CONTENIDO

1. QUESO .................................................................................................................................................................................... 3
1.2. DEFINICION SEGÚN LA RAE Y EL CAA: ....................................................................................................... 3
1.3. COMPOSICION: ........................................................................................................................................................ 3
1.4. CLASIFICACION: ....................................................................................................................................................... 5
2. QUESO PARMESANO ....................................................................................................................................................... 5
2.1. DEFINICION: .............................................................................................................................................................. 5
2.2. CLASIFICACION: ....................................................................................................................................................... 6
2.3. COMPOSICION: ........................................................................................................................................................ 6
2.3.1. INGREDIENTES OBLIGATORIOS: ............................................................................................................. 6
2.3.2. INGREDIENTES OPCIONALES: .................................................................................................................. 6
2.4. REQUISITOS: ............................................................................................................................................................. 6
2.4.1. CARACTERISTICAS SENSORIALES: .......................................................................................................... 6
2.5. FORMA Y PESO: ....................................................................................................................................................... 7
2.5.1. FORMA:............................................................................................................................................................ 7
2.5.2. PESO: ................................................................................................................................................................ 7
2.6. REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR: .................................................................................................................... 7
3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO PARMESANO ............................................................................................... 8
3.1. DESCRIPCION Y USO DEL PROCESO: ................................................................................................................ 9
3.1.1. RECIBO DE LA LECHE CRUDA: .................................................................................................................. 9
3.1.2. Higienización/Medición/Enfriamiento: ........................................................................................... 16
3.1.3. ALMACENAMIENTO DE LECHE EN PLANTA :................................................................................................ 16
3.1.4. HOMOGEINIZACION: ............................................................................................................................. 17
3.1.5. Pasteurización/Enfriamiento/Traslado de leche: ........................................................................ 17
3.1.5.1. DIAGRAMA DE PASTEURIZACION: .................................................................................................. 18
3.1.6. INOCULACIÓN : ............................................................................................................................................... 18
3.1.7. COAGULACIÓN : .............................................................................................................................................. 19
3.1.8. CORTE DE LA CUAJADA: ........................................................................................................................ 20
3.18.1. SINERSIS: ............................................................................................................................................................ 21
3.1.8.2. SUERO: ................................................................................................................................................................ 21
3.1.9. Cocción de la cuajada: .................................................................................................................................. 21
3.1.10. DESUERADO: ............................................................................................................................................. 22
3.1.11. PRE-PRENSADO: ........................................................................................................................................ 23
3.1.12. MOLDEADO: .............................................................................................................................................. 23
3.1.13. PRENSADO: ................................................................................................................................................ 23

1
 3.1.14. SALADO:....................................................................................................................................................... 24
3.1.15. MADURACION: ......................................................................................................................................... 25
3.1.15.1. FACTORES QUE AFECTAN A LA MADURACION : .......................................................................... 26
3.1.16. PINTADO DE LOS QUESOS :........................................................................................................................ 26
4. CONTROLES....................................................................................................................................................................... 27
4.1. CONTROL DE FERMENTO CUAJO ................................................................................................................... 28
4.2. Prueba del hierro caliente .......................................................................................................................... 28
4.3. CONTROL DEL PH DEL QUESO : ....................................................................................................................... 29
4.4. CONTROL DE ACIDEZ DEL QUESO :................................................................................................................ 30
5. MAQUINARIA UTILIZADA .......................................................................................................................................... 30
5.1. TANQUES DE REFRIGERACION: ...................................................................................................................... 30
5.2. MARMITAS:............................................................................................................................................................ 31
5.3. TINAS QUESERAS: ................................................................................................................................................ 31
5.5. DESCREMADORAS: .............................................................................................................................................. 31
5.6. LIRAS DE CORTE DE QUESO ............................................................................................................................. 32
5.7 INTERCAMBIADORES DE PLACAS………………………………………………………………………………………..32

6. BIBLIOGRAFIA

2
 1. QUESO
1.2. DEFINICION SEGÚN LA RAE Y EL CAA:
Es el producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche, con características
propias para cada uno de sus tipos según su origen y método de preparación.

ARTÍCULO 605 - (RESOLUCIÓN CONJUNTA SPRYRS Y SAGPYA N° 33/2006 Y N°

563/2006) “Se entiende por Queso ha el producto fresco o madurado que
se obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida
(entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados
por la acción física, del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias
específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de calidad apta
para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o
especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados, sustancias
aromatizantes y materiales colorantes.
Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios
bioquímicos y físicos necesarios y característicos de la variedad de queso.
Cada queso es el resultado de la combinación original y única, de una serie
de factores que actúan desde mucho antes de la intervención del
elaborador; como los factores temperatura, humedad, microorganismos del
aire, etc.

1.3. COMPOSICION:

El queso está compuesto principalmente de caseína y materias grasas, se

dividen en grasos, semigrasos y magros.
La cuajada formada en las primeras etapas de la fabricación del queso está
compuesta por la mitad aproximadamente del total de los sólidos de la leche
entera.
Contiene virtualmente toda la grasa y la caseína, alrededor de 2/3 de Calcio,
gran parte de la vitamina A, 1/4 de la riboflavina y alrededor de 1/6 de la
tiamina de la leche original. La lactosa, las proteínas del suero y el resto de los
minerales y vitaminas, se quedan en el suero.

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 Componentes Cuajada Suero
Grasa 94 6
Proteína 75 26
Caseína 96 4
Suero 4 96
Lactosa 6 94
Calcio 62 38
Vitamina A 94 6
Tiamina 15 85
Riboflavina 26 74
Ácido Fólico 5 95
Vitamina B12 25 75
Vitamina C 6 84
Solidos Totales 48 52

La cuajada formada durante la fabricación del queso con leche desnatada

contiene solo 1/3 de los sólidos de la leche original; las pérdidas de lactosa,
minerales y vitaminas del suero son prácticamente las mismas que se producen
durante la fabricación del queso a partir de la leche entera.
El destino de los nutrientes de la cuajada durante la fermentación depende del
tipo del queso.
Los quesos duros y semiduros pueden perder pequeñas cantidades de
nutrientes con el suero exprimido durante el prensado, pero la actividad
bacteriana durante la maduración conduce a la síntesis de algunas vitaminas
Hidrosolubles a consecuencia del desarrollo del moho Penicillium.
Los quesos duros y semiduros contienen más calcio que los otros porque se
produce una pequeña pérdida de este elemento como consecuencia de la
separación de la cuajada y el queso.

