améliorer sa valeur nutritionnelle et sa salubrité

Bactéries, Levures, Moisissures


8

51
I.1. Les bactéries
Groupe de micro-organismes le plus large et le plus diversifié.

Procaryotes (Règne des Monera)


Structure schématique
d’une bactérie

52
PLACE DANS LE MONDE VIVANT
Monde vivant: 5 règnes:

Animalia Plantae Protista Fungi Monera

Microorganismes
Structures cellulaires deux groupes de microorganismes

Eucaryotes: Protistes supérieurs Procaryotes

Fungi Monera
Algues**
Moisissures*** Cyanobactéries
Protozoaires**
Levures*** Bactéries***
Ricketsies
Archaebactéries
*** importants pour l'alimentation Mycoplasmes
** moins importants Chlamidiae 10
(Virus)
53
Groupes de bactéries utilisées en IAA
 Bactéries lactiques
 Bactéries acétiques
 Micrococcacea
 Propionibactéries
 Divers (Bacillus, Brevibacterium, etc.)

 Transformation de produits d’origine animale :

 Charcuterie (e.g., saucissons fermentés),


 Produits laitiers : Fromages, Yogourt, Laits fermentés,

 Transformation de produits d’origine végétale :

 Cornichons, Choucroute, Olives fermentées, produits à base de riz

 Autres applications industrielles :


11
 Vinaigre, Arômes (Vanille, goût de fruits), vitamines, acides aminés, etc.

54
I.1.1. Les bactéries lactiques

I.1.1.1. Définition et Taxonomie


Gram positif

 Non pathogènes

 Forme variable (Bacilles, cocco-bacilles, cocci, ovoides)

 Catalase négative

 Microaérophiles ou anaérobies

 Acide lactique = produit principal de la fermentation de sucres

Le groupe microbien le plus exploité à travers l’histoire de


12
l’humanité.
55
Principaux genres :

Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus,


Streptococcus, Carnobacterium, Bifidobacterium,Weissella

Applications :
 Fermentations de produits végétaux ou animaux
 Ensilages pour la production d’aliments du bétail
 Œnologie (fermentation malo-lactique)
 Pro-biotiques

13

56
La Fermentation des sucres produit :

o Soit Acide lactique presque exclusivement ( Homo-fermentation)

C6H12O6 2CH3CH(OH)COOH
Glucose Ac. lactique

o Soit Acide lactique + Acide acétique + Ethanol + CO2, etc.

( Hétéro-fermentation)

Changements fréquents dans la classification des BL:

En 1919 (début): une seule famille, 4 genres

o Famille: Lactobacillaceae

o Genres : Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus


14

57
Actuellement

Au moins 9 genres/3 familles :

• Famille : Lactobacillaceae

1 Genre : Lactobacillus

• Famille : Streptococcaceae

7 Genres : Lactococcus, Leuconostoc, Carnobacterium, Streptococcus,


Enterococcus, Weissella, Vagococcus

• Famille : Actinomycetaceae

1 Genre : Bifidobacterium
15

58
I.1.1.2. Genres des bactéries lactiques d'importance industrielle
 genre Lactococcus

- Nouveau taxon à partir de 1987


- Auparavant inclus dans le genre Streptococcus

• Gram positif
• cocci isolées, en diplococques ou en courtes chaînes
• Métabolisme du glucose : Homo-fermentaire

Glucose (C6) 2 lactates (C3)


2 isomères de lactate : L(+) et D(-)

Lactococcus : L(+) > 90%


D(-) : Indésirable.

Non digéré par la Lactate déshydrogénase (LDH) humaine Acidose


16

59
Détermination du type de lactate (Utilisation de lactate déshydrogénase : LDH)
LDH du muscle spécifique pour L(+): stéréospécificité

L(+) lactate Pyruvate D(-) lactate

LDH
Lactate (L+) + NAD+ Pyruvate + NADH, H+
Ajout de semicarbazide
- Spectrophotométrie à 340 nm = concentration L(+)
- Dosage de l’acide lactique total (titrimétrie) = Acidité titrable
Acidité titrable – L(+) = D(-)

OMS recommandation : Moins de 100 mg de D(-) lactate / Kg poids / jour 17

60
Espèces :

1. Lactococcus lactis : très utilisée dans les levains lactiques

§ Deux sous espèces :

- Lactococcus lactis subsp. lactis

- Lactococcus lactis subsp. cremoris

§ Une variété

- Lactococcus lactis subsp. lactis var diacetylactis

2. Lc. garviae

3. Lc. plantarum

4. Lc. raffinolactis 18

61
 genre Lactobacillus

‫־‬ Le groupe de BL le plus complexe et le plus hétérogène > 90 espèces

ou sous-espèces différentes

‫ ־‬Remaniements taxonomiques nombreux et fréquents

Homofermentaires: C6 ======> 2 C3

Thermobacterium (15°C -; 45°C +)

Streptobacterium ( 15°C +; 45°C +)

Hétérofermentaire: C6 ====> C3 + C2 + CO2

Betabacterium (15°C +; 45°C -)


19

62
HOMOFERMENTAIRES HETEROFERMENTAIRES

Streptobacterium Betabacterium
Thermobacterium
Lb. plantarum Lb. fermenti
Lb. helveticus
Lb. casei Lb. buchneri
Lb. jugurti
Lb. sakei Lb. brevis
Lb. bulgaricus
Lb. curvatus Lb. cellobiosis
Lb. lactis
Lb. acidophilus Lb. viridescens

Lb. leichmanii Lb. san fransisco*

Lb. delbreuckii

Lb. salivarius
Lb. jansenii
20

63
‫ ־‬Rôle important dans l'industrie agro-alimentaire (ferments, producteurs
d'arômes, probiotiques...)

‫ ־‬Très utilisé en ind. laitière : Ferments thermophiles (yaourt + fromages)

‫ ־‬Production de L(+) ou D(-) dépend des espèces

o Lb. delbruekii (toutes les sous espèces y compris Lb. debruekii ssp.
bulgaricus) : D(-)

o Lb. casei : L(+)

o Lb. sakei et Lb. curvatus : Mélange racémique (DL)

‫ ־‬Sur MRS agar (de Man, Rogosa et Sharpe) à 37° C : Colonies blanches, 21
lisses, convexes, diamètre d'environ 2 mm.
64
 genre Leuconostoc
 Cocci ou Ovoïde,

 Association sous forme de cellules isolées ou en diplocoque


 Typiquement hétéro-fermentaires

 Acide lactique D(-) par fermentation du glucose


 Réduit le Triphenyl-Tetrazolium-chloride (TTC)
 Résiste à la vancomycine
 Résiste à l’azoture de Na (Sodium azide)
 Il est détruit par pasteurisation

 Produit du diacétyle à partir du citrate à pH < 5.5


 Peu acidifiant

 Utilisation dans l’industrie laitière :


o Aromatisation (diacétyle, acétoïne, éthanol)
22

65
o Production d’exo-polysaccharides (EPS) : Dextranes, Fructosanes,
Levanes, etc.

Lu. dextranicum, Lu. mesenteroides ssp. mesenteroides

‫ ־‬Importance

o Technologie

- Consistance (viscosité),

- Stabilisant : prévention de la synérèse (wheying-off) du


yaourt au cours de la conservation (liant de l’eau)

- Qualité gustative (production de substances aromatiques :


diacétyle, acétoine, acétaldéhyde)
o Santé (consommateur)

- Probiotiques

o Bactéries du levain 23

- Protection contre les infections phagiques ?


