1

2 UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ

3 FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
4

5 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

7 PREVIO A LA OBTENCIÓN

8 DEL TÍTULO DE

9 INGENIERO INDUSTRIAL

10

11 “FORMULACIÓN DE UNA PROPUESTA PARA LA APLICACIÓN

12 DE ESTANDARES DE BUENAS PRÁCTICAS DE
13 MANUFACTURA (BPM), EN LA MICROEMPRESA NATUPAL,
14 DEL CANTÓN SANTA ANA PROVINCIA DE MANABI”

15

16 Autores:

17 Montesdeoca Faubla Alisson Aracely

18 Moreira Rivas Jonathan Michelle

19 Tutor de Titulación:

20 Vergara Auquilla Adriana

21 Manta - Manabí - Ecuador

22 2019
23 UNIVERSIDAD LAICA “ELOY ALFARO” DE MANABÍ
24 FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL.
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27 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

28

29 “FORMULACIÓN DE UNA PROPUESTA PARA LA APLICACIÓN DE

30 ESTANDARES DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM), EN
31 LA MICROEMPRESA NATUPAL, DEL CANTÓN SANTA ANA PROVINCIA DE
32 MANABI”

33

34Sometida a consideración del Honorable Consejo Directivo de la Facultad de

35Ingeniería Industrial de la Universidad Laica “Eloy Alfaro” de Manabí, como
36requisito para obtener el título de:

37 INGENIERO INDUSTRIAL

38 Aprobado por el Tribunal Examinador:

39

40_____________________________ _________________________
41 DECANO DE LA FACULTAD DIRECTOR
42 Ing. Stalin Mendoza Ing.
43

44_____________________________ __________________________
45 JURADO EXAMINADOR JURADO EXAMINADOR
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51 Certificación del Tutor

52Que el trabajo titulado “FORMULACIÓN DE UNA PROPUESTA PARA LA

53APLICACIÓN DE ESTANDARES DE BUENAS PRÁCTICAS DE
54MANUFACTURA (BPM), EN LA MICROEMPRESA NATUPAL, DEL CANTÓN
55SANTA ANA PROVINCIA DE MANABÍ” realizado por la señorita Montesdeoca
56Faubla Alisson Aracely y el señor Moreira Rivas Jonathan Michelle, ha sido
57guiado y revisado periódicamente y cumple normas estatutarias establecidas
58por la Facultad de Ingeniería Industrial, en el reglamento de estudiantes de la
59Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Debido al interés de su contenido
60recomienda su publicación. El mencionado trabajo consta de 1 documento
61empastado 3 documentos anillados y 1 disco compacto el cual contiene los
62archivos formato portátil de Acrobat (Pdf).

63.
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68Ing. Adriana Vergara Auquilla.

69TUTOR DE TITULACIÓN

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77 Declaración de Autoría

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79Nosotros, Alisson Aracely Montesdeoca Faubla y Jonathan Michelle Moreira

80Rivas, declaramos que el presente trabajo bajo la modalidad de proyecto de
81investigación, es de nuestra autoría, y el patrimonio intelectual de la misma a la
82Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí puede ser uso de los derechos
83correspondientes a este trabajo, por su reglamento y por sus normativas
84actuales vigentes.

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88 Manta, 28 de mayo del 2019

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 99 Dedicatoria

100En primer lugar quiero dedicarle este logro a Dios, quien me ha dado salud
101paciencia y entendimiento.

102Agradezco a mi familia por el apoyo incondicional brindado durante estos años,

103sin ellos nada podría a ver sido posible.

104A mis amigos, los que forme durante la carrera y que siguen siéndolo aun
105habiendo culminado esta etapa.

106 Alisson Montesdeoca Faubla

107

108A Dios por haberme dado fuerzas, salud para seguir adelante y lograr mis
109objetivos.

110A mis padres por haberme brindado siempre su apoyo, por sus valores, por
111sus consejos, que me han permitido ser una persona de bien, pero más que
112nada, por todo su amor.

113A mis familiares que estuvieron involucrados directa o indirectamente a lo largo

114de mi formación tanto como persona y académicamente.

115A mis amigos que me mostraron el verdadero sentido de trabajar en equipo y

116siempre confiaron en mí.

117Finalmente a los maestros, aquellos que marcaron cada etapa de mi camino

118universitario, y que me ayudaron en asesorías y dudas presentadas cuando no
119entendía un tema.

120 Jonathan Moreira Rivas

121

122.

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124 Reconocimiento

125La realización de este proyecto de investigación fue posible gracias a la

126ingeniera Adriana Vergara, quien en su desempeño como docente de la
127facultad de ingeniería industrial, solicita la colaboración para capacitar a la
128microempresa Natupal en temas relacionados a Buenas Prácticas de
129Manufactura, donde nace la idea del proyecto.

130Agradecemos a la señora Ramona Campaña Erazo, líder de Natupal quien

131abrió las puertas de la microempresa y quien estuvo siempre predispuesta a
132responder cualquier inquietud que surgía en el camino, y a cada una de las
133trabajadoras de la organización quienes fueron muy amables y brindaron su
134apoyo a lo largo del proyecto de investigación.