Componentes del queso cada 100g Duro

Agua(g) 35
Grasa (g) 33
Proteínas(g) 26
Calcio(g) 0.83
Vitamina A(equivalente del retinol , g):
Tiamina( g) 50
Riboflavina(mg) 0.50

4
 1.4. CLASIFICACION:
Las más usadas son:
a. Según el tipo de leche: queso de vaca, de cabra, de oveja o de búfala.
b. Según la consistencia: quesos de pasta blanda, semidura y dura.
c. Según el contenido de humedad: quesos de baja humedad o pasta dura (hasta
35,9%), de mediana humedad o pasta semidura (entre 36% y 35,9%), de alta
humedad o pasta blanda o macíos (entre 46% y 54,9%), de muy alta humedad o
pasta muy blanda o mole (no menos a 55%).
d. Según el tiempo de maduración: frescos o madurado
e. Según el contenido de materia grasa del ES: extra grasos o doble crema (no
menos del 60%), grasos (entre 45% y 59,9%), semigrasos (entre 25% y 44,9%),
magros (entre 10% y 24,9%) y descremados (menos del 10%)
f. Según el tipo de tecnología empleada: pasta no cocida o cocida, pasta lavada,
con ojos o sin ellos
g. Según el tipo de coagulación: ácida o láctica y enzimática o dulce
h. Según la presencia de hongos: en superficie o en el interior.

2. QUESO PARMESANO

2.1. DEFINICION:
Artículo 635 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006)
Con el nombre de queso parmesano, Queso Parmesão, Queso Reggiano, Queso
Reggianito y Queso Sbrinz se entienden los quesos madurados que se obtienen por
coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes
apropiadas, complementada por la acción de bacterias lácticas específicas.

5
 2.2. CLASIFICACION:
Los Quesos Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz son quesos de baja
humedad, semigrasos a grasos de acuerdo con la clasificación establecida en el
¨Reglamento Técnico General Mercosur e Identidad y Calidad de Quesos¨,
Resolución GMC N° 079/94, incorporada al presente Código por Resolución
MSyAS N° 110/95.

Tienen un contenido mínimo de 32g/100g de materia grasa en el extracto seco.

2.3. COMPOSICION:

2.3.1. INGREDIENTES OBLIGATORIOS:

 Leche integral o estandarizada en su contenido de materia grasa.

 Cultivos de bacterias lácticas específicas.
 Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
 Cloruro de sodio.

2.3.2. INGREDIENTES OPCIONALES:

 Crema.
 Concentrado de proteínas lácteas.
 Cloruro de calcio

2.4. REQUISITOS:

2.4.1. CARACTERISTICAS SENSORIALES:

 Consistencia: dura.
 Textura: compacta, quebradiza y granulosa.
 Color: blanco amarillento y ligeramente amarillento.
 Sabor: salado levemente picante.
 Olor: característico.

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  Costra lisa, consistente, bien formada, cubierta con revestimientos apropiados,
adheridos o no.
 Ojos: no posee. Eventualmente podrá presentar algunos ojos pequeños y
algunos orificios mecánicos.

2.5. FORMA Y PESO:

2.5.1. FORMA:

 Cilindros de faces planas, de perfil ligeramente convexo.

2.5.2. PESO:

Parmesão de 4 a 8 Kg

Reggianito y Sbrinz de 5 a 10 Kg
Reggiano de 10 a 20 Kg

Parmesano más de 20 Kg

2.6. REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR:

 Provenir de tambos libres de brucelosis y tuberculosis, con certificación oficial en

vigencia del Senasa.
 Recuento de las células somáticas: 200.000cel/ml.
 Recuento de bacterias aeróbicas mesófilas: 100.000 UFC/ml
 El punto de congelación debe ser igual o menor a -0.512ºC
 Ausencia de residuos de antibióticos
 Acidez: 0,14 a 0,18 (grs. Ácido láctico/100cm 3)
 pH: 6,60 a 6,75
 Densidad a 15ºC: 1,028 a 1,034 g/ml
 Materia grasa: mínimo 3,0 g/ 100cm

7
3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO PARMESANO

Almacenamiento y
refrigerado de la leche

Homogenización

Pasteurización

Enfriamiento

Inoculación

Coagulación

corte manual de la
cuajada

Cocción de la cuajada

Desuerado

Pre-prensado

Moldeado

Prensado

Salado por inmersión en

salmuera

Madurado

Pintado

Rotulado

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 3.1. DESCRIPCION Y USO DEL PROCESO:

A continuación, se describe el proceso de obtención del queso. Cabe señalar que no

todas las queseras del sector cuentan con todos los requerimientos tecnológicos que la
siguiente descripción menciona, lo que normalmente repercute en el tiempo de
producción y rendimiento de la materia prima al aumentar la manipulación de la leche.

3.1.1. RECIBO DE LA LECHE CRUDA:

La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones
plásticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta
procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en áreas
externas a la planta.

Cuando la leche entra a la planta se toma muestras de la misma para la realización

de análisis, cuyos resultados deben cumplir con los parámetros establecidos para
la aceptación (temperatura máxima: 28 C, organolépticos: olor, sabor y color;
característicos de leche cruda, prueba de alcohol: no debe presentar reacción o
formación de coágulos) y posterior recepción de lote, descargándola en la tina de
recepción de la leche.

Se realizan otros análisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad:
reductasa (REDUCCIÓN DEL AZUL DEL METILENO) y acidez.

