UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO GUÍA DE PRÁCTICA DE

FACULTAD DE INGENIERIA TECNOLOGÍA DE
QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTOS III
ALIMENTARIAS

GUÍA DE PRÁCTICA DE TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS III

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

FUENTE / REVISADO POR: APROBADO POR:

ELABORACION: Departamento Académico Decano de la Facultad de
Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias Ingeniería Química e
Química e Industrias Industrias Alimentarias
Alimentarias

Ing. HÉCTOR LORENZO VILLA CAJAVILCA M. Sc.. JUAN FRANCISCO ROBLES RUÍZ M.Sc. JUAN CARLOS DÍAZ VISITACIÓN
DOCENTE DIRECTOR DECANO

Lambayeque
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PEDRO RUIZ GALLO GUÍA DE PRÁCTICA DE
FACULTAD DE INGENIERIA TECNOLOGÍA DE
QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTOS III
ALIMENTARIAS

2019

G
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I
A

D
E

P
R
A
C TECNOLOGÍA DE
T
I ALIMENTOS III
C
A
ELABORADO POR:

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

Lambayeque 2019
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QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTOS III
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PRACTICA Nº 1
Extracción de Aceites esenciales

I. Introducción
II. Objetivos
- Conocer el proceso de extracción de aceites esenciales a partir de materias
primas vegetales.
- Familiarizar al estudiante con los parámetros que rigen dicho proceso.

III. Materiales y Métodos

Materiales:
 Muestras: Se utilizará hojas secas de eucalipto, hierba luisa, romero, etc.
 Molino
 Fuente de calor
 Refrigerante
 Peras de decantación
 Probetas
 Termómetro
 Estufa
 Materiales de vidrio diversos
 Balanza
 Destilador
 Envase de vidrio de color ambar

Método:
La metodología que se usará para la extracción de los aceites esenciales
provenientes de diferente materia prima se puede apreciar en la figura 1.
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Materia prima

Recepción

Acondicionamiento

Extracción

Separación por densidades

Purificación

Envasado

Almacenamiento
Figura 1. Flujo general para la obtención de Aceite esencial
IV. Resultados
Una vez realizada la parte experimental se procederá a determinar lo siguiente:
1. Hallar el rendimiento en peso y volumen
2. Graficar el rendimiento vs tiempo
3. Graficar el volumen extraído vs tiempo

Humedad:
Muestra Tiempo Volumen Volumen Volumen
(a.e.) acum. (agua)

Muestra Peso incial Volumen Rend. (b.h) Rend. (b.s)

(a.e.)

V. Discusión
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VI. Conclusión
VII. Recomendación
VIII. Bibliografía
PRACTICA Nº 2
Caracterización de los Aceites esenciales

I. Introducción
II. Objetivos
- Conocer los análisis fisicoquímicos que nos permitan determinar las
características de los aceites esenciales y establecer la calidad de estos.

III. Materiales y Métodos

Materiales:
 Muestras: De diferentes aceites esenciales.
 Baño María
 Balanza
 Refractometro ABBE
 Polarimetro
 Probetas
 Bureta
 Termómetro
 Desecador
 Filtro
 Capsula de porcelana
 Materiales de vidrio diversos
Reactivos:
- Sulfato de magnesio anhidro
- Etanol a diferentes concentraciones (96, 90, 80, 70 ºG.L)

Método:
Preparación de la muestra
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Una vez obtenido o extraído el aceite esencial, la metodología general

considera una etapa denominada “preparación de la muestra para el análisis”
que consiste en:
a. Eliminar el agua residual, mediante la adición de una cantidad de sulfato
de magnesio netro, más o menos el 10 % del peso del aceite esencial,
mezclando y filtrando posteriormente.
b. Llevar el aceite esencial a la temperatura en que se va a realizar los análisis
(20 ºC) mediante un baño maría.
Metodología
Se procederá a realizar los siguientes análisis:
1. Densidad
Método del picnómetro a 20 ºC
2. Índice de Refracción
Utilizando el refractómetro ABBE a 20 ºC
3. Solubilidad en Etanol
Se utilizará concentraciones de etanol al 96, 90, 80, 70 ºG.L
El procedimiento es el siguiente:
- Se coloca dentro de un tubo de prueba 1 ml de aceite esencial medido con
pipeta.
- Se coloca la probeta y su contenido en baño maría a temperatura constante.
- Usando una bureta se añade la solución diluida de etanol de concentración
conocida, en incrementos de 1 ml hasta que el aceite se disuelva
completamente, agitando frecuente y vigorosamente durante la adición del
solvente. Cuando la solución sea perfectamente clara, se anota el volumen
de la solución de etanol añadido.
- Se continúa añadiendo el solvente en incrementos de 1 ml hasta llegar a
20 ml y se sigue agitando después de cada adición. Si la solución se pone
turbia u opalescente antes de haber agregado un volumen total de 20 ml de
etanol se anota el volumen en el momento que aparece la turbidez u
opalescencia y eventualmente el volumen en el cual desaparece.
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Si no se obtiene una solución clara después de añadir 20 ml de solvente se

