FACULTAD DE INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“Deshidratación de alimentos”

Autor(es):

Luján Herrera, Gladys Esmeralda

Curso:

Tecnología Agroindustrial I

Docente:

Lescano Bocanegra, Leslie Cristina

TRUJILLO – PERÚ
2017
 PRÁCTICA N°8:

DESHIDRATACIÓN CON AIRE CALIENTE

I. INTRODUCCIÒN
La conservación de los alimentos por deshidratación es uno de los métodos más
antiguo, el cuál tuvo su origen en los campos de cultivo, cuando se dejaban deshidratar
de forma natural las cosechas de cereales, heno, entre otros, antes de su recolección o
mientras permanecían en las cercanías de las zonas de cultivo.
El éxito de este procedimiento reside, en que, además de proporcionar estabilidad
microbiológica, debido a la reducción de la actividad de agua, y desde el punto de vista
fisicoquímico, aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con
el transporte, manipulación y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de
calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporación y que se logre que el
agua o el vapor de agua atraviesen el alimento y lo abandone.
Su aplicación se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes, frutas,
verduras, té, café, azúcar, almidones, sopas, comidas precocinadas, especias, hierbas,
etc.
Es muy importante elegir el método de deshidratación más adecuado para cada tipo de
alimento, siendo los más frecuentes: la deshidratación al aire libre, por rocío, por agua
caliente, al vacío, por congelación y por liofilización. También es vital conocer la
velocidad a la que va tener lugar el proceso, ya que la eliminación de humedad
excesivamente rápida en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la
superficie, impidiendo que se produzca la correcta deshidratación del producto.

II. OBJETIVOS
 Deshidratar hortalizas (papa y zanahoria).
 Elaborar las curvas de secado.
 Realizar el balance de materia de los productos a deshidratar.