3.1.1.1. P RUEBA DE REDUCCIÓN DE AZUL DE METILENO :

Se agregan 10 ml de cada muestra en un tubo de ensayo (es necesario realizar dos

pruebas por cada muestra). Luego se adiciona 1 ml de azul de metileno, se tapan
ambos tubos y se llevan a la estufa de incubación 36ºC junto con el tubo patrón
(muestra sin el indicador). Cuando los tubos alcancen los 36°C se debe mezclar por
inversión, para lograr una perfecta homogeneización.

A medida que pasa el tiempo, cada determinado tiempo se debe anotar el grado
de decoloración del azul de metileno.

Calidad de la leche Tiempo de decoloración Numero de colonias de

bacterias /ml
Buena 5 a más horas 100.000
Regular-Buena 2-4 horas 200.000-2.000.000
Mala -2 horas 2-10 millones

9
 Esta decoloración se produce gracias al metabolismo bacteriano. La velocidad a la
que se produce el cambio de color es directamente proporcional al número de
gérmenes presentes.

De esta forma se puede determinar la calidad higiénica de la leche, dependiendo

del tiempo de decoloración del azul de metileno.

3.1.1.2. P RUEBA DEL ALCOHOL :

Mezclando iguales volúmenes de leche y alcohol (2 ml) en un tubo de ensayo. Agitar y

observar si hay coagulación de la caseína. Esta prueba sirve para determinar la
facilidad de coagulación de leche expuesta al calor; si la leche coagula en presencia de
alcohol significa que no puede ser sometida a tratamiento térmico.

La coagulación puede darse por la presencia de calostro, leche acida, leche con
desbalance de sales. Esta prueba es fundamental para determinar si se debe aceptar o
rechazar la leche en la planta.

10
3.1.1.3. D ETERMINAR LA ACIDEZ TITULABLE :

Se debe agregar 10 ml de cada muestra de leche (en 2 Erlenmeyer por separado) más 3
a 5 gotas de fenolftaleína y titular con un álcali (NaOH 0.1 N), por medio de goteo en
una bureta, hasta el viraje del indicador. Anotar el gasto de NaOH 0.1N.

Con este procedimiento podemos determinar que dependiendo de la cantidad de

NaOH utilizado, se determinaran los grados dornic.

1°D = 0,1ml gastado de NaOH 0,1N = 0,1g de ácido láctico.

Preparación de hidróxido de sodio, NaOH 0. 1 N (base fuerte)

1. En una balanza granataria pesar un vaso de precipitados de 500 mL.

2. Pesar en el vaso 2.25 g. de NaOH.

3. Disolver cuidadosamente con agua destilada y hervida durante 10 minutos para

Liberar el CO2. La reacción es exotérmica.

4. Dejar enfriar la solución.

5. Transferir a un matraz aforado de 500 mL y aforar con agua destilada.

11
3.1.1.4. Determinar el pH:

Tomando dos muestras, se realiza con el peachimetro, previamente calibrado con

solución tampón 4 y 7. La temperatura de ambas muestras debe ser de 25ºC.
Procedimiento: Introducir los electrodos del peachimetro en ambas muestras, hasta
cubrir el bulbo sensible al pH, dejarlo a lo menos por 45 seg. Y leer directamente el pH.
El pH requerido para nuestro tipo de producción deberá ser de 6,60 a 6,75.

 Determinación de hidróxido de sodio, NaOH 0. 1 N (base fuerte):

1. En una balanza granataria pesar un vaso de precipitados de 500 ml.

2. Pesar en el vaso 2.25 g. de NaOH.

3. Disolver cuidadosamente con agua destilada y hervida durante 10

minutos para liberar el CO2. La reacción es exotérmica.

4. Dejar enfriar la solución.

5. Transferir a un matraz aforado de 500 ml y aforar con agua destilada.

3.1.1.5. P RUEBA DE GRASA :

Se utiliza el sistema Gerber. El instrumental para hacer la determinación de grasa en la

leche consta de:

1. Butirómetros Gerber

2. Pipetas de vidrio (10, 11 y 1 cc)

12
3. Dos reactivos:

Ácido sulfúrico de densidad 1,820 y alcohol amílico.

(Fáciles de conseguir y económicas)

El Butirómetro tiene un círculo esmerilado para escribir el número de tambo, un

cuerpo y una escala en la cual se lee directamente el porcentaje de grasa en leche.
Se llena el aparato primero con 10 cc del ácido, después con 11 cc de leche
previamente agitada cuidadosamente y luego 1 cc de alcohol amílico. Imprescindible
respetar este orden.

Con la ayuda de un trapo que sujete bien el tapón de goma, se invierte varias veces el
Butirómetro. Primero se coagula la leche y la mezcla se vuelve de color marrón y
caliente (porque el ácido quema la proteína y luego se disuelve).
Después se centrifuga (necesario introducir primero el Butirómetro en un baño de
agua caliente de, aprox. 65°C. Esto favorecerá la separación de la grasa).
Entonces se introduce el Butirómetro con la escala hacia el centro de la centrífuga.
Esta al girar (3.000 revoluciones por minutos) se separará eficientemente, la grasa del
resto de los componentes de la leche.

3.1.1.6. Prueba de proteínas:

Esta prueba consta de 3 partes y nos sirve para saber la cantidad de proteínas que hay
en la leche, ya que de esta forma podremos comparar la cantidad de leche utilizada
para producir quesos (los quesos están compuestos generalmente de materia grasa y
proteínas).
1. Digestión:
Las proteínas son cadenas de aminoácidos, las cuales están compuestas por una
cadena de carbonos. A una muestra se le agrega ácido sulfúrico, catalizador y
fundente; lo que provoca la destrucción de las cadenas de los aminoácidos, liberando

13
nitrógeno y formando sulfato de amonio. El sulfato de amonio es no volátil, entonces
se le agrega hidróxido de sodio, formando hidróxido de amonio el cual si es volátil.

