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UNIVERSIDAD PERUANA UNION FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA E.A.P INGENIERIA DE ALIMENTOS

DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA E.A.P INGENIERIA DE ALIMENTOS TRABAJO Alimentos Alérgenos Trabajo presentado en

TRABAJO

Alimentos Alérgenos

Trabajo presentado en cumplimiento de la asignatura De control de calidad

Alumnos:

Jackeline Condori Huamani Sandra Lizeth Alhuay León

Docente:

Ing. Eduardo Alberto Meza Mantari

Lima, Noviembre del 2013

Introducción

La mayoría de las personas pueden comer una gran variedad de alimentos sin problemas. No obstante, en un pequeño porcentaje de la población hay determinados alimentos o componentes de alimentos que pueden provocar reacciones adversas, que pueden ser desde pequeñas erupciones hasta reacciones alérgicas graves.

Las reacciones adversas a los alimentos pueden deberse a una alergia alimentaria o a una intolerancia alimentaria. Aunque una de cada tres personas creen que son "alérgicas" a algunos alimentos, la prevalencia real de la alergia alimentaria es tan sólo de un 2% en la población adulta. En la población infantil, la incidencia es superior al 3-7%, aunque la mayoría superan las alergias alimentarias antes de comenzar a ir al colegio.

ALERGIA ALIMENTARIA

La alergia alimentaria es una forma específica de intolerancia a un alimento o a uno de sus componentes, que activa el sistema inmunológico. Prácticamente todos los alérgenos conocidos de los alimentos son proteínas, ya que pueden estar presentes en los alimentos en grandes cantidades y con frecuencia sobreviven a las condiciones de procesamiento de los alimentos. La mayoría de las personas pueden comer una gran variedad de alimentos sin problemas, no obstante, en un pequeño porcentaje de la población hay determinados alimentos o componentes de alimentos que pueden provocar reacciones adversas (figura 1), causadas por esta, que pueden ser desde pequeñas erupciones hasta reacciones alérgicas graves. En los últimos años, la prevalencia de las alergias alimentarias ha ido en aumento, sin embargo es mucho menor de lo que se cree. Existen pocos estudios que determinan la prevalencia real de las alergias alimentarias, estimándose el promedio de las alergias entre la población adulta en 2 – 4 %, siendo mayor entre niños pequeños, entre un 3 - 7 %. Afortunadamente, entre el 80 y 90 % superan estas alergias antes de los tres años. Se desarrolla en dos fases:

Sensibilización: el contacto inicial con un alérgeno no provoca una reacción alérgica sino que prepara el sistema inmunitario. Las células dendríticas (un tipo especial de leucocitos), que se encuentran en numerosas ubicaciones de todo el cuerpo, incluidos parches/bolsillos en la pared intestinal, desempeñan un papel fundamental en esta fase. Cuando las células dendríticas se encuentran con moléculas extrañas, las capturan y las muestran a otras células (células T) del sistema inmunitario. En el caso de un individuo alérgico, el sistema inmunitario identifica incorrectamente ciertas proteínas como perjudiciales. Como consecuencia, se producen grandes cantidades de anticuerpos IgE específicos de alérgenos que se unen a la superficie de los mastocitos (células de los tejidos). Reacción: una vez que se ha producido la sensibilización, la posterior exposición al alérgeno puede desencadenar una reacción alérgica, es decir, en un individuo sensibilizado la proteína alergénica se combina con los anticuerpos IgE de la superficie de mastocitos causando la liberación de histamina u otras sustancias como leucotrienios y

prostaglandinas. Estas sustancias producen síntomas alérgicos (p. ej., picores e inflamación). En muchos casos, las reacciones son inmediatas pero puede que tarden varias horas en manifestarse.

pero puede que tarden varias horas en manifestarse. Figura 1. Reacciones adversas a los alimento ¿En

Figura 1. Reacciones adversas a los alimento

¿En qué consiste una reacción alérgica?