III. FUNDAMENTO
El estudio del secado se refiere a la eliminación de agua de los materiales de proceso y
de otras sustancias. El término secado se usa también como referencia a la eliminación
de otros líquidos orgánicos, de los materiales sólidos.
En general, el secado significa la remoción de cantidades de agua relativamente
pequeñas de cierto material. La evaporación se refiere a la eliminación de cantidad de
agua bastantes grandes, el agua se elimina en forma de vapor. En el secado, el agua casi
siempre se elimina en forma de vapor con aire.
El contenido de humedad del producto seco final varía, ya que depende del tipo de
producto. La sal seca contiene 0.5% de agua, el carbón un 4% y muchos productos
alimenticios, aproximadamente 5%. El secado suele ser la etapa final de los procesos
antes del empaque y permite que muchos materiales, como los jabones en polvo y los
colorantes, sean más adecuados para su manejo.
El secado o deshidratación de materiales biológicos, en especial de los alimentos, se usa
también como técnica de preservación. Los microorganismos dejan de ser activados
cuando el contenido de agua se reduce por debajo del 10% en peso. Sin embargo,
generalmente es necesario reducir este contenido de humedad por debajo del 5% en
peso de los alimentos, para preservar su labor y su valor nutritivo. Los alimentos secos
pueden almacenarse durante periodos bastante largos.
La deshidratación consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien
de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre
en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescados, frutas,
etc.) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de
disolución instantánea, como leche, café, té, chocolate, etc.).
Para ser un sustrato adecuado, para soportar el desarrollo de microorganismos, un
alimento debe tener agua libre, conveniente para los mismos. Reduciendo el contenido
de agua libre aumentando con eso las presiones osmóticas, el crecimiento microbiano
puede ser controlado.
Los productos alimenticios pueden ser secados en aire, vapor sobrecalentado, en vacío
en gas inerte y por la aplicación directa del calor. Generalmente se utiliza el aire como
medio desecador debido a su abundancia, su conveniencia y a q puede ser controlado el
sobrecalentamiento del alimento. El aire es usado para conducir el calor del alimento y
para acarrear el vapor húmedo liberado del alimento. Con el aire no se necesita ningún
sistema de recuperación de humedad elaborado como con otros gases. El secado puede
efectuarse gradualmente y las tendencias a tostarse y a decolorarse están dentro de
control.
Función Del aire en el secado: El aire conduce calor al alimento, cuando que el agua se
vaporice y es vehículo para transportar el vapor húmedo liberado del alimento que se
está deshidratando.
Volumen del aire requerido en el secado: Se necesita más aire para conducir calor al
alimento para evaporar el agua presente, el que se necesita para transportar el vapor de
la cámara. Si el aire que entra no esta seco o si el aire que deja la cámara no está
saturado con vapor húmedo, el volumen del aire es alterado.
Calor requerido para evaporar una libra de agua del alimento: Como en valor de
trabajo, se requieren 1100 BTU para cambiar una libra de agua a vapor a las
temperaturas comunes de deshidratación. El calor de vaporización depende realmente
de la temperatura (DESROSIER, 1997).
Generalmente, se considera como deshidratación un procedimiento que permite
eliminar por vaporización o sublimación la mayor parte del agua del alimento líquido o
sólido.
Los alimentos son tejidos animales y vegetales que tienen una estructura heterogénea
(capas de lípidos y fibras diversamente orientadas, membranas celulares y epidermis
más o menos permeabilizadas por el precocido). Estás características también influyen
en el comportamiento durante la deshidratación.
Cuando un alimento se somete a la deshidratación, se contrae en proporción a la salida
progresiva de agua fuera de las células. Esta contracción es mucho más acusada cuando
la deshidratación es lenta y se produce a pesar de la resistencia de los elementos
estructurales de los tejidos.
Por el contrario, si la deshidratación es rápida se forma inmediatamente una capa seca y
rígida en la superficie del alimento, que “fija” el volumen final del producto. La
deshidratación posterior de las partes profundas, va acompañada de desgarramientos y
vacíos internos; entonces, se obtienen productos que conservan una forma inicial, pero
que debido a su estructura porosa se deshidratan rápidamente, sin embargo, estos
productos son más sensibles a las alteraciones oxidativas y de embalaje más costoso.
Fenómenos vinculados a la operación de secado limitan frecuentemente la calidad de
los alimentos deshidratados.
La pérdida por evaporación de sustancias volátiles: Esta pérdida no solo depende de
la masa molecular y presión de vapor de esas sustancias, sino también de su solubilidad
de agua.
La pérdida de valor nutricional: algunas vitaminas (A y C) pueden destruirse
parcialmente por oxidación durante el secado por aire caliente. La adición de sulfitos
puede motivar un descenso del contenido de vitamina b1. La disponibilidad nutricional
de los restos de lisina, puede descender por el pardeamiento no enzimático.
Los productos deshidratados no son estériles. La reducción del número de
microorganismos, como resultado de las operaciones de deshidratación es baja. Incluso
en algunos casos, la temperatura de secado favorece al crecimiento de microorganismos.
La inactivación de las enzimas sólo es parcial
Los factores que influyen en la elección del método óptimo de la velocidad de
deshidratación más adecuada son los siguientes:
- Características de los productos a deshidratar: Actividad del agua para distintos
contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia a la difusión,
conductividad del calor, tamaño efectivo de los poros, etc.
- Características de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas
- Capacidad de rehidratación o reconstrucción del producto, después de un determinado
tiempo de almacenamiento.
Básicamente el secado consiste en retirar por evaporación el agua de la superficie del
producto y traspasarla al aire circundante. La rapidez de este producto depende del aire
(la velocidad con la que este circule alrededor del producto, su grado de sequedad, etc.),
y de las características del producto (su composición, su contenido de humedad, el
tamaño de las partículas). La cantidad de vapor de agua que el aire pueda absorber
depende, en gran medida, de su temperatura. Existen cuadros que permiten calcular la
cantidad adicional de vapor de agua que el aire puede absorber a una temperatura y
humedad relativa determinadas. A medida que el aire se calienta, su humedad relativa
decae y, por tanto, puede absorber más humedad. Al calentarse el aire alrededor del
producto, este se deshidrata más rápidamente.
En el cuadro 1 se muestra la cantidad de agua que en teoría, puede absorber el aire. Sin
embargo, en la práctica nunca se alcanzan estos niveles. Existen muchas razones para
ellos: la deficiencia con que el aire se mezcla con el producto, la naturaleza del producto
y otras.
En condiciones normales, el aire puede retira un 30 – 50% de esta cantidad teórica, esta
capacidad se conoce como “factor de arrastre” y se convierte en una guía para los que
diseñan equipos de secados
 Cuadro Nº1
Temperatura HR % Gramos de agua que pueden ser
ºC retirados por Kg. de aire seco
29 90 0.6
30 50 7
40 28 14.5
50 15 24