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148 Índice de Contenido

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149Certificación del Tutor...........................................................................................iii

150Declaración de Autoría.........................................................................................iv

151Dedicatoria............................................................................................................v

152Reconocimiento...................................................................................................vi

153Índice de Contenido............................................................................................vii

154Índice de Tablas...................................................................................................ix

155Índice de Figuras..................................................................................................x

156Resumen Ejecutivo..............................................................................................xi

157Executive Summary............................................................................................xii

158Introducción..........................................................................................................1

159Antecedentes........................................................................................................2

160Planteamiento del problema.................................................................................3

161 Formulación del problema................................................................................3

162Objetivos...............................................................................................................4

163 Objetivo General...............................................................................................4

164 Objetivos Específicos........................................................................................4

165Justificación..........................................................................................................5

166Capítulo 1..............................................................................................................6

1671 Fundamentación Teórica...............................................................................6

168 1.1 Bases Teóricas........................................................................................6

169 1.2 Marco Conceptual...................................................................................6

170 1.3 Marco Legal y Ambiental.........................................................................6

171 1.4 Marco Metodológico................................................................................7

172 1.4.1 Enfoque.............................................................................................7

173 1.4.2 Técnicas de recolección de datos....................................................8

174 1.4.3 Plan de recolección de datos...........................................................8

175 1.4.4 Procesamiento de la Información.....................................................8

11 7
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176Capítulo 2..............................................................................................................9

1772 Diagnóstico o Estudio de Campo..................................................................9

178Capítulo 3............................................................................................................10

1793 Propuesta de Mejora...................................................................................10

180 Conclusiones...................................................................................................11

181 Recomendaciones..........................................................................................12

182Bibliografía..........................................................................................................13

183Anexos................................................................................................................14

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198 Índice de Tablas

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199No se encuentran elementos de tabla de ilustraciones.

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201

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207 Índice de Figuras

208No se encuentran elementos de tabla de ilustraciones.

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220 Resumen Ejecutivo

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222El presente proyecto de investigación cuyo objetivo es Elaborar un diseño para

223la aplicación de estándares de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la
224microempresa NATUPAL, del cantón Santa Ana, trata de dar a conocer la
225situación actual de la microempresa en relación al cumplimento de las BPM.

226Se procedió a realizar un diagnóstico para verificar la ejecución de las BPM,

227para ello se utilizó una lista de chequeo de condiciones higiénico sanitarias
228para plantas procesadoras de alimentos, cuyos ítems fueron preparados en
229base a la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria,
230llegando a la conclusión que la empresa cumple con un porcentaje del 34.61%.

231Para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos producidos por la

232microempresa, se elaboró el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, en
233el cual se definen las directrices a cumplir, monitorear y registrar.

234Como complemento se desarrolló un plan de capacitación para el personal que

235labora dentro de la microempresa, también se elaboró los Procedimientos
236Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES); basados en normas
237nacionales e internacionales relacionas con la higiene e inocuidad alimentaria.

238Palabras Claves: BPM, POES, Higiene, Inocuidad, Agencia Nacional de

239Regulación, Control, Vigilancia,

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246 Executive Summary

247This research project whose objective is to develop a design for the application
248of standards of Good Manufacturing Practices (GMP) in the microenterprise
249NATUPAL, on the Santa Ana canton, tries to present the current situation of the
250microenterprise in relation to the fulfillment of the GMPs.

251A diagnosis was made to verify the execution of the GMPs, for which a checklist
252was used of hygienic sanitary conditions for food processing plants, whose
253items were prepared based on the National Agency for Health Regulation,
254Control and Surveillance, reaching to the conclusion that the company complies
255with a percentage of 34.61%.

256To ensure the quality and safety of the food produced by the microenterprise,
257the Manual of Good Manufacturing Practices was created, in which the
258guidelines to be followed, monitored and recorded are defined.

259In addition, a training plan was developed for the staff that works within the
260microenterprise, also the Standardized Operating Procedures for Sanitation
261(SOPS) were elaborated; based on national and international standards related
262to hygiene and food safety.

263Keywords: GMP, SOPS, Hygiene, Safety, National Agency of Regulation,

264Control, Surveillance.

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271 Introducción

272Las Buenas Prácticas de Manufactura constituyen un conjunto de principios

273básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en
274condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes en la
275producción y distribución.

276En la actualidad para que una organización se considere competitiva y exitosa,

277es necesario cumplir las necesidades del cliente y las diferentes legislaciones
278alimentarías, que tienen como prioridad garantizar la salud de los
279consumidores, es allí donde se manifiesta la importancia de las Buenas
280Prácticas de Manufactura (BPM) que se pueden aplicar en todos los procesos
281de elaboración y manipulación de alimentos, y son una herramienta
282fundamental para la obtención de productos inocuos.

283NATUPAL, es una microempresa ubicada en la parroquia Ayacucho del cantón

284Santa Ana, provincia de Manabí, se encarga de producir principalmente chifles,
285harina de plátano, el proceso de manufactura es integrado exclusivamente por
286mujeres de la zona, con el fin de que estas puedan obtener ganancias sin tener
287que dejar sus hogares por largos periodos de tiempo. Actualmente esta
288organización no cuenta con un diseño de Buenas Prácticas de Manufactura,
289frente a esta necesidad el grupo investigador pretende formular una propuesta
290para la aplicación de estándares (BPM), con el propósito de garantizar
291inocuidad alimentaria de sus productos, iniciando con un análisis y evaluación
292de la situación actual de la microempresa, se procederá también a capacitar al
293personal, además de elaborar un manual de las (BPM), todo esto con el fin de
294incrementar ventajas para la organización y sus clientes, sin dejar de lado las
295ventajas para el mercado ya que las Buenas Prácticas de Manufactura
296fomentarán y establecerán un mercado seguro.

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300 Antecedentes

301“Natupal” tiene sus inicios como un proyecto independiente de la señora

302Ramona Campaña Erazo, luego de unos años la principal dirigente del
303proyecto junta esfuerzos con 28 mujeres del sitio y solicita un crédito al MIES,
304con el propósito de conseguir una fuente de ingresos sin salir de la comunidad,
305ayudando de esta manera a las mujeres más necesitadas de la zona.