2. Destilación:
Se recibe el hidróxido de amonio en un elenmeyers con ácido clorhídrico de volumen y
concentración conocida + heliantina (indicador rosa en medio ácido). Si el indicador
cambia de color se debe agregar ácido clorhídrico de un volumen y concentración
conocida, ya que este debe estar siempre en exceso.

3. Titulación indirecta:
Al ácido clorhídrico (sin reaccionar o en exceso) + NH2Cl + H2O = se debe titular con
NaOH. Esto nos sirve para saber el equivalente del hidróxido de amonio = Equivalentes
iníciales del HCl (v.n) - Equivalente del NaOH (v.n). Cantidad de proteínas = cantidad de
nitrógeno x 6,25

3.1.1.7. D ETERMINAR DENSIDAD A CADA MUESTRA :

Para esta prueba se debe calentar aproximadamente 350 ml de cada una a 40 °C y

luego enfriar hasta 20ºC. Se llena la probeta lo máximo que se pueda para que al
introducir el lactodensímetro se rebalse el contenido. Leer directamente la densidad a
ambas muestras.
Densidad para nuestro tipo de producción: 1,028 a 1,034
g/ml a 15°C.

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3.1.1.8. Prueba del lactofiltro:

Se hace con un lactofiltro, útil para comprobar si el tambero ha realizado los filtrados
en el tambor. La leche de por si se filtra. Pero cuando llega a la fábrica se extrae
Medio litro de leche del total y se realiza esta determinación, para comprobar la
higiene con que se manejan los procesos previos. No es posible encontrar impurezas o
insectos, solo en casos de temporadas muy ventosas se puede admitir algo de polvillo
Atmosférico o arena. Se debe a que los tarros de leche se dejan con la tapa
semicerrada (para que se vayan los vapores con los que se eliminan olores
indeseables). Esta prueba no sólo es importante, sino que mostrarle el filtro lleno de
basura al tambero será la prueba más concluyente de que está trabajando en forma
descuidada.

3.1.1.9. Prueba de fosfatasa:

Permite comprobar la correcta pasteurización de la leche; es decir, comprobar el

tiempo y temperatura del tratamiento térmico de pasteurización realizada
correctamente. La cual desnaturaliza la fosfatasa alcalina, que es una enzima que se
encuentra en la leche cruda.

Materiales:
Tubos de ensayo con tapón de rosca, pipetas graduadas 10 y 1 ml, varillas agitadoras
de vidrio, estufa de incubación a 31°C o baño maría, pinzas, granadilla y agua destilada
para análisis, reactivo I, II y III.

Procedimiento:

1. En dos tubos de ensayo se depositan 10 ml de agua destilada para análisis, y se

llevan a la estaba para que se pongan tibios o se atemperan con la mano.
2. Añadir a cada tubo con una tableta de reactivo I y disolver con ayuda de una varilla.

15
3. Cuando esté bien disuelta, añadir una tableta de reactivo II y disolver.
4. Depositar en cada tubo 1 ml de leche
5. Llevar los tubos a la estufa de incubación a 37ºC durante una hora
6. Tras la incubación, añadir a cada tubo una pequeña cantidad de reactivo III
7. Mezclar y llevar a incubación durante 10-15 min. El cambio de color luego del
tiempo de reposo nos indicara:

a. Color marrón: prueba negativa= ausencia de fosfatasa alcalina.

b. Color verde: prueba débilmente positiva=presencia de vestigios de la
enzima.
c. Color azul: prueba positiva= presencia de la enzima.

Es necesario realizar esta prueba después de la pasteurización, ya que determinara si

la misma se realizó correctamente.

3.1.2. Higienización/Medición/Enfriamiento:
La leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser
medida ya sea por volumen o a través de una balanza incorporada al tanque de
recepción para medir el queso.

Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su

temperatura a 4 C. Este procedimiento no siempre se cumple en todas las
queseras.

3.1.3. ALMACENAMIENTO DE LECHE EN PLANTA:

La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes
de ser impulsada a la línea de proceso.

16
 3.1.4. HOMOGEINIZACION:

Este proceso consiste en reducir mecánicamente, y por medio de presión, el tamaño

de los glóbulos grasos y dispersar los mismos en todo el volumen de la leche.
Si el tamaño de los glóbulos grasos es muy variado, esto afectada en los procesos
industriales. Los glóbulos grasos grandes en la pasteurización no alcanzarán la
temperatura de la misma, y los glóbulos más pequeños se quemarán. Esto dará como
resultado sabores extraños.

3.1.4.1. Principales efectos de la homogeneización:

 Reducción de los glóbulos grasos: 6-11 micrómetros, lo que

Permite que los glóbulos grasos permanezcan más tiempo dispersos en la
Leche.
 Aumenta la digestibilidad de la leche: se absorbe un 50% mejor que la leche
cruda en el cuerpo.
 Aumenta la viscosidad un 30% lo que mejora el sabor, pero se necesita mayor
fuerza de bombeo para moverla.
 Activación de las enzimas que atacan la materia grasa, provocando la lipolisis,
disminuyendo la calidad de la leche: malos olores, sabores y provocando
enrranciamiento.

3.1.5. Pasteurización/Enfriamiento/Traslado de leche:

La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado
(Sistema de pasteurización HTST) por medio de bombeo en el cual se realiza el
ciclo de pasteurización a 76 C durante 15 segundos en la sección de calentamiento
del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (Serpentín) para hacer
enfriada en la sección de enfriamiento del HTST hasta 33-34 C, luego es impulsada
a la tina en la que se elabora el producto.

La pasteurización consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos

para la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprófitos
presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad
microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y
tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a
alta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos.

17
 Como desventaja presenta 2: Primero el riesgo de destruir la línea de crema y
segundo que el calcio de la leche deje de estar en solución bajando la calidad
nutricional de la leche.

3.1.5.1. Diagrama de pasteurización

LOGARITMO DE TIEMPO

3.1.6. INOCULACIÓN:
La leche calentada 33-34 C Se le agrega los aditivos (cuajo líquido y cultivo láctico
termófilo) y se agita para lograr una distribución homogénea de los aditivos. Esta
operación es realizada en un tiempo aproximado de 10 a 15 minutos.

