Nutrientes macronutrientes: carboidratos, proteínas e lipídeos

Livro Eletrônico
Aula 00
Nutrição Básica p/ EMSERH (Nutricionista)

Professor: Lina Monteiro de Castro Lobo
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Nutrição Básica p/ EMSERH
Teoria e exercícios comentados
Profª. Lina Monteiro Aula 00
AULA 00: Nutrientes (macronutrientes)
SUMÁRIO PÁGINA
1. Apresentação 2
2. Cronograma de aulas 3
3. Nutrientes: conceito, classificação, funções, requerimentos, 4
recomendações e fontes alimentares
3.1 Carboidratos 4
0
3.2 Proteínas 13
3.3 Lipídeos 20
4. Questões comentadas 26
5. Lista de questões apresentadas 30
Gabarito 39
Resumo 40
6. Referências 42
Profª. Lina Monteiro www.estrategiaconcursos.com.br 1 de 42
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1. Apresentação
Olá pessoal! Sejam bem-vindos ao curso Nutrição Básica para o concurso da

EMSERH/2018! Este é o início de uma caminhada rumo à tão sonhada aprovação em
concurso público. Atenção: O objetivo deste curso é abordar todo o conteúdo
presente no item “Nutrição Básica” (item 1 do conteúdo programático) do edital
da EMSERH para Nutricionistas.
Neste material estão selecionadas questões de concursos para Nutricionistas
dos últimos anos e todas serão comentadas de forma a abordar o conteúdo
programático dos editais. Sabe como você pode fazer diferença? Com disciplina e
organização. Separe um tempo de estudo que seja realmente produtivo, programe as
disciplinas que você estudará durante a semana e que seja de acordo com o conteúdo
abordado no edital e não esqueça de reservar um tempo para o seu descanso
também. O meu objetivo é a sua aprovação!
Vou me apresentar para que você possa me conhecer melhor. Eu sou a Profª
Lina Monteiro, graduada em Nutrição pela UFG (2006), Especialista em Nutrição
Clínica pelo Centro Universitário São Camilo (2009), Mestre em Nutrição e Saúde
pela Faculdade de Nutrição/UFG (2013) e doutoranda em Ciências da Saúde pela
Faculdade de Medicina da UFG. Em 2012, fui aprovada em 1º lugar no concurso
público para Especialista em Saúde - Nutricionista da Prefeitura de Goiânia e comecei
a atuar em 2016. Ainda em 2012, ingressei como professora convidada no curso de
Nutrição da PUC-Goiás, para atuar em disciplinas de Introdução a Nutrição, Nutrição
Clínica e Supervisão de Estágio em Nutrição Clínica.
Minha área de atuação como nutricionista e professora é Nutrição Clínica.
Vamos estudar juntos?
Preparados?
Profª Lina
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Para que você se organize nos estudos vou te apresentar o cronograma do

nosso curso (baseado no item “Nutrição Básica” do edital da EMSERH):
Aula 00 Nutrientes (macronutrientes): conceito, classificação, funções,

requerimentos, recomendações e fontes alimentares
Aula 01 Nutrientes (micronutrientes): conceito, classificação, funções,
requerimentos, recomendações e fontes alimentares
Aula 02 Aspectos clínicos da carência e do excesso
Aula 03 Dietas não convencionais. Nutrição e fibras. Utilização de tabelas de
alimentos
Aula 04 Aspectos antropométricos, clínico e bioquímico da avaliação
nutricional.
Aula 05 Alimentação nas diferentes fases e momentos biológicos
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3. Nutrientes:
Neste tópico abordarei o conceito, classificação, funções, requerimentos,

recomendações e fontes alimentares dos macronutrientes: carboidratos, proteínas e
gorduras.
3.1 Carboidratos
Conceito: são compostos orgânicos que consistem de carbono, hidrogênio e

oxigênio. É uma das fontes de energia mais econômicas e asseguram a utilização
eficiente de proteínas e lipídios. A fórmula empírica que representa os carboidratos é
(CH2O)n. Os carboidratos podem variar de açucares simples (com 3 a 7 átomos de
carbono), até polímeros muito complexos. São considerados a maior fonte de energia
e cada grama de carboidrato fornece 4 Kcal. Quimicamente, os carboidratos são
polihidroxialdeídos ou polihidroxicetonas, ou substâncias cuja hidrólise origine esses
compostos.
Funções: as principais funções dos carboidratos são energética, manutenção

da glicemia, reserva alimentar (amido e glicogênio), ação poupadora de proteína,
efeito anti-cetogênico, fonte energética para sistema nervoso central (± 140g
glicose/dia), estrutural (insetos e celulose), genética (pentoses). No processamento
de alimentos conferem sabor doce, calorias, textura, volume e aparência. É
importante lembrar que na ausência de cetose (jejum, diabetes e ingesta de etanol),
a glicose é o único substrato utilizado pelo encéfalo na manutenção de suas funções,
sendo o cérebro considerado como glicose-dependente.
Classificação: os carboidratos podem ser classificados em monossacarídeos,

dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.
Os monossacarídeos são os carboidratos mais simples. Os monossacarídeos
mais comuns são glicose, frutose e galactose, além da manose, ribose, desoxirribose,
sorbitol e manitol. São estruturas que podem conter de 3 a 7 carbonos. São sólidos
cristalinos, incolores, solúveis em água mas insolúveis em solventes não polares. A
maioria tem sabor doce. São absorvidos no intestino delgado. As principais
características de cada um deles são apresentadas no quadro abaixo:
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Quadro 1. Características e fontes alimentares dos monossacarídeos

Características Fonte
Glicose É o maior monossacarídeo. Também chamada de suco de frutas,
dextrose ou açúcar do sangue. Principal produto de hidrólise do
hidrólise de carboidratos. O armazenamento da açúcar, cana
glicose acontece no fígado e no músculo na forma de açúcar,
de glicogênio e é absorvida rapidamente maltose e
lactose.
Frutose Também chamada de levulose. Conhecida como o frutas, sucos,
“açúcar das frutas” (as frutas contém de 1 a 7% de mel, alguns
frutose). É o mais doce dos monossacarídeos. É vegetais
absorvida mais lentamente
Galactose não é encontrada na natureza em grandes Hidrólise da
quantidades. lactose
Funções: combustível celular, sintetizada na (açúcar do
glândula mamária para produzir lactose do leite, leite)
constituinte dos glicolipídios
Ribose Apresenta como principal função a composição dos Formado nos
ácidos nucleicos e coenzimas ácido-ribonucleico processos
(RNA) e flavoproteínas metabólicos
Os dissacarídeos possuem duas unidades de monossacarídeos. Os dois

monossacarídeos que compõem um dissacarídeo estão unidos covalentemente por
uma ligação glicosídica, que é formada quando o grupo hidroxila de um
monossacarídeo reage com a hidroxila de outro monossacarídeo, pela exclusão de
uma molécula de água. São eles: sacarose (glicose + frutose), maltose (glicose +
glicose) e lactose (glicose + galactose), além da isomaltose, lactitol e maltitol. Abaixo
estão descritas as características dos principais dissacarídeos.
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Quadro 2. Características e fontes alimentares dos dissacarídeos
Sacarose Açúcar de cozinha (ou açúcar de mesa) Cana-de-
Absorção rápida açúcar, açúcar
de beterraba,
melaço,
açúcar branco
e mel
Maltose A maltose é obtida por hidrólise do amido de cereais Produtos de
e tubérculos malte, grãos
É o açúcar do malte, não ocorre em abundância na em
natureza. germinação
Lactose Menos doce dos dissacarídeos (1/6 da doçura da Leite e
sacarose) derivados (4,5
Promove o crescimento de bactérias benéficas ao a 7,5% da
intestino grosso composição do
leite de vaca)
Os oligossacarídeos consistem em cadeias curtas de unidades de

monossacarídeos ou resíduos unidos por ligações glicosídicas. Apresentam grau de
polimerização de 3 a 10, incluindo tri e tetrassacarídeos. São exemples de
oligossacarídeos a rafinose (galactose + glicose + frutose), estaquiose (glicose +
glicose + glicose + frutose), fruto e galactoligossacarídios, maltodextrinas,
pirodextrinas e polidextrose. A rafinose e estaquiose são açúcares não digeridos
pelos humanos e encontrados principalmente nas leguminosas e são fermentados
por bactérias intestinais.
Enfim, os polissacarídeos (ou glucanos ou carboidratos complexos) são
polímeros que contém longas cadeias de monossacarídeos, formadas por mais de 10
monossacarídeos reunidos por meio de ligações glicosídicas. São compostos por
glicogênio, amido (amilose e amilopectina), amidos modificados, polissacarídeos não-
amido (não-glucanos), derivados da parede celular (celulose, hemicelulose, pectinas),
polímeros de armazenagem (inulinas, frutanos e goma guar), gomas de plantas,
exsudatos e mucilagens de sementes. Apresentam como função a reserva de
energia, estruturação de células vegetais ou carapaças de animais.
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Quadro 3. Características e fontes alimentares dos polissacarídeos
Amido Principal fonte dietética de carboidrato (mais Cereais (arroz, trigo,
encontrada na natureza) milho), Leguminosas
Constituído por várias sequências de dois (feijão, lentilha, soja),
polissacarídeos: a amilose (parte solúvel do Hortaliças (cenoura,
amido) e a amilopectina (parte insolúvel do beterraba, abóbora,
amido) batata, mandioca,
inhame e cará)
Glicogênio Reserva animal de carboidrato Fígado e tecido
Ajuda a manter níveis de açúcar normais muscular
durante o jejum
Combustível imediato para ações
musculares
Celulose Constituinte principal da estrutura dos Plantas
vegetais
Em um homem adulto, aproximadamente 300g de carboidratos são

armazenados no fígado e músculo, como glicogênio, e aproximadamente 10g estão
presentes como açúcar sanguíneo circulante.
Além da classificação demonstrada acima, os carboidratos podem ser divididos
de acordo com a sua digestibilidade. Desta forma, podem ser classificados em:
 Carboidratos digeríveis: capazes de sofrer degradação pelas enzimas
humanas. Ex: amido, sacarose, lactose, maltose e isomaltose.
 Carboidratos parcialmente digeríveis: são potencialmente digeríveis, mas
por alguma razão, não sofrem digestão no intestino delgado. Ex: amido
resistente.
 Carboidratos não digeríveis: incapazes de sofrer degradação pelas
enzimas digestivas humanas, mas podem sofrer o processo de
fermentação pelas bactérias intestinais. Ex: polissacarídeos não amido,
oligossacarídeos e amido resistente.
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Requerimentos e recomendações: a ingestão mínima de carboidratos deve
ser de aproximadamente 130g ao dia para indivíduos saudáveis acima de 1 ano de
idade, 175g para gestantes e 210 g para lactantes.
Segundo DRI (2001) a recomendação de carboidrato em percentual é de 45 a
65%. De acordo com a OMS (2003) é de 55 a 75% e de acordo com SBAN (1990) é
de 60 a 70%.
Fontes alimentares: o principal tipo de carboidrato encontrado nos alimentos

é o amido, seguidos dos dissacarídeos, sacarose e lactose. As principais fontes de
amido são arroz, inhame, mandioca, milho, trigo, batata e feijão. A cana de açúcar,
beterraba e o abacaxi são fontes de sacarose e o leite é a principal fonte de lactose.
A maltose é encontrada em trigo e cevada germinados. A glicose e a frutose livre são
encontradas no mel e nas frutas.
Vamos resolver algumas questões após a leitura da teoria acima?
Questão 01 (EBSERH/2015/UFPEL) Carboidratos dividem-se em simples e

complexos. Carboidratos simples são substâncias de baixo peso molecular, tais como
monossacarídeos, dissacarídeos ou trissacarídeos. É classificado como um
trissacarídeo a
(A) frutose.
(B) rafinose.
(C) glicose.
(D) maltose.
(E) lactose.
Comentários: a frutose e glicose são consideradas monossacarídeos. A maltose e

lactose são dissacarídeos. A rafinose é considerada um oligossacarídeo ou
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trissacarídeo já que é composta por 03 monossacarídeos (galactose + glicose +
frutose).
Gabarito: B
Questão 02 (EBSERH/HU-UFS/2013) O principal papel dos carboidratos na dieta é

prover energia para as células, especialmente do
(A) músculo, onde é armazenado na forma de glicogênio.

(B) fígado, onde é armazenado na forma de glicogênio.
(C) cérebro, que é o único órgão glicose-dependente.
(D) dos ácidos nucleicos (RNA e DNA) sob a forma de ribose e desoxirribose.
(E) do sistema digestivo, na forma de celulose atuando na produção de saliva e de
suco gástrico.
Comentários: a glicose é o único substrato utilizado pelo encéfalo na manutenção de

suas funções, sendo o cérebro considerado como glicose-dependente.
Gabarito: C
Questão 03 (EBSERH/UFMS/2014) Qual dos seguintes carboidratos é considerado

facilmente digerível?
(A) Lignina.
(B) Pectina.
(C) Rafinose.
(D) Maltotriose.
(E) Estaquiose.
Comentários: Relembrando, os carboidratos considerados facilmente digeríveis são

amido, sacarose, lactose, maltose e isomaltose. Desta forma, a letra correta é a letra
D.
Gabarito: D
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Questão 04 (EBSERH/UFES/2013) A cana-de-açúcar e a beterraba são fontes de

qual carboidrato?
(A) Frutose.
(B) Glicose.
(C) Sorbitol.
(D) Sacarose.
(E) Manitol.
Comentários: as fontes de sacarose são cana-de-açúcar, açúcar de beterraba,

melaço, frutas, açúcar branco, açúcar mascavo e mel.
Gabarito: D
Questão 05 (EBSERH/UFPE/2014) Os carboidratos classificam-se em:

monossacarideos, dissacarideos e polissacarideos. Os monossacarideos são
compostos por, somente, uma molécula; os dissacarideos, por duas moleculas; e, os
polissacarideos, por mais de duas moléculas de hidrato de carbono. São exemplos
de monossacarideos, EXCETO:
A) Manose.
B) Glicose.
C) Frutose.
D) Lactose.
E) Galactose.
Comentários: a lactose é considerada um dissacarídeo.
Gabarito: D
Questão 06 (Pref. Uruana-GO/2015) A Rafinose é composta por três moléculas de

monossacarídeos. Não é uma delas:
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(A) Galactose
(B) Glicose
(C) Sacarose
(D) Frutose
Comentários: a rafinose é composta por galactose + glicose + frutose, logo a letra

incorreta é a C.
Gabarito: C
Questão 07 (Pref. Uruana-GO/2015) O papel fundamental dos carboidratos é o de

fornecer energia para as células do organismo, principalmente para:
(A) O coração
(B) Os olhos
(C) O fígado
(D) O cérebro
Comentários: a glicose é o único substrato utilizado pelo encéfalo na manutenção

de suas funções, sendo o cérebro considerado como glicose-dependente.
Gabarito: D
Questão 08 (Pref. Guaraciaba/SC/2015) Considerado o menos doce dos

dissacarídeos. Refere-se a:
A) Lactose
B) Sacarose
C) Maltose
D) Glicogênio.
Comentários: A lactose é considerada como o menos doce dos dissacarídeos, logo

a letra correta é letra A.
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Gabarito: A
Questão 09 (FEAES de Curitiba/PR/2015) Os carboidratos são a principal fonte de

energia para a maioria das células do organismo. Sobre os carboidratos, assinale a
alternativa CORRETA:
(A) Em um homem adulto, 300 gramas de carboidratos são armazenados no fígado

e músculos na forma de glicogênio e 10 gramas estão na forma de açúcar sanguíneo
circulante.
(B) A galactose é encontrada na natureza combinada com frutose para formar a
lactose, presente no leite e derivados. ==0==
(C) Os polissacarídeos, também chamados de carboidratos simples, são formados

por uma grande quantidade de monossacarídeos e têm uma importante função como
reserva energética em plantas e animais.
(D) A digestão dos carboidratos inicia-se no estômago por meio da enzima amilase.
Comentários: (letra a) correta

(letra b) errada. A lactose é formada por galactose e glicose.
(letra c) errada. Os polissacarídeos são chamados de carboidratos complexos.
(letra d) errada. O item d aborda sobre digestão de carboidratos (digestão não faz
parte do edital da EBSERH), porém o erro está no fato de que a digestão dos
carboidratos inicia-se na boca (pela ação da amilase salivar) e não no estômago.
Gabarito: A
Questão 10 (Pref. Governador Edison Lobão/MA/2015) É a reserva energética dos

vegetais. Encontrados em grãos, raízes, vegetais e legumes. É a principal fonte de
carboidrato da dieta, sendo recomendado de 50 a 55% do total de quilocalorias seja
proveniente dos carboidratos complexos. Aqueles de diferentes fontes alimentares
tais como o milho, arroz, batata, tapioca, mandioca, trigo, são polímeros de glicose
com a mesma composição química e suas características são determinadas pelos
números de unidades de glicose. O enunciado acima se refere a(o):
(A) Amido
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(B) Sacarose
(C) Maltose
(D) Celulose.
Comentários: a sacarose e maltose não são carboidratos complexos e não

correspondem ao enunciado. A celulose é considerada um carboidrato complexo mas
também não corresponde às demais características do enunciado.
Gabarito: A
Questão 11 (Pref. Alto Bela Vista/SC/2015) O amido é formado por uma

combinação de:
A) Dois polissacarídeos
B) Quatro polissacarídeos
C) De dois polissacarídeos e um dissacarídeo
D) De dois polissacarídeos e dois dissacarídeos
Comentários: o amido é constituído por várias sequências de dois polissacarídeos,

a amilose e a amilopectina.
Gabarito: A
3.2 Proteínas
Conceito: são polímeros complexos caracterizados pela presença de carbono,

hidrogênio e oxigênio e contém nitrogênio em sua estrutura química. Quase todas
contêm enxofre e algumas contêm fósforo, ferro, zinco e cobre. Cada grama de
proteína contém 4Kcal. As proteínas são cadeias de tamanho e configuração
variados, formadas pela ligação de 20 diferentes aminoácidos unidos por meio de
ligações peptídicas. São consideradas como nutrientes construtores pois são
responsáveis pela renovação e construção de tecidos, músculos, cabelos, unhas e
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produção de hormônios, além de estarem envolvidas na formação e manutenção das
células e dos tecidos do corpo e órgãos.
Funções: estruturais (colágeno), contráteis (actina e miosina),

armazenamento (ferritina), transporte (hemoglobina), hormônios (insulina),
imunológicas (imunoglobulina), enzimáticas (lipases), homeostase (mantém equilíbrio
osmótico entre os diferentes fluidos do organismo) e nutricional (caseína que é
proteína de alta qualidade nutricional)
Classificação:
1. Quanto a composição:
- proteínas simples: durante hidrólise liberam apenas aminoácidos
- proteínas conjugadas: liberam aminoácido e um radical não peptídico,
denominado grupo prostético.
2. Quanto ao número de cadeias polipeptídicas:

- proteínas monoméricas: formadas por apenas uma cadeia polipeptídica
- proteínas oligoméricas: formadas por mais de uma cadeia polipeptídica
(estrutura e função mais complexas)
3. Quanto a forma:
- Fibrosas: possui forma de cilindro longo (tipo bastão), baixa solubilidade em
água, função primordialmente estrutural na célula ou no órgão. Ex: colágeno
(principal componente do tecido conjuntivo), queratina (proteína do cabelo e
das unhas), fibrina (sangue), miosina (músculo).
- Globulares: possui forma esferoidal, peso molecular variado, estão
principalmente nos fluidos orgânicos e nos tecidos, são solúveis e facilmente
desnaturadas, função como transportador e regulador de vias metabólicas. Ex:
caseína do leite, albumina no ovo, hemoglobina, albumina, globulinas
(presentes em leguminosas como feijão e soja).
4. Quanto a função:
- Enzimas: ribonuclease, tripsina, lipase, amilase
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- Armazenamento: fornece aminoácido ao embrião (ovo), aminoácidos
estocados (leite), estoca e transporta ferro (baço). Ex: ovoalbumina, caseína,
ferritina, gliadina, zeína.
- Transporte: transporta oxigênio nos vertebrados (hemoglobina) e
invertebrados (hemocianina)
- Contração: promove contração muscular (miosina e actina)
- Protetoras: forma complexos insolúveis no sangue (anticorpos e
fibrinogênio)
- Hormônios: insulina (estimula o metabolismo de açúcares e aminoácidos),
corticotropina (regula a síntese de corticosteróides), GH (estimula o
crescimento dos ossos)
- Proteínas estruturais: glicoproteínas (paredes celulares), queratina (pele,
unha e penas), esclerotina (exoesqueleto de insetos), colágeno (tecido
conectivo fibroso), elastina (tecido conectivo dos ligamentos), mucoproteínas
(fluido sinovial)
5. Quanto a solubilidade:
- Albuminas (soroalbumina): são proteínas solúveis em água e em soluções

salinas diluídas
- Globulinas (soroglobulinas, miosina muscular e outras provenientes de
sementes): são proteínas simples, insolúveis em água pura mas solúveis em
soluções diluídas de sais neutros
- Glutelinas (glutenina do trigo e orizenina do arroz): proteínas simples, insolúveis
em solventes neutros mas solúveis em soluções ácidas ou alcalinas muito diluídas
- Prolaminas (zeína do milho, gliadina do trigo e hordeína da cevada): são
proteínas simples, geralmente de origem vegetal, solúveis em álcool (70 – 80%)
mas insolúveis em água ou álcool puro
- Albuminóides (queratinas de chifres, cabelo, unhas, couro, pele, penas;
colágeno de tendão e couro, elastina de ligamentos): proteínas simples
caracterizadas pela grande insolubilidade em solventes clássicos neutros,
soluções diluídas de ácidos, álcalis ou sais. É um grupo heterogêneo de proteínas
que não se enquadram em outras classes.
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- Histonas: são proteínas de baixo peso molecular, são encontradas em animais
e aparentemente apenas nos núcleos celulares, onde se encontram ligadas a
ácidos nucléicos.
Além das classificações consideradas acima, precisamos saber a classificação

dos aminoácidos do ponto de vista nutricional:
- essenciais: referem-se àqueles que não podem ser sintetizados pelo
organismo humano e devem ser fornecidos pela alimentação. São eles: fenilalanina,
triptofano, valina, leucina, isoleucina, metionina, treonina, lisina.
- condicionalmente essenciais: são considerados essenciais para o
organismo em determinado estado fisiológico de desenvolvimento ou em função de
uma determinada condição clínica. São eles: glicina, prolina, tirosina, serina, cisteína
e cistina, taurina, arginina, histidina, glutamina.
- não essenciais: alanina, ácido aspártico, ácido glutâmico, asparagina.
Requerimentos e recomendações: segundo DRI (2001) a recomendação de

proteínas em percentual é de 10 a 35% do VET. De acordo com a OMS (2003) é de
10 a 15% e de acordo com SBAN (1990) é de 10 a 12%. Além disso, segundo a RDA
a recomendação é de 0,8 a 1,0 g/Kg/dia para indivíduos saudáveis.
Fontes alimentares: As proteínas de origem animal são consideradas

completas e de boa qualidade e utilizadas como referência em termos de composição
de aminoácidos. Encontram-se nas carnes, aves, peixes, leite, queijo e ovos. Os
alimentos de origem vegetal também são fontes significativas de proteínas, sendo
classificados, em sua maioria, como parcialmente ou totalmente incompletos e de
baixo valor biológico. Podem ser encontradas em leguminosas e cereais. Frutas e
hortaliças são fontes pobres de proteína.
As leguminosas são deficientes em metionina e os cereais são deficientes em
lisina.
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Questão 12 (EBSERH/UFG/2015) Proteínas são macromoléculas compostas por
aminoácidos formados por átomos de:
(A) carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e nitrogênio (N).

(B) carbono (C), oxigênio (O), fósforo (P) e boro (