UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

DESHIDRATACION

DOCENTE : Ing. DAZA RENGIFO, Gunter

CURSO : TEC. EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INTEGRANTES : MUÑOZ MANCHINARI, Jean

PINCHI ISMINIO, Fredy Roland

Tingo Maria – Perú

2019
 I. INTRODUCCIÓN

La deshidratación, es uno de los métodos más antiguos de

conservación de alimentos conocido por el hombre. El proceso involucra la

remoción de la mayor parte del agua del alimento para evitar la actividad

enzimática y el desarrollo de microorganismos.

La deshidratación genera estabilidad microbiológica y química,

disminuye el peso y volumen, reduce el empaque, costos de almacenamiento y

transporte, además permite el almacenamiento del producto a temperatura

ambiente por largos períodos de tiempo. La deshidratación extiende la vida útil

de los alimentos obteniendo productos con mayor valor agregado. Esto permite

disponer de frutas y hortalizas durante todo el año y evita la pérdida de los

excedentes de producción y consumo.

Durante el proceso de deshidratado debe protegerse el valor

nutricional del alimento y sus características organolépticas (sabor, color, olor y

textura). Las condiciones del deshidratado deben ser tales que, cuando se

restituya el contenido acuoso, se obtenga un producto lo más similar posible al

que le dio origen.

Es importante destacar que durante la deshidratación se pierden

nutrientes, ésta pérdida dependerá de las condiciones del proceso (temperatura,

humedad, velocidad de viento, duración, etc.). Sin embargo, los nutrientes

restantes en las frutas u hortalizas, se concentran, aumentando su valor

energético, contenido de azúcares, minerales, antioxidantes, etc.

 OBJETIVOS

- Conocer el término deshidratación de alimentos.

- Conocer la deshidratación con el uso de calor natural, artificial y

maquinaria, los cuales trabajan bajo control.

II. MARCO TEÓRICO

2.1. DESHIDRATACION

2.1.1. Generalidades Sobre La Tecnología De Deshidratación

La deshidratación permite preservar alimentos altamente

perecederos, especialmente frutas y hortalizas, cuyo contenido de agua es

típicamente superior al 90%. El objetivo principal de esta tecnología es reducir el

contenido de humedad de los alimentos, lo cual disminuye su actividad

enzimática y la capacidad de los microorganismos para desarrollarse sobre el

alimento. La eficiencia del transporte de humedad desde el alimento está

determinada por la resistencia interna del tejido al movimiento del agua y una

resistencia externa, que se presenta entre la superficie sólida y el fluido

deshidratante, el cual en la mayoría de los casos es aire. Las principales

variables que modulan la velocidad del movimiento del agua en el alimento son

el tiempo y la temperatura. Conforme se incrementa la temperatura, la

deshidratación se acelera, pero los atributos cualitativos iniciales del alimento

cambiarán drásticamente (Muratore et al., 2008).

La perecibilidad de frutas y hortalizas en parte se debe a su

contenido de agua y solidos solubles representados en azucares que oscilan

entre 6 y 25 % (expresado en sacarosa). Un manejo inadecuado o un grado

avanzado de madurez en las frutas favorece la contaminación microbiológica,

pero no patógena para el consumidor promedio. Esto se debe a la dificultad del

desarrollo de flora peligrosa en un medio de pH muy acido es decir menor de

4,0, si se compara con el resto de alimentos.

El secado ha sido, desde tiempos remotos, un medio de

conservación de alimentos. El agua retirada durante este secado se realiza con

energía natural del sol, deshidratación o concentración, puede ser eliminada de

los alimentos por las simples condiciones ambientales. El secado al sol permite

retirar agua hasta niveles del 15 %, que es suficiente en algunos casos. Por este

sistema se necesita espacio bastante grande y los alimentos expuestos al sol

son susceptibles a la contaminación y a pérdidas debidas al polvo, los insectos,

los roedores y otros factores. Por las razones anteriores el secado al sol

evoluciono a fin de realizarlo en recintos interiores en donde las condiciones

pudieran ser controladas en forma más eficiente. Hoy en día el término

deshidratación de alimentos se refiere al secado con el uso de calor artificial y

maquinaria, los cuales trabajan bajo control (GUNTER DAZA RENGIFO).

2.2. FENOMENOS DURANTE EL PROCESO DE DESHIDRATACION

Durante el proceso de deshidratado se producen fenómenos de

transferencia de calor y materia, así como también reacciones de degradación.