306El 10 de octubre de 2006 se constituye la asociación “Natupal”, localizada en la

307comunidad de San Miguel de Palo Largo de la Parroquia Ayacucho Cantón
308Santa Ana en la provincia de Manabí.

309El producto que tiene más acogida es el chifle, le sigue la harina de plátano,
310Natupal ha incluido en sus ventas otros productos dependiendo de la
311temporada en ocasiones elaboran manjar, café, y rompope.

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323 Planteamiento del problema

324La microempresa NATUPAL dedicada a la fabricación de alimentos como

325chifles y harina de plátano, se encuentra liderada por un grupo de mujeres de
326San Miguel de Palo Largo de la parroquia Ayacucho del cantón Santa Ana que
327a pesar de tener la mejor intensión de fabricar productos inocuos, les hace falta
328conocimientos acerca de estándares de Buenas Prácticas de Manufactura y
329normativas vigentes en cuanto a la inocuidad alimentaria.

330La principal problemática es la falta de conocimiento en materia de seguridad

331alimentaria, la microempresa NATUPAL requiere iniciar la documentación para
332obtener en un futuro acreditación (cumplimiento de estándares BPM) y de esta
333forma ganar reconocimiento a nivel comercial, es por esto que se necesita
334realizar el levantamiento de la documentación y el planteamiento de las
335condiciones necesarias para cumplir con las especificaciones.

336Formulación del problema

337¿Cuáles son los criterios para establecer una propuesta, para la aplicación de
338estándares de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la microempresa
339NATUPAL?

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348 Objetivos

349Objetivo General
350  Elaborar un diseño para la aplicación de estándares de Buenas
351 Prácticas de Manufactura (BPM) en la microempresa NATUPAL, del
352 cantón Santa Ana, provincia de Manabí.

353Objetivos Específicos
354  Efectuar un análisis y evaluación de la situación actual de la
355 microempresa.

356  Realizar planes y programas que mejoren la higiene tanto de los equipos
357 como del medio.

358  Crear fichas técnicas de la maquinaria y equipos, y los registros que

359 exige el Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

360  Elaborar y establecer los Procedimientos Operativos Estandarizados

361 (POE) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamientos
362 (POES) que influyen en la calidad e inocuidad de los diferentes
363 productos elaborados por la microempresa.

364  Desarrollar un plan de capacitación para el personal que incluya sus

365 operaciones, manejo de productos químicos, control de plagas, control
366 de desechos, control para el almacenamiento, etc.

367  Realizar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la

368 microempresa NATUPAL, del cantón Santa Ana.

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376 Justificación

377En la actualidad las organizaciones que procesan cualquier tipo de alimento se

378fijan en la importancia de asegurar la inocuidad de los productos, desde la
379producción primaria hasta el consumo final, ya que los consumidores exigen
380cada vez más estrictas normas de sanidad, inocuidad y calidad de los
381productos alimenticios.

382Los alimentos pueden llegar a ser peligrosos en cualquier etapa de su

383elaboración, las practicas esenciales para garantizar la seguridad de los
384alimentos incluye el control del tiempo y la temperatura, practicar una higiene
385personal estricta y prevenir la contaminación cruzada. Las buenas prácticas de
386manufactura (BPM) representan los procedimientos mínimos exigidos en el
387mercado nacional e internacional en cuanto a higiene y manipulación de
388alimentos.

389La competitividad de una organización está relacionada con el Sistema de

390Gestión de Calidad de la misma es por ello que la microempresa NATUPAL, a
391partir de las BPM, busca desarrollar la prevención, control y verificación de la
392seguridad de consumo de los alimentos, de tal manera que permita brindar un
393producto inocuo, ya que estos son mecanismos esenciales para garantizar la
394seguridad alimentaria.

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400

29 16
30
401 Capítulo 1

402 1 Fundamentación Teórica

4031.1 Antecedentes Investigativos

404Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos
405de elaboración y manipulación de alimentos, y son una herramienta
406fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto
407de principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se
408fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
409inherentes a la producción y distribución.

410Históricamente las BPM surgen como una respuesta o reacción ante hechos
411graves (algunas veces fatales), relacionados con la falta de inocuidad, pureza y
412eficacia de alimentos y/o medicamentos. Los primeros antecedentes de las
413BPM datan de 1906 en USA y se relacionan con la aparición del libro "La
414Jungla" de Upton Sinclair. La novela describía en detalle las condiciones de
415trabajo imperantes en la industria frigorífica de la ciudad de Chicago, y tuvo
416como consecuencia una reducción del 50 % en el consumo de carne. Se
417produjo también la muerte de varias personas que recibieron suero antitetánico
418contaminado preparado en caballos, que provocó difteria en los pacientes
419tratados. (Yessica Del Carmen, 2013).

420

4211.2 Bases Teóricas

422Principales Requisitos

423  Ubicación de las Instalaciones

424  Estructura Física e Instalaciones

425  Distribución de ambientes y ubicación de equipos

426  Abastecimiento de agua, desagüe y eliminación de desechos

427  Higiene del personal, limpieza y desinfección de las instalaciones

31 17
32
428  Aspectos operativos

429  Materias primas, aditivos alimentarios y envases

430  Almacenamiento

431  Retiro de Producto

432  Transporte

433Ventajas para la organización

434  Mejorar los sistemas de calidad de la empresa.

435  Mejorar el proceso de producción.

436  Reducir los tiempos de ejecución de las actividades.

437  Establecer puntos críticos como cuellos de botella.

438  Mejorar la comunicación interna de la propia organización.

439  Ayudar al cumplimiento de las distintas legislaciones vigentes.

440  Restringir el acceso a la información: copias controladas, protección de

441 datos, sistema de permisos.