66
Espèces principales du genre :

Lu. mesenteroides subsp. mesenteroides*


Lu. mesenteroides subsp. cremoris*
Lu. mesenteroides subsp. dextranicum* Lu. oenos **
Lu. lactis* Lu. gelidum
Lu. carnosum
Lu. paramesenteroides

* Utilisées
en Ind. laitière
** œnologie

67

24
 genre Enterococcus

Cocci, Gram+, catalase-

 cellules isolées, ou associées en paires (diplocoques) ou courte chaîne

 Homo-fermentaires : L(+) lactate

 Résistent à la pasteurisation

 Résistent à l’azoture de sodium

 Résistent aux sels biliaires (bon potentiel probiotique)

25

68
§ Principales espèces

E. avium E. malodoratus
E durans* E. casseliflavus
E. faecalis* E. gallinarum
E. faecium*
*Levains ?
• Présent dans de nombreux produits fermentés largement
consommés à l’échelle internationale;
• Non permis en tant que ferments industriels
27

69
 genre Pediococcus

 Cocci, Gram positif

 Catalase négative ou pseudocatalase

 Association : cellules isolées, diplocoques ou tétrades

 Homo-fermentaire : lactate DL (mélange racémique)

 Peu d’importance dans l’industrie laitière

 Charcuterie (saucisson fermenté, jambon, etc.)

 Fermentations végétales (ensilage, olives fermentées, choucroute, etc.)

 Redouté en brasserie (« Beer sickness » = « maladie de la bière » =


trouble biologique de la bière) 28

70
Principales espèces

P. cerevisiae (Produits de charcuterie fermentés)

P. acidilactici (Produits de charcuterie fermentés)

P. damnosus (Bière, altération)

P. pentosaceus (Produits fermentés à base de viande)

P. halophilus (Fermentations végétales)

P. parvulus (Fermentations végétales)


29

71
 genre Streptococcus

Strepto = flexible (chapelet) ; coccus = grain

§ Cocci, Gram+, Catalase-,

§ Association en chaînettes plus ou moins longues, rarement en cellules isolées


ou en diplocoques

§ Groupe hétérogène : plusieurs types de classification

- Classification sérologique de Lancefield ancienne mais encore utilisée :


20 groupes deA à H et de K à V

- Lactococcus = ex Streptococcus Groupe N de Lancefield

- Enterococcus = ex Streptococcus Groupe D de Lancefield (streptocoques


fécaux = indice de contamination fécale)
30
§ Classification simplifiée (sérologie + température de croissance)

72
Croissance
Groupe 10°C 45°C Groupesérologique
Pyogènes - - A,B,etc.
Viridans - + ?

Pyogènes
Agents infectieux :
S. pyogenes et S. agalagtiae • pneumonie
• Angines
Viridans

e.g., S. salivarius, S. mutans, S. salivarius subsp. thermophilus; S. mitis; S. sanguis

NB : de toutes les espèces de Streptococcus, seule Str. salivarius subsp.


thermophilus est officiellement utilisée dans la composition de levains
31
thermophiles (yaourt et fromage à pâte pressée)

73
 genre Carnobacterium
Genre proposé en 1987

Auparavant considéré comme espèce de Lactobacillus : Lb. carnosus

Souches isolées de viande de volaille

§ Validation d’un nouveau genre : Carnobacterium

o C. divergens : ex Lb. divergens

o C. piscicola : ex Lb. piscicola et ex Lb. carnis

o Nouvelles espèces : C. gallinarum et C. mobile

§ 1993 : C. alterfunditum et C. funditum

§ 1999 : C. inhibens pour une souche isolée du tube digestif d'un saumon de
l'Atlantique

32

74
§ Caractères morphologiques et physiologiques

 Bacilles minces, droits ou légèrement incurvés, à Gram positif,


se présentant de manière isolée ou groupés par deux ou
parfois en courtes chaînes,
 non sporulés, mobiles ou immobiles, aéro-anaérobies, à
catalase négative, oxydase négative, nitrate réductase
négative,
 métabolisme fermentatif (production d'acide lactique),
 incapables de croître sur des milieux à l'acétate, ne cultivant ni
en présence de 8 p. cent de NaCl ni à 45°C,
 cultivent à 10°C et parfois à 0°C.

75
§ Habitat
Viandes (bœuf, porc, mouton et volailles), Poissons, Eau douce

§ Importance

o Levains dans les fermentations carnées

o Altération de produits carnés: verdissement observé après ouverture des


emballages de produits carnés emballés sous vide.

= Production d'eau oxygénée + air = oxydation de la myoglobine (formation de

cholémyoglobine) et des porphyrines.


Espèce impliquée : Carnobacterium viridans

33

76
 genre Bifidobacterium

§ Bacilles à gram positif, non mobiles, non sporulants, de forme


variable (polymorphe): bacilles droits, bifurqués en V ou en Y en amas

§ Anaérobies stricts mais peuvent tolérer un peu d’O2 en présence de CO2.

§ Typiquement catalase négative (parfois faiblement positive)

§ Température de croissance : 20 à 46,5°C, Opt. 36-38°C

§ Fermentent : glucose, galactose et fructose : Lactate L(+)

§ GC% = 57,2 – 64,5 (Lactobacillus < 50 %)

§ Hétérolactique sans production de CO2

o 2 glucoses 3 acétates + 2 lactates


34
o Fructose Phosphocétolase (enzyme caractéristique)

77
2 Glucoses 2 Glucose-6-P

2 ATP 2 ADP

2 Fructose-6-P
Pi Phosphoketolase
TPP

Transaldolase

Acétyl-P + Erythrose-4-P
(C2) (C4)

3 ADP 3 ATP
Sedoheptulose-7-P + Glyceraldehyde-3-P
(C7) (C3)
3 Acétates Transkétolase
TPP

2 Acétyl-P + 2-G-3-P 2 Xylulose-5-P + 2 Ribulose-5-P


(C2) (C3) (C5) (C5)

EMP

2 Acides lactiques 35
Bilan : 2 glucoses 3 acétate + 2 lactate

78
Microscope photonique Microscope électronique

Observation microscopique de Bifidobacterium

36

79
I.1.2. Bactéries acétiques
Bactéries capables de convertir les sucres ou l’alcool en acide acétique = production du
vinaigre

 Genre Acetobacter

Bacilles à gram négatif


Aérobies stricts: Inhibés par insuffisance en oxygène ou présence de dioxyde
37
de soufre (SO2)

80
CH3-CH2OH 2CH3-CHO + 2H2O
ETHANOL ACETALDEHYDE

O2

Présence
abondante
d’oxygène

CH3-CH2OH + CH3COOH
ETHANOL AC. ACETIQUE

PRODUCTION DE VINAIGRE PAR VOIE MICROBIENNE

81
Acetobacter aceti

Espèce : Acetobacter aceti : ubiquitaire (fleurs, fruits, abeilles, drosophiles, eau, sol, etc.)

Matière première: Vin, cidre, bière, vinasse


38
Mélasse : étape préalable de fermentation anaérobie: transformation de sucre en alcool
par les levures.
39

82
I.1.3- Micrococcaceae
Genres utilisés dans la Fermentation des produits carnés : Charcuterie

§ Micrococcus (utile vs altération)


§ Staphylococcus (utile vs pathogène + altération)

 genre Micrococcus
• Description Taxonomique
 Gram positif; Forme sphérique (0.5-2.0µm de diamètre)
 Cellules en paires, tétrades or amas irrégulier,
 Non mobile, non sporulant
 Aérobie strict
 Colonies pigmentées : jaune ou rouge
 Métabolisme respiratoire
 Catalase positive
 Halo-tolérant ( 5% NaCl)
 Croissance optimale : 25-37°C
 GC% élevé (66-73)

Réservoir naturel: Peau des mammifères, sol, aliments, air 41

Trois espèces fréquentes : M. luteus, M. roseus et M. varians.


