2019

ELABORACION DE LECHES
FERMENTADAS(KUMIS)

ING. EDWIN FLORES

UNICESAR
 INTRODUCCIÓN

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de

alimentos, durante al menos cuatro milenios. Tienen aplicaciones en todo el mundo,
para la elaboración de los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso,
la mantequilla y la crema de leche, entre otros. Su importancia, se debe, ante todo,
a sus propiedades para preservar y mejorar la salud.

En la elaboración del kumis; los microorganismos que intervienen en la fermentación

de la leche son el Lactobacillus bulgaricus y la levadura Torula lactis que produce
niveles de alcohol hasta del 2%. Es por esto que el producto es espumoso, con un
sabor predominante a levadura. En la actualidad los cultivos comerciales para la
producción del kumis permiten incubar a temperatura de 22 a 26ºC durante 6 a 8
horas. El procedimiento es el mismo que se da en la elaboración del yogur con la
variación del tipo de cultivo, temperatura y tiempo de incubación. Además; a este
producto no se le adicionan preparados de fruta, colorantes ni esencias, sino que
su distribución es de forma natural. En el presente trabajo estudiaremos el proceso
tecnológico de leches fermentadas (yogur y kumis) y costos de producción como de
rendimiento.

2
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar leches fermentadas (kumis), en la planta piloto de la universidad

popular del cesar.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Identificar los puntos críticos de control en el proceso de elaboración de

kumis industrial bajo los requisitos de las normas técnicas colombianas del
país.
Calcular cual es el costo mínimo de kumis.
Determinar el rendimiento de la elaboración del kumis.

3
 MARCO TEORICO

1. LA LECHE: La leche es el producto íntegro del ordeño completo e interrumpido

de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada. La denominación de
leches indicación de la especie animal de procedencia, se reserva a la leche de
vaca. La leche es un líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso que el agua, de
sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Normalmente el periodo de
ordeño ocurre después del parto. Las glándulas mamarias son las responsables la
producción de este líquido. En la antigüedad la producción de leche no alcanzaba
más de unos 2,000 litro por vaca. En la actualidad debido al uso de hormonas
sintéticas esta producción se ha triplicado o más. Demostraremos más adelante que
el impacto en la salud humana no necesariamente es positivo a pesar de que se
pueda preservar el valor nutritivo de la leche.

1.2. PROPIEDADES: Sus principales caracteres físicos y físico-químicos, de

determinación inmediata, son los siguientes: Densidad a 15 º C 1,039 a 1,034Calor
específico 0,93Punto de congelación - 0,55 ºCpH 6,5 a 6,0. Cuantitativamente, el
agua es el elemento más importante. Representa, aproximadamente, los 9/10 de la
leche.

1.3. El KUMIS es leche fermentada elaborada a partir de cultivos con abundantes

bacterias de origen intestinal (Lacto Bacillus acidophilus y lactobacillus del brueckil)
que brinda al consumidor el sostenimiento de un balance satisfactorio en la flora
intestinal que es fundamental para guardar la salud.

1.3.1. INFORMACION NUTRICIONAL

El kumis por sus especiales características ha sido tenido en cuenta como un

alimento importante desde el punto de vista médico y alimenticio dado que brinda al
consumidor el sostenimiento de un balance satisfactorio en la flora intestinal con
abundantes bacterias de origen intestinal, lo cual es fundamental para guardar la
salud. Sus grasas y sales contribuyen al crecimiento y la consolidación del esqueleto
humano. Pero no sólo eso; investigaciones más recientes se encaminan a
comprobar que algunas cepas de estos microorganismos ayudan a mejorar la
inmunidad (resistencia a enfermedades) del ser humano, reducir los niveles de
colesterol en sangre, prevenir el cáncer colorrectal, mejorar la intolerancia a la
lactosa, disminuir el riesgo de padecer alergias y hasta controlar la presión arterial.3.
Características del Kumis. Es un alimento probiótico elaborado a partir de Cultivos
Mesófilas.

4
Como materia prima para la elaboración del KUMIS se necesita de los siguientes
insumos: leche, azúcar y cultivo láctico R 704, este último está compuesto de las
siguientes bacterias: Lactobacillus del brueckii Cesp. Bulgaricus son conglomerados
de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable embebidas en
una matriz de polisacáridos, cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5 Mm; de
consistencia elástica y de color blanco-amarillento.

1.4. CLASIFICACIÓN DE LAS LECHES FERMENTADAS

De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas y bebidas

lácteas fermentadas pueden ser:

Entera.
Parcialmente descremada.
Descremada
Según se le adicione o no edulcorante las leches fermentadas pueden ser:
Sin dulce.
Con dulce.

Las leches fermentadas deben denominarse en el rótulo según su clasificación por

el contenido de materia grasa y de dulce, por ejemplo:

Kumis semidescremado con dulce.

