Elaboración de jabones a partir de un residuo (arcilla blanqueadora) proveniente de una

empresa agroindustrial refinadora de aceite comestible

Resumen

La presente investigación esta enmarcada en el diseño de un proceso técnico factible a

escala industrial para la reutilización, de las arcillas blanqueadoras agotadas, que se
generan como residuos del proceso de elaboración de aceite comestible a partir de
semillas oleaginosas, para obtener un producto de mayor valor agregado. La
caracterización de las arcillas así como la síntesis del jabón de tocador se llevó a cabo a
nivel de laboratorio, obteniéndose un contenido de aceite de palma de (58,8102 ±
0,0007) % y las propiedades más relevantes del aceite, como el índice de yodo, el índice
de saponificación, los cuales permitieron determinar la técnica más adecuada de
elaboración de jabones utilizando este desecho como materia prima. La técnica
seleccionada para la manufactura de jabones a nivel experimental fue la saponificación
inversa y con estos resultados se diseño la planta de fabricación de jabones así como el
estudio económico para determinar la rentabilidad del proyecto de inversión. Se
concluye que el proyecto es económicamente rentable, con una tasa interna de retorno
del 32% y un tiempo de pago equivalente a dos años, a partir del arranque de la planta.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

APROVECHAMIENTO DEL ACEITE RESIDUAL DE FRITURA EN LA ELABORACIÓN DE

JABÓN UTILIZANDO DOS MÉTODOS DE SAPONIFICACIÓN

AUTORES:
- Cortijo Mendoza, Paul
- Haro Sánchez, Ronald Masiel

ASESOR: Ascón Dionicio, Gregorio Mayer

TRUJILLO – PERÚ

2015
 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

ELABORACIÓN DE JABONES A PARTIR DE UN RESIDUO (ARCILLA BLANQUEADORA)

PROVENIENTE DE UNA EMPRESA AGROINDUSTRIAL REFINADORA DE ACEITE
COMESTIBLE

1. PERSONAL INVESTIGADOR
1.1 Nombres y Apellidos:
- Cortijo Mendoza, Paul
- Haro Sánchez, Ronald Masiel

1.2 Escuela: Ingeniería Agroindustrial

1.3 Facultad: Ciencias Agropecuarias
1.4 Categoría: Pregrado

2. ASESOR:
2.1. Apellidos y Nombres: Ascón Dionicio, Gregorio Mayer
2.2. Facultad: Ciencias Agropecuarias
2.3. Escuela: Ingeniería Agroindustrial

3. TIPO DE INVESTIGACIÓN:
3.1. De acuerdo a la orientación : Aplicada

3.2. De acuerdo a la técnica de contratación : Explicativa

4. RÉGIMEN DE INVESTIGACIÓN: Libre

5. INSTITUCIÓN A LA QUE PERTENECE EL PROYECTO:

Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la
Universidad Nacional de Trujillo.
 6. LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DONDE SE EJECUTARÁ EL PROYECTO:

Institución: UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Ubicación: Ciudad Universitaria Av. Juan pablo II s/n, Trujillo, Perú.

7. CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO:

SEMANAS
ETAPAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Revisión de información y
planteamiento del
X X X X X X X
problema y formulación del
título.

Formulación de la hipótesis
y determinación de las
X X
variables dependientes e
independientes.

Elaboración del diseño

X
experimental

Pruebas experimentales (o
X X X
Revisión Bibliográfica)

Evaluación e interpretación
X X
de resultados

Redacción y corrección del

X X
informe

Presentación y sustentación X X
 DURACIÓN: 16 semanas
FECHA DE INICIO : Abril 20125
FECHA DE TÉRMINO: Julio 2015

8. HORAS SEMANALES DEDICADAS AL PROYECTO:

Semanas : 16
Horas/Semana :7
Total de horas : 112

9. RECURSOS
9.1 Personal:
Autores:
- Cortijo Mendoza, Paul
- Haro Sánchez, Ronald Masiel

Asesor:
- Ing. Ascón Dionicio, Gregorio Mayer

9.2 Locales:
Laboratorio de Tecnología de Productos No Alimentarios de la facultad de
Ciencias Agropecuarias de la UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO.
Laboratorio de Tecnología de los Productos Agroindustriales de la facultad de
Ciencias Agropecuarias de la UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO.
Laboratorio de Biotecnología de los Productos Agroindustriales de la facultad de
Ciencias Agropecuarias de la UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO.