El sistema inmunológico generalmente protege al cuerpo de las proteínas extrañas dañinas, generando una reacción para eliminarlas. La alergia se da esencialmente cuando

de las proteínas extrañas dañinas, generando una reacción para eliminarlas. La alergia se da esencialmente cuando

el sistema inmunológico no funciona bien, y percibe una sustancia normalmente inocua

como si fuera una amenaza (un alérgeno), y lo ataca con las defensas inmunológicas del

cuerpo. Cuando hay una reacción alérgica real, el cuerpo produce anticuerpos (una

proteína que específicamente se une a otra proteína llamada antígeno, en este caso el

alérgeno para neutralizarla y eliminarla del cuerpo). Los anticuerpos conocidos como

inmunoglobulina E (IgE) reaccionan ante los alérgenos, y esto a su vez produce una

reacción en los mastocitos (células de los tejidos) y los basófilos (un tipo de célula de la

sangre). Los mastocitos se encuentran en la superficie de la piel y en las membranas

mucosas de la nariz, del aparato respiratorio, los ojos y el intestino. Los mastocitos

segregan una sustancia denominada histamina y otras, como leucotrienos y

prostaglandinas, que provocan síntomas alérgicos, produciendo reacciones adversas de

forma inmediata, que normalmente son localizadas. Algunas reacciones alérgicas tardan

horas o incluso días en desarrollarse desde el momento de la exposición a la proteína

extraña. Normalmente se denominan "reacciones de hipersensibilidad retardada".

Figura 2. Desarrollo de la reacción alérgica.

Personas que corren el riesgo de sufrir alergias alimentarias

Los niños con una madre o un padre alérgico tienen el doble de posibilidades de

desarrollar una alergia alimentaria, que los niños cuyos padres no padecen alergias. Si

tanto el padre como la madre son alérgicos, el riesgo es de cuatro a seis veces mayor. Se

ha demostrado que la lactancia materna reduce el riesgo de sufrir alergias alimentarias,

en comparación con aquellos bebés que son alimentados con preparados para lactantes.

bebés que son alimentados con preparados para lactantes. ALIMENTOS QUE CAUSAN ALERGIAS PROTEÍNAS ● Leche de

ALIMENTOS QUE CAUSAN ALERGIAS

PROTEÍNAS

● Leche de vaca

● Huevos

● Semillas:

con preparados para lactantes. ALIMENTOS QUE CAUSAN ALERGIAS PROTEÍNAS ● Leche de vaca ● Huevos ●
con preparados para lactantes. ALIMENTOS QUE CAUSAN ALERGIAS PROTEÍNAS ● Leche de vaca ● Huevos ●

- Sésamo

- Girasol

- Amapola

- Algodón

- Mostaza

● Crustáceos (todos)

● Frutas

● Cacahuetes

● Soja

● Cereales que contengan gluten:

- Trigo

- Centeno

- Cebada

- Avena

● Frutos de cáscara:

- Almendras

- Nueces

- Anacardos

- Pecanas

- Castañas

- Pistachos

● Apio y productos derivados

● Mostaza y productos derivados

● Anhídrido sulfuroso y sulfitos

● Altramuces y productos derivados

DESCRIPCIÓN

y sulfitos ● Altramuces y productos derivados DESCRIPCIÓN Alergia a los cereales Los cereales también pueden

Alergia a los cereales

Los cereales también pueden causar alergias alimentarias, aunque no son comunes en la

población. Los alérgenos de los cereales pueden reaccionar de forma cruzada con los

alérgenos del polen.

Crustáceos y productos que contienen crustáceos (Se incluyen todas las especies de crustáceos) Se trata de una alergia bastante común y, como consecuencia de la reactividad cruzada entre especies, un mismo individuo puede reaccionar a diferentes especies de crustáceos. Además, algunas personas pueden sufrir reacciones por simple inhalación de vapores de cocción y otras también pueden ser alérgicas a los moluscos.