442  Monitorización y trazabilidad de procesos.

443  Automatización de los procesos.

444  Optimizar los recursos de la organización.

445  Mayor alineación entre negocio y sistemas.

446Ventajas para los clientes

447  Mejora las condiciones de higiene en los procesos

448  Mantiene una imagen de los productos y de la empresa

449  Estandariza la inocuidad en las operaciones

450  Garantiza una infraestructura apegada a las exigencias legales

33 18
34
451  Posibilidad de acceso a nuevos mercados

452  Apego del personal

453Ventajas para el mercado

454A través de las BPM, se fomenta y establece un mercado seguro, que se guía
455por los mismos principios de higiene de los alimentos y proporciona garantías
456hacia los consumidores.

457

458

4591.3 Marco Conceptual

460

461El plátano es el cuarto cultivo de frutas más importante del mundo. Los países
462latinoamericanos y del Caribe producen el grueso de los plátanos que entran
463en el comercio internacional, unos 10 millones de toneladas, del total mundial
464de 12 millones de toneladas. Es considerado el principal cultivo de las regiones
465húmedas y cálidas del sudoeste asiático. Los consumidores del norte lo
466aprecian sólo como un postre, pero constituye una parte esencial de la dieta
467diaria para los habitantes de más de cien países tropicales y subtropicales.
468Existe un gran número de variedad de cultivo en el Oriente; cada región tiene
469sus propias variedades adaptadas a las condiciones climáticas locales. Sin
470embargo, las variedades introducidas en los trópicos americanos son mucho
471más limitadas. Se puede encontrar esta deliciosa y nutritiva fruta en el mercado
472durante todo el año.

473Características:

474Forma: tienen forma oblonga, alargada y algo curvado.

475Tamaño y peso: el peso del plátano macho es de los más grandes, llegando a
476pesar unos 200 gramos o más cada unidad.

35 19
36
477Color: en función de la variedad, la piel puede ser de color amarillo verdoso,
478amarillo, amarillo-rojizo o rojo. El plátano macho tiene una piel gruesa y
479verdosa y su pulpa es blanca.

480Sabor: el plátano se destaca porque su sabor es dulce, intenso y perfumado.

481En el plátano macho, la pulpa tiene una consistencia harinosa y su sabor, a
482diferencia del resto de plátanos de consumo en crudo, no es dulce ya que
483apenas contiene hidratos de carbono sencillos.

484DERIVADOS DE PLÁTANO

485  Harina de plátano

486  Laminados de plátano
487  Rapi – plátano
488  Extruídos
489  Snacks
490  Precocidos y Semiprocesados

491COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

492

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505 Fuente:
506 Detatium plátano verde

507

508PRODUCCIÓN DE PLÁTANO

509El cultivo de plátano representa un importante sostén para la socio-economía y

510seguridad alimentaria del país. Desde el punto de vista socioeconómico, el
511plátano genera fuentes estables y transitorias de trabajo, además de proveer
512permanentemente alimentos ricos en energía a la mayoría de la población
513campesina. Actualmente se reportan en el país un total de 144981 ha de
514plátano, de las cuales 86712 ha están bajo el sistema de monocultivo y 58269
515ha se encuentran asociadas con otros cultivos (INEC, 2011). La mayor zona de
516producción de esta musácea es la conocida como el triángulo platanero, la cual
517abarca las provincias de Manabí, Santo Domingo y los Ríos con 52612, 14249
518y 13376 ha, respectivamente. Las principales variedades explotadas en estas

39 21
40
519zonas son el “Dominico”, que se lo destina principalmente para el auto-
520consumo y el “Barraganete” que se lo destina en su mayor parte a la
521exportación, estimándose que anualmente se exportan alrededor de 90000 TM
522de este cultivar (INIAP, 2011).

523POES

524Los POES son procedimientos que describen las actividades asociadas con el
525manejo sanitario de los alimentos y limpieza del ambiente de la planta. Su
526utilización en las industrias tiene como ventaja evitar la incorporación de
527contaminantes al alimento, identificación y prevención de problemas, aumento
528de la efectividad del HACCP, facilitar la capacitación del personal y
529proporcionar evidencias a los consumidores de las BPM de la empresa (Dávila,
5302000)

531En las industrias y comercios alimentarios, los POES forman parte de las
532actividades diarias que garantizan la puesta en el mercado de alimentos aptos
533para el consumo humano y son una herramienta imprescindible para asegurar
534la inocuidad de los alimentos. Cada empresa debe elaborar su propio Manual
535POES, en el cual se detalle el programa de limpieza planificado. Este programa
536debe estar escrito en procedimientos que comprendan los métodos de limpieza
537y desinfección empleados, las periodicidades y los responsables. Siempre que
538las características de la empresa lo permitan, es aconsejable que los
539procedimientos sean elaborados y aprobados por personas diferentes.

540Desinfección

541La desinfección es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la

542reducción temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción
543de los patógenos y alterantes (HYGINOV)

544Saneamiento

545Acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y

546desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración, con el fin

41 22
42
547de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos (Dra. Adriana Quintela,
548s.f.)

549Es importante determinar el tipo de suciedad que se produce, esto tiene

550relación con la composición del producto alimenticio y su proceso. Los restos
551de alimentos pueden presentarse como partículas sólidas, pegajosas, grasas y
552viscosas.

553Detergentes

554Es una sustancia química que se utiliza para eliminar la suciedad y la grasa de
555una superficie antes de desinfectar"

556Los detergentes se clasifican en:

557  Ácidos.

558  Alcalinos.

559  Tensoactivos.

560

561Desinfectante

562"Agente de tipo físico o químico que mata a los microorganismos".