9.3 Materiales y Equipos

Materiales
 Materiales
 Ollas de acero inoxidable
 Baldes de 10 litros
 Cuchillos
 Moldes de plástico o madera
 Material de vidrio
 Guantes
 Aceite vegetal o grasa animal
 Soda cáustica
 Agua
 Equipos
 Balanza analítica
 Cocina
10. PRESUPUESTO:
Recursos Cantidad Unidad Costo (S/.)
A. Material de Oficina y escritorio
Lapiceros 3 Unidad 7,5
CD-Room 2 Unidad 2
Cuadernos 1 Unidad 2
Folder 5 Unidad 2,5
Corrector 1 Unidad 2,5
Resaltador 1 Unidad 3
Sub Total 19,5
B. Gastos de experimentación

Reactivos
Sub Total

C. Gastos por viáticos

Movilidad Global
Otros Global
Sub Total 150
D. Otros Servicios
Internet (cabina) 16 Horas
recargas celular 5 Unidad
Movilidad Local Global
Anillado 1 Unidades
Encuadernación 1 Unidades
Otros Global
Sub Total 166
TOTAL 461.50

11. FINANCIAMIENTO:
Con recursos propios.
 PLAN DE INVESTIGACIÓN

I. ANTECEDENTES
Altomare et al. (2008) utilizaron arcillas blanqueadoras agotadas, las cuales son
desechos agroindustriales de una empresa refinadora de aceite comestible a partir
de semillas oleaginosas, para producir jabones utilizando como álcali al KOH. De
dichas arcillas extrajeron los aceites y midieron las características más resaltantes
de la materia prima (índice de saponificación e índice de yodo) procediendo a
hacer los jabones mediante dos métodos de saponificación: directa (las grasas
fundidas se añaden al álcali) e inversa (el álcali se adiciona a las grases
previamente fundidas). La técnica seleccionada para elaborar los jabones fue la
saponificación inversa, luego los investigadores determinaron la rentabilidad del
proyecto de inversión concluyendo que es económicamente rentable, con una tasa
interna de retorno del 32% y un tiempo de pago equivalente a dos años a partir
del arranque de la planta.
Zamorano et al. (2013) estudiaron el comportamiento del perfil de ácidos grasos,
haciendo énfasis en ácidos grasos trans (AGT), de diferentes tipos de aceites
vegetales y grasas hidrogenadas sometidas a calentamiento prolongado. El ciclo
de calentamiento fue de 50 horas, evaluando los tiempos de 0, 10, 20, 30, 40 y 50
h; y como control consideraron al aceite de girasol, demostrando que existe una
disminución de los ácidos grasos poliinsaturados y aumento o preservación de los
ácidos grasos monoinsaturados y saturados de todas las muestras de aceite vegetal
y grasas hidrogenadas. Además se encontró que los aceites de girasol y de girasol
alto oleico no mostraron presencia de AGT hasta las 40 horas de calentamiento,
por lo que fueron las más aptas para ser utilizadas.
Yeong et al., (2009) investigaron de manera integral el manejo de
efluentes de una planta de aceite de palma. La industria del aceite de
palma es actualmente uno de las industrias más relevantes en Malasia
con una producción anual de más de 13 millones de toneladas de aceite
de palma en crudo, y con plantaciones que abarcan el 11 % del territorio
nacional. Sin embargo, la producción de tales cantidades de aceite crudo
de palma trae consigo grandes cantidades de efluentes de la planta de
producción de aceite de palma; según se estima, alrededor de tres veces
la cantidad de aceite en crudo (de palma). Estos investigadores
consideraron el potencial benéfico que estos residuos podrían tener. Se
ha investigado que este subproducto industrial puede ser reutilizado
como como sustrato de fermentación en la producción de varios
metabolitos, fertilizantes y piensos para animales a través de los avances
biotecnológicos. Ellos también debatieron sobre los beneficios
económicos que significaría la transformación de estos residuos en
productos agregados de valor moderado.
El uso de aceite usado de cocina no es algo nuevo; ya, desde hacía un
buen tiempo que se vienen llevando a cabo investigaciones al respecto.
Es en ese contexto, que Lan et al., (2105) evaluó la producción de
ramnolípidos a partir de aceite usado de cocina utilizando Pseudomonas
SWP-4 con un rendimiento de 13.93 g / L y utilización de estos residuos
en un 88 % aprox. Este tipo de residuos reduce la tensión superficial del
agua de 71 mN/m a 24 mN/m. Lo que es más, esto mantiene la alta
actividad surfactante aún después de someterse a la incubación bajo
condiciones extremas. Todas estas características demuestran que la
biodegradación y la bioconversión / biodegradación de Pseudomonas,
toda vez que es considerada una prometedora y comercial sustancia para
la producción hoy en dia.
Pelayo et al. (2015) realizaron un trabajo que consistió en la obtención
de un modelo matemático vía superficie de respuesta para predecir la
viscosidad de la emulsión para el sistema en cuestión, el cual es la
producción de jabón para ropa en un lugar ubicado en México: “Jabonera
Potosina”. La metodología para desarrollar tal modelo fue la siguiente: 1.
Definición de la propiedad de respuesta (viscosidad). 2. Análisis de las
varibales que influyen en la viscosidad: concentraciones de los
componentes, índice de saponificación, y Valor Ácidos grasos. 3.
Determinación de los rangos de las variables. 4. Creación de una
 superficie de respuesta a través de un D.C.C.R. 5. Rendimiento de los
experimentos. 6. Análisis de los resultados, y 7. Desarrollo del modelo.
La ecuación que se obtuvo relaciona todas las variabes mencionadas
anteriormente con la viscosidad de a emulsión. La ecuación será usada
para identificar ajsutes operacionales en el proceso de diferentes
escenarios, tales como el cambio del producto de jabón para ropa a
“jabón de tocador”.
II. JUSTIFICACIÓN
La fritura es definida como la cocción total de un alimento en aceite o grasa
caliente a elevadas temperaturas (175-185°C), produciendo una corteza dorada
alrededor del alimento (Bello, 1998; Sam y Dana, 2003). Es uno de los métodos
de procesamiento de los alimentos más utilizados en la actualidad debido a que
los alimentos fritos obtienen características agradables de olor, sabor y textura. En
el mercado existe una gran cantidad de aceites que son muy utilizados en la fritura
de los alimentos, entre estos se encuentran en mayor demanda el aceite de girasol
y de soja. En la gastronomía peruana la fritura es un componente principal (y
hasta algunas veces fundamental) en muchos platos típicos de gran aceptación
tanto nacional como internacional. Según el Instituto Nacional de Salud (2014) el
87.1% de las personas en el Perú consume frituras al menos una vez por semana,
siendo que se producen muchos residuos de aceite cocinado todos los años en el
país.