repite el procedimiento con la siguiente concentración de la solución de
etanol.
4. Residuo por Evaporación
El procedimiento es el siguiente:
- Se pesa 1 gramo de muestra en una cápsula de porcelana previamente
tarada.
- Se evapora en el baño maría sin interrupción, a la temperatura y el tiempo
adecuado para cada aceite esencial.
- Se deja enfriar la capsula y luego se coloca en un desecador y se pesa.

IV. Resultados
Muestra Densidad
Índice de Refracción
Solubilidad en Etanol
70 ºGL
70 ºGL
70 ºGL
70 ºGL
Residuo por evaporación

V. Discusión
VI. Conclusión
VII. Recomendación
VIII. Bibliografía
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PRACTICA Nº 3
Extracción de Aceite de oliva

I. Introducción
II. Objetivos
- Obtener aceite de olivo virgen y realizar su caracterización.
- Familiarizar al estudiante con los parámetros que rigen dicho proceso.

III. Materiales y Métodos

Materiales:
 Muestras: Se utilizará aceituna.
 Balanza analítica
 Colador
 Organza
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Centrifuga
 Tubos para centrifugar
 Porta tubos
 Peras de decantación
 Probetas
 Termómetro
 Materiales de vidrio diversos
 Envase de vidrio
Método:
La metodología que se usará para la extracción de aceite de oliva se puede
apreciar en la figura 1.
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Materia prima

Recepción

Selección – Clasificación

Lavado - Desinfectado

Prensado

Aceite Bruto

Sedimentación

Centrifugación

Decantación

Envasado

Almacenamiento

Figura 1. Flujo general para la obtención de Aceite de oliva

IV. Resultados
Una vez realizada la parte experimental se procederá a determinar lo siguiente:
4. Densidad
5. % de Acidez
6. Índice de Iodo
7. Índice de Peróxido
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V. Discusión
VI. Conclusión
VII. Recomendación
VIII. Bibliografía

PRACTICA Nº 4
Extracción mecánica de aceite vegetal

I. Introducción
II. Objetivos
- Obtener aceite a partir de semillas oleaginosas.
- Familiarizar al estudiante con los parámetros que rigen dicho proceso.

III. Materiales y Métodos

Materiales:
 Muestras: Se utilizará semilla oleaginosa.
 Balanza analítica
 Colador
 Organza
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Prensa hidráulica
 Cocina
 Ollas
 Estufa
 Probetas
 Termómetro
 Materiales de vidrio diversos
 Envase de vidrio

Método:
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La metodología que se usará para la extracción de aceite vegetal

proveniente de semillas oleaginosas se puede apreciar en la figura 1.

Semilla oleaginosa

Recepción

Descascarillado

Molienda

Tratamiento térmico

Prensado

Aceite bruto

Desgomado

Neutralización

Decoloración

Desodorización

Envasado

Almacenamiento
Figura 1. Flujo general para la obtención de Aceite vegetal
IV. Resultados
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Una vez realizada la parte experimental se procederá a determinar lo siguiente:

1. Densidad y % de Acidez.
2. Índice de Iodo
3. Índice de Peróxido
V. Discusión
VI. Conclusión
VII. Recomendación
VIII. Bibliografía
PRACTICA Nº 6
SAPONIFICACIÓN (JABON)

I. Introducción
II. Objetivos
- Realizar el proceso de saponificación.
- Familiarizar al estudiante con los parámetros que rigen dicho proceso.