Huevos y productos que contienen huevo Como se ha detallado anteriormente, la alergia al huevo es una alergia común en niños pero que a menudo desaparece a partir de los tres años de edad. Los huevos pueden

causar reacciones anafilácticas en algunas personas, afectando a la vez diversos órganos

o sistemas en pocos minutos. Existe reactividad cruzada con huevos de otras especies como el pato o la codorniz.

Pescado y productos que contienen pescado El aumento de su consumo en el mundo occidental hace que la alergia al pescado y derivados haya adquirido más importancia tanto en niños como en adultos. Se considera alérgeno cualquier especie de pescado ya que la mayoría de especies pueden presentar reactividad cruzada entre sí, y por lo tanto ninguna puede considerarse segura para una persona alérgica.

Cacahuete y productos que contienen cacahuete

Pertenecen a la familia de las leguminosas y son los principales causantes de anafilaxis y los que provocan reacciones alérgicas más graves. Es habitual que las personas alérgicas

al cacahuete también reaccionen a los frutos secos y a otros miembros de la familia de las

leguminosas tales como la soja o el altramuz. Los tratamientos de calor aumentan el efecto alergénico del cacahuete. Soja y productos que contienen soja La soja pertenece a la familia de las leguminosas y puede tener reactividad cruzada con otras legumbres. También se han llegado a describir la reacción cruzada con las proteínas de vaca. Se trata de una alergia que se presenta de forma ocasional en los adultos, si

bien en niños es más habitual aunque suele desaparecer a partir de los dos años de edad.

Leche y sus derivados (incluida la lactosa) Alergia a las proteínas de la leche de la vaca, esta alergia es la más común en todos los niños; afecta entre el 0.5 y el 4 % de los bebés recién nacidos, pero su prevalencia disminuye con la edad. Los síntomas más comunes son vómitos y diarrea, aunque el rango de las reacciones adversas puede variar de una persona a otra. Afortunadamente, las reacciones a la proteína de leche de vaca son generalmente de corta duración y la incidencia en los niños mayores y adultos es mucho menor.

Frutos con cáscara En este grupo de alérgenos están incluidos las almendras, avellanas, nueces, anacardos, pecanas, nueces de Brasil, pistachos y nueces de Australia y productos derivados de todas ellas. Los frutos secos son causa frecuente de reacción alérgica y, en general, las personas sensibles reaccionan a más de un fruto seco, así como al cacahuete. Según algunos estudios, el proceso de tostado podría reducir en parte la alergenicidad de las avellanas, pero se desconoce este efecto en los demás frutos secos.

Apio y productos derivados Tanto la planta como los brotes de la raíz se consideran sustancias alergénicas, y la alergia a este producto suele presentarse con mayor frecuencia sobre el producto crudo que sobre el cocinado. Es frecuente en los países de la Europa Central y Francia.

Mostaza y productos derivados Se considera alergénica toda la planta, tanto las hojas como el tallo y las semillas. Esta alergia es frecuente en Francia y España.

Granos de sésamo y productos que contienen granos de sésamo Posee reactividad cruzada con los frutos secos, la soja y el cacahuete. Puede llegar a causar reacciones adversas muy graves. Es una alergia frecuente en países que realizan un consumo elevado, donde la exposición se da a edades tempranas.

Anhídrido sulfuroso y sulfitos La prevalencia de sensibilidad a los sulfitos en la población se desconoce, sin embargo parece ser poco frecuente salvo en la población asmática. La reacción adversa más frecuente es un broncospasmo y puede producirse pocos minutos después de ingerir un alimento con sulfitos. No se ha determinado un umbral por debajo del cual no se produzcan reacciones adversas, y el límite de 10 mg/kg o litro se corresponde con el límite de los métodos de detección de sulfitosdisponibles actualmente.

Altramuces y productos a base de altramuces Se trata de una planta leguminosa que presenta más de 450 especies diferentes. Se han descrito y documentado casos de reacciones alérgicas directas, a veces graves, y se ha demostrado el riesgo de reactividad cruzada con los cacahuetes. Desde hace algunos años, la harina de altramuz se añade a la harina de trigo para la elaboración de productos de panadería.