Sin importar la procedencia y la fuente de obtención de los aceites, durante la

fritura se deterioran lenta o rápidamente en función de diversos factores entre los
que resaltan el tiempo, la temperatura de cocción, las prácticas de manejo, la
proporción entre volumen de aceite y cantidad de alimento, el tipo de alimento, la
reincorporación de aceite nuevo, entre otros. Debido principalmente a las elevadas
temperaturas a las que son sometidos los aceites durante la fritura ocurren muchas
reacciones físicas y bioquímicas que traen como consecuencia una disminución de
la calidad inicial del aceite. Muchos compuestos tóxicos son formados durante la
fritura, entre estos se encuentran los compuestos polares (subproducto obtenidos
debido al sobrecalentamiento, fritura discontinua y fritura con diferentes
alimentos a la vez), polímeros y monómeros de ácidos grasos cíclicos
 (compuestos que se caracterizan por su gran toxicidad debido a su rápida
absorción por la mucosa intestinal) y ácidos grasos trans (relacionados con
aumentar el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares) (Sam y Dana,
2003; Dobson et al., 1996.; Ascherio, 2002). Los compuestos antes mencionados
representan un peligro para la población puesto que se les ha encontrado una
estrecha relación con el retraso en el crecimiento, hipertrofia o hiperplasia
hepática, hígado graso, úlceras gástricas y lesiones titulares en corazón y riñón
(Athias et al., 1992; Joffre et al, 2001).

El gran consumo de frituras en el Perú y el peligro que representan los

compuestos tóxicos debido a la degradación de los aceites conlleva a querer
utilizar estos residuos para producir productos que puedan ser utilizados en
beneficio de la población, una de las opciones es elaborar jabones.

El jabón es de gran importancia para el ser humano. Según los estudiosos, un buen
jabón además de limpiar la superficie cutánea, debe a su vez, eliminar las células
muertas y agentes externos. De hecho, muchos expertos consideran que no utilizar
un jabón apropiado para la piel, puede descompensar su pH, resecarla, hacer que
pierda su elasticidad, o volverla más grasa de lo normal.

El jabón es un elemento de uso personal y diario muy importante en nuestra vida.

Su función es, principalmente, higienizar nuestra piel, y dependiendo de sus
ingredientes puede incluso cuidar y mejorar el aspecto de la misma. Lo ideal de
un jabón es que limpie bien la superficie cutánea, eliminando las células muertas y
los agentes externos. Muchos expertos aseguran que el jabón más indicado será el
que tenga bajas concentraciones de detergentes, mayor cantidad de surfactantes
artificiales, que humecte y que tenga una acidez (pH) parecida al a de la piel.
Antes de comenzar a usar un jabón hay que tener en cuenta que existen muchas
clases y por ello hay que saber cuál es el más indicado para el tipo de piel.