3.1.6.1. Cultivos lácteos:

Así como hay bacterias que afectan la salud humana, hay otras que además de ser
inocuas, 2 son necesarias. Dentro de este amplio grupo se encuentran las bacterias
lácteas utilizadas en la elaboración de queso, yogur y la mantequilla. Estos
microorganismos influyen en el proceso de acidificación (disminución de pH),
imprescindible para otorgarle al queso sus características propias (textura, sabor y
aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dañinas, en otras palabras, producen
cambios benéficos en los alimentos, cambios que pueden ser físicos o químicos, en
general esto hace que además la vida útil aumente. A estos grupos se les ha
denominado cultivos lácticos, “cultivo starter” o fermentos lácticos que a diferencia de
los potencialmente patógenos proveen características particulares deseadas en forma
más segura y predecible.

18
3.1.6.1.1. Especies de cultivos lácteos termófilos:

Tº ideal de incubación: 40-45º C., volumen de cultivo liquido 2-3%, tiempo de

incubación: 2-4 horas, acidez final 0.9% de ácido láctico. Especies: Lactobacillus
delbruekii subsp bulgaricus, Lactobacillus lacticis, Lactobacillus
casei, Streptococcus salivarius subsp thermophilus.

3.1.7. COAGULACIÓN:
En su formación por medio del cuajo o enzimas coagulantes, de un gel formado por
un entramado tridimensional de proteínas y que contiene los glóbulos de grasa. Es el
inicio de la separación de los componentes de la materia prima Esta etapa se realiza en
recipientes llamados tinas, tachos o cubas, generalmente de acero inoxidables de 1000
litros de capacidad, hasta las tinas utilizadas en la industria más moderna, cuya
capacidad alcanza los 30.000 litros o más.
Se deja actuar el cuajo hasta el punto óptimo del corte de cuajada.
El cuajo es una sustancia que se encuentra en el cuarto estómago de los rumiantes
(terneros o corderos). En el mismo se encuentra la renina, que es un tipo de enzima,
cataliza la rotura de la leche, de manera que desestabiliza la proteína y hace que se
precipite (alfa, beta, kappa) formando la cuajada.
En la industria se extrae el mismo de los lactantes ovinos, bovinos o caprinos y se
utiliza para la confección de los respectivos quesos o más comúnmente se utiliza el
cuajo bovino para los quesos de todas las especies.
La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34° durante un periodo de 30 a 40
minutos

19
 3.1.8. CORTE DE LA CUAJADA:
Este proceso es uno de los más importantes de la elaboración, ya que debe realizarse
en el momento justo y de forma lenta para obtener el tamaño deseado del grano y ser
más o menos homogéneo posible para evitar pérdidas de agua.
Esto es posible gracias a la *sinéresis (cuando el suero abandona el coágulo), lo cual
provoca el aumento de firmeza de la cuaja debido a la concentración de sólidos, que
finalmente se transforma en un queso.
Posteriormente se realiza un agitado lento 3 a 5 minutos para lograr un grano
homogéneo y un expurgue en frío, teniendo cuidado de no romper los granos al
principio; pero a su vez, evitando la aglomeración y que se depositen en el fondo de la
tina. A medida que aumenta la consistencia de los granos, se aumenta
progresivamente la agitación. Posterior al proceso de sinéresis.
Una vez que tenemos la certeza de que la cuajada tiene la consistencia que buscamos,
pasamos a cortarla. Para ello usamos unos artilugios llamados liras, compuestos por
hilos muy tensos que, romperán la cuajada hasta formar granos de tipo arroz,
ayudándonos de esa forma a retirar el suero y así poder quedarnos solamente con la
parte sólida.
Corte / Lirado: 15 / 17 minutos. Primer corte: 4 a 5 vueltas, reposo un minuto. Segundo
corte:
hasta lograr un grano de maíz. Entre 5 a 7 minutos el grano tiene que estar listo.

20
3.1.8.1. SINERISIS:

Es un fenómeno que se basa en la salida del lactosuero alojado en el interior del

retículo, que se observa en la coagulación de las disoluciones coloidales (Las
disoluciones coloidales están formadas por partículas de diámetro comprendido entre
10 y 1000 Å o angstrom, en nuestro caso son las proteínas de la leche), consistente en
la contracción que experimentan ciertas sustancias (Por ejemplo, los puentes H) en
reposo por separación del medio de dispersión absorbido u ocluido.
El fenómeno de sinéresis se ve influenciado por la acidez. Cuanto más bajo sea el pH
mayor será la retracción del coágulo y el desuere.

3.1.8.2. SUERO:

Es un líquido que queda después de la separación de la cuajada en la fabricación de

quesos.
Contiene las proteínas séricas, lácticas y muchos de los minerales originales. Las
pequeñas cantidades de grasa que contiene el suero, normalmente se separa y se
emplea para fabricar la mantequilla del suero.
Actualmente gran parte del suero producido se utiliza para fabricar pienso de animales
y, o bien se vende a buen precio muy bajo a criadores de cerdos que lo usan como
alimento líquido, o bien se deseca por cualquiera de los dos procedimientos
(pulverización o rodillo) y se usa como un ingrediente más en la alimentación de las
terneras. En la alimentación humana, el suero desecado se usa en la industria
panadera. En la fabricación de sopas, salsas, batidos de frutas, etc. también puede
servir como fuente de lactosa, pero es una aplicación industrial que aún está en
aumento.