Moluscos y productos a base de moluscos La proteína alergénica principal que se encuentra en los moluscos (gasterópodos, bivalvos o cefalópodos) es la tropomiosina, la misma que en los crustáceos, y son frecuentes los casos de alergias cruzadas entre moluscos y crustáceos. Además de consumirse como producto final, se utilizan como ingrediente de determinados preparados, así como en algunos productos como el surimi.

preparados, así como en algunos productos como el surimi. SÍNTOMAS Los síntomas son muy variables tanto

SÍNTOMAS

así como en algunos productos como el surimi. SÍNTOMAS Los síntomas son muy variables tanto en

Los síntomas son muy variables tanto en intensidad como en su forma de presentación.

Pueden iniciar incluso durante el período de lactancia materna exclusiva. En la mayoría de los casos los síntomas empiezan al iniciar la lactancia artificial, los síntomas suelen aparecer a los pocos minutos de comerse el alimento casi siempre en la primera hora. La gran mayoría de los niños presentan más de un síntoma.

➢ Respiratorios ● Asma
Respiratorios
● Asma
presentan más de un síntoma. ➢ Respiratorios ● Asma ● Dificultad para respirar ● Congestión nasal

● Dificultad para respirar

● Congestión nasal

● Estornudos

● Sibilancia

● Tos

● Comezón nasal

● Estornudos ● Sibilancia ● Tos ● Comezón nasal Cutáneos (piel) ● Hinchazón - Labios -
● Estornudos ● Sibilancia ● Tos ● Comezón nasal Cutáneos (piel) ● Hinchazón - Labios -
● Estornudos ● Sibilancia ● Tos ● Comezón nasal Cutáneos (piel) ● Hinchazón - Labios -
● Estornudos ● Sibilancia ● Tos ● Comezón nasal Cutáneos (piel) ● Hinchazón - Labios -

Cutáneos (piel)● Estornudos ● Sibilancia ● Tos ● Comezón nasal ● Hinchazón - Labios - Boca -

● Hinchazón

- Labios

- Boca

- Lengua

- Cara

- Cuello (angiooedema)

- Labios - Boca - Lengua - Cara - Cuello (angiooedema) ● Urticaria (ronchas) ● Erupciones
- Labios - Boca - Lengua - Cara - Cuello (angiooedema) ● Urticaria (ronchas) ● Erupciones

● Urticaria (ronchas)

● Erupciones o enrojecimiento

● Picazón (prurito)

● Eczema

(ronchas) ● Erupciones o enrojecimiento ● Picazón (prurito) ● Eczema ➢ Gastrointestinal ● Calambres abdominales
➢

Gastrointestinal

● Calambres abdominales

(ronchas) ● Erupciones o enrojecimiento ● Picazón (prurito) ● Eczema ➢ Gastrointestinal ● Calambres abdominales
(ronchas) ● Erupciones o enrojecimiento ● Picazón (prurito) ● Eczema ➢ Gastrointestinal ● Calambres abdominales

● Diarrea

● Náuseas

● Vómitos

● Cólicos

● Distensión

● Irritación roja alrededor de la boca

● Hinchazón alrededor de la boca y garganta

Sistémico

Hinchazón alrededor de la boca y garganta ➢ Sistémico ● Shock anafiláctico (shock generalizado grave) ALGUNAS
Hinchazón alrededor de la boca y garganta ➢ Sistémico ● Shock anafiláctico (shock generalizado grave) ALGUNAS

● Shock anafiláctico (shock generalizado grave)

ALGUNAS ENFERMEDADES QUE CAUSA LA ALERGIA A LOS ALIMENTOS

Asma: Enfermedad crónica caracterizada por el estrechamiento de las vías respiratorias y la dificultad para respirar, tos y silbido de pecho.