III. PROBLEMA
Elaboración de jabones a partir de un residuo (arcilla blanqueadora) proveniente
de una empresa agroindustrial refinadora de aceite comestible
¿Será posible elaborar jabones de buena calidad a partir de un residuo (arcilla
blanqueadora) proveniente de una empresa agroindustrial refinadora de aceite
comestible?
IV. HIPÓTESIS
Sí es posible elaborar jabones a partir de un residuo (arcilla blanqueadora)
proveniente de una empresa agroindustrial refinadora de aceite comestible, con
una muy buena calidad en su apariencia, color y consistencia.

V. OBJETIVOS
 OBJETIVO GENERAL
Elaborar jabones de buena calidad a partir de un residuo proveniente de una
empresa agroindustrial refinadora de aceite comestible.
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Aprovechar de manera sostenible un residuo proveniente de una empresa
agroindustrial refinadora de aceite comestible para así darle un valor agregado.

Evaluar la calidad del producto final obtenido (atributos de calidad)

contrastándolo con un jabón comercial.

VI. MATERIALES Y METODOLOGÍA

1. Materiales y Equipos

Materia Prima
Aceite residual proveniente de una empresa agroindustrial refinadora de aceite
comestible.

Materiales
 Ollas de acero inoxidable
 Baldes de 10 litros
 Cuchillos
 Moldes de plástico o madera
 Guantes

Equipos
 Balanza analítica
 Cocina
 Insumos
 Agua

Reactivos
Soda caústica
Aromatizante

2. Metodología
2.1 Esquema experimental

VARIABLES
INDEPENDIENTES

Harina de Trigo Masa de harinas

Harina B

HORNEADO

VARIABLES DEPENDIENTES

Color (panel sensorial y

Galleta colorímetro)
enriquecida
Sabor

Crocantez (Panel sensorial

y sensor de sonido)
Figura 1. Esquema experimental del proyecto
2.2 Descripción de procesos
2.2.1 Flujograma de producción
 -Contenido de
Quercetina

Harina de trigo, -Proteínas

plátano y soya.
-Grasas

-Carbohidratos
Recepción
-Fibra cruda

-Análisis Tamizado
Granulométrico

Mezclado

Homogenizado

Moldeado

Horneado
-Contenido de
Quercetina
Enfriamiento
-Proteínas

-Grasas
Envasado
-Carbohidratos
(Diferencia)

-Fibra cruda
Galleta enriquecida
-Cenizas

-Humedad (por
estufa)
 2.2.2 Análisis fisicoquímico del producto final
Determinación de la Humedad (%). Método 925.10 (A.O.A.C. 1990)
Procedimiento
Pesar 2 g de muestra en la placa Petri y llevarla a la estufa con circulación de aire a
130°C, durante 1 hora hasta peso constante.
Cálculo
𝑃1 − 𝑃2
%𝐻 =
𝑃1
Donde P1: Peso de la muestra antes del secado.
P2: Peso de la muestra después del secado.

Determinación de Proteínas (Nx6.25). Método 978.04 (A.O.A.C.1990)

El método se basa en la destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico
concentrado, formándose sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de sodio
libera amoníaco, el que se destila recibiéndolo en:

a) Ácido sulfúrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de ácido es valorado con
hidróxido de sodio en presencia de rojo de metilo, o
b) Ácido bórico formándose borato de amonio, el que se valora con ácido clorhídrico.

Procedimiento

- Realizar la muestra en duplicado.