Las características del producto, su naturaleza y el tamaño de las partículas también

influyen en el nivel de secado. Muchos alimentos tienen una capa exterior de protección
que impide que su interior se seque por completo. No hay mucho por hacer en el caso de
los cereales y legumbres, que normalmente se secan enteros, pero el nivel de secado de
otros productos puede facilitarse si el alimento se pela o se corta.
Luego que la humedad de la superficie de un alimento se ha retirado por evaporación, el
nivel de secado depende de la velocidad con la que su humedad interna se dirige a la
superficie, lo que varía de un producto a otro. Por ejemplo, a diferencia de los
materiales con almidón, los alimentos ricos en azúcares liberan más lentamente los
niveles de humedad, por lo que necesitan más tiempo para su deshidratado. El tamaño
también es un factor a tomar en cuenta: mientras más pequeña sea la pieza de alimento
que se va a deshidratar, menor será la distancia que debe recorrer la humedad interna
para llegar a la superficie. Por ello, técnicas como el cortado y el rebanado pueden ser
útiles.
El secado de los alimentos cambia sus propiedades físicas y químicas y puede esperarse
que altere sus habilidades para dispersar, absorber y trasmitir la luz, y por tanto,
modificar su calor.
Se han encontrado que los carotenoides son alterados durante el proceso de secado.
Mientras mayor sea la temperatura y más largo el tratamiento, serán alterados más
pigmentos.
El encafeisimiento de los tejidos vegetales rotos es inducido por sistemas de enzima
oxidada en los tejidos. Los cambios oxidantes son perjudiciales para la calidad del
alimento que va ha ser secado. Esta decoloración puede ser controlada por inactivación
térmica de enzimas.
DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
La deshidratación proporciona un medio para producir frutas secadas de nuevas formas
y de mejor calidad que la que es posible con el secado solar.
En la deshidratación de hortalizas deben ser inactivados los sistemas enzimáticos. Esto
se logra, generalmente, calentando en agua hirviendo o vapor. Muchas hortalizas son
más estables si se les da un tratamiento con dióxido de azufre o sulfito. El contenido de
humedad de las hortalizas debe ser menor de 4% si se desea una vida de
almacenamiento y una retención de la calidad satisfactoria. Las hortalizas generalmente
son secadas en secadores de túnel, de cabina o de banda.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales
Muestra:
- Papa, zanahoria
Materiales:
- Placas petri
- Balanza semianalítica
- Estufa
- Cronómetro
- Cuchillos
4.2. Metodología
- Lavar y seleccionar las zanahorias y papas.
- Pelar las hortalizas y trozar en formas geométricas iguales (circular, cuadrado y
rectangular) (2 – 5g.) y determinar su humedad (%H) y masa seca (%m.s.):

%m.s. = 100 - %H

- Pesar cierta cantidad del producto trozado (W1) y calcular la cantidad de materia seca
(S):

S = %ms. W 1/100 (g.m.s.)