Shock anafiláctico: Es un estado grave en el que la presión arterial desciende rápidamente y el afectado podría fallecer por paro cardíaco a no ser que se le administre adrenalina poco después de la aparición de los síntomas con el fin de abrirle las vías respiratorias e invertir la vasodilatación

Urticaria: Consiste en zonas rojas hinchadas de la piel, que pican mucho y que pueden surgir repentinamente y desaparecer rápidamente. A menudo se presentan en agrupaciones, apareciendo nuevos grupos al desaparecer otros. La urticaria puede ocurrir por sí sola o con otros síntomas como el angioedema (son zonas de hinchazón en diversos lugares del cuerpo como labios y párpados, etc). Habitualmente se inicia con eritema (piel roja) y ronchas alrededor de la boca, se puede generalizar posteriormente. Puede estar acompañado de otros síntomas que no sean piel.

Dermatitis atópica o eczema: Enfermedad de la piel que se caracteriza por picazón, piel seca, caspa en cuero cabelludo, manchas blancas, ronchas rojas muy pequeñas en las

mejillas, descamación y color rojo. Esta reacción a menudo es crónica, manifestándose en personas con antecedentes personales o familiares de alergias o asma.

Anafilaxia: Es la situación más grave de una reacción alérgica con este término indicamos que se producen síntomas en varios órganos que pone en peligro la vida, se presenta dificultad para respirar por edema de la glotis, suele estar acompañado de urticaria generalizada y /o angioedema facial, inicia a los pocos minutos de comerse el alimento, el estado de choque anafiláctico se presenta en la primera hora después de la ingesta del alimento, hay disminución de la presión arterial, vómito, dolor abdominal, mareos, pérdida de la conciencia, etc.

ALIMENTOS QUE CONTIENEN UN GEN PROCEDENTE DE UNA FUENTE CUYA ALERGENICIDAD NO SE CONOCE

Cuando la proteína expresada procede de una fuente cuya alergenicidad no se conoce, el árbol de decisiones FAO/OMS de 2001, se centra en 1) la homología de la secuencia con alérgenos conocidos (alimentarios y ambientales), 2) un análisis selectivo del suero para determinar la reactividad cruzada con sueros de pacientes alérgicos a materiales relacionados en términos generales con el material original del gen, 3) un protocolo de resistencia a las pepsinas y, 4) ensayos de inmunogenicidad en modelos animales (Figura 3). En esta situación, la búsqueda de alérgenos homólogos se basa en dos procedimientos.

El primero de ellos consiste en la búsqueda en una base de datos de un alérgeno con una secuencia homóloga de aminoácidos. Si esa búsqueda revela un grado de homología con un alérgeno conocido que parezca indicar la posibilidad de una reactividad cruzada, se considera que la proteína expresada constituye un riesgo alergénico. Normalmente no sería necesaria una nueva evaluación de la alergenicidad.

El segundo procedimiento se aplica cuando no se encuentra una proteína homóloga. En tales casos, se prueba la reactividad cruzada con un grupo de muestras de suero que contienen niveles elevados de anticuerpos de IgE con una especificidad relacionada en términos generales con la fuente del gen. Para este “análisis selectivo del suero”, se distinguen seis grupos de organismos originales: levaduras/mohos, monocotiledóneas, dicotiledóneas, invertebrados, vertebrados y “otros”. Para buscar anticuerpos de IgE

susceptibles de una reacción cruzada con la proteína expresada se utiliza un grupo de 50 muestras de suero con altos niveles de IgE a alérgenos del grupo pertinente. Si se observa una reacción positiva con uno de esos sueros, se considera que la proteína expresada constituye un riesgo alergénico y normalmente no es necesaria una evaluación ulterior de la alergenicidad. Si se obtuviera un gen de una fuente bacteriano, no sería posible un análisis selectivo del suero, ya que no se conoce ninguna población normal de individuos que esté sensibilizada (por mediación de la IgE) a proteínas bacterianas.