- Efectuar un ensayo en blanco usando una sustancia orgánica sin nitrógeno (sacarosa)
que sea capaz de provocar la reducción de los derivados nítricos y nitrosos
eventualmente presentes en los reactivos.
- Pesar al 0.1 mg alrededor de 1g de muestra homogeneizada (m) en un matraz de
digestión Kjedahl.
- Agregar 3 perlas de vidrio, 10 g de sulfato de potasio o sulfato de sodio, 0.5g de sulfato
cúprico y 20 mL de ácido sulfúrico concentrado.
- Conectar el matraz a la trampa de absorción que contiene 250 mL de hidróxido de sodio
al 15%. El disco poroso produce la división de los humos en finas burbujas con el fin de
facilitar la absorción y para qu tenga una duración prolongada debe ser limpiado con
regularidad antes del uso. Los depósitos de sulfito sódico se eliminan con ácido
clorhídrico. Cuando la solución de hidróxido de sodio al 15% adicionada de
 fenolftaleína contenida en la trampa de absorción permanece incolora debe ser
cambiada (aprox. 3 análisis).
- Calentar en manta calefactora y una vez que la solución esté transparente, dejar en
ebullición 15 a 20 min. Más. Si la muestra tiende a formar espuma agregar ácido
esteárico o gotas de silicona antiespumante y comenzar el calentamiento lentamiente.
- Enfriar y agregar 200mL de agua.
- Conectar el matraz al aparato de destilación, agregar lentamente 100 mL de NaOH al
30% por el embudo, y cerrar la llave.
- Destilar no menos de 150 mL en un mataz que lleve sumergido el extremo del
refrigerante o tubo colector en:
a) 50mLde una solución de ácido sulfúrico 0.1N, 4 a 5 gotas de rojo de metilo y 50mL de
agua destilada. Asegurar un exceso de H2SO4 para que se pueda realizar la
retrotitulación. Titular el exceso de ácido con NaOH 0.1N hasta color amarillo o
b) 50mL de ácido bórico al 3%. Titular con ácido clorhídrico 0.1N hasta pH 4.6 mediante
un medido de pH calibrado con soluciones tampón pH 4 y pH 7, o en presencia del
indicador de Tashiro hasta pH 4.6.
Cada cierto tiempo es necesario verificar la hermeticidad del equipo de destilación
usando 10mL de una solución de sulfato de amonio 0.1N (6.6077g/L), 100mL de agua
destilada y 1 a 2 gotas de hidróxido de sodio al 30% para linerar al amoníaco, así como
también verificar la recuperarción destruyendo la materia orgánica de 0.25 g de L(-)-
Tirosina. El contenido teórico en nitrógeno de este producto es de 7.73%. Debe
recuperarse un 99.7%.
Cálculo

14 ∗ 𝑁 ∗ 𝑉 ∗ 100
%𝑁 =
𝑚 ∗ 1000
14 ∗ 𝑁 ∗ 𝑉 ∗ 100 ∗ 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟
%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 =
𝑚 ∗ 1000
Donde:
V: 50mL de H2SO4 0.1N-gasto NaOH 0.1N o gasto de HCl 0.1N
m: masa de muestra, en gramos

Determinación de Lípidos. Método 920.39 (A.O.A.C. 1990)

El contenido de grasa de un alimento se determina mediante el procedimiento 920.39C
descrito por la AOAC (1990), utilizando un extractor tipo Soxhlet de Tecator.
Procedimiento
Se pesa un gramo de muestra previamente desecada (se puede utilizar la muestra de la
determinación de humedad) en el interior de los cartuchos de celulosa que se colocan en
el extractor de grasa con el anillo metálico. Pesar en balanza de precisión con exactitud
de 0.0001 mg. Los cartuchos se deben manipular con guantes o con pinzas para evitar
interferir en los datos de grasa.
Se pesan los vasos de aluminio vacíos, previamente desecados, en una balanza de
precisión y se registra el peso. Los vasos se deben de transportar en el desecador para
que la humedad no interfiera en el peso de los mismos.
Poner los vasos en el extractor y cerrar el equipo.
Adicionar 50ml de éter a cada una de las muestras y poner en programa adecuado y
encender el equipo de refrigeración.
El proceso de extracción dura alrededor de 2 horas, tiempo en el cual el éter, calentado a
80°C, va pasando por la muestra para extraer la grasa. El éter con la grasa disuelta cae
en el vaso de aluminio y se evapora, siendo recuperado al pasar por el serpentín de
refrigeración.
La grasa extraída queda depositada en el vaso de aluminio.
Transcurrido el tiempo de extracción sacar los vasos del equipo e introducir en la estufa
de desecación durante al menos 2 horas para eliminar los residuos de éter.
Dejar enfriar los vasos en el desecador y pesar en la balanza de precisión.
El porcentaje de grasa bruta se calcula según la siguiente ecuación:
𝑃1 − 𝑃2
𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎(%) = ∗ 100
𝑃
Donde P1 es el peso del vaso con el extracto étereo o residuo de grasa de la muestra, P2
el peso del vaso vacío y P el peso de la muestra empleada. El valor de grasa obtenida
corresponde al %G en el 100% de la materia seca, por lo que en aquellos alimentos que
se consumen en fresco los valores deben ser expresados en peso fresco realizando la
corrección correspondiente con el porcentaje de humedad.
Determinación de Cenizas. Método 923.03 (A.O.A.C. 1990)
Principio
Se determina mediante calcinación de la muestra en una mufla a 600°C.
Procedimiento
 Previamente se calcinan las cápsulas en la mufla a 600°C durante 2 horas, se introduce
en el desecados hasta que alcanza la temperatura ambiente y se pesan (P 1). A
continuación, se introducen en las cápsulas aproximadamente 2g de muestra y se
pesan de nuevo (P2). Se introducen en la mufla a 600°C durante 2 horas. Transcurrido
dicho tiempo se llevan las cápsulas a un desecador hasta que alcancen la temperatura
ambiente y se pesan (P3).
Cálculos
𝑃3 − 𝑃1
%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 =
𝑃2 − 𝑃1
Donde
P1: Peso en g de la cápsula vacía
P2: Peso en g de la cápsula con al muestra
P3: Peso en g de la cápsula con la muestra calcinada