3.1.9. Cocción de la cuajada:

Se lleva a cabo a la propia tina, mientras se realiza el proceso de agitación anterior
mientras se calienta. El calor puede provenir del vapor o fuego. Es muy importante que
la temperatura se eleve en forma lenta, ya que se eleva en forma brusca, el grano
quedara gomoso y elástico en la superficie.
La temperatura final se elevará aproximado 15 a 20 °C por la temperatura del cuajo. El
final se llevará a 51-53 °C a razón a un 1 °C cada 2 minutos (tiempo total de 25
minutos).
La elevación de la temperatura trae cambios físicos en la cuajada. Como es la
disminución de la humedad y vuelve el grano más firme.
Aumenta las sinéresis (fenómeno por el cual el grano cuajada va perdiendo el suero
disminuye su volumen y se endurece) Acelera la salida del suero. Da elasticidad,
firmeza, cohesión a la cuajada. Favorece la fermentación láctica.

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Por lo general, se toma la cuajada con una mano y se la aprieta, si al abrirla la cuajada
mantiene su forma, estará pronta para el siguiente paso, dependiendo de la tina con
que se cuente.

3.1.10. DESUERADO:
Su objetivo es retirar parte del agua (lactosuero) del coagulo formado, para que se
cumpla la condición que se establece en la definición de queso. Para ello habrá que
tener en cuenta el tipo de coágulo que se ha obtenido: ácido, enzimático o mixto.

Se da previamente 30 minutos de agitación rápida auxiliado con las palas plásticas y 10

minutos de agitación lenta, y se procede a realizar el desuerado total del producto a
33-34 C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en él.

22
 3.1.11. PRE-PRENSADO:

Contando con tinas mecánicas elevadas, se lleva a cabo transfiriendo el contenido

a otro recipiente rectangular, dejando reposar la cuajada con planchas perforadas.
Se pre-prensa la masa obtenida y debe retirarse en el momento justo, ya que, de
lo contrario, si el queso se saca antes de tiempo, el queso quedara con demasiada
humedad, muy blando, con alta acidez y textura fiable, pero si se realiza muy
tarde, entonces el queso quedara seco y duro. Se puede realizar en contacto con
el suero o no. Se suele utilizar la primera modalidad, es decir, pre-prensado los
granos descuajada bajo suero. Tiene como función ligar la masa y evitar la
formación de ojos mecánicos al quedar aire ocluido, y facilita el moldeo. 20
minutos bajo suero, la presión es muy importante, debemos calcular de 36-45
gr/cm2.

3.1.12. MOLDEADO:
Una vez que la cuajada obtiene cierta compactación, se corta en trozos y se lleva a los
moldes, que tiene como finalidad darle el formado y el tamaño al queso de acuerdo
con su característica.
Teniendo en cuenta la normativa, la tradición o las exigencias del mercado. En los
moldes, el queso termina de desuerar y de acidificar la cuajada. Actualmente los
moldes son de acero inoxidable.

3.1.13. PRENSADO:

Es una etapa para seguir eliminando el suero, compacta la cuajada y da

definitivamente la forma del queso de acuerdo al molde utilizado. La presión se irá
regulando dependiendo del tipo de queso a elaborar, con esto se regula la acidez y
cuando se logra la deseada, se retira de la prensa y se desmolda. El prensado solo
eliminara el suero acumulado entre los granos. Aquí reside el beneficio de un correcto

23
prensado, que dará la forma definitiva al queso, aumentando la presión desde un nivel
bajo.
La prensa de forma mecánica actuará durante unas horas y, con ayuda de la gasa,
extraerá la humedad y el aire restantes. Este proceso ayudará además a unir los granos
de la cuajada y nos garantizará una conservación más prolongada.
La misma funciona de la siguiente manera: Una vez que se colocan los quesos hasta
llenar la prensa, se giran unas palancas las cuales harán que un pistón presione los
quesos en los moldes.

3.1.14. SALADO:
Es un proceso que se realiza con sal seca o sumergiendo en salmuera. Pero hay cosas
en las que se puede agregar sal directamente a la leche (ejemplo: queso cheddar). El
resultado es salado, siendo su aprovechamiento posterior.

El método más usado es la salazón en salmuera, en el cual se reconocen 3 funciones

específicas:
1. Realzar el sabor
2. Formar la corteza
3. Ser levemente antiséptico
Una vez que el queso salido del prensado, puede contener hasta un 45% de agua, de la
cual una cantidad bastante importante es “agua libre”, es decir, es el agua que puede
circular por la masa del queso.
Este se introduce en la salmuera, y así los quesos perderán parte de esa “agua libre”,
entrará sal y la salmuera lentamente irá disminuyendo su concentración.
Los lugares donde se practica el salado, suelen ser poco iluminados y frescos. El queso
sufrirá una pérdida de su tamaño durante el tiempo del salado, ya que expelerá agua
de su interior. Es recomendado pesar las masas antes y después del salado, para tener
una idea de la magnitud de dicha pérdida, y así realizar el control correspondiente.

24
Expresándose en %, la pérdida podría ser de un 2 a 4,5% de su peso según el tamaño y
formato.
Se tomará en cuenta el tipo de queso. Mientras mayor tiempo de salado, mayor
concentración tendrá al final: Los quesos tipo parmesano son salados por inmersión en
salmuera de 8-9 días.
El depósito de salmuera reúne condiciones inmejorables. Construido de hormigón,
totalmente libre de clavos, hierros o superficies metálicas oxidables, se mantiene
limpio con facilidad, por dentro como consecuencia de los desagües con que cuenta
para vaciar rápidamente y por la naturaleza de los materiales que lo integran y por
fuera porque los azulejos blancos se prestan ya de por sí para esa limpieza intensa que
es recomendable. Por otra parte, sencillas bombas permiten trasvasar las salmueras
cuando interesa hervirlas, medida aconsejable desde el punto de vista higiénico, y una
pequeña adición de hielo o ampliación de la instalación frigorífica hace posible
mantener la salmuera a temperaturas no muy elevadas, a -18°C, por ejemplo, salvo en
casos especiales en que convenga enfriar aún más.