1.4.1 INGREDIENTES AUTORIZADOS

Para la elaboración de las leches fermentadas la NTC 805 permite los siguientes
ingredientes:

Leche higienizada.
Crema de leche
Leche concentrada.
Leche en polvo.
Mantequilla.
Proteínas de la leche y otros derivados lácteos.
Edulcorantes naturales.
Frutas.
Jugos.
Pulpas.

5
 Concentrados.
Mermeladas.
Jaleas.
Purés o jarabes de frutas.
Frutas deshidratadas.
Cereales.
Nueces.
Maní.
Cacao.
Café.
Miel.
Hortalizas procesadas.

Otros ingredientes son los cultivos lácticos para dar características especiales al
producto, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos. El suero
de leche se permite como ingrediente únicamente en las bebidas lácteas a base de
leche fermentada.

RESOLUCION 2310 DE 1986

ARTICULO 14. Del Kumis.

Denomínese Kumis al producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada

por la acción de Streptococcus lactis o cremoris, los cuales deben ser abundantes
y viables en el producto final.

ARTICULO 15. De las clases de Kumis:

Para los efectos de la presente resolución se consideran las siguientes:

1. Según su contenido de grasa láctea:

a. Entero
b. Semidescremado
c. Descremado

2. Según se adicione o no azúcar:

6
 a. Con dulce.
b. Sin dulce

ARTICULO 16. De las características del kumis. El kumis debe presentar las
siguientes características:

a. FISICOQUIMICAS

Entero Semidescremado Descremado

Materia grasa % Mín.2.5 Mín.1.5 Máx.0.8

m/m
Sólidos lácteos 7.0 7.0 7.0
no grasas % mlm,
mínimo
Acidez como 0.60-1.20 0.60-1.20 0.60-1.20
ácido láctico %
mlm

Prueba de Negativa Negativa Negativa

fosfatasa

b MICROBIOLOGICAS: Entero, semidescremado y descremado.

n M M c

NMP Coliformes 3 20 93 1
totales/g

NMP Coliformes 3 <3 - 0

fecales/g

Hongos y 3 200 500 1

lévaduras/g

7
 MATERIALES Y REACTIVOS

Butirómetro.
Centrifugadora.
Probeta.
Bureta 100 ml .
Pipetas 1, 10, 11 ml .
Beacker 80 ml .
Erlenmeyer de 100 ml.
Refractómetro .
Termo lactodensímetro.
Balanza.
Corcho.
Espátula.
Termómetro.
pH-metro.
Agitador.
Marmita con servicio de vapor.
Baldes.
Envases plásticos.
Cavas.
NaOH al 0.1 N.
Acido sulfúrico.
Leche entera.
Azúcar.
Leche en polvo descremada.
Cultivo mesófilo.
Cultivo termófilo.
Sorbato de potasio.
Benzoato de sodio.
Alcohol amílico.
Fenolftaleína
Agua.

8
 FLUJOGRAMA DEL PROCESO (KUMIS)

 DENCIDAD
 pH
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA  acidez
 SNG
 SG
CONTROL DE CALIDAD
 ST
 Alcohol
FILTRACION  Adulcorante

Adicion de azúcar (11%) ESTANDARIZACION  Azucar (11-12%)

 Cultivo
leofilizado(2%)
FORMULACION

PASTERIZACION 36ºc
2% cultivo leofilizado

ENFRIAMIENTO
36 ºc 4-6 H

Ph final (4.8)
INOCULACION

INCUVACION
4-7 ºc

RONPIMIENTO DEL COAGULO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACION

DESPACHO

9
 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA LECHE CRUDA

MUESTRA OLOR SABOR TEXTURA %M.G

LECHE Característico Ligeramente Fluida y 4

ENTERA dulce Viscosa

DENSIDAD CORREGIDA

0.2
𝑫𝒄 = DL + (T − T1 )
1000 2

Kg⁄ 0.2 Kg
𝑫𝒄 = 1.029 +
L 1000 (26 − 15) = 1.031
L

ACIDEZ DE LA LECHE

1.5𝑚𝑙 ∗ 0.1 ∗ 0.9

%𝑨𝑻 = ∗ 100 = 1.35%
10
GRADOS ºTHORNER

°𝒕𝒉 = (𝒎𝒍𝒅𝒆𝑵𝒂𝑶𝑯)(𝟏𝟎)