Determinación de fibra cruda. Método 962.09 (A.O.A.C. 19990)

El método es aplicable a granos, platos preparados, harinas, alimentos para animales,
materiales que contienen fibra de los cuales la grasa ha sido extraída para dejar un
residuo adecuado.
Procedimiento

- Homogenizar, secar 103+2°C en estufa de aire o a 70°C al vacío, de acuerdo a las

técnicas indicadas en la referencia, considerando el tipo de muestra. Moler la muestra.
- Pasar por un tamiz de malla de 1mm.
- Extraer con éter de petróleo sí el contenido de grasa es superior al 1.
- Realizar el análisis en duplicado.
- Pesar a 0.1mg alrededor de 2g de muestra preparada y transferir en el matraz del aparato
de calentamiento a reflujo. Registrar.
- Agregar 1.5 a 2.0 g de fibra cerámica preparada.
- Agregar 200ml de H2SO4 0.255 N, hirviente, gotas de antiespumante y perlas de vidrio.
- Conectar el aparato de calentamiento a reflujo y hervir exactamente durante 30 minutos,
rotando el matraz periódicamente.
- Desmontar el equipo y filtrar a través del embudo Büchner tipo California o sus
alternativas.
- Lavar con 50 a 75 ml de agua hirviente, repetir el lavado con 3 porciones de 50 ml de
agua o hasta que cese la reacción ácida.
- Retornar el residuo al aparato de calentamiento a reflujo y hervir exactamente durante
30 minutos, rotando el matraz periódicamente.
- Lavar con 25 ml de H2SO4 0.255 N, hirviente, con 3 porciones de 50ml de agua
hirviente y con 25 ml de etanol al 95%.
- Remover el residuo y transferir al crisol.
- Secar en estufa a 130+2°C por horas, enfriar en desecador y pesar.
- Incinerar 30 minutos a 600+15°C, enfriar en desecador y pesar.
- Determinar un blanco en las mismas condiciones que la muestra.

Cálculos
%𝑭𝒊𝒃𝒓𝒂 𝒄𝒓𝒖𝒅𝒂
𝑷é𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂 𝒅𝒆 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒆𝒏 𝒍𝒂 𝒊𝒏𝒄𝒊𝒏𝒆𝒓𝒂𝒄𝒊ó𝒏 − 𝒑é𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂 𝒅𝒆 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒃𝒍𝒂𝒏𝒄𝒐 𝒄𝒆𝒓á𝒎𝒊𝒄𝒐
=
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
∗ 𝟏𝟎𝟎

MÉTODO DE EVALUACIÓN DE COLOR

PRINCIPIO

El color superficial de las muestras es medido usando un colorímetro EXPECTRO

COLOR, el medidor de diferencia de color registra los valores: L (0=negro, 100= blanco),
aL (+ valores =rojo, -valores= verde), y bL (+ valores= amarillo, -valores=azul). La
diferencia de color total (∆E) es calculada previamente desde los parámetros Hunter.

MATERIALES Y EQUIPO

Colorímetro expectro color

Superficie de color blanco o negro

PROCEDIMIENTO

Seleccionar y limpiar los granos que van a medirse.

Colocar los chochos sobre una superficie blanca o negra (baldosa).

Colocar el prisma del ColorTec-EXPECTRO COLOR sobre la piel del chocho, tratando
cubrir toda su superficie.

Tomar las lecturas en diferentes zonas del chocho.

Anotas los parámetros: L, a, b (X, Y, Z), las lecturas dividar para 100, reportar con dos
decimales.