563Los principios activos de los desinfectantes son:

564  Ácidos orgánicos (biodegradables).

565  Amonio cuaternario.

566  Cloro.

567  Iodo

568

569

43 23
44
5701.4 Marco Legal y Ambiental
571Las Buenas Prácticas de Manufactura abarcan los siguientes temas:

572  Condiciones higiénico sanitarias de las materias primas.

573  Condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos elaboradores

574 de alimentos.

575  Recursos humanos.

576  Requisitos de higiene en la elaboración.

577  Almacenamiento y transporte de materias primas y productos

578 terminados.

579  Controles de proceso en la producción.

580  Documentación.

581Por lo tanto, las empresas que implementan y certifican un Sistema de Buenas

582Prácticas de Manufactura obtienen, entre otros, los siguientes beneficios:

583Que, mediante Informe Técnico contenido en el Memorando No. ARCSA-

584ARCSA-CGTC-DTBPYP-2015-0043-M de fecha 21 de mayo de 2015, el
585Director Técnico de Buenas Prácticas y Permisos justifica el requerimiento de
586elaboración de normativa técnica sustitutiva que regule el Procedimiento para
587la Obtención de Certificados de Buenas Prácticas de Manufactura para los
588Establecimientos que Producen Alimentos Procesados.

589De conformidad a las atribuciones contempladas en el Artículo 10 reformado

590por el Decreto Ejecutivo No. 544, la Dirección Ejecutiva del ARCSA en uso de
591sus atribuciones

592Generan confianza en el consumidor porque la implementación del Sistema de

593Buenas Prácticas de Manufactura tiende a minimizar la probabilidad de
594ocurrencia de una enfermedad transmitida por alimentos (ETA). El nivel de
595exigencia del consumidor es elevado y además de los atributos tradicionales
596requiere garantía de inocuidad para asegurar su mejor calidad de vida.

45 24
46
597Logran el reconocimiento nacional e internacional, con beneficios directos
598sobre el crecimiento de las ganancias, ya que las exigencias de estándares de
599calidad son cada vez más importantes en la industria de los alimentos y pueden
600llegar a transformarse en barreras para-arancelarias para el comercio.

601Bajan sustancialmente los Costos de la No Calidad (reproceso, devoluciones,

602pérdida de reputación, desmotivación, responsabilidades legales, reducción de
603rentabilidad, etc.).

604Verifican la obtención de alimentos inocuos mediante la optimización de los

605procesos de producción, la mejora de las prácticas higiénicas sanitarias y el
606adecuado control del estado de los equipos, instalaciones y edificios.

607Se encuentran en condiciones de implementar Análisis de Peligros y Puntos

608Críticos de Control (HACCP), ISO 22000, etc., porque las Buenas Prácticas de
609Manufactura proveen la base estructural de otros Sistemas de Gestión de la
610Calidad.

611

6121.5 Marco Metodológico

6131.5.1 Modalidad Básica de la Investigación

614Basado en el Libro “Metodología de la investigación” del Dr. Roberto
615Hernández Sampieri, se ha definido como modalidad de investigación
616documental y de campo.

617La investigación documental es una técnica que consiste en la selección y

618recopilación de información por medio de la lectura y crítica de documentos y
619materiales bibliográficos.

620La investigación de campo es realizado para obtener material directo de la

621información en el lugar donde se presenta el fenómeno que quiere estudiarse,
622este tipo de investigación mejora la información documental siendo así un buen
623complemento.

47 25
48
6241.5.2 Enfoque
625El enfoque de este proyecto está basado en generar una propuesta para la
626aplicación de estándares de las Buenas Prácticas de Manufactura, que aporten
627de tal manera que Natupal produzca alimentos inocuos y aptos para el
628consumo humano, desarrollando especificaciones de control a lo largo del
629proceso de elaboración y almacenamiento del chifle y la harina de plátano,
630buscando como objetivo que el personal se involucre realmente con la
631propuesta de cambio.

6321.5.3 Técnicas de recolección de datos

633La técnica utilizada para generar un diagnóstico de la situación actual de la
634microempresa en cuanto a higiene y manipulación de los alimentos consiste en
635una lista de chequeo, la misma cuyos ítems fueron preparados en base al
636instructivo “Condiciones higiénico sanitarias para plantas procesadoras de
637alimentos”, emitida por la Agencia Nacional de Regulación control y vigilancia
638sanitaria

639La lista de chequeo cuenta con varias secciones, de las cuales se tomarán en
640cuenta solo aquellas que estén directamente relacionadas con los objetivos
641propuestos:

642  Equipos, materiales utensilios y recipientes

643  Materia prima

644  Personal de planta

645  Control de producto

646  Control de plagas

6471.5.3 Plan de recolección de datos

648Para evaluar a la organización se recopilo información principalmente por

649medio de entrevistas al personal, además de hacer uso de la matriz antes
650mencionada para efectuar una auditoria de la situación actual en Natupal, dicha
651auditoria fue ejecutada en compañía de la principal dirigente la señora Ramona

49 26
50
652Erazo a fin de que ella esté involucrada y comprometida con las futuras
653acciones de cambio.

654

655

656

657

658 Capítulo 2

659 2 Diagnóstico o Estudio de Campo

660Diagnóstico del Personal

661“Natupal” cuenta con un personal aproximado de 28 mujeres, las mismas que

662se dividen en grupos de trabajo para la producción de chifle verde y maduro
663además de la producción de harina de plátano una vez al mes.

664La mayoría del personal ha recibido una capacitación inductiva de las funciones
665que desempeñará en la organización y en ocasiones han sido parte de
666capacitaciones realizadas por estudiantes y docentes de la ULEAM, es por ello
667que se ha considerado realizar un plan de capacitación como propuesta de
668mejora.

669Diagnóstico de Maquinaria y Utensilios

670La maquinaria que dispone la microempresa es de acero inoxidable, entre ellas

671se encuentra: la cortadora, freidora, selladora, secador, triturador y tamizador.
672En los procesos de limpieza, desinfección y mantenimiento de los equipos no
673se lleva un registro; el mantenimiento que se proporciona a los equipos solo es
674en caso de fallas en su funcionamiento, es por ello que se propone elaborar
675fichas técnicas de las maquinarias, además de un registro de mantenimiento y
676Programas Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

677Los utensilios son de acero inoxidable, plástico, aluminio y madera, dentro de

678los acero inoxidable están: las espumaderas y las cestas perforadas, dentro de
51 27
52
679los plásticos están: gavetas, baldes y bandejas; cuentan también con cuchillos,
680ollas y cestas de aluminio, además tienen dos mesas de trabajo una de ellas de
681madera y otra de plástico.

682Diagnóstico de materia prima

683No existen especificaciones escritas de los requisitos que debe cumplir la

684materia prima, ya que no hay un plan de análisis y muestreo. El control de la
685materia prima que recepta la empresa es simplemente visual en la cual se
686determina si los plátanos están aptos o no, para iniciar el proceso.

687El material en el que es transportada y entregada la materia prima es en sacos

688de yute y gavetas plásticas que en su mayoría presentan deterioro visible,
689además de no garantizar una protección contra el polvo u otros contaminantes;
690en la propuesta de mejora se mostrará un registro de “Control en la selección
691de materia prima”

692Diagnóstico de control de plagas

693“Natupal” se encuentra entre áreas verdes y al no ser un lugar cerrado en su

694totalidad, puede existir el ingreso de plagas con mayor facilidad.

695La organización no cuenta con documentación de los procesos de

696desinfección y limpieza en ningún punto del proceso productivo, por lo que se
697propone

698Diagnóstico de Procesos.

699No existen documentos escritos que especifiquen de manera clara las

700operaciones y controles que se efectúan en la microempresa, se establece
701como propuesta un manual de buenas prácticas de manufactura para
702garantizar la inocuidad de los alimentos.

703

704

705

53 28
54
706

707

708

709

710 Capítulo 3

711 3 Propuesta de Mejora

712Se ha propuesto planes y programas que mejoren la higiene tanto de los

713equipos como del medio, para lo cual se ha elaborado una matriz que fue
714socializada con el personal de Natupal, con el fin de capacitarlos en la
715herramienta y que después ellos puedan seguir con este programa auditándose
716periódicamente.

717

718

719

720

721

722

723

724

725

726

727

728

729

55 29
56
730

731

732

733

734

57 30
58
735 Plan de capacitación general

59 31
60
736

61 32
62
737 Capacitación en “Control de químicos”

738

739

740

741

742

743

744

745 Capacitación en “Control de plagas”

63 33
64
747

749

750

751

752

754

65 34
66
755 Capacitación en “Control de almacenamiento”

67 35
68
757

758 Capacitación en “Control de desechos

69 36
70
759

760

761 MANUAL BUENAS PRÁCTICAS DE

762 MANUFACTURA

71
72
73
 CÓDIGO:
VERSIÓN:
FECHA
NATUPAL ÚLTIMA
PROCEDIMIENTO
PRODUCCIÓN DE CHIFLES REVISIÓN:

PÁGINA:

763

7641. OBJETO

765El objetivo de este procedimiento es establecer criterios para garantizar

766inocuidad en la elaboración del chifle.

767

7682. ALCANCE

769El presente procedimiento incluye a toda la producción de chifles.

770

7713. RESPONSABILIDADES

7723.1. Director de Producción

773Revisar todos los procesos para asegurar la inocuidad en la producción del

774chifle.

7753.2. Supervisores de producción

776Verificar que todas las trabajadoras cumplan con las disposiciones planificadas.

7773.3. Trabajador de producción

778Acatar con las disposiciones propuestas.

779

7804. REFERENCIAS

74
75
76
781  Reglamento de buenas prácticas para alimentos procesados.
782  Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN – CODEX 192 NORMA
783 GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS (MOD).
784  Etiquetado nutricional. Requisitos
CÓDIGO:
VERSIÓN:
NATUPAL FECHA
PROCEDIMIENTO ÚLTIMA
PRODUCCIÓN DE REVISIÓN:
CHIFLES
PÁGINA:

785

7865. DEFINICIONES

787Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona

788evidencia de actividades desempeñadas.

789Reacción Maillard: Oscurecimiento no enzimático por exceso de temperatura.

790

7916. PROCEDIMIENTO ELABORACIÓN DE CHIFLES

7926.1. Procedimiento

793Recepción de materia prima.-Los plátanos son recibidos en la planta de

794proceso, luego la trabajadora encargada llena el registro “Control De Recepción
795de Materia Prima”

796

797Selección.-En el proceso de selección se diferencia a los plátanos verdes de

798los maduros, y se determina si la materia prima es apta para iniciar el proceso
799de transformación, la trabajadora encargada debe llevar el registro de “Control
800de Selección de Materia Prima”.

801

77
78
79
802Lavado.-La persona encargada debe lavar con abundante agua la materia
803prima que haya sido aprobada, con el fin de eliminar la presencia de material
804extraño o suciedad presente en los plátanos verdes o maduros

805

806Pelado.-Con un chuchillo se procede a cortar las puntas de ambos extremos

807del plátano y luego se pela cuidadosamente evitando algún maltrato a la pulpa.

808

CÓDIGO:
VERSIÓN:
FECHA
NATUPAL ÚLTIMA
PROCEDIMIENTO
PRODUCCIÓN DE CHIFLES REVISIÓN:

PÁGINA:

809

810Corte.-Se procede a cortar transversalmente en hojuelas de 1 a 1.5 mm de

811espesor. Para ello se emplea una (cortadora manual).

812

813Cocción.-Las hojuelas ingresan a la freidora. Se someten a la operación de

814fritura en aceite vegetal previamente elevado a la temperatura de 130°C a
815150ºC. El proceso de fritura, dura entre 3-5 minutos aproximadamente se debe
816evitar la reacción de Maillard.

817

818Escurrido.- Las hojuelas deben escurrirse reposando en cestas perforadas

819para eliminar el exceso de aceite.

820

821Salado.-Luego se sazona las hojuelas con sal, la cantidad de sal será

822cambiante dependiendo de la presentación, con el fin de mejorar el sabor del

80
81
82
823producto, procurando una buena distribución de las partículas de sal en todas
824las hojuelas.

825

826Enfundado.-Las hojuelas ya fritas deben estar a temperatura ambiente para

827ser colocadas en bolsas de polipropileno de diferentes tamaños según su
828presentación. Las presentaciones actuales son de 50, 100,250 y 500 gramos.

829

830Sellado.-Las bolsas son selladas herméticamente con una selladora manual

831procurando dejar la menor cantidad de oxígeno (aire) dentro de ella.

832

833Almacenado.-Finalmente los chifles son almacenados, según su presentación

834en cajas de cartón listas para ser distribuidos.

CÓDIGO:
VERSIÓN:
FECHA
NATUPAL ÚLTIMA
PROCEDIMIENTO
PRODUCCIÓN DE CHIFLES REVISIÓN:

PÁGINA:

835

8367. DIAGRAMA DE FLUJO “CHIFLE”

837

83
84
85
838

839

840

841

842

843______________ _____________ ____________

844 ELABORO REVISO APROBO
845

846

847

848

849

850

851 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

852 SANEAMIENTOS (POES)

853

854

855

856

857

858

859

86
87
88
860

861

862

863

89
90
91
 CÓDIGO:
VERSIÓN:
FECHA
ÚLTIMA
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN: REVISIÓN:
LIMPIEZA DE INSTALACIONES
PÁGINA:

864

865 1. OBJETIVO
866 Garantizar la limpieza y sanitización de todas las instalaciones que
867 posee la planta.

868 2. FRECUENCIA
869 Diaria.
870

871 3. PROCEDIMIENTO:
872  Despejar el área a limpiar
873  Remoción de los restos de alimentos
874  Aplicación del detergente efectivo removedor de grasa y un
875 acidificante de enjuague.
876  Aplicar el material sanitizante desinfectante en polvo.
877  Enjuagar con agua según indicaciones del fabricante
878  Drenar y dejar secar.
879
880 4. CONTROL DE LOS CAMBIOS:
881 Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes
882 aspectos:

883  Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar

884 en el nuevo proceso)
885  Beneficios del cambio
886  Personal actual a cargo
887  Persona de reemplazo
888

889 5. RESPONSABLE

92
93
94
890 Trabajador Designado

891

892

893

95
96
97
 CÓDIGO:
VERSIÓN:
FECHA
ÚLTIMA
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN: REVISIÓN:
LIMPIEZA DE INSTALACIONES
PÁGINA:

894

895 6. REFERENCIA:

896  FDA 21 CFR /110.35 Operaciones de sanitización / 110.40

897 Equipo y utensilios.
898  Registro oficial No. 555, Cap. 1 De las instalaciones /
899  Art 3 De las condiciones mínimas básicas,
900  Art 5 Diseño y construcción,
901  Art 6 Condiciones específicas de las áreas, estructuras
902 internas y accesorios – II Pisos, paredes, techos y
903 drenajes.
904

905

906

907

908

909

910

911

912

913

914

915

916

98
99
100
917

918______________ _____________ ____________

919 ELABORO REVISO APROBO

CÓDIGO:
VERSIÓN:
FECHA
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ÚLTIMA
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN:
PREVENCIÓN DE LA REVISIÓN:
CONTAMINACIÓN CRUZADA PÁGINA:

920

921 1. OBJETIVO:
922
923 Evitar la contaminación cruzada del producto por parte del
924 personal que se dirige hacia áreas de proceso y para mantener la
925 inocuidad del producto.
926

927 2. FRECUENCIA
928 Diaria.
929

930 3. PROCEDIMIENTO:
931
932  Lavarse las manos con jabón yodado.
933  Utilización de ropa adecuada dentro de las áreas de la empresa
934 (redecilla, mandil, guantes, etc.).
935  No usar maquillaje, perfume, aretes, pulseras y tener las uñas
936 cortas.
937  Utilizar los equipos solo para la función que fueron creados.
938  Lavar los materiales utilizados después de ser utilizados.
939
940 4. CONTROL DE LOS CAMBIOS:
941

101
102
103
942 Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes
943 aspectos:

944  Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar

945 en el nuevo proceso)
946  Beneficios del cambio
947  Personal actual a cargo
948  Persona de reemplazo
949
950

951 5. RESPONSABLE:

952 Trabajador Designado

953
954
955
956
957
958
959
960
961
962
963
964
965
966
967
968
969
970

104
105
106
971
972
973
974
975
976______________ _____________ ____________
977 ELABORO REVISO APROBO
978

CÓDIGO:
VERSIÓN:
FECHA
ÚLTIMA
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN: REVISIÓN:
LIMPIEZA DE EQUIPOS
PÁGINA:

979
980 1. OBJETIVO
981 Asegurar la limpieza de todos los equipos que tienen contacto con
982 el alimento.

983 2. FRECUENCIA
984 Antes de comenzar la producción y después de terminar la producción.

985 3. PROCEDIMIENTO:
986  Retirar residuos sólidos y líquidos
987  Pre-enjuague con agua fría.
988  Aplicar sustancia limpiador especialmente formulado para la
989 desinfección de equipos, no corrosivo.
990  Dejar actuar según indicaciones del producto.
991  Enjuague final con agua fría a baja presión.
992  Drenar y dejar secar.

993 4. CONTROL DE LOS CAMBIOS:

994 Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes
995 aspectos:

107
108
109
996  Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar
997 en el nuevo proceso)
998  Beneficios del cambio
999  Personal actual a cargo
1000  Persona de reemplazo

1001 5. RESPONSABLE

1002 Trabajador Designado

1003

1004______________ _____________ ____________

1005 ELABORO REVISO APROBO

CÓDIGO:
VERSIÓN:
FECHA
ÚLTIMA
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN: REVISIÓN:
INSTALACIONES HIGIENICAS
PÁGINA:

1006
1007 1. OBJETIVO
1008
1009 Conservar las condiciones de funcionamiento y limpieza de las
1010 instalaciones higiénicas.
1011

1012 2. FRECUENCIA
1013 Diaria.
1014

1015 3. PROCEDIMIENTO:
1016
1017  Despejar el área a limpiar
1018  Remoción de desechos.
1019  Aplicación del detergente.
1020  Aplicar el material sanitizante.

110
111
112
1021  Enjuagar con agua según indicaciones del fabricante
1022  Drenar y dejar secar.
1023

1024 4. CONTROL DE LOS CAMBIOS:

1025
1026 Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes
1027 aspectos:

1028  Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar

1029 en el nuevo proceso)
1030  Beneficios del cambio
1031  Personal actual a cargo
1032  Persona de reemplazo
1033

1034 5. RESPONSABLE

1035 Trabajador Designado

1036
1037 6. REFERENCIA
1038 FDA 21 CFR /110.37 Instalaciones sanitarias y sus controles.
1039 Registro oficial No. 555
1040
1041
1042
1043
1044
1045
1046
1047
1048
1049
1050
113
114
115
1051
1052
1053
1054
1055
1056
1057
1058
1059
1060
1061
1062
1063
1064
1065
1066
1067
1068
1069
1070
1071
1072
1073
1074
1075
1076
1077
1078

116
117
118
1079______________ _____________ ____________
1080 ELABORO REVISO APROBO
1081

1082

1083

1084

1085

1086

1087

1088 FICHAS TÉCNICAS DE MAQUINARIA PARA LA PRODUCCIÓN DE CHIFLE

1089 MICROEMPRESA “NATUPAL”

1090

1091

1092

1093

1094

1095

1096

1097

1098

1099

1100

1101

119
120
121
1102

1103

1104

1105FICHA TÉCNICA MÁQUINA CORTADORA DE PLÁTANO

1106

LUGAR DE ORIGEN CHINA

MARCA HONGSHI
NUMERO DE MODELO SA
TIPO CORTADOR
CAPACIDAD 150-2000 Kg/h
CUCHILLO (corte de velocidad) 658 r/min
MOTOR ELECTRICO 500W 220V 50Hz
DIMENSION 1200*660*1000 mm
PESO 155 Kg
1107

1108Descripción

1109

1110

1111

1112

1113

1114
122
123
124
1115

1116FICHA TÉCNICA FREIDORA DE PLATANO

MATERIAL ACERO INOXIDABLE

CAPACIDAD 50 lt
LARGO 75 cm
ANCHO 65 cm
ALTURA 95 cm
PESO 30 Kg
1117

1118Descripción

1119Fabricado en acero inoxidable, potentes quemadores en hierro fundido tipo

1120turbo, fríe 120 libras de producto por hora, capacidad de 50 lts. de aceite
1121sistema de calentamiento tubular que permite un mayor rendimiento
1122recuperando rápidamente la temperatura con bajo consumo de combustible,
1123incluye dos canastillas con manigueta de vinilo, una parrilla para el tanque, tubo
1124extensor para drenar el aceite, consumos: 240.000 btu/hr 60.480 kcal/hr 2.63
1125m3/hr

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1132FICHA TÉCNICA SELLADORA

MODELO SP-300H
LARGO DE SELLADO 30 cm
ESPESOR 2 mm
VOLTAJE 110 V
MATERIAL METAL
INDICADOR DE SELLADO LED
SISTEMA DE SELLADO DE SELLA UNIFORMEMENTE
IMPULSO
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1134Descripción

1135Hay varios modelos a escoger, según las dimensiones deseadas. El consumo

1136eléctrico de estas máquinas abarca entre los 380 y los 500W, según el modelo
1137escogido. Su peso va de 2,7 a 5,2 kg, lo cual la hace bastante ligera y fácil de
1138transportar. Es de fácil uso, con lo que no requiere de ninguna explicación
1139particular para proceder al sellado. Además, la máquina selladora de bolsas es
1140de alta calidad, tanto por sus materiales como por la ejecución de sus
1141funciones. Da igual el modelo que se escoja, pues todos ellos son de gran
1142calidad y efectividad en su trabajo. El resultado es un sellado hermético
1143totalmente eficaz. Todo lo que contenga en el interior de las bolsas selladas
1144quedará protegido y bien conservado.

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1146 Conclusiones
1147Una vez culminada la presente investigación se llega a las siguientes
1148conclusiones:
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1168 Recomendaciones
1169De acuerdo a las conclusiones presentadas se recomienda:

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1189 Bibliografía

1190No hay ninguna fuente en el documento actual

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1213 Anexos

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