Para minimizar éste fenómeno debe secarse lo más rápido posible.

La velocidad de secado depende de:

- La temperatura y velocidad del medio de secado.

- La resistencia del producto a la transferencia de calor.

- La velocidad de migración de agua y solutos en el interior del alimento.

 - La velocidad de eliminación del vapor de agua en la superficie.

- La relación entre la cantidad de alimento y medio de calefacción.

- La temperatura máxima que admite el alimento.

- La velocidad de evolución de las reacciones de deterioro.

- La tendencia a la formación de capas impermeables en la superficie del

producto (costras).

- Las características del equipo deshidratador.

- Las características del producto, en particular el tamaño de sus partículas

y su geometría.

Se puede deshidratar cualquier fruta u hortaliza. Generalmente se

deshidratan aquellas que tienen una corta vida útil o los excedentes de

producción primaria.

Entre las frutas y hortalizas frecuentemente deshidratadas encontramos:

Ciruelas, uvas, damascos, duraznos, peras, manzanas, higos, piñas, arándanos,

cerezas, bananas, kiwis, frutillas, choclos, arvejas, cebollas, tomates, zanahoria,

zapallo, ajo, espinaca, puerro, pimientos, perejil, orégano, albahaca, repollo,

zapallitos, entre otros.

2.3. MÉTODOS UTILIZADOS PARA LA DESHIDRATACIÓN

Deshidratación Solar

La deshidratación por exposición al sol es ampliamente practicada

en los trópicos y subtrópicos. La variante más común y económica de este

método consiste en colocar el alimento sobre la tierra (acondicionada o

alfombrada) o piso de concreto, quedando expuesto directamente al sol. La

desventaja de esta variante radica en la vulnerabilidad del alimento a la

contaminación por polvo, infestación por insectos y hongos productores de

aflatoxinas, pérdidas por animales y baja calidad de los productos obtenidos

(Bala, 2004). El proceso de deshidratación mediante la exposición directa a sol

puede requerir de 106 a 120 h (Sacilik et al., 2006). Otra variante del secado

solar consiste en emplear deshidratadores solares tipo túnel, donde el alimento

queda protegido del ambiente durante la deshidratación. La temperatura típica

que suele alcanzarse en estos túneles oscila entre los 60 y 80 °C, llegando a

alcanzar en algunos casos excepcionales hasta 140 °C. Los flujos de calor

típicos para estos secadores varían de 202.3 a 767.4 W/m2. El deshidratado

(11.5 % de humedad).

Las ventajas

De la deshidratación solar radican en los bajos costos de operación

y en ser ecológicos, puesto que generalmente no utilizan energía eléctrica o

derivada de combustibles fósiles (Bala y Woods, 1994).

Deshidratado con Aire Caliente Forzado

El deshidratado con aire caliente forzado es el método más común para secar

productos alimenticios (Doymaz, 2007). En este método, el aire caliente remueve

el agua en estado libre de la superficie de los productos (Schiffmann, 1995). El

incremento en la velocidad del aire y la turbulencia generada alrededor del

alimento provoca una reducción de la tensión en la capa de difusión, causando

una deshidratación eficiente (Cárcel et al., 2007).

La deshidratación mediante este método depende de la velocidad y temperatura

del aire empleado (Mulet et al., 1999). Doymaz (2007) encontró que al

incrementar la temperatura del aire forzado de 55 a 70 °C el tiempo de

deshidratación disminuía de 35,5 a 24 horas, respectivamente. En general, en

este método de deshidratación es común el uso de altas temperaturas, lo cual

representa su principal desventaja (Sharma y Prasad, 2001), puesto que causa

cambios drásticos en el sabor, color, contenido de nutrientes, componentes

aromáticos, densidad, capacidad de absorción de agua y concentración de

solutos (Maskan, 2001). Tiempos y temperaturas elevadas de deshidratación

también causan la formación de aromas indeseables y la reacción de Maillard en

tomates (Boudhrioua et al., 2003).