CÁLCULO

Se determina el ángulo Hue (H), a partir de los parámetros a y b, mediante las

ecuaciones:

𝒃
𝑯 = 𝒂𝒓𝒄𝒕𝒂𝒏𝒈
𝒂

𝐶 = (𝑎2 + 𝑏 2 )1/2

Donde:

Tono = H = Ángulo Hue

Cromaticidad = C

Claridad = L = Valor de lectura directa

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ. NTP 206.013 1981

APARATOS

Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg

Vasos y Erlenmeyer de 250 cm3

Embudos de vidrio ranurados

Matraces aforados de 200 cm3

Molinillo y/o picadora que permitan obtener partículas del tamaño que se

especifican en 7.1.2 y 7.2.2 según el caso

Microbureta de 50 cm3 o de 10 cm3

Probeta de 100 cm3

REACTIVOS
Solución 0,1 N de hidróxido de sodio exactamente valorada.

Solución 0,02 N de hidróxido de sodio o hidróxido de potasio exactamente valorados

Solución indicadora de fenolftaleína al 1 % en alcohol absoluto.

Alcohol al 50 % neutralizado.

Agua exenta de dióxido de carbono.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

En productos secos (con menos de 16 % de humedad) tales como galletas, fideos y

pastas secas.

Se parte de una muestra representativa de por lo menos 100 g.

7.1.2 Se muele la muestra, hasta que el producto pase por el tamiz Nº 40 (0,420mm)

Antes de tomar la muestra para el ensayo se le homogeneiza.

En productos húmedos (con más de 16 % de humedad) tales como bizcochos, fideos y

pastas húmedas.

Se parte de una muestra representativa de por lo menos 100 g.

7.2.2 Se hace pasar la muestra a través de una picadora equipada con una placa
cribada con orificios de diámetro de 3 mm, hasta obtener partículas finamente
divididas y que pasen a través del tamiz ITINTEC Nº 8 (23,8 mm).

Antes de tomar la muestra para el ensayo se le homogeneiza.

PROCEDIMIENTO

Determinación de la acidez en bizcochos, pastas y fideos.

A 10 g de la muestra preparada se agrega 100 cm3 de agua destilada recientemente

hervida y fría. Se mezcla bien agitando eventualmente cada 10 min durante 1 h.

Se filtra a través del papel filtro corriente sobre un matraz aforado de 200

cm3. Se completa a volumen con agua destilada.

Se toma una alícuota de 20 cm3 del filtrado y se lleva a un Erlenmeyer. Se agrega 5
gotas de fenolftaleína.

Se titula con solución de hidróxido de sodio 0,1 N.

Determinación de la acidez en galletas

A 5 g de la muestra preparada se agrega 50 cm3 de alcohol neutralizado al 50%.

Se agita eventualmente cada 10 min durante 3 h.

Se filtra y del filtrado se toma 10 cm3 que se colocan en un erlenmeyer con dos o tres
gotas de fenolftaleína.

Se titula con la solución 0,02 N de hidróxido de sodio o hidróxido de potasio hasta

color rosado suave que perdure 30 segundos. Se anota el gasto.

EXPRESIÓN DE RESULTADOS

Método de cálculo y fórmula para determinar la acidez en bizcochos, pastas y fideos.

La acidez como porcentaje de ácido láctico es igual a:

𝑉𝑥 𝑁 𝑥 0,090 𝑥 100 200

𝐻 = 𝑥
𝑚 20

Donde:

H = Porcentaje de ácido láctico.

V = Volumen de la solución de hidróxido de sodio, gastados en cm3.

N = Normalidad del álcali.

0,090 = Miliequivalente del ácido láctico.

m = Masa de la muestra en gramos.

20 = Alícuota.

Método de cálculo y fórmula para determinar la acidez en galletas

La acidez como porcentaje de ácido láctico es igual a:

 𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 50 𝑥 0,090 𝑥 100
𝐻 =
10𝑥𝑚
Donde:

H = Porcentaje de ácido láctico.

V = Volumen de la solución de hidróxido de sodio o hidróxido de potasio, empleado en

cm3 . N = Normalidad del álcali.

50 = Volumen del alcohol neutralizado agregado a la muestra, en cm3.

0,090 = Miliequivalente del ácido láctico.

m = Masa de la muestra en gramos.

10 = Alícuota.
NOTA: Cuando se requiera expresar la acidez como porcentaje de ácido sulfúrico el
miliequivalente de éste es 0,049.

http://www.unprg.edu.pe/bunprg/blogs/media/users/ccamposs/PAPRO/ACIDEZ%20BI
SCOCHOS%20GALLETAS%20206.013.pdf?mtime=1309530974

DIGESTABILIDAD DE LA PROTEÍNA

PRINCIPIO

El análisis de digestabilidad con pepsina es ejemplo de un procedimiento que

proporciona información adicional en relación al valor nutricional verdadero de las
fuentes de proteína. La pepsina es una enzima digestiva que en presencia de un medio
ácido desdobla las proteínas del alimento.