3.1.15. MADURACION:
Este proceso consiste en la modificación de los componentes de la masa del queso,
por medio de la acción enzimática, ya sean propias de la leche o las agregadas en el
cuajo y de origen microbiano, que cambiarán las propiedades organolépticas de la
masa (estructura, composición, consistencia, aspecto, color, sabor y aroma),
llevando a cabo una serie de transformaciones químicas y físicas.
Es llevado a cabo en “las cámaras de maduración” donde estarán presentes las
condiciones necesarias (temperatura de 10-15°C y humedad relativa de 82-
85%)para evitar el crecimiento superficial de microorganismos, el desarrollo de
mohos y disminuir la actividad de microorganismos y enzimática del interior. El
tiempo óptimo en de maduración será de unos 6 meses en adelante segundo el
Código alimentario argentino, pero de esta forma será más fácil de controlar y que
la maduración se lleve a cabo de manera uniforme en toda la masa del queso.

25
3.1.15.1. Factores que afectan a la maduración:

 Contenido de Humedad: el agua libre determina la velocidad de las reacciones y

favorece el crecimiento microbiano.

 pH: controla el tipo de fermentación y velocidad de las reacciones enzimáticas.

 La Temperatura: es recomendable la maduración a temperaturas bajas para que

los procesos sean lentos y se puedan controlar mejor.

 Contenido de sal: determina la actividad de agua lo cual afecta el crecimiento

microbiano, dando como resultado el crecimiento de aquellos que pueden resistir
estas concentraciones

 Contenido de oxígeno en el aire de la cámara de maduración: los

microorganismos aerobios utilizan el oxígeno y cuando este disminuye se produce
amoniaco y otros gases (determinan mal sabor y aroma en el queso). Para
mantener los niveles de oxígeno en la cámara, se utiliza ventilación forzada.

3.1.16. PINTADO DE LOS QUESOS:

1. Los quesos de pasta semidura y dura se suelen pintar con las denominadas “pinturas
pelables” que son plásticos no tóxicos parafinados.
La parafina se licua por el calor con el quemador de la parte superior, se introduce
los quesos colocados sobre una rejilla y al extraerse, en contacto con el aire se seca
inmediatamente.
Para los quesos tipo Parmesano (pasta dura) se utiliza un pigmento negro o marrón.
Pueden tener un sello circundante identificador además de la etiqueta o el sellado por
calor y algunos fabricantes colocan en un costado, una tapa corona pequeña con el
logo
2. Para algunos quesos esta operación se realiza al comienzo de la maduración.

26
 3.1.17. ROTULADO:

1. Antes de su venta, debe identificarse mediante etiquetas o sellos. En ellos debe

figurar la variedad de queso, el nombre del establecimiento, número de registro,
fecha, etc.

2. Detalladamente, lugar donde se elabora, el domicilio de la empresa y la fecha de

caducidad, norma común europea. Hay quesos que solo pueden elaborarse, según ley,
en su lugar de origen, por lo que si se elaboran en otras regiones deben tener un
permiso o licencia.

4. CONTROLES
El proceso de la elaboración del queso depende de la interacción de 3 factores:
tiempo, temperatura, y acidez; debiendo el fabricante disponer de medios para
controlar estas tres variantes. Es esencial trabajar con un reloj de exactitud
reconocida; también se dispone de un termómetro que siempre será más preciso que
el simple sentido del tacto, por último, el acidímetro determina mejor que los sentidos
del gusto y el olfato el proceso de la acidificación.

Existen momentos en el proceso de elaboración del queso en el que no hay más

remedio que fiar en el sentido del tacto del operario, pues todavía no se conoce
ningún procedimiento mecánico que mida la consistencia y elasticidad de la cuajada.

Generalmente el fabricante lleva un libro-registro por cada tina de cuajada. En este se

anotan los resultados de las pruebas de control realizadas y los momentos en que
comienzan y acaban las distintas fases del proceso; antes y después de agregar el cuajo
se lee la temperatura de la leche. el termómetro se utiliza después de calentar la leche
para determinar el momento en que la temperatura es la más apropiada para la acción
del fermento previo y del cuajo. A lo largo del proceso de elaboración del queso se
hacen frecuentes lecturas de temperatura, buscando siempre la óptima para cada fase.
La acidificación, por ejemplo, se regula preferentemente aumentando o disminuyendo,
por cuyo motivo se comprende la gran importancia que adquiere el termómetro hasta
que se exuda el suero.

27
 4.1. CONTROL DE FERMENTO CUAJO

El principio en el que se basa este control es el siguiente; cuanto mayor es la acidez de

la leche, más rápidamente se coagula esta por la acción del cuajo.

Se han puesto distintos métodos para controlar esto, destacando principalmente el

sistema Marshall, para realizar esta prueba se precisa de un material especial, consiste
en una taza graduada y dotada de un orificio de salida, una pipeta del c. c., una
espátula y un frasco de solución diluida de fermento cuajo.

Primero se prepara la solución de fermento depositando l c c. de cuajo en la botella

especial para este fin, que se llene con agua fría hasta el nivel que se indica. A
continuación, se llena la taza hasta el borde sumergiéndola en la tina de leche que se
quiere comprobar y que debe estar a la temperatura óptima para la acción del
fermento. Esta manipulación conviene hacerla en una esquina del tanque, para que la
leche que se vierte al llenar la taza vuelve al recipiente. En cuanto a la superficie de la
leche contenida en la taza alcanza el grado 0 en la escala de esta, se agregará
inmediatamente la solución diluida de fermento y se agitará durante 10 seg con la
espátula.

Entonces se deja reposar la taza con su contenido hasta que no salga más leche por el
orificio. Cuanto mayor es el grado de acidez o de maduración de la leche, menor
cantidad de esta fluye de la taza y viceversa. Al realizar esta prueba se vigilará que toda
la leche está a la misma temperatura, que la cantidad de cuajo sea la adecuada y que
el orificio de salida no esté obstruido. La prueba del cuajo llevada a efecto en buenas
condiciones es un método de valor para saber si la leche está en condiciones de ser
cuajada.