°𝒕𝒉 = (𝟏. 𝟓)(𝟏𝟎) = 𝟏𝟓°𝑻𝑯

SORHER

𝟏𝑺𝑯 → 𝟐. 𝟓°𝑻𝑯

𝑿 → 𝟏𝟓°𝑻𝑯

𝑿 = 𝟔𝑺𝑯

DORHNIR

𝟏𝑺𝑯 → 𝟐. 𝟐𝟓°𝑫

10
 𝟕. 𝟐𝑺𝑯 → 𝑿

𝑿 = 𝟏𝟔. 𝟐º𝑫

DETERMINACIÓN DE LOS SÓLIDOS TOTALES

𝑺𝑻 = (𝟎. 𝟐𝟓 ∗ 𝝆𝒄𝒐𝒓𝒓𝒆𝒈𝒊𝒅𝒂 ) + (𝟏, 𝟐𝟏 ∗ % 𝑴𝑮) + 𝟎. 𝟔𝟔

𝑺𝑻 = (0.25 ∗ 31) + (1,21 ∗ 4) + 0.66

𝑺𝑻 = 𝟏𝟑. 𝟐𝟓%

ACIDEZ LECHE DENSIDAD %MATERIA GRASA %SOLIDOS

CORREGIDA TOTALES

ºTH ºSH ºD % ACIDO Al iniciar el proceso:4%

LACTICO
1.031 Kg/L 13.25%

Para reconstituir la
leche MSK: 3.1%
15 65 16.2 1.35%

MASA DE LA LECHE A TRABAJAR

𝒎=𝝆∗𝒗

1.031𝑘𝑔
𝒎= ∗ 20𝐿𝑡 = 20.6 𝑘𝑔
𝐿𝑡

RECONSTITUCION
𝟏. 𝟓 𝑿
𝟏𝟑𝟎 ( ) = 𝟏𝟎𝟎𝟎 ( )
𝟏𝟎𝟎 𝟏𝟎𝟎

𝒙 = 𝟎. 𝟏𝟗𝟓%𝐌. 𝐆

11
 BALANCE DE MATERIA

20 Kg de leche entera

10.32kg de L.D.R

3.8kg de azúcar
MEZCLADO 34.17 Kg de kumis
0.05 kg de cultivo

BALANCE DE ENERGIA (PASTEURIZACIÓN)

Cp (leche) = 3,893 KJ /Kg ºC

T1=31ºC
T2=80º C

𝑄=34.17 𝐾𝑔∗3,893 KJ/KgºC∗(80−31)ºC

𝑸=6.518 𝐊𝐉

12
 BALANCE DE COSTOS

MATERIA PRIMA CANTIDAD (Kg) VALOR VALOR

E INSUMOS UNITARIO($) TOTAL($)
Leche entera 20 1300 26000
cruda
Leche 4 bolsas 8000 32000
descremada en
polvo
Azúcar 3.8 2000 7600
Cultivo 1sobre para 50L 7000 7000
TOTAL $72600

72600
Costo/kg= 6.518 𝐾𝑔=$11.138 /kg

13
 ANALISIS DE LOS RESULTADOS KUMIS

El producto obtenido, posee un aroma acido fuerte y alcohólico. El carácter ácido

se lo proporciona la concentración de ácido láctico que se va produciendo durante
la fermentación, accionada por los cultivos Mesófilos. El color es blanco, opaco, no
difiere mucho del de la leche fresca; esto es un indicativo de un buen tratamiento
térmico (pasteurización) durante su procesamiento y homogenizado.

Durante la incubación, la leche se coagula cuando tiene 0,55% de acidez. El

momento óptimo para agitar el kumis es cuando tenga 0,75% de acidez, es decir,
cuando se observe un coágulo medianamente firme. Si se agita cuando todavía hay
insuficiente acidez, hay mucho peligro de separación de suero y posteriormente
aparecerán grumos en el producto. Demasiada acidificación en el producto es
perjudicial, para el sabor y aroma.

Para poder estimar el punto preciso de romper el coágulo, es necesario, mantener

una uniformidad exacta y estricta en el procesamiento. La agitación debe ser suave
para evitar pérdida de viscosidad del producto.

La cantidad de azúcar a agregar varía de 8 a 10%, de acuerdo con la acidez, el

tiempo y la temperatura de almacenamiento, además va de acuerdo con gusto del
consumidor. Si se excede el uso producir sinéresis.

14
 CONCLUSIONES

Durante el proceso de fermentación el pH cambia desde un valor inicial de la

leche de 6.6 hasta un valor final de 4.8 a 5.0, que aproximadamente
corresponde a un cambio de 0,15% hasta cerca de 1% de acidez expresada
como ácido láctico. Este ácido es generado por las bacterias que convierten la
lactosa en ácido láctico. Aunque el cultivo es homo fermentativo se produce
también acetaldehído.
A un pH cercano al punto isoeléctrico de la caseína (pH 4.6), la leche aumenta
su viscosidad en forma significativa. Por lo tanto, el proceso de fermentación
aumenta viscosidad e imprime cierta textura al producto. Esta viscosidad es
elevada de manera especial por ciertos cultivos.
Teniendo en cuenta lo antes mencionado se puede concluir que de los
productos elaborados el más rentable es el del kumis ya que de este proceso
se obtuvo un rendimiento del 100%, haciendo de esta un producto favorable
para su comercialización.
Se cumplió con los estándares de calidad e higiene exigidos por la resolución
2310 de 1986 para y kumis.

15