MATERIALES Y EQUIPO

Baño María

Molino de café Cuicinart Modelo DCG-20N Series

pHmetro

Agitadores magnéticos

REACTIVOS

Enzimas: tripsina, quimotripsina, peptidasa

 HCL 0,1N; 0,075N

NaOH 0,1N; 0,2N

PROCEDIMIENTO

Mueles la muestra finamente (80mesh).

Colocar 0,4g de muestra en un vaso de precipitación y añadir 2,5ml de agua ultrapura;

agitar la mezcla hasta que se encuentre totalmente disuelta. Colocar la muestra en un
baño María con agitación a 37°C.

Agregar 2,5 ml de NaOH 0,2 N e incubar en el baño maría con agitación a 37°C por 30
minutos.

Agregar 5 ml de HCl 0,075N.

Ajustar inmediatamente el pH de la suspensión 1 8,0 con HCl 0,1N y NaOH 0,1N.

Agregar 2 ml de solución enzimática en la suspensión y mantener la incubación a 37°C

por 10 minutos con agitación. Durante este período, tomar diferentes medidas de pH,
a fin de registrar el descenso del mismo. El valor de la medida de pH más bajo que se
registre durante los 10 minutos, se empleará en el cálculo de digestibilidad.

CÁLCULOS

𝑌 = 210,46 − (18,10) ∗ 𝑋

Donde:

Y = % Digestibilidad in vitro de la proteína

X = Valor de pH después de 10 minutos de digestión con la solución multienzimática.

2.2.3 Evaluación sensorial

EVALUACIÓN SENSORIAL
Para la determinación de las características sensoriales evaluadas por los panelistas se
utilizó una prueba afectiva mediante una escala no estructurada de 10 puntos, donde “1
= muy agradable hasta 10 = muy desagradable”. 10 muestras individualizadas fueron
evaluadas (en triplicado) por 10 panelistas quienes eran consumidores habituales de
galletas entre 20 y 40 años, en características sensoriales como: color, textura, sabor, y
apariencia general. Los tratamientos presentados fueron codificados con números
aleatorios, sin permitir que los panelistas conozcan la concentración de las harinas de
plátano y soya. (Anzaldúa, 2011).
  Recepción
 Tamizado
 Mezclado
 Homogenizado
 Moldeado
 Horneado
 Enfriamiento
 Envasado
 Almacenamiento
2.3 Diseño experimental y análisis estadístico

VII. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL PRODUCTO FINAL

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Altomare, V.; Fernández, C.; Rosi, M. 2008. Utilización de un desecho
agroindustrial proveniente de una empresa refinadora de aceite comestible
para la producción de jabones. Rev. Tec. Ing. Univ. Zulia. 31: 114-121.
Ascherio, A. 2002. Epidemiologic studies on dietary fats and coronary heart
disease. Am J Med. 113: 9S-12S.
Athias, P; Ribot, E.; Grynberg, A.; Sebedio, J. L.; Grandgirar, A. 1992.
Effects of cyclic fatty acid monomers on the function of cultured rat cardiac
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formed from linoleic and linolenic acids. J Nutr Biochem.12:554-8.
Bello Gutiérrez, José. 1998. Ciencia y tecnología culinaria. Ediciones Díaz
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Instituto Nacional de Salud. 2014. Guías alimentarias para la población
peruana. Ministerio de Salud. Disponible en:
http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/0/not/temdif32599/PPT%20Gu%C3
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Lan G.; Fan, Q.;Liu, C.; Li, G.; Liu,Y.; Yin, X. 2015. Rhamnolipid
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Biochemical Engeering 101: 44 – 54.
 Macías-Pelayo, D.; Alonso-Dávila, P.; Martínez-Villalobos, A.; Román-
Martínez, A. 2015. Model-based prediction and experimental validation of
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Sam, I.; Dana, D. 2003. Integrated approach to deep fat frying: engineering
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Yeong, T.; Wahab, A.; Md. J.; Anuar, N. 2009. A holistic approach to
managing palm oil mill effluent (POME): Biotechnological advances in the
sustainable reuse of POME. Journal of Biotechnology Advances 27: 40 – 52.
Zamorano, M.; Martínez, S. Medel, J. 2013. Comportamiento del perfil de
ácidos grasos de aceites y materias grasas hidrogenadas sometidos a
calentamiento prolongado. Rev. Fac. Cienc. Agrar., Univ. Nac. Cuyo. 45 (1):
0-0.

IX. ANEXOS