III. Materiales y Métodos

3.1 Materiales
- 10 g de grasa o aceite
- Sal común
- Vaso de 250 ml, 100 ml
- 3 g de hidróxido de sodio
- Agua destilada
- Etanol
- Baño maría
- Luna de reloj
- Varilla de vidrio
- Colador

3.2 Parte Experimental

1. Saponificación de una grasa
- En un vaso de 250 ml colocar 10 g de un aceite o grasa (aceite de oliva, de linaza,
semilla de algodón, etc.)
- En otro vaso se disuelve 3 g de hidróxido de sodio en 12 ml de agua. Se adicionan
5 ml de esta solución al vaso de aceite o grasa y se calienta en baño maría a 60 –
70 °C durante unos 20 minutos con constante agitación.
- Añadir 3 ó 4 ml de la solución de hidróxido de sodio y 5 ml de etanol.
- Cubrir el vaso con una luna de reloj y seguir calentando (con agitación) por unos
15 minutos. Luego añadir el resto de la solución de hidróxido de sodio y dejar que
la temperatura suba a unos 90 – 95 °C manteniéndola por unos minutos más.
- Para comprobar que la saponificación se ha completado, sacar unas gotas de la
solución y vertirlas en unos ml de agua; si aparecen gotitas de aceite la
saponificación aún no es completa. En este caso retirar el b.m., añadir unos 5 ml
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de agua y 5 ml de alcohol y calentar el vaso con llama pequeña de un mechero

(utilizar rejilla de amianto) manteniendo a ebullición por unos minutos, hasta
completar la saponificación.
- Añadir 50 ml de agua caliente y agitar hasta tener una mezcla homogénea. Luego
verter con agitación sobre 250 ml de agua fría en la que se ha disuelto 20 g de sal
común.
- El jabón que se separa es filtrado con succión y se lava con 10 ml de agua fría.

IV. Resultados
V. Discusión
VI. Conclusión
VII. Recomendación
VIII. Bibliografía
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PRACTICA Nº 7
Reutilización de suero en la elaboración de Queso Fresco

I. Introducción
II. Objetivos
- Determinar los parámetros más importantes en la elaboración de queso
fresco.
- Familiarizar al estudiante en la elaboración de queso fresco.
III. Materiales y Métodos

Materiales y Equipos:
 M.P. e insumos: Leche, sal, cloruro de calcio, cuajo.
 Balanza
 Tinas queseras
 Liras: horizontal y vertical
 Palas queseras
 Moldes para queso
 Telas queseras
 Termómetro
 Utensilios, cuchillos, ollas, surtidor, colador.
 pH – metro
 Cámara de refrigeración
 Otros: Botellas, tapas, jarras.
Método:
En la figura 1, se muestra el flujo de operaciones para elaborar queso fresco.
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Leche

Pasteurización

35 °C
Acondicionamiento de la Temperatura

CaCl2
Cuajo Coagulación

Corte de la cuajada

Reposo

1ra agitación

1/3 volumen
1er Desuerado

Agua Caliente Calentamiento

65-70 °C

2da agitación

Suero
2do Desuerado

Salado

Moldeado
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Empaquetado

Almacenamiento y Comercialización

Fig.1. Diagrama de flujo en la elaboración de queso fresco

IV. Resultados
Se realizaran los siguientes análisis, durante la elaboración (Día O) y después de
7días de almacenamiento:
- Determinación de la densidad aparente.
- Determinación de acidez titulable
- Determinación de pH.

Análisis Sensorial
- Evaluar los atributos: color, sabor, aroma, consistencia, aceptación
general.
- Aplicar el método Ranking.
Análisis Económico
- Determinar el rendimiento
- Determinar los Costos de Producción
Realizar el balance de materia
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PRACTICA Nº 8
Elaboración de manjar blanco a partir de suero de quesería

I. Introducción
II. Objetivos
- Conocer el proceso de elaboración de manjar blanco a partir de suero de
quesería.
- Familiarizar al estudiante con los parámetros que rigen dicho proceso.

III. Materiales y Métodos

Materiales:
 Muestras: Se utilizará suero de quesería, leche entera, suero de leche en
polvo, azúcar, bicarbonato, glucosa, grasa vegetal, vainilla, lactasa.
 Paila
 Cocina
 Paletas
 Colador
 Telas filtrantes
 Termómetro
 Estufa
 Materiales de vidrio diversos
 Balanza
 Envase de plástico
Tabla 1
Ingredientes
Ingredientes Kg
Azúcar 8
Bicarbonato 0,073
Glucosa 0,8
Grasa vegetal 2,4
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Vainilla 0,0052
Suero de leche 40
Leche entera 40
Suero de leche en polvo 4,86
Lactasa 0,0012
Nota. Rojas y Vélez (2009).

Método:

Suero de leche
Leche
Pre - Mezcla
Lactasa
Hidrólisis
Bicarbonato

Pre – calentamiento y Neutralización

Mezcla
Grasa vegetal
Azúcar
Vainilla Cocción
Glucosa

Enfriado

Envasado

Almacenamiento
Figura 1. Flujo general para la obtención de manjar blanco a partir de suero
IV. Resultados
V. Discusión
VI. Conclusión
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