4.2. Prueba del hierro caliente

Su finalidad es indicar cuando la cuajada está en condiciones de ser fragmentada. Se
emplea una barra de hierro plano, de unos 40-50 cm de longitud, con asa en un
extremo. Se calienta al rojo y a continuación se deja enfriar ligeramente hasta que
reaparece el color oscuro propio del hierro. Se toma una porción de cuajada- unos 3
cm- y se aprieta con fuerza contra la superficie de hierro caliente; al separarla
suavemente se forma unos hilos de aspecto sedosos entre la película de cuajada
adherida al hierro y al bloque que se desplaza. La longitud y finura de estos hilos son
directamente proporcionales a la acidez de la cuajada: cuanto mayor es la acidez más
larga se hace los filamentos antes de romperse. Por ejemplo, un hilo de 1,25 cm
corresponde a una acidez de 0,25%; hilos de 2,5 cm a 0,65 % de acidez; y los de 3,75
cm a 0,75- 0,85 % de acidez.

28
 4.3. Control del pH del queso

La determinación de pH en queso, siempre que sea posible, se realiza directamente

sobre el mismo. Si no fuera posible realizar la medida directamente, se realizará una
dispersión previa del queso en agua destilada y después se hace la medida directa con
ayuda de un pH-metro. La precisión entre los resultados de dos determinaciones
sucesivas debe ser de 0,10 pH.

4.3.1. Material y reactivos utilizados:

 Balanza analítica de precisión

 pH-metro con electrodo de vidrio, con sensibilidad de 0,05 pH
 Probeta graduada
 Vasos de precipitados o matraces o bolsas de plástico duro
 Varillas agitadoras de vidrio
 Solución tampón de referencia a pH 7 (neutro) y a pH 4 (ácido)
 Agua destilada

4.3.2. Procedimiento:
1. Pesar en un vaso de precipitados 10 g de queso rallado o triturado

2. Añadir 20 ml de H2O destilada a 70 ºC. Agitar bien y enfriar a 20 ºC.

3. Calibrar el pH-metro con las soluciones tampón de referencia empezando siempre

con la de pH 7 y después con la de 4.

4. Medir el pH de la muestra preparada y leer directamente en el visor del pHmetro.

5. Enjuagar el electrodo con agua destilada después de cada medida.

4.3.3. Resultados:
Leer directamente sobre la escala del pHmetro el valor del pH, Los resultados se
expresan en unidades de pH a 20 ºC con dos cifras decimales. El pH óptimo para el
consumo de un queso madurado es de 5,4 - 5,6.

29
 4.4. CONTROL DE LA ACIDEZ DEL QUESO
Materiales:

 Matraz.
 Bureta.
 Pipeta.
 Gasa.
 Mortero.
 Embudo.

Reactivo:

 NaOH 0.1N

Indicador:

 Fenolftaleína

Procedimiento:

Trituramos 5g de queso fresco en un mortero. Lo filtramos con ayuda de un embudo y

una gasa y agregando 50ml de agua a 40°C.
A lo obtenido en el matraz le agregamos aprox. 6 gotas de fenolftaleína y titulamos
con NaOH 0.1N hasta obtener un color rosa claro.

5. MAQUINARIA UTILIZADA
5.1. TANQUES DE REFRIGERACION:

equipo que permite mantener fría la leche hasta su uso final, construido en acero
inoxidable; tanque horizontal de 3500L y tanque vertical de 1000L ambos con agitador
a 20 rpm.

30
 5.2. MARMITAS:

equipo que permite efectuar diversas acciones tales como la pasteurización de la

leche, cuaje para queso y maduración del yogur.

Está construida en acero inoxidable, es una unidad compacta con tapa; posee una
capacidad de 50 galones (aprox 200L).

Motor trifásico, reductor importado.

Tiene agitador a 30rpm con raspadora de resina de alta resistencia, es volcable con
manija; tiene cámara doble para aceite o agua. El sistema de calentamiento puede ser
a gas o vapor.

5.3. TINAS QUESERAS:

Está construida de acero inoxidable, es una unidad compacta con tapa; posee una
capacidad de 100L y cuenta con dos hornillas de gas propano, contiene una chaqueta
de aceite o agua, 4 patas reforzadas, no contiene paletas

5.4. PRENSAS Y MOLDES QUESEROS:

Los moldes de quesos están constituidos en acero inoxidable, se utiliza para moldear
los quesos de diferentes pesos, se medió, uno y cinco kilos.

Las prensas para quesos son equipos utilizados para el prensado del cuajo de la leche
para rebajar proporcionalmente el nivel de suero. Construido en acero inoxidable y
plásticos de ingeniería.

5.5. DESCREMADORAS:

Máquina que retira la crema de la leche. Permite retirar la crema en forma rápida y
efectiva.

El recipiente está construido con acero inoxidable.

31
 5.6. LIRAS DE CORTE DE QUESO

Equipo diseñado para cortar el cuajo prensado. Están construidos en acero inoxidable
y tiene una forma vertical apropiado para el uso con marmita. Mango tubular que
facilita el manejo para el corte, marco solido con perforaciones cada 1.5 cm, tejido con
nylon sanitario resistente a la tensión y altas temperaturas

5.7. INTERCAMBIADORES DE PLACAS

Los fluidos pasan por espacios estrechos limitados por placas de metal, cerradas una
contra otra por juntas de una goma especial. Tienen relieves para asegurar la
distribución y el calentamiento uniforme del fluido.
Estos tienen la ventaja de ser voluminosos, tienen una gran flexibilidad operativa y el
rendimiento térmico es muy elevado.
Como desventaja presenta un elevado costo inicial y de mantenimiento.

6. MATERIAL BIBLIOGRAFICO

1. Wikipedia https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_parmesanoa
2. http://redbiblio.unne.edu.ar/pdf/99502-TPP-
STARTERS%20EN%20PRODUCTOS%20LACTEOS.pdf
3. Queso de América del sur – “Albatros”
4. CAA
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/CAA/Capitulo_
08.htm
5. http://infolactea.com/wp-content/uploads/2016/06/elaboracion-del-
queso.pdf

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