Cuando se obtiene un resultado positivo en un análisis selectivo del suero, podrán realizarse nuevas evaluaciones utilizando los métodos in vivo/ex vivo descritos en la Sección 5.3 si se desea confirmar los resultados de ese análisis selectivo del suero. Si los resultados obtenidos en el ensayo in vivo/ex vivo difirieran de los obtenidos en el análisis selectivo del suero, esos resultados serían más convincentes que un resultado positivo del análisis selectivo del suero, siempre que en el ensayo in vivo/ex vivo se utilizaran sujetos alérgicos apropiados y bien documentados.

Si no se encuentra un suero susceptible de reacción cruzada, se analizará la proteína para determinar la resistencia a las pepsinas y para comprobar su inmunogenicidad en modelos animales apropiados.

para determinar la resistencia a las pepsinas y para comprobar su inmunogenicidad en modelos animales apropiados.

Figura 3. Árbol de decisiones FAO/OMS de 2001

Vigilancia posterior a la comercialización

La Consulta reconoce que la evaluación de la alergenicidad de los alimentos modificados genéticamente antes de su comercialización ofrece una garantía satisfactoria con respecto de su inocuidad. Sin embargo, admite que, debido a la amplia variabilidad genética de la población humana y las diferencias geográficas en el consumo de alimentos, se debería considerar la posibilidad de realizar una evaluación ulterior en relación con posibles efectos negativos de los alimentos modificados genéticamente, una vez que el producto ha llegado al mercado. Esta evaluación proporcionaría una garantía suplementaria en relación con la inocuidad.

Lo ideal sería crear un sistema propio de notificaciones y presentación de informes tanto para los consumidores como para los empleados de la industria de producción de alimentos, sobre cualesquiera efectos negativos para la salud. Los datos declarados se deberían validar con respecto de:

El resultado clínico en relación con la alergenicidad.

La relación de causalidad entre el efecto negativo declarado y la exposición al alimento/ingrediente alimentario modificado genéticamente en cuestión.

Esos datos validados se deberían registrar, reagrupar y publicar. Tal sistema podría servirse de experiencias de los sistemas nacionales de vigilancia existentes (por ejemplo, centros de control de enfermedades, centros de toxicología).

Sin embargo, se debe estudiar más detenidamente la viabilidad de sistemas de vigilancia posterior a la comercialización, ya que hay que abordar varios problemas, entre los que se incluyen los siguientes:

Rastreabilidad

y

genéticamente

etiquetado

Falta

de

antecedentes

sobre

del

la

alimento/ingrediente

alimentario

prevalencia

e

incidencia

en

modificado

las

alergias

relacionadas con los alimentos

Existencia de numerosos factores relacionados o no con los alimentos que inducen a confusión

Cambios en el régimen alimentario a lo largo del tiempo

Falta de expertos competentes y de infraestructura, especialmente en los países en desarrollo

DETECCIÓN Y DIAGNÓSTICO DE ALERGIAS Detección

El árbol de decisiones FAO/OMS de 2001

Tras un examen de la situación actual de la información científica y un amplio debate, la Consulta elaboró un nuevo árbol de decisiones (figura 3) al que en el resto del presente informe se denominará árbol de decisiones FAO/OMS de 2001. Este nuevo árbol de decisiones se basa en los métodos aplicados anteriormente para examinar la alergenicidad, pero comprende también varias otras estrategias.

Diagnóstico

Los alérgenos alimentarios se caracterizan por su alta estabilidad frente al calor, pH bajo y la digestión de la enzima, y ​​la capacidad de sobrevivir por lo general de procesamiento de alimentos. Por tanto, muchos métodos de detección se basan en la determinación de una o varias de las proteínas alergénicas en los alimentos.

El primer paso para el diagnóstico de una alergia alimentaria consiste en elaborar un historial clínico completo y realizar un examen clínico por parte de un especialista médico. Se presta especial atención al tipo, la frecuencia y el momento de aparición de los síntomas. Entre los métodos de diagnóstico específicos se incluyen pruebas de punción, análisis sanguíneos, pruebas de estimulación alimentaria oral, pruebas de estimulación alimentaria doble ciego controladas por placebo (DBPCFC, del inglés double-blind placebo-controlled food challenge tests) y dietas de eliminación de alimentos. Cada prueba tiene sus ventajas y desventajas.

en la detección de anticuerpos IgE específicos de alimentos. Las pruebas de punción resultan baratas y normalmente son seguras incluso en el caso de alergia grave a los frutos secos. Además, se pueden realizar en la primera visita del paciente y los resultados están fácilmente disponibles. En esta prueba, una pequeña gota del alérgeno se coloca en la piel, normalmente en el antebrazo, y la piel se punza a lo largo de la gota con una lanceta. La reacción de la piel al alérgeno indica la presencia de anticuerpos IgE en el paciente, el cual es, por tanto, sensible a dicho alérgeno. No obstante, también se producen falsos negativos. Por su parte, las pruebas sanguíneas, como la prueba de radioalergoabsorbencia (RAST, del inglés radioallergosorbent test), miden los niveles de anticuerpos IgE específicos en respuesta a alérgenos sospechosos o conocidos. La posibilidad de que se produzca una reacción clínica aumenta con el incremento de los niveles de IgE.

2. Las pruebas de estimulación alimentaria oral requieren que el paciente ingiera un alimento sospechoso en cantidades gradualmente mayores en condiciones controladas con el fin de determinar si los síntomas alérgicos aparecen. Estas pruebas se deben realizar bajo supervisión médica. En el caso de niños de mayor edad y adultos, normalmente se realizan pruebas de estimulación alimentaria doble ciego controladas por placebo (DBPCFC), es decir, ni el paciente ni el investigador conocen si los materiales de estimulación contienen el alérgeno alimentario específico que se está investigando. Aunque esta es la “pauta más elevada” para el diagnóstico de la alergia alimentaria, los “falsos negativos” ocurren, especialmente si la dosis más alta utilizada es demasiado baja. Si se produce un resultado negativo, se recomienda por tanto realizar a continuación una prueba de estimulación abierta (no ciega).

3. La prueba de eliminación conlleva la retirada de alimentos sospechosos de la dieta durante aproximadamente dos semanas. Si los síntomas desaparecen, los alimentos sospechosos se vuelven a incorporar a la dieta, uno a uno, en cantidades pequeñas pero cada vez mayores hasta alcanzar un patrón de consumo normal. Durante este período se procede a realizar el seguimiento de los síntomas. Una vez que se han comprobado todos los alimentos sospechosos, se pueden evitar los alimentos que causan los problemas.

PREVENCIÓN

● Es muy recomendable que las mamás, alimenten a los bebes con leche materna en forma exclusiva durante los primeros 6 meses de vida, sin introducir otro alimento sólido hasta después de esta edad.

● Se recomienda no dar leche entera ni sus derivados hasta después de los 12 meses.

● Dar proteínas del huevo hasta después de los 2 años de edad.

● No dar cacahuates, nuez, pescado y mariscos, hasta después de los 3 años de edad.

● Debe prestarse mucha atención ante la posibilidad de alimentos ocultos cuando se come fuera de casa, en restaurantes, amigos, o cualquier persona que le sirva alimentos. Bien porque no sean visibles a simple vista o que puede estar formando parte de salsas o condimentos y a los que el paciente pueda estar sensibilizado.

● Verificar el contenido de los ingredientes en las etiquetas en todos los alimentos procesados. La leche por ejemplo tiene diversas proteínas, y en las etiquetas pueden venir estos nombres y no el de la leche. Estos nombres pueden ser los siguientes: Lacto albúmina, fosfato de lacto albúmina, o lactulosa, caseína, caseinatos, caseína de cuajo, beta lacto globulina. En el caso de las proteínas del huevo pueden venir en las etiquetas como albúmina, merengue, o polvo de merengue.

● Si se es alérgico a los cacahuates, se debe evitar los frutos secos en trozos, todo tipo de cacahuate (salado, frito o crudo), aceite, mantequilla, harina.

TRATAMIENTO

La clave del tratamiento de la persona alérgica a un alimento consiste en identificar el alimento responsable y eliminarlo de la dieta. De esta manera el problema se resuelve. No se utilizan vacunas de alimentos en este tipo de alergia. Hasta el momento no hay medicamento que impida la alergia a los alimentos. El mejor tratamiento es:

- Evitar el consumo de alimentos causantes de alergias, inclusive, algunos pacientes con tocar el alimento u olerlo pueden presentar síntomas. La dieta libre del alimento responsable de la alergia debe ser estricta ya que pequeñas cantidades favorecen el mantenimiento de la sensibilización.

- La persistencia de la sensibilización clínica debe de ser evaluada periódicamente con una frecuencia diferente según el grupo de edad en que se encuentre el paciente.

- En el caso de alergias a varios alimentos (sobre todo si son alimentos básicos) es conveniente una evaluación nutricional, con el fin de compensar las posibles deficiencias en la dieta como consecuencia de la restricción de dichos alimentos.

- Para el control de las manifestaciones clínicas se dispone de la medicación sintomática habitual (antihistamínicos, corticoides, broncodilatadores, adrenalina etc.)

- Los pacientes que han sufrido un cuadro grave (anafilaxia) deben de estar

advertidos de consultar a un servicio de urgencias si comienzan a notar síntomas, y de la posibilidad de disponer de jeringas de adrenalina precargadas en su domicilio así como la manera de proceder y que tratamiento de urgencia habrá que aplicarles.

Gestión de los riesgos alergénicos por parte del sector de la alimentación

El sector de la alimentación tiene la obligación legal de producir alimentos seguros para los consumidores (Artículo 14, Reglamento n.º 178/2002). Con respecto a los alérgenos, el sector de la alimentación consigue producir alimentos seguros mediante:

a) La implementación de un sistema de gestión de seguridad de los alimentos basado en los principios de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP, del inglés Hazard Analysis and Critical Control Point).

b) El etiquetado de alimentos para informar al consumidor de la presencia de alérgenos.

El sector de la alimentación también debe enfrentarse a numerosos desafíos relacionados con la gestión de los riesgos de los alérgenos. Por ejemplo, no dispone de valores de umbral y carece de directrices legislativas cuantitativas. Además, no cuenta con métodos de análisis validados para la detección de alérgenos. Estos problemas se debaten a continuación.

HACCP HACCP es un sistema de gestión de seguridad de los alimentos que garantiza la identificación de peligros potenciales (biológicos, físicos y químicos) y la puesta en práctica de estrategias de control antes de que dichos peligros supongan una amenaza para la seguridad de los alimentos. HACCP constituye la base de la legislación europea (Artículos 4 y 5 del Reglamento n.º 852/2004) (45) e internacional relativa a los alimentos y es el componente clave del comercio global de productos alimenticios.

La gestión de los alérgenos es una parte integral del sistema de gestión de seguridad de los alimentos de las empresas alimentarias que les ayuda a gestionar los riesgos potenciales de los alérgenos alimenticios. La gestión de los alérgenos cubre todos los aspectos de la empresa, desde el suministro y la manipulación de la materia prima hasta la fabricación, el procesamiento y el empaquetado del producto final. Se trata de una

consideración importante durante el desarrollo de nuevos productos.

Uno de los retos más importantes para el sector de la alimentación es evitar la contaminación cruzada entre los ingredientes y alimentos reconocidos como alergénicos y los que no. Por ejemplo, en muchas instalaciones de fabricación no siempre es viable o no resulta práctico implantar líneas de producción dedicadas exclusivamente a la fabricación de un único producto, ya sea por razones comerciales o de otro tipo. Por tanto, la limpieza de los equipos compartidos, las líneas de procesamiento y el ambiente local es uno de los puntos críticos para el control efectivo de los alérgenos. Los fabricantes definen procedimientos y programas de limpieza apropiados para sus instalaciones (limpieza en mojado o en seco), los cuales son posteriormente validados (para garantizar que el programa de limpieza es efectivo) y verificados (para demostrar que los procedimientos de limpieza validados se han llevado a cabo correctamente).