83
 genre Staphylococcus
Staphylococcus ≠ Micrococcus

Micrococcus : produit de l’acide à partir du glucose seulement et en


aérobiose

Caractères généraux du genre Staphylococcus

 Cocci à Gram positif


 Immobiles
 Non sporulés
 Se présentant sous forme isolée ou groupés en paires ou en amas
 Aaéro-anaérobies facultatifs
 Catalase positive
 Réduit les nitrates et nitrites …

42

84
 Fermentent le fructose, le glucose, le glycérol et la N-acétylglucosamine

avec production d’acide ;

 Ne fermentent pas l'arabinose, le cellobiose, le raffinose, le ribose et le

furanose ;

 Températures de croissance comprises entre 15 et 42 °C ;

 Pousse en présence d’une concentration en NaCl de 15 % ;

 Les colonies sont circulaires, lisses, légèrement surélevées, pigmentées en

crème et parfois en orange


43

85
Staphylococcus carnosus :

Souches isolées de saucissons secs

Au départ identifiées comme Staphylococcus simulans.

Les hybridations ADN-ADN montrent qu'elles constituent une

nouvelle espèce (Staph. carnosus).

Autres sources :

o Saucissons

o Poissons fermentés

o Sauces à base de crevettes ou à base de soja)


44

86
Comparaison des séquences des ARNr 23S révèlent que les souches de
Staphylococcus carnosus se répartissent en 3 groupes (F, A et B).

o Groupe F présentent des caractères phénotypiques particuliers /A & B


exclues de l'espèce Staph. carnosus
Nouveau taxon Staph. condimenti.

o Groupes A et B : hétérogénéité génétique mais les homologies ADN -


ADN sont supérieures à 73 %

A et B = Même Espèce

• Caractères génomiques et caractères phénotypiques : 2 sous-espèces :

§ Staph. carnosus subsp. carnosus (Groupe A); et


45
§ Staph. carnosus subsp. utilis (Groupe B)

87
Staph. carnosus subsp. carnosus

o phosphatase positive

o Coagulase négative

o Acidification du D-mannose et du D-sorbitol

Staphylococcus carnosus subsp. utilis

o Phosphatase négative, Sorbitol et mannose négatifs

o Aucun cas d'infection due à Staphylococcus carnosus n'a été décrit et ce

germe ne produit ni entérotoxines ni coagulase ni « clumping factor » ni

hémolysine.
46

88
Rôles dans la fabrication des produits carnés :

Accélération et stabilisation de la formation de la couleur rose/rouge


caractéristique des produits de charcuterie.

= Activité de la nitrate réductase :

NO (monoxyde d’azote) réagit avec la myoglobine pour donner de la


nitrosomyoglobine (Couleur rouge stable).

Eviter l'oxydation grâce à leur catalase qui dégrade l'eau oxygénée élaborée par
les bactéries lactiques. Une oxydation importante conduit à des anomalies dans
la couleur et le goût et diminue la durée de conservation (rancissement).

Elles sont également capables d’acidifier modérément et de contribuer au


développement de l'arôme.
47

89
Nitrate réductase staphylococcique :

NADH,H+ NAD+ NADH,H+ NAD+

NO3- NO2- NO

H2O H2O
Myoglobine Nitrosomyoglobine
(Composé stable de couleur
NADH,H+ rose/rouge)SANS DANGER)
NAD+
Amines secondaires
NO3- NO2-
R N H
H2O
R’

Nitrosamines Cancer ??

Hémoglobine Methémoglobine Anémie 48

90
I.1.4- Les propionibactéries
Bacilles à Gram positif
Produisent l'acide propionique par fermentation du glucose et de l’acide lactique
Non sporulés,

Immobiles,

Anaérobies stricts ou aéro-tolérants,

Catalase positive.

Se présentent de manière isolée ou groupés en paires ou en courtes chaînes ou en V ou en


You en amas évoquant des lettres de l’alphabet chinois

Peuvent également apparaître sous des formes coccoïdes, bifides voire ramifiées.

Croissance optimale : entre 30 et 37 °C et les colonies peuvent être blanches, grises, roses,
rouges, jaunes ou oranges.
49
GC % élevé (67%): Actinobactéries

91
D'après leur habitat, les espèces du genre Propionibacterium sont divisées

en deux groupes : groupe du lait et groupe de la peau

o Groupe "Propionibactéries classiques" ou " Propionibactéries du

lait"

Habitat naturel : Fromages et autres produits laitiers; parfois ensilages,

olives fermentées, jus de fruits altérés et sol :

Propionibacterium freudenreichii, P. acidipropionici, P. cyclohexanicum, P.

jensenii, P. microaerophilum, P. thoenii


50

92
o Propionibactéries de la peau ou Groupe acnes

Niche écologique : Peau, bouche ou intestin

Espèces : Propionibacterium acnes (espèce typique)

P. australiense, P. avidum, P. granulosum, P. propionicum

Pathogènes : Infections chez l'homme (acné) et les animaux

51

93
Classification d’après des critères génétiques

Homologie des séquences de la sous unité 16S rRNA : Trois groupes

o P. australiense : deux sous-espèces de P. freudenreichii (espèce type du

genre) et P. cyclohexanicum

o P. acidipropionici, P. granulosum, P. jensenii, P. microaerophilum et P.

thoenii

o P. acnes, de P. avidum et de P. propionicum.


52

94
Microbiologie industrielle

I.2- Les micro-organismes


fongiques

I.2.1- Place dans le Monde vivant


I.2.2- Caractères distinctifs par rapport aux
autres micro-organismes
I.2.3- Paramètres physico-chimiques de la
croissance
I.2.4- Principales utilisations industrielles

95
Microbiologie industrielle

I.2.1- Place dans le monde vivant:

 Protistes supérieurs (cellules


eucaryotes)
 Souvent rapprochés à tort des végétaux
 Se distinguent de tous les autres micro-
organismes

96
Classification du Monde Vivant
(d’après Langeron, 1945)

Monde vivant

Métaphytes Protistes Métazoaires

Protophytes

Algues Autres
bleu Fungi
Bactéries algues
vert unicellulaires (Champignons) Protozoaires

97
Protistes Inférieurs Protistes Supérieurs
Le monde microbien
ine nde
rte
Mo

s
ale
M
Vir

ol
lic
ut
Ri es
ck Myc
et oba Microorganismes
ts

Métaphytes
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b a c bleu Algues
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Pro Alg vert unicel.
t
bac ozoo
teri
a
Pro Schizomycètes
to
aire zo Protistes inférieurs
s
Ensemble des Protistes
Mét Ensemble des microbes
azo
aire 98
s
Microbiologie industrielle

Champignons
(Fungi, Mycètes)
(du latin (du grec
Fungus) Mykes)

Champignons Champignons microscopiques


macroscopiques (micromycètes;
microorganismes fongiques)

Moisissures Levures
(Mycéliennes) (Unicellulaires)

99
Microbiologie industrielle

I.2.2- Caractères distinctifs par rapport aux


autres micro-organismes

o Par rapport aux bactéries: les fungi sont


eucaryotes (bactéries: procaryotes)

100
Schéma montrant la
structure eucaryote
d’une cellule de
levure (ci-contre)
en comparaison avec
la cellule bactérienne
procaryote (ci haut)

101
Microbiologie industrielle

I.2.2- Caractères distinctifs par rapport aux


autres micro-organismes (suite)
o Par rapport aux autres Protistes supérieurs:
 Hétérotrophes pour le C
 Nutrition azotée simple: NH4+ ou NO3-
 Saprophytes (le plus souvent); mais aussi
espèces parasites ou symbiotiques
 Structure filamenteuse ou mycélienne
(sauf levures)
102
Microbiologie industrielle

Structure filamenteuse (mycélienne)


des champignons

103
Filaments non cloisonnés
(champignons inférieurs)

Filaments cloisonnés
(champignons supérieurs)

Structure filamenteuse
104
des moisissures
Spores de reproduction Sporangiospores
chez les moisissures (champignons inférieurs)

Conidies (champignons
supérieurs)

105
Microbiologie industrielle

- Levures: état unicellulaire dominant, formes


variées, souvent ovoïde ou globuleuse

106
Microbiologie industrielle

- Levures: parfois
pseudomycélium

107
Cicatrice de
bourgeonnement

Bourgeon

Bourgeonnement de la levure
108
Métabolismes des sucres

- Fermentaire : production d’alcool et de CO2

- Respiratoire (Cycles de krebs) : production de CO2 et d’eau

Rarement pathogènes pour l’Homme

Deux espèces infectieuses :

• Candida albicans (vaginites, prurits, infections buccales et œsophagiennes)

54
• Cryptococcus neoformans (mammites)
109
Microbiologie industrielle

I.2.3- Paramètres physico-chimiques de la


croissance:
 pH
 Activité de l’eau (aw)
 Température
 Oxygénation

110
Microbiologie industrielle

 pH
o Croissance dans une large gamme de
pH (souvent de 2 à 8)
o Mais plutôt acidophiles ou, du moins,
acidotolérants (supportent mieux les
pH acides que les bactéries)
o Application: milieux à pH de 3,5 à 4,5
pour leur isolement

111
Valeurs cardinales du pH de croissance
de quelques micro-organismes

Minimum Optimum Maximum


St. aureus 4,0 6,8-7,5 9,8
Bacillus subtilis 4,2 6,8-7,2 10
Cl. sporogenes 5,0 6,0-7,6 9
B Lactobacillus sp. 3,0 5,5-6,0 8
E. coli 4,3 6,0-8,0 9-10
Salmonella 4,5 6,0-7,5 8-9
Proteus 4,4 6,0-7,0 9,2
Candida 2,3 4,0-6,5 9,8
L Saccharomyces
2,0 4,0-5,0 8,6

Penicillium 1,6 4,5-6,7 11


M Aspergillus 9,3
1,6 3,0-6,8
112
Microbiologie industrielle

 Activité de l’eau (aw)

o Adaptation aux basses aw (milieux


sucrés ou à faible humidité)

113
Microbiologie industrielle

Valeurs moyennes des aw minimales des


différents groupes microbiens
Bactéries à Gram négatif, quelques levures 0,95
- ≈1
Majorité des cocci, lactobacilles, qq moisissures 0,91
- 0,95
Majorité des levures 0,87
- 0,91
Majorité des moisissures, Staphylococcus aureus 0,80
- 0,87
Moisissures xérophiles 0,67
- 0,75
Levures osmophiles 0,60
- 0,65

114
Activités de l’eau minimale permettant la
croissance des microorganismes à une
température proche de leur optimum

Micrococcus 0,90-0,95 E. coli 0,94-0,97

Staph. aureus 0,84-0,92 Salmonella 0,93-0,96

Bacillus 0,90-0,99 Pseudomonas 0,96-0,98

Clostridium 0,90-0,98 Saccharomyces 0,62-0,94

Lactobacillus 0,90-0,94 Penicillium 0,80-0,83

Hal. halobium 0,75 Aspergillus 0,70-0,82

115
Microbiologie industrielle

 Température

o mésophiles en général: températures


optimales moyennes
o Certaines capables de se développer à
basse température (mésophiles
psychrotrophes)

116
Températures cardinales de croissance de
quelques microorganismes fongiques

Min. Opt. Max.


Levures
Debaryomyces hansenii 8 37
Saccharomyces cerevisiae 0 40

Aspergillus flavus 10 30 45
Botrytis cinerea -4 22 37
Moisissures

Cladosporium herbarum -6 25 40
Mucor mucedo 6 15-25
Penicillium brevicompactum -2 22 28
Penicillium camemberti 6 15-25
Penicillium roqueforti 2 18-20 35
Geotrichum candidum 4 22-30 38

117
Microbiologie industrielle

 Oxygénation; en général:

o Moisissures: aérobies strictes (ou micro-


aérophiles)

o Levures: aéro-anaérobies facultatives


(métabolisme des glucides selon
conditions d’oxygénation)

118
Structure de la
cellule de levure en
fonction de
l’oxygénation

1: paroi
2: membrane nucléaire
3: noyau
4: vacuole
5: réticulum endoplasmique
6: membrane cytoplasmique
7: inclusions cytoplasmiques
8: mitochondries

119
Microbiologie industrielle

Conclusion:

 Prolifération favorisée dans les conditions où


les bactéries ne sont pas compétitives (pH
acides, aw faible, etc.)
 Activité métabolique intense due à une
grande diversité de l’équipement
enzymatique

120
Microbiologie industrielle

I.2.4- Principales utilisations industrielles


I.2.4.1- Production d’enzymes
I.2.4.2- Production de produits du
métabolisme primaire
I.2.4.3- Production de produits du
métabolisme secondaire
I.2.4.4- Fabrication de produits alimentaires
I.2.4.5- Exemples d’applications industrielles
121
I.2.4.1
- Production d’enzymes

Espèces Produit Substrat Intérêt

L Kluyveromyces fragilis Lactase Carboné Dégr°lactose


Saccharomycopsis lipoytica Lipase Lipolyse
Aspergillus niger Lactase Divers Dégr°lactose
Aspergillus oryzae Amylase Dégr°amidon
M Mucor miehei Présure fongique Coagulat.°lait
Mucor pusillus ,, ,,
Endothia parasitica ,, ,,

122
I.2.4.2- Production de produits du
métabolisme primaire

Espèces Produit Substrat Intérêt

L Saccharomyces cerevisiae Ethanol Glucose Prod. Alcool


Kluyveromyces fragilis Ethanol Lactose ,,
Candida utilis Biomasse protéique Mélasse Alimentation
Candida tropicalis ,, LSP* ,,
Kluyveromyces fragilis ,, Lactoserum ,,
Aspergillus niger Acide citrique Divers Acidulant
Paecilomyces varioti Biomasse protéique LSP* Alimentation
M Aspergillus niger ,, EFB** ,,

*LSP: Liqueur sulfitique de papeterie; **EFB: effluent de fabrique de bonbons


123
I.2.4.3
- Production de produits du métabolisme
secondaire

Espèces Produit Substrat Intérêt

Penicillium chrysogenum Pénicillines Carboné Thérapeutique


Cephalosporium acremonium Céphalosporines ,, ,,
Aspergillus flavus Aflatoxines Graines* Cancérigène
M Aspergillus niger Stérigmatocystine Graines** ,,
Fusarium sp. Zéaralénone Graines*** Œstrogène
Fusarium graminearum Trichothécènes Céréales ATA****

* arachide, maïs, etc.; ** oléagineux, céréales; *** maïs et


autres céréales; **** Aleucie Toxique Alimentaire

124
I.2.4.4- Production de produits
alimentaires
Espèces Produit Substrat Intérêt

L Saccharomyces cerevisiae Pain, vin, ale, saké Selon pdt Alimentaire


Sacch. carlsbergensis Bière Malt ,,
Penicillium roqueforti Fromage à pâte Caillé de Alimentaire
« persillée » fromagerie
M Penicillium camemberti From. à croûte ,, ,,
ou P. caseicolum moisie
Aspergillus oryzae Saké Amidon de riz ,,

Fromage à pâte Fromage à croûte


« persillée » moisie

125
I.2.4.5- Exemples d’applications industrielles
 pour les moisissures
§ Industrie laitière
- Affinage de fromages (Penicillium camemberti, P. roqueforti, P. candidum, etc.)

- Production d’enzyme pour la coagulation du lait : Chymosine remplace la


« présure » animale
§ Charcuterie

Affinage (ensemencement de surface)

Les meilleurs saucissons secs sont souvent recouverts d’une « fleur » de


moisissure blanche :
Croute ensemencée de
moisissures blanche :
Penicillium nalgiovensis
P. camemberti, ou
P. chrysogenum
59

126
§ Fermentation du riz et de la sauce de soja, etc. (Asie)

§ Production de colorants et aromatisants alimentaires

§ Production d’acides (Citrique, Lactique, etc.)

§ Enzymes (Cellulases, lipases, protéases, amylases, etc.)

§ Industrie pharmaceutique (antibiotiques; exp. Pénicilline)

§ Environnement

Attention! Présence d’espèces capables de produire des


-
mycotoxines: aflatoxines, ochratoxines, zéaralénone, 60
fumonisines, etc.

127
 pour les levures

§ Fermentations

Panification
Œnologie, Brasserie (la plus ancienne connue)

Laitière (Kefir; Koumiss, fromages traditionnels)

Végétale (olive, cornichon, choucroute, cassava, etc.)

§ Production de substances utiles

Enzymes : Lipases (exp. Yerrowia lipolitica), protéases, amylases, etc.

Vitamines (vitamines B, niacine, acide folique) acides animés, etc.

55

128
Espèces utilisées

Saccharomyces cerevisiae (panification, brasserie)

Saccharomyces carlsbergensis (Brasserie)

Debaryomyces hansenii : affinage de saucisson sec/fromages

Candida utilis : affinage de fromage

Candida milleri (sauvage de la farine): « Sourdough » = pain acide

Saccharomyces kefir : fermentation du kefir

56

129
• Cas de Yerrowia lipolitica :

§ Industrie de bio-fermentation

- Production industrielle de lipases

- Production de méthane à partir de lipides et acides gras

- Production d’acide citrique à partir des alcanes et des huiles

végétales en aérobiose

§ Industries fromagère

- Affinage de certains

types de fromages (lipolyse)


57

130
Chapitre III- Les microorganismes
utilisés dans l’industrie laitière

III.1- Généralités
III.2- Les bactéries lactiques
III.3- Les propionibactéries
III.4- Les microorganismes fongiques
III.5- Les levains lactiques

131
III.1- Généralités

- Les bactéries lactiques

- Les propionibactéries

- Levures et moisissures
- Fermentation de certains laits fermentés :

Kefir (Saccharmycess kefir)

Koumiss (lait de jument fermenté : Torula spp. Mycoderma spp.

- Affinage de fromages : camembert, brie, Roquefort

- Divers (exp. Brevibacterium linens; Micrococcus luteus; M. varians,


Corynebacterium) 62

132
III.2- Les Bactéries lactiques

 Essentielles dans les fermentations laitières :

Au moins 5 rôles :

- Acidification du lait (Fermentation du lactose et production d’acide)


- Coagulation du lait
- Concentration du lait : Facilitation de la synérèse et de l’égouttage du
caillé

- Aromatisation : production de substances aromatiques

- Inhibition de pathogènes et de microorganismes d’altération =


amélioration de la qualité hygiénique et prolongation de la durée de
conservation.

63

133
• Bactéries lactiques utilisées dans les fermentations laitières:

• Espèces utilisées

• Lactococcus :

Lac. lactis subsp lactis;


Lac. lactis subsp.lactis var. diacetylactis;
Lac. lactis subsp. cremoris

• Leuconostoc :

• Leu. cremoris, Leu. dextranicum

• Lactobacillus :

• Lb. bulgaricus; Lb. casei; Lb. lactis; Lb. plantarum;

• Streptococcus

• Str. thermophilus
69
Levains lactiques: voir III.5

134
III.3- Les propionibactéries
Exp. Fromages du type suisse : Emmental; Gruyère

Production d’acide propionique (acide organique le plus inhibiteur pour les


micro-orgrganismes indésirables) et d’acide acétique

Production de CO2 : Yeux du fromage (ouvertures, trous)

74

135
Utilisation dans l’industrie laitière :

Propionibactéries classiques (P. freudenreichii, P. jensenii, P. thoenii) :

Fromages à pâte pressée = production de gaz = Trous (yeux) du fromage

(exp. Gruyère, Emmental) = Rôle essentiel :

Affinage en cave « chaude »

• Fermentation du lactate ou pyruvate Acétate, propionate et CO2

Goût: Acétate + Propionate Saveur de noisette

Texture : CO2 Ouvertures = Trous = Yeux

75

136
• Activité lipolytique : Acides gras libres issus de la lipolyse

• Composés d’arôme: composés ramifiés dérivés du catabolisme de

l’isoleucine

• Inhibition de la microflore indésirable : acides organiques et

bactériocines = amélioration de la qualité hygiénique et préservation

• Potentiel probiotique :

• production de Vitamine B12

• modulation bénéfique la flore intestinale principalement en

favorisant la population indigène bifide (Bifidobacterium).


76

137
• Adaptation efficace aux stress digestifs.

• Restent vivantes dans le tractus digestif humain et adhèrent aux cellules

épithéliales ainsi qu’au mucus de l’intestin.

• Rôle potentiel dans la prévention du cancer du colon :

- Diminuer les activités enzymatiques impliquées dans la carcinogenèse

- Induction de l’apoptose (mort programmée de cellules isolées) de cellules

d’adénocarcinome colorectal

Production d’Acides gras à courte chaî


chaîne agissant
sur les mitochondries des cellules cancé
cancéreuses. 77

138
III.3
- Les microorganismes fongiques

III.3.1- Schéma général de la fabrication


d’un fromage
III.3.2- Classification des fromages
III.3.3- Flore fongique des fromages

139
Lait

Coagulation
II.3.1- Schéma général
de la fabrication des Caillé
fromages
Egouttage

Lactosérum Caillé égoutté


Vente
Affinage
Fromage frais
Fromage affiné
140
Addition de levain lactique Addition de présure
(1 à 3 % V/V ou dose indiquée (selon la force) :
sur sachet de levain en poudre) Emprésurage

~15 min

Lait caillé
Lait acidifié mais non (action de la
coagulé : pH ~6,2
Lait (pasteurisé ou cru) présure)

Découpage
Démoulage Moulage pH acide :
Egouttage ~5,0 à 5,2

64

Affinage: Facultatif et varie selon le type de fromage


141
65

142
Egouttage
66

143
67

144
Affinage

68

145
Microbiologie industrielle
III.3.2
- Classification des fromages

Types de pâte Affinage Exemples

Fraîche Sans affinage Jben, Petit-Suisse


Molle Croûte moisie Camembert, Brie,
Moisissure interne Bleus, Roquefort (brebis)
Croûte lavée Munster, Livarot

Pressée Croûte moisie St-Nectaire, Tomme


Croûte lavée St-Paulin, Reblochon
Ferme non cuite Croûte lavée Cantal
Ouverture, cr. morgée Comté
Ferme cuite Ouverture, cr. sèche Emmenthal, Gruyère
Sans ouv., cr. morgée Beaufort
146
Microbiologie industrielle

III.3.3- Flore fongique des fromages


- Principales moisissures des fromages
- Principales levures des fromages
- Flore « acidophile » de la surface des
fromages
- Penicillium roqueforti
- Penicillium camemberti (ou P. caseicolum)

147
Principales moisissures des fromages
Rôle principal Exemple de
Microorganismes produits

Penicillum roqueforti Arômatisation (méthyle- Fromage bleu à


cétones moisissure interne
Couleur Roquefort

P. candidum ou P. Apparence (feutrage


camemberti blanc)
Camembert, Brie
Aromatisation
(protéolyse, lipolyse)
Responsable d'amertume

• Aromatisation:
Geotrichum candidum : Fromages de
Composé soufrés
Moisissure levurioforme spécialité :
• Aspect blanc et
duveteux (sous sa Chabichou du
forme mycélienne) Poitou, Pouligny St
• Aspect crème (forme Pierre, Crottin de
levuriforme) ou Chavignol,
78
intermédiaire Rocamadour.

148
Principales Levures des froma
fromages
mages

Saccharomyces Arômatisation Laits fermentés


cerevisiae (Diacétyle, acétoine, (kéfir, Lben, etc.)
alcool) Fromages rouges à
Production de CO2 croute lavée (exp.
Munster)
Debaryomyces Protection des Fromages rouges à
hansenii surfaces de différents croute lavée
fromages (antimucor) Munster

Kluyveromyces lactis Fromage de


Arômatisation spécialité de lait de
Kluyveromyces vache ou de chèvre
marxianus cru ou pasteurisé

Candida utilis Arômatisation Fromages lactiques


Tommes blanches
Pâtes persillées
81

149
Chabichou du Poitou Pouligny St Pierre

79
Crottin de Chavignol Rocamadour

150
Camembert Roquefort

Brie 80

Penicillium roqueforti
151
Fromage rouge à croute lavée
Croute rose/rouge : Consortium de Microorganismes
Bactéries : Brevibacterium linens, Corynebacterium casei, Staphylococcus
saprophyticus, Micrococcus spp (pigments : couleur),
82
Levures : Debaryomyces hansenii, Candida catenulata, et Candida lusitaniae

152
Microbiologie industrielle

 La flore « acidophile » (FA)


o Levures:
 Saccharomyces fragilis
 Saccharomyces kephir
 Candida sp.
Geotrichum candidum
 Rhodotorula sp.
(filament se fractionnant en
o Moisissure « levuriforme » éléments unicellulaires)

 Geothrichum candidum
153
Microbiologie industrielle

o Rôle et propriétés de la FA
 Relève le pH après acidification du caillé
par les bactéries lactiques et permet au
Penicillium camemberti de se développer
 Sensible au sel
• Salage excessif: inhibition de la FA, pas de
développement du Penicillium
• Salage insuffisant: développement excessif
de la FA (accident « peau de crapaud »)
154
Microbiologie industrielle

o Geothrichum candidum participe


aussi à l’affinage des fromages, à
l’aide de ses enzymes:
- lipases: pH opt. 5,6-7,0 (stables de pH
4,2 à 9,8)
- Protéases: pH opt. 5,5-6,0

155
Microbiologie industrielle

 Penicillium roqueforti

Têtes
conidiennes

Conidies

156
Microbiologie industrielle

Enzymes de P. roqueforti participant à l’affinage


des fromages
Enzymes pH optimum Stabilité pH

Protéases 3,5 sur caséine 3-6


5-5,5 sur caséine 5-8
3,5 sur caséine
7-8 sur caséine 6-8

Lipases 5-6,5
7,5-9

157
Microbiologie industrielle

 Penicillium camemberti

Têtes
conidiennes

Conidies

158
Microbiologie industrielle

Enzymes de P. camemberti participant à l’affinage


des fromages

Enzymes pH optimum Stabilité pH

Protéases 3,5 sur caséine 3-6


5-5,5 sur caséine 5-8
3,5 sur caséine
7-8 sur caséine 6-8

Lipases 9-9,6 4-11,5

159
Microbiologie industrielle

 Rôle dans l’affinage:


- Après démoulage et salage:
ensemencement des spores de
Penicillium camemberti (ou P.
caseicolum)
- Séjour au hâloir: salle climatisée (13-
15°C; 90% HR)

160
Microbiologie industrielle

 Phénomènes superficiels; succession de groupes


microbiens:

- Flore acidophile (voir plus haut)


- Penicillium camemberti (ou P. caseicolum)
- Ferments du rouge

161
Microbiologie industrielle

- Penicillium caseicolum: fleurissement


(feutrage blanc vers 8ème jour au hâloir);
fromages placés sur claies en bois et
retournés pour aération
Production de protéases et de lipases qui
diffusent vers le centre
- Ferments du rouge: Microcoques et
Brevibacterium linens (très protéolytiques)

162
Microbiologie industrielle

 Phénomènes en profondeur:

Diffusion des protéases du Penicillium et


des ferments du rouge (affinage
centripète): fromage « affiné à cœur »,
puis fromage « coulant »

163
Schéma de l’affinage centripète
du Camembert

Croûte de P. caseicolum Fraction déjà affinée

Fraction non
Lipases encore affinée
Protéases
164
Affinage centripète du
Camembert

Croûte moisie

Partie superficielle
de la pâte, affinée

Partie centrale pas


encore affinée

165
III.4- Les levains lactiques
industriels
III.4.1- Définition et classification
III.4.2- Métabolisme des bactéries lactiques
- Métabolisme des sucres
- Métabolisme des protéines
- Métabolisme des lipides
III.4.3- Production industrielle des levains
- Historique
- Technologie de production
III.4.4- Ensemencement des levains lactiques
166
III.4.1
III.4.1-
.1- DEFINITION ET CLASSIFICATION

Définition : « Préparation d’une ou de plusieurs bactéries destinée à être ajoutée à

la matière première en vue d’accélérer la fermentation » : Starters

Levain lactique industriel : levain constitué de bactéries lactiques et commercialisé

sous forme liquide, concentrée-congelée ou lyophilisée (poudre)

Les levains lactiques disponibles sur le marché sont classés selon :

 la température optimale de croissance et

70
 Leur composition en souches de bactéries lactiques.

167
O Selon la température de croissance:
 Levains thermophiles : Croissance optimale : 40 à 45°C.
§ Yaourt: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus et Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus.
 Levains mésophiles :
§ Croissance optimale : 25 à 32°C.
Utilisés dans plusieurs types de fromage et laits fermentés :
Camembert, Brie, kéfir, fromage frais, etc.

O Selon la composition :

• Levain à culture pure : Une seule souche

• Levain mixte de composition connue : combinaison de deux ou


plusieurs souches appartenant à la même espèce ou à
différentes espèces du même genre ou de genres différents 71

168
LEVAINS MESOPHILES

Bactérie lactique Rôle Principal Exemple de Produit


Lactococcus lactis Acidification Fromages et laits fermentés

Lc. lactis var. diacetylactis Acidification + Fromages et laits fermentés


Arômatisation

Leuconostoc cremoris Arômatisation + Fromages avec des yeux et


formation des "yeux" laits fermentés

Leu. dextranicum Arômatisation Beurre, Laits fermentés


Enterococcus durans Acidification + Fromages de spécialités
Arômatisation

Ent. fœcalis Acidification + Fromages de spécialités


Arômatisation

Ent. fœcium Acidification + Fromages de spécialités


Arômatisation
72

169
LEVAINS THERMOPHILES

Bactérie lactique Rôle Exemple de produit


Streptococcus salivarius Acidification Yaourt, fromages à pâte cuite
subsp. thermophilus

Lactobacillus delbrueckii Acidification + idem + produits fermentés des


subsp. bulgaricus Aromatisation Balkans (ex. Kéfir)

Lb. lactis Acidification idem Lb. bulgaricus

Lb. helveticus Acidification + Emmental + Fromages italiens


Arômatisation
Lb. acidophilus Acidification Laits fermentés

Bifidobacterium Acidification Laits fermentés

Propionibacterium* Arômatisation + formation Emmental, Gruyère, etc.


des "yeux"
73
* Bactéries non lactiques

170
III.4.2- MÉTABOLISME DES BACTÉRIES LACTIQUES

- Métabolisme des Sucres


Métabolisme fermentaire
Fermentation ≠ Respiration
‫ ־‬Respiration : Oxydation biologique de la matière organique où O2
atmosphérique est l’accepteur final des électrons et des protons.
‫ ־‬Fermentation : Ensemble de réactions d’oxydo-réduction où les
matières organiques jouent le rôle d’oxydants et de réducteurs
Libération d’énergie : Respiration > Fermentation ~ 20 fois

3
171
 Sucres simples

o Voies fermentaires dans le cas de l’Homo-fermentation


Hexoses =

Théorique : C6H12O6 2 C3H6O3


Glucose Lactate

Pratique: Acide lactique (>80 %) + autres produits divers


Genre de bactéries lactiques typiquement homofermentaires :
Lactococcus, Pediococcus, Streptococcus, Enterococcus, Lactobacillus
(Thermobacterium + Streptobacterium)

172
Glucose
ATP

ADP
Glucose-6-P

Fructose-6-P
ATP
ADP

Fructose-1,6 D i-P

D i-OH -Acétone-P + Glycéraldéhyde-3P

NAD+
Pi

NADH, H+
Acide 1,3-D i-P glycérique
ADP

ATP

Acide 3, Phophoglycérique

Acide 2, Phophoglycérique

ATP
ADP
H2O

Phospho-enol-pyruvate Acide pyruvique


NADH, H+
5
NAD+
173
Acide lactique (L+, D- ou DL)
Sucre

Acide pyruvique

D-Lactate déshydrogénase L-Lactate déshydrogénase

Lactate racémase
Lactate D(-) Lactate L(+)

Lactate D(-) et Lactate L(+)


50/50

174
o Voies fermentaires dans le cas de l’Hétéro-fermentation

‫ ־‬Hexoses, Pentoses

Produits : Acide lactique + Acide acétique + CO2 + Ethanol, etc.

équimolaire

Genre de BL typiquement hétérofermentaires :

Leuconostoc, Lactobacillus (groupe :Βetabacterium)


7

175
Glucose Glucose-6-P Gluconate-6-P

ATP ADP NADP+ NADPH, H+


NADP+

CO2 NADPH, H+

Ribulose-5-P

Xylulose -5-P

Glycéraldéhyde-36P-P Acétyle-P

ATP ADP
EMP
Acétate
NADH, H+
Pi
NAD+
TPP

Acétaldéhyde-TPP Acétaldéhyde

Acide lactique NADH, H+

Diacétyle
Acétyl-CoA NAD+
NADH, H+
Ethanol
NAD+

Acétoine

NADH, H+
NAD+

2,3-butylène glycol

8
176
o Voies fermentaires dans le cas des Bifidobactéries
2 Glucoses 2 Glucose-6-P

2ATP 2ADP

2 Fructose-6-P
Pi Phosphoketolase
TPP

Transaldolase

Acétyl-P + Erythrose-4-P
(C2) (C4)

3 ADP 3ATP
Sedoheptulose-7-P +Glyceraldehyde-3-P
(C7) (C3)
3Acétates Transkétolase
TPP

2Acétyl-P +2-G-3-P 2 Xylulose-5-P + 2 Ribulose-5-P


(C2) (C3) (C5) (C5)

EMP

2 lactates

9
Bilan : 2 glucoses 3 acétates + 2 lactates
177
 Lactose

Le sucre principal du lait

Utilisation par la bactérie =

Hydrolyse du lactose

Métabolisme des monosaccharides qui le constituent

Production d’énergie (ATP)

10
178
o Voies fermentaires
Hydrolyse du lactose: Deux types d’enzymes
Lactase (β-glucosidase ou la phospho- β glucosidase)

β -galactosidase
Lactose Glucose + galactose
phospho- β -galactosidase

Lactose-P Glucose-6-phosphate + galactose

17
179
LACTOSE
PEP-PTS

LACTOSE-P
PHOSPHO- β -GALACTOSIDASE

Galactose-6P Glucose

Tagatose-6-P Glucose-6-P

Tagatose-1-6-DiP
3-PGAL+ DHAP

VOIE de TAGATOSE
PHOSPHATE

180
Glycolyse
- Métabolisme des Protéines

Protéines du lait :

Caséines : Protéines majeures


• κ-Caséines (kappa)
• β-caséines (Beta)
• α-Caséines (alpha)

Protéines hydrosolubles (lactosérum)


• α-lactalbumine
• β-Lactoglobuline

Protéolyse :
• Coagulation
• Production de peptides et acides aminés
assimilables par les bactéries lactiques
19
181
Bactéries lactiques protéolytiques

Lactococcus

Lactobacillus

Carnobacterium

Pediococcus

20
182
Protéines (macromolécules) Acides aminés

Milieu Protéines de
Extérieur Protéines + oligopeptides transport
Protéinases

Paroi bactérienne

Espace périplasmique oligopeptides Acides aminés


(2 à 15 a.a)

Membrane plasmique

Intérieur
Cytoplasme Oligopeptides > 3 aa
Peptidases Peptides +Acides aminés
• Endo-peptidases
• Exo-peptidases
Di et tri-
Peptidases Acides aminés

21 Différentes voies métaboliques


183
• Substances aromatiques :

Tryptophane : Indole

Alcool, acides organiques,

Acide aminés soufrés : composés soufrés volatiles

• Substances toxiques : Amines biogènes

Histidine : Histamine

Tyrosine : tyramine

Défauts de flaveur (H2S)

Ammoniac (NH3)

22

184
Acide aminé
Désamination
Décarboxylation Transamination oxydative
Dégradation
NH3
CO2

Amines AcidesAminés Acides α cétoniques


(Certaines sont toxiques
en grande concentrations)
CH3SH

NH3 Phénols
Aldéhydes Indole

Réduction Oxydation Molécules soufrées


CH3SH;H2S,etc.

Alcools Acides
23
185
- Métabolisme des Lipides

Bactéries lactiques:généralement faiblement lipolytiques

Triglycérides

Acide gras libre

Glycérol
Liaison ester

Triglycéride

24
186
Métabolisme des triglycérides
Deux étapes
1- Lipolyse: action de Lipase (extracellulaire)
Estérase: coupure de la liaison ester entre le glycérol et un acide
gras
Estérase :Libération d’un acide
gras du triglycéride

25
187
2- Oxydation biologique de(s) l’acide(s) gras libéré(s):
(β-oxydation)
- H2
R-(CH2)n COOH R-CH=CH-COOH

H 2O

R-CH(O)-CH 2-COOH R-CH(OH)-CH2-COOH


-H 2

CO 2

R-C(O)-CH3
METHYL CETONE

Rancidité : Aromatisation
Recherchée dans certains produits laitiers (Fromage roquefort,smen)
26
188
III.4.3- PRODUCTION INDUSTRIELLE DES LEVAINS

- Historique
Antiquité : préparation de fromages par acidification du lait par la flore
naturelle qu’il contient

Vers la fin du XIXème :


 Premier levain : transfert d'une petite quantité de crème fraîche
pour la fabrication du beurre.
 Pratique adoptée dans la fabrication de fromages.

Mélange inconnu de bactéries (levain complexe), maintenu dans


l'usine par un transfert quotidien pour de longues périodes pouvant aller
jusqu'à 30 ans.

27
189
• 1800: Installation de crémeries et d’usines de fabrication du beurre et

du fromage. Emergence d’une Industrie laitière.


 Préparation des levains préparés dans les laiteries : lait ou crème

acidifiés spontanément.

• 1914: large utilisation de levains complexes d'identité inconnue et séchés

 Emballage de la poudre dans de petites bouteilles et

commercialisation en Europe et aux USA

 Problème de retard de fermentation :Echange de levains performants

de proche en proche

28
190
• 1930 : Apparition d’entreprises privées de production et de distribution

de levains lyophilisés aux industries laitières.

• Actuellement l’industrie de levain: bio-Industries ou industrie de bio-

fermentation (Biotechnologie) = industrie florissante

• La disponibilité de souches de levains lactiques caractérisés et définis

stimule l’innovation et la mise au point de nouveaux produits laitiers.

29
191
- Technologie de Production

 Milieu de culture
Milieux naturels :

• Laits sélectionnés :

• Exempt d'antibiotiques
• Vaches non nourries d'ensilage (pâturage naturel)
• Très bonne qualité microbiologique

30

192
• Lactosérum

• Milieux synthétiques :

• Riches en nutriments (sucres, extrait de viande, extrait de

levures, peptones, etc.)

• Pouvoir tampon élevé

• Inhibiteur de phages (Chélateurs de Ca++)

Les milieux synthétiques sont coûteux mais performants

31
193
 pH

pH contrôlé :

• Contrôle interne :milieu de culture à pouvoir tampon élevé

(Glycérophosphates)

• Contrôle externe : Addition automatique d'une solution basique dans le

fermenteur.

 Agitation

Modérée :Mélange efficace sans trop d'incorporation d’O2 (50 à 70


tpm)

32
194
- Concentration et Conditionnement
 Centrifugation
Concentration du levain obtenu
Pb : source principale de contamination !

 Conditionnement

- Séchage (Lyophilisation)
Avantages

• Facile à transporter et à conserver (petits emballages légers: sachets, bouteilles


ou boîtes)
11
• Cellules viables de l'ordre de 10 cellules/g

Inconvénients
• Taux de mortalité des cellules élevé
• Certaines souches supportent mal la lyophilisation

34
195
- Congélation

Avantages

• Meilleure activité

• Taux de mortalité moins élevé

Inconvénients :

• Encombrement: difficile à transporter

• Conservation à température négative obligatoire

35
196
III.4.4- Ensemencement des levains lactiques

 Ensemencement direct

Addition directe du levain dans la cuve de fermentation. Levains adaptés :

• Lyophilisés

• Concentrés congelés

Concentration élevée en cellules viables.

36
197
 Ensemencement semi direct

• Préparation de pied de cuve (culture mère):

Cuve spécifique pour la préparation de la quantité nécessaire pour

l’inoculation de la cuve de fermentation

• Inoculation de lait pasteurisé ou de lait reconstitué.

Les levains lyophilisés sont généralement utilisés pour préparer une culture

mère qui, après un certain nombre de transferts, sert à inoculer la cuve

de fermentation.

37

198
1 à 3% (v/v)

Levain
conditionné

Cuve de fermentation

Pied de
cuve

38
199
 Levain sui generis (unique en son genre, typique)

• Lait ou lactosérum liquides.

• Produit dans l’industrie laitière par la standardisation de technique

traditionnelle de fabrication de fromage de spécialité

• Teneur en eau élevée: coût élevé du transport.

• Certains types précis de fromage: Fromages typiques

39
200
40
201
41
202
42
203
IV- La levure boulangère

IV.1- Schéma général du procédé de la


levurerie
IV.2- Identité de la levure boulangère
IV.3- Rôle dans la panification
IV.4- Critères de choix
IV.5- Principales caractéristiques de
Saccharomyces cerevisiae
204
Souche de levure
INOCULUM
Préparation de l’inoculum

Inoculation
Température
Mélasse brute
Corrections MILIEU DE pH

Programme d’alimentation
CULTURE Oxygénation
Mousse

Récupération

PRODUIT DESIRE
III.1- Schéma général du
procédé de la levurerie 205
Microbiologie industrielle

IV.2- Identité de la levure boulangère

Saccharomyces cerevisiae
levure boulangère
levure de bière

206
Microbiologie industrielle

IV.3- Rôle dans la panification

o Élasticité de la mie (production de CO2)


o Arôme du pain: produits secondaires de la
fermentation
o Apport nutritionnel: acides aminés
indispensables, vitamines, etc.

207
Microbiologie industrielle

IV.4- Critères de choix

 Activité élevée (production de CO2)


 Absence d’amertume
 Thermophilie (souhaitable)
 Activité amylasique:
 Rare chez Saccharomyces cerevisiae
 Bonne chez S. diastaticus

208
Microbiologie industrielle

IV.4- Principales caractéristiques

o Aéro-anaérobie facultative
o Reproduction asexuée par bourgeonnement
(nécessite beaucoup d’énergie)

209
Microbiologie industrielle

o Production de cellules (croissance) et


production d’éthanol toujours en
compétition

210
GLUCOSE
C6H12O6

Effet
Glucose ACIDE PYRUVIQUE O2
(Crabtree) 2CH3COCOOH

Effet
Cycle de Pasteur
Krebs

6 CO2 + 6 H2O + 38 ATP 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 4 ATP

211
Croissance importante Croissance faible
Microbiologie industrielle

o Caractéristiques nutritionnelles
 Glucides utilisables
 Glucose, fructose et mannose (formes D): en
aérobiose et en anaérobiose
 Saccharose: grâce à l’invertase, constitutive, à
activité très rapide
 Amidon: amylase à activité très réduite ou
inexistante
 Lactose: non utilisable

212
Microbiologie industrielle

o Caractéristiques nutritionnelles(suite)
 azote: NH4+, acides aminés, urée (milieu riche en biotine)

NO3- non utilisable


 sels minéraux
• P et S: besoins importants; H3PO4, H2SO4
(acidification), (NH4)2SO4 (azote en plus)
• Alcalino- terreux: Mg (nécessaire); Ca (stimulant)
• Oligo- éléments: Cu & Fe (nécessaires à la
respiration); Zn (également nécessaire)

213
Microbiologie industrielle

o Caractéristiques nutritionnelles (suite)


 Facteurs de croissance

Nature Besoin Demande Observations


mg/g MS
Biotine Néces. 0,25 Remplaçable (D-biotine-méthyl-ester, etc.)

Inositol Stimule 300


Ac. Panthotén. Stimule 12
Thiamine Stimule Apport exogène nécessaire pr act. enz. max.
Remplaçable (nicotinamide)
Ac. nicotin. Néces.
Pyridoxine Stimule

214

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