- Colocar el producto trozado en el secador de aire caliente. Los trozos colocados deben
ser de igual tamaño y forma, el espesor de cada trozo debe ser menor a 5mm.
- Dejar secar por un tiempo de 180 minutos. Durante el secado se debe controlar el peso
del producto (Wi) a los 30, 60, 90, 120, 150 y finalmente 180 minutos.
 - Calcular la humedad del producto en base seca (Xi):

Xi = (Wi - S)/ S (g. H2O / g.m.s.)

- Calcular la velocidad de secado en PSVC (R):

R = - (S/A) dx/dt (g. H2O / m2.s.)

Dónde:
(g. H2O / g.m.s.)
dx = X2 – X1
dt = t2- t1 (s)
A = área total de secado (área total de la parte superior e inferior del producto) (cm2)
- Graficar Wi vs. t, X vs. t, R vs t.
- Determinar la humedad crítica gráficamente, observar el cambio brusco de pendiente.

V. RESULTADOS
* PRODUCTO:
𝑊𝑖−𝑊𝑓
- %Hbh = 𝑥100
𝑊𝑖

- %MS = 100 - %Hbh

𝑚 𝐻2𝑂
- %Hbs =
𝑚𝑚𝑠

%𝐻𝑏ℎ 𝑊𝑖 𝑥 %𝑀𝑆
mH2O = 𝑥𝑊𝑖 mms=
100 100

 Completar el cuadro:

 Zanahoria

Wi Wf %Hbh %Ms %Hbs

t     
30 2.94 2.85 2.35 2.66 2.61 2.06 9.52 8.42 12.34 90.48 91.58 87.66 10.53 9.2 14.08
60 2.66 2.61 2.06 2.35 2.34 1.74 11.65 10.34 15.53 88.35 89.66 84.47 13.19 11.54 18.39
90 2.35 2.34 1.74 2.07 2.07 1.42 11.91 11.54 18.39 88.09 88.46 81.61 13.53 13.04 22.54
120 2.07 2.07 1.42 1.70 1.93 1.10 17.87 6.76 22.54 82.13 93.24 77.46 21.76 7.25 29.09
150 1.70 1.93 1.10 1.68 1.72 1.03 1.18 10.88 6.36 98.82 89.12 93.64 1.19 12.21 6.8
180 1.68 1.72 1.03 1.56 1.60 0.92 7.14 6.98 10.68 92.86 93.02 89.32 7.69 7.5 11.96
 Humedad en base húmeda vs tiempo (Zanahoria)
25

20

15
Circulo
Cuadrado
10
Rectangulo

0
0 50 100 150 200

Humedad en base seca vs tiempo (Zanahoria)

35

30

25

20 Circulo
Cuadrado
15
Rectangulo
10

0
0 50 100 150 200

 Papa

Wi Wf %Hbh %Ms %Hbs

t     
30 2.83 2.39 2.65 2.54 2.15 2.32 10.25 10.04 12.45 89.75 89.96 87.55 11.42 11.16 14.22
60 2.54 2.15 2.32 2.24 1.92 1.97 11.81 10.7 15.09 88.19 89.3 84.91 13.39 11.98 17.77
90 2.24 1.92 1.97 1.91 1.63 1.62 14.73 15.10 17.77 85.27 84.90 82.23 17.28 17.79 21.6
120 1.91 1.63 1.62 1.74 1.54 1.44 8.90 5.52 11.11 91.1 94.48 88.89 9.77 5.84 12.5
150 1.74 1.54 1.44 1.50 1.32 1.17 13.79 14.29 18.75 86.21 85.71 81.25 16 16.67 23.08
180 1.50 1.32 1.17 1.38 1.22 1.09 8 7.58 6.84 92 92.42 93.16 8.7 8.2 7.34
Humedad en base húmeda vs tiempo (Papa)
20
18
16
14
12
Circulo
10
Cuadrado
8
Rectangulo
6
4
2
0
0 50 100 150 200

Humedad en base seca vs tiempo (Papa)

25

20

15
Circulo
Cuadrado
10
Rectangulo

0
0 50 100 150 200