Deshidratación Osmótica

La deshidratación osmótica tiene la ventaja de mantener de mejor manera las

características organolépticas (color, textura, sabor y aroma) y nutricionales

(vitaminas, minerales y compuestos protectores), lo cual no se logra con la

deshidratación térmica (Jiokap et al., 2001). La deshidratación osmótica también

permite reducir los costos de producción, empaque y distribución de frutas y

hortalizas a la cual se le denomina solución osmótica. Durante la deshidratación

osmótica disminuye continuamente el contenido de agua, mientras el agente

osmótico penetra en el alimento (Huu-Thauan et al., 2009). La deshidratación

osmótica consiste en colocar el producto en contacto con una solución de azúcar

y/o sal, a la cual se le denomina solución osmótica.

Deshidratado por Liofilización

Este proceso se aplicó recientemente para mejorar la estabilidad a largo plazo

de las nanopartículas (Abdelwahed et al., 2006). El liofilizado requiere la

eliminación de agua de más de 99 % de una solución diluida inicialmente. La

concentración de soluto total aumenta rápidamente y es una función de la

temperatura solamente, es por lo tanto independiente de la concentración de la

solución inicial. El estado sólido del agua durante la liofilización protege la

estructura primaria y la forma de los productos con una reducción mínima de

volumen. Los compuestos volátiles, sales o electrolitos, sino forman una clase

especial de excipientes, sales, acetato o bicarbonato, se eliminan fácilmente

durante la etapa de sublimación del hielo y por lo tanto no permanecen en el

producto deshidratado (Franks, 1998).

El proceso de liofilización consta de tres etapas: (I) Congelación previa, se

separa el agua de los componentes hidratados del producto, por la formación de

cristales de hielo o mezclas eutécticas. (II) Sublimación de estos cristales que

elimina el agua del seno del producto trabajando a presión y temperatura por

debajo del punto triple y aportando el calor latente de sublimación. Esta etapa

tiene lugar en el liofilizador. (III) Evaporación o desorción del agua que queda

aún adsorbida en el interior del producto. Es decir una vez sublimado todo el

hielo, también queda cierta agua retenida en el alimento (agua enlazada) para

ello se aumenta la temperatura del liofilizador manteniendo el vacío lo cual

favorece su evaporación.

2.4. Otros Métodos de Deshidratación

Deshidratador de charola rotatoria.

Estos tipos de deshidratadores están elaborados con paredes de acero

inoxidable en su interior, aluminio en el exterior, abastecido de bandejas o

charolas en su interior con una ligera inclinación, las cuales giran lentamente (5-

20 rpm) generando que el producto se mueva a través de la charola, entre las

cuales fluye una corriente de aire caliente que circula a diferentes velocidades,
ya sea en la misma dirección o en dirección opuesta al flujo del producto

(Kiranoudis et al., 1997).

Deshidratador por atomización.

Consta de una cámara vertical cilíndrica o cónica, en la que se pulverizan

líquidos o suspensiones. El aire caliente se mueve a través de la cámara de

evaporación del agua; la tasa de flujo de aire comprimido se controla mediante

un medidor de flujo de área variable. Se utiliza un ciclón para separar los sólidos

que típicamente contienen una humedad inferior al 5 % (Singh y Heldman 2001).

Deshidratador de lecho fluidizado.

Combina una placa perforada con tasas de flujo de aire de tal manera que las

partículas sólidas quedan suspendidas sobre la placa. Estos secadores pueden

funcionar por lotes o en modo de flujo continuo (Singh y Heldman, 2001).

Deshidratadores de tambor.

En este método se utiliza calentamiento por conducción. El material húmedo se

deja caer sobre uno o más tambores calentados. El agua se evapora y el material

deshidratado se retira con el apoyo de un cuchillo o espátula. Esto puede

hacerse en una cámara de vacío (Singh y Heldman, 2001).

2.4.1. Proceso de deshidratación

- Secado o deshidratación natural: secado al sol; general mente se aplica a

frutas y semillas, aunque también es frecuenta para algunas hortalizas

como loa pimientos y tomates.

- Deshidratación por aire: secador de túnel, secador de bandeja u horno,

desecador de tambor o giratorio y desecador de espiral; este método se

 emplea para productos de pequeño tamaño como frutas y hortalizas

desecadas.

- Deshidratación por rocío: secadores spres o Spray; huevos enteros, yemas

de huevo, leche y yogurt.

- Deshidratación por congelación o liofilización: secadores de bandas

continúas al vacío y secadores congelados: usa esta técnica, la industria

de alimentos, preparación de cafés instantáneos, leche en polvo, leche

condensada y otros alimentos.

- Deshidratación osmótica: es un proceso complementario se usa la misma

maquina empleada en los procesos de liofilización y secado con aire

caliente; deshidratados como carnes, deshidratado de pulpa de frutas

que tengan una textura sólida.

2.5. Ventajas de la deshidratación

 Estabilidad microbiológica y fisicoquímica, durante el

almacenamiento a temperatura ambiente.

 Su peso y volumen disminuyen sustancialmente, lo cual facilita su

manejo, manipulación y transporte.

 Se pueden volver rehidratar para su consumo.

 Sus propiedades nutritivas se conservan casi en su totalidad.

 Las condiciones sanitarias y nutritivas (en caso de alimentos) son

mejores porque el producto no está expuesto a la acción directa del

sol, la lluvia, el polvo y los insectos.

 Tiempo prolongado de conservación.

 Se pueden encontrar en cualquier temporada.

 2.5.1. Desventajas de los alimentos deshidratados

 Pierde características originales y nutrientes.

El valor nutritivo de la mayoría delos alimentos deshidratados no se ve afectado

en forma importante por el proceso, pero la mayor parte de ellos, una vez

rehidratados, no presentan las características del producto fresco, ni en sabor ni

en textura, y normal mente requieren también mayor tiempo de cocción.

2.6. Índice de reducción

Cuando se deshidrata una materia prima, se extrae el agua hasta un porcentaje

determinado, el cual garantiza su conservación. El índice de reducción indica

la perdida de agua de la materia prima hasta alcanzar el porcentaje adecuado,

la cantidad de agua que debe perder, se determina por pesada.

Cuadro 1. Índice de reducción

índice de índice de
Materia prima Reducción Materia prima reducción
Ajo 3 Durazno 6
Arveja 5 Uva 3
Albicuela 13 Ciruela 3
Zanahoria 12 Manzana 9
Col 18 Papa 7
Cebolla 11 Ejote 13
Fuente: Trillas M. 1982.

2.6.1. Sulfitación o Azufrado

En las frutas el baño con sulfito logra un mejor efecto de largo plazo

que el baño con ácido: retarda la pudrición y el pardeamiento y reduce la pérdida

de vitaminas A y C. La cantidad que se adiciona es de 2000 a 4000 ppm, y el

proceso dura de 2 a3 horas, en el producto final deshidratado el azufre no debe

exceder de 2000 a 4000 ppm.

El azufrado se realiza en materias primas que se ha realizado o no

el blanqueado. Los objetivos del azufrado son.

 Prevenir las alteraciones de origen biológico y enzimático.

 Conservar o fijar el color típico de algunos vegetales.

 Evitar la pérdida de la vitamina C.

2.7. Calidad en los alimentos deshidratado

La calidad, en términos generales, es un concepto abstracto, de

difícil definición, donde el consumidor se constituye en el principal elemento para

su evaluación. Para el consumidor, algunos de los atributos funda mentales de

la calidad de cualquier alimento son la ausencia de defectos, la textura, el aroma,

el valor nutritivo, el aspecto, que incluye tamaño, color y forma.

Dado que durante estos tratamientos se pueden producir cambios

químicos y físicos en los constituyentes de las frutas, es preciso disponer de

indicadores de calidad que nos proporcionen tentativamente una idea

retrospectiva de dichos cambios.

Las frutas deshidratadas requieren de un almacenamiento adecuado

pues al reducir el contenido de agua, sus reacciones físico – químicas y los

caracteres microbiológicos se encuentran inhibidos en gran porcentaje, siendo

por esta misma característica, muy suceptibles a reactivarse si las condiciones

lo permiten.
 2.8. 2.8. Factores de la deshidratación

2.8.1. Factores externos – extrínsecos

Estos factores dependen del diseño del equipo, se pueden modificar.

 Superficie de exposición del producto.

 Temperatura y velocidad del aire. A mayor temperatura y

velocidad, mayor secado; pero sin ser excesivo.

 Grado de humedad del aire. Si el aire es más seco, mayor

será el sacado del producto.

2.8.2. Factores internos – intrínsecos

De penden delas características propias de las materias primas, son

difíciles de controlar:

 Orientación de los componentes. Facilitan o dificultan la

transferencia de agua.

 Concentración de solutos. A mayor concentración de

solutos, seca el producto más lento.

 Agua ligada

 Estructura celular. Si las células esta vivas, se hace más

difícil la eliminación de agua.

 Encogimiento. A mayor temperatura y velocidad del aire,

mayor encogimiento externo en el producto.

 Endurecimiento. Se produce por la temperatura alta de

trabajo.

 Termo plasticidad. Con la temperatura, algunos productos

cambian de forma.
  Porosidad. Facilita la transferencia de masa y disminuye la

transmisión del calor.

 Cambios químicos y de otra índole. Depende de la

composición del producto y la severidad en el método de

deshidratado. Dentro de estos cambios tenemos:

oscurecimiento, reacciones de mayllard, caramelizacion,

perdida del grado de deshidratación, perdida de sustancias

volátiles. Perdidas nutricionales de las vitaminas A y C, por

oxidación de la vitamina B1 con aire caliente, por adición de

sulfitos, o disminución por el pardeamiento de la lisina

disponible.

2.9. Rehidratación

En muchos casos, para el consumo de frutas y hortalizas es

necesario rehidratarlos, una manera sencilla de rehidratar la fruta para su uso en

la cocina, es dejarla unas horas en el refrigerador con tres partes de agua por

uno de fruta.
 2.10. Proceso de elaboración

2.10.1. Flujograma para la deshidratación

COSECHA - ACOPIO

TRANSPORTE

RECEPCION

SELECCIÓN - CLASIFICACION

LAVADO

PELADO

CORTADO - RODAJADO

BLANQUEADO De 70 – 80 °C x 2 – 5
minutos
Bisulfito de sodio 2000 – 4000
ppm, x 2 – 4 horas AZUFRADO

T° 70 – 75 °C x 2 – 3 horas DESHIDRATADO

Debe efectuarse en un
ENVASADO ambiente seco, oscuro
y con control de
insectos y roedores
para mantener la
ALMACENAMIENTO calidad en el producto
terminado.
 2.10.2. Descripción del flujo de operaciones

COSECHA – ACOPIO
Las frutas y hortalizas deben ser cosechadas con un estado de

madurez adecuado, estar sanas, limpias y frescas. Además, deben mantenerse

en condiciones tales que permitan preservar su calidad hasta el momento de ser

procesadas.

TRANSPORTE
Debe realizarse con la mayor rapidez posible, en contenedores de

poco volumen, para impedir que el producto sufra daños, ataques

microbiológicos o se altere.

RECEPCION

Es fundamental observar ciertas características tales como: el

estado fitosanitario, las características organolépticas (color, olor, textura), la

temperatura, etc. Una vez recibidas las materias primas deben procesarse en el

menor tiempo posible para mantener inalterada su calidad.

SELECCIÓN – CLASIFICACION

Esta selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en

una cinta transportadora en el caso de contar con una instalación de pequeña

escala semi mecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza

que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma,

tamaño, o presencia de daño mecánico o microbiológico.

 LAVADO

Los frutos se lavarán con agua potable, por aspersión o por

inmersión. Una vez removida la tierra, cuerpos extraños, hojas, frutas u

hortalizas descompuestas, residuos de agroquímicos, etc. que puedan venir del

campo se procede a la desinfección.

PELADO

Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la

remoción de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operación puede realizarse por

medios físicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, también con el uso

del calor; o mediante métodos químicos que consisten básicamente en producir

la descomposición de la pared celular de las células externas, de la cutícula, de

modo de remover la piel por pérdida de integridad de los tejidos.

CORTADO – RODAJADO

El cortado será horizontalmente en rodajas delgadas. Mientras más

delgados sean, mejor se deshidratarán. Se secarán más rápida y

uniformemente.

BLANQUEADO

Dependerá del tipo de producto o materia prima que deseamos

trabajar. El blanqueado se realiza a T° de 80 a 93 °C por algunos minutos, otros

autores afirman que las enzimas que producen el pardeamiento, se inactivan a

70 – 80 °C por 2 – 5 minutos.
 AZUFRADO

El azufrado retarda la pudrición y el pardeamiento y reduce la

pérdida de vitaminas A y C. La cantidad que se adiciona es de 2000 a 4000 ppm,

y el proceso dura de 2 - 3 horas, en el producto final deshidratado el azufre no

debe exceder de 2000 a 4000 ppm.

DESHIDRATADO

La deshidratación efectúa la remoción de la mayor parte del agua del

alimento. Puede realizarse por exposición directa al sol, en un deshidratador

solar o en maquinaria, los cuales trabajan bajo control.

ENVASADO

Se empacara en bolsas herméticas al vacío, la principal función del

envasado de alimentos es protegerlos y preservarlos de la contaminación

exterior. Esta función incluye el retardo de su deterioro, la extensión de la vida

del producto, y el mantenimiento de la calidad y seguridad del alimento

envasado. Para ello, el envasado protege a los alimentos de factores

ambientales como el calor, la luz, la humedad, el oxígeno, la presión, los falsos

olores, los microorganismos, los insectos, la suciedad, etc.

ALMACENADO

Debe efectuarse en un ambiente seco, oscuro y con control de

insectos y roedores para mantener la calidad en el producto terminado.

 III. CONCLUSIONES

La deshidratación de frutas y hortalizas permite disminuir el

desperdicio de alimentos y con ello las pérdidas económicas de los productores.

Las frutas y hortalizas deshidratadas deben ser consideradas

alimentos “relativamente perecederos”, debido a que están sujetos al deterioro

como consecuencia del crecimiento de hongos y levaduras, infestación por

insectos y roedores, y por cambios físicos y químicos.

La temperatura de almacenamiento debe mantenerse por debajo de

los 25° C, preferentemente a 15° C. Temperaturas inferiores ayudan a conservar

el sabor, el color, la tasa de rehidratación y, en cierta medida, el contenido de

vitamina C.

IV. BIBLIOGRAFÍA

Abdelwahed, W. Degobert, G. Stainmesse, S. y Fessi, H. Freeze-drying of

nanoparticles: Formulation, process and storage considerations.
Advanced Drug Delivery Reviews. 58:1688–1713.
Bala, B.K. 2004. Experimental investigation of the performance of the solar tunnel
drier for drying jackfruit for production of dried jackfruit and jackfruit leather.
Annual research report, Department of Farm Power and Machinery,
Bangladesh Agricultural University, Mymensingh, Bangladesh.
Doymaz, I. 2007. Air-drying characteristics of tomatoes. Journal of Food
Engineering 78(4):1291–1297.
Franks, F. 1998. Freeze-drying of bioproducts: putting principles into practice.
European Journal of Pharmaceutics and Biopharmaceutics. 45:221–229.
GUNTER DAZA RENGIFO. Universidad Nacional Agraria De La Selva
Tingo María – Perú.
 Huu-Thuan, B., Makhlouf. J. y Ratti, C. 2010 .Postharvest ripening

characterization of greenhouse tomatoes. International Journal of Food

Properties. 13:830–846

María Isabel Gil, A. A. (2010). Nuevas Tendencias de Procesado y Conservación

de Alimentos Vegetales.
GUNTER DAZA RENGIFO. Universidad Nacional Agraria De La Selva
Tingo María – Perú.

Muratore, G., Rizzo, V., Licciardello, F. y Maccarone, E. 2008. Partial dehydration

of cherrytomato at different temperature, and nutritionalquality of the
products. Food Chemistry, 111(4):887-891.
Sacilik, k., keskin, R., Elicin, A.K. 2006. Mathematical modeling of solar tunnel
drying of thin layer organic tomato. Journal of Food Engineering.
73(3):231–238.
Sapers GM, M. R. (2001). antimicrobial treatments of whole melons and fresh.cud
pieces for reducing native microflora.
Schiffmann, R. F. 1995. Microwave and dielectric drying. En Handbook of
industrial drying. A.S. Mujumdar (Ed.), pp. 345–372. New York: USA.
Sharma, G.P. y Prasad, S. 2001. Drying of garlic (Allium sativum) cloves by
microwave-hot air combination. Journal of Food Engineering. 50(2):99-
105.
Singh y Heldman. 2001. Introduction to Food Engineering, 3rd. ed. Academic
Press, San Diego, CA.
Tsamo, C.V.P., Bilame, A.F., Ndjouenkeu, R. 2006. Air drying behaviour of fresh
and osmotically dehydrated onion slices (Allium cepa) and tomato fruits
(Lycopersicon esculentum). Intern
UKUKU DO, B. K. (2005). Effectiveness of chlorine and nisin - Edta treartments
of whole melons and fresh- cut pieces.
Ukuku DO, B. M. (2002). use of hydrogen peroxide in combination with nisin
sodoium lactate and citri acid for reducin transfer pathogens .