UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia

Departamento de Ciencias para la Producción Animal

Zootecnia
Agroindustria de Productos Lácteos

Bacillus sporothermodurans y su importancia en la industria láctea

Cortés, V1.

INTRODUCCIÓN

Debido a su alto contenido de agua, pH cercano al neutro, proteínas y demás nutrientes como la lactosa,
la leche resulta ser un buen medio de cultivo para diferentes microorganismos; estos son fundamentales
para la leche porque son los responsables de producir propiedades físicas y organolépticas deseables en
los productos lácteos. La diversidad de microorganismos es la causante de las diferencias entre los
productos fabricados con leche entera y aquellos producidos a partir de leche pasteurizada. Entre los
microorganismos más comunes de la leche se encuentran: bacterias lácticas de los géneros Lactococcus,
Lactobacillus, Leuconostoc, Enterococcus, Streptococcus, entre otras; las Pseudomonas;
Micrococcaceae; levaduras, etc. Sin embargo, algunos microorganismos o las toxinas que liberan
pueden ser patógenos y resultar siendo perjudiciales para los productos lácteos (Carrillo y Audisio,
2007).
La leche posee también factores antimicrobianos tales como lisozimas, lactoferrinas (con la capacidad
de quelar hierro), proteínas de la leche unidas a vitamina B12 y al ácido fólico, lactoperoxidasa (con la
propiedad de catalizar la síntesis de compuestos con carácter inhibidor sobre las bacterias), e
inmunoglobulinas (Carrillo y Audisio, 2007).

En la industria láctea se implementan una serie de prácticas que tienen como fin disminuir o eliminar
la carga de microorganismos de tal manera que la leche pueda ser conservada durante un periodo de
tiempo prolongado -para el caso de la leche termizada- o para que no se vea afectada la salud del
consumidor -leche esterilizada, leche pasteurizada, leche ultra pasteurizada o leche Ultra Alta
Temperatura (UAT)- (Decreto 616, 2006). No obstante la existencia de la leche Ultra Alta Temperatura,
actualmente se hace seguimiento a un grupo de bacterias mesófilas aerobias formadoras de esporas que
son altamente resistentes a los procesos en que se utilizan ultra altas temperaturas - entre 135°C a 150°C-
, algunas de estas bacterias pertenecen al género Bacillus, siendo la principal especie presente la Bacillus
sporothermodurans. A pesar de que la B. sporothermodurans no es considerada como un patógeno, así
como tampoco causa deterioros a nivel organoléptico en los productos lácteos; el principal problema de
su presencia en la leche radica en que su nivel no debe ser elevado según requerimientos legales
establecidos: “Después de incubar durante 10 días, no debe presentar crecimiento microbiano a 35°C y
55°C” (Castañeda, 2015).

Por lo descrito anteriormente, es necesario estudiar las características de esta bacteria para así reducir
las pérdidas productivas a causa de leches que no cumplen con lo estipulado por la ley, es por esta razón
que este documento tiene por objetivo dar a conocer las principales características de Bacillus

1
Valeria Cortés Pinto, estudiante de Zootecnia. Código: 25561257. Correo: vcortesp@unal.edu.co
sporothermodurans al igual que su importancia en la agroindustria láctea teniendo en cuenta la
repercusión de su presencia en altas cantidades en la leche.

Características de Bacillus sporothermodurans:

Huemer et al. (1998; citado por Tawi, 2018) encontró que la resistencia de este microorganismo a
procesos con UHT se basa en que la resistencia térmica de este varía entre 3,4 y 7,9 segundos a una
temperatura de 140ºC. Esta bacteria puede crecer a un pH de entre 5,7 a 6,8 sin afectar de manera
significativa el pH de la leche (Pettersson et al., 1996; Klijn et al., 1997; citado por Tawi, 2018).
Las esporas producidas por B. sporothermodurans tienen la capacidad de sobrevivir al tratamiento y
germinar en leches UHT en cantidades que podrían superar los 5 log UFC/mL (Aouadhi et al., 2012;
citado por Amador et al., s.f.).

Amador et al. (s.f.) describe también que, debido a la estructura rígida de las esporas y a su resistencia
al tratamiento térmico, han sido poco prometedores las investigaciones realizadas con el fin de utilizar
tecnologías no térmicas (radiación UV, alta presión hidrostática o HHP, campos eléctricos de alta
intensidad o PEF, ultrasonidos, homogeneización a ultra alta presión o UHPH, etc.) utilizadas en leche
cruda con el fin de inactivar las esporas bacterianas y así lograr que la leche alcance el mismo nivel de
seguridad que cuando es procesada térmicamente, evitando consecuencias en las características
organolépticas y otros inconvenientes con el producto (sabor a cocido, pérdida de calidad nutricional,
desnaturalización proteica).

De acuerdo con lo citado por Scheldeman et al. (2006), la composición mineral, más exactamente la
cantidad de calcio está relacionada con la resistencia que poseen bacterias como la B.
sporothermodurans al calor. La función del calcio en la modulación del contenido del agua en el núcleo
de las esporas estaría asociado con el comportamiento de estos microorganismos, de tal manera, que se
se especula que la reducción del contenido de agua en el núcleo de las esporas disminuye también la
cantidad de agua asociada a las proteínas de las esporas causando que estas sean estables ante la
desnaturalización térmica. Por tanto, un núcleo compacto podría garantizar una deshidratación más
completa y una mayor resistencia a tratamientos de ultra alta temperatura.

Contaminación de la leche por B. sporothermodurans:

La contaminación con B. sporothermodurans suele ser detectada en algunos paquetes de leche UHT
comercializados, lo que constituye un problema de calidad del alimento que puede generar grandes
pérdidas económicas, a pesar de que este microorganismo no es patógeno ni genera alteraciones
importantes en la leche.

En un estudio realizado por Scheldeman et al. (2006) se encontró que la mayoría de aislamientos de B.
sporothermodurans fueron obtenidos a partir de alimentos concentrados a temperaturas de incubación
(entre 20ºC a 55ºC; la mayor parte a 37ºC), siendo esto un indicio de que el alimento concentrado es la
fuente primaria de contaminación con esta bacteria. Sin embargo, la contaminación puede ser resultado
del reprocesamiento de lotes de leche UHT contaminados en fábricas de productos lácteos o del
procesamiento de la leche en polvo (Hammer et al. 1995; Herman et al. 1998; Scheldeman, 2006).
Inactivación de B. sporothermodurans:

A continuación se mencionan dos tratamientos utilizados para la inactivación de esporas; el primero es

el del peróxido de hidrógeno, a pesar que este método es utilizado también para la desactivación de
esporas resistentes al calor, se ha encontrado que induce una mayor resistencia a los tratamientos
térmicos en cepas de B. sporothermodurans (Scheldman et al., 2006).

El segundo método consiste en la tecnología de Homogeneización a Ultra Alta Presión o UHPH técnica
utilizada en alimentos en estado líquido, y se basa en homogeneización a presiones de 400 MPa. Se han
descrito como los principales mecanismos causantes de la inactivación a los impactos de la alta
velocidad generada, la cavitación y los cambios de energía interna generados por el equipo (Gordon,
2016). El UHPH consiste en un aumento en la temperatura del líquido asociado al incremento de la
presión ejercida sobre el mismo durante un breve intervalo de tiempo, se ha descrita que si la
temperatura empleada es lo suficientemente alta el UHPH podría resultar ser útil en la inactivación de
esporas presentes en la leche (Gordon, 2016). En un estudio realizado por Gordon (2016) se demostró
que es posible inactivar esporas de la cepa DSMZ 10599 de B. sporothermodurans a un nivel
significativo, logrando una inactivación de -6,91 (desviación estándar de 0,44) log UFC/mL a una
temperatura de 85ºC y con presiones de 300 MPa.

CONCLUSIONES
- Pese a que la B. sporothermodurans no es considerada como un patógeno y tampoco causa
deterioros a nivel organoléptico en los productos lácteos el problema de su presencia en la leche
radica en que su nivel no debe ser elevado según requerimientos legales establecidos, por esta
razón es importante encontrar métodos o tratamientos que permitan su inactivación en los
productos lácteos con el objetivo de evitar pérdidas económicas significativas por su causa.
- La resistencia de la B. sporothermodurans a los tratamientos de Ultra Alta Temperatura está
asociada con la cantidad de calcio presente en el medio lo que produce un cambio a nivel
estructural que la hace más resistente. Esta resistencia puede incrementarse ante la presencia de
peróxido de hidrógeno para esta bacteria en específico.
- El uso de UHPH puede ser útil en la inactivación de esporas de esta bacteria, de acuerdo con lo
demostrado en algunos estudios, al ser expuesta a temperaturas de 85ºC y presiones de 300
MPa.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Amador, G. Trujillo, A. Guamis, B. Hernández, M. (s.f.). Inactivación por homogenización a ultra alta
presión de esporas de Bacillus cereus CECT 5144, B. sporothermodurans DSMZ 10599 Y B.
licheniformis DSMZ 13 en leche. [Consulta en línea]. Recuperado de:
https://previa.uclm.es/area/cta/cesia2012/cd/PDFs/5-GLO/GLO-O04T.pdf
Carrillo, L. Audisio, M.C. (2007). Manual de Microbiología de los Alimentos. Argentina. ISBN 978-
987-05-3214-9. [Consulta en línea]. Recuperado de:
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/

Castañeda, S. (2015). Caracterización de la microbiota de leche ultra alta temperatura (UAT, UHT)
analizada en Bogotá. Investigaciones en Seguridad Social y Salud. Volumen 17, No. 2. [Consulta en
línea]. Recuperado de: http://docs.bvsalud.org/biblioref/2018/11/964508/revista-inv-seg-social-17-
2-leches-uht.pdf

Gordon, L. (2016). Ultrahigh Temperature Treatment (UHT): Aseptic Packaging. University of

Queensland, Brisbane, QLD, Australia. [Consulta en línea]. Recuperado de:
https://previa.uclm.es/area/cta/cesia2012/cd/PDFs/5-GLO/GLO-O04T.pdf

Ministerio de la Protección Social. (2006). Decreto No. 616 de 2006. “Por el cual se expide el
Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se
obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país. [Consulta
en línea]. Recuperado de:
https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_616_2006.pdf

Scheldeman, P. Herman, L. Foster, S. Heyndrickx, M. (2006). Bacillus sporothermodurans and other

highly heat‐resistant spore formers in milk. Journal of Applied Microbiology. [Consulta en línea].
Recuperado de: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1365-2672.2006.02964.x

Tawi, F. (2018). Prevalence and growth characteristics of Bacillus sporothermodurans in UHT milk.
British Food Journal. [Consulta en línea]. Recuperado de: http://sci-
hub.tw/https://www.emeraldinsight.com/doi/pdfplus/10.1108/BFJ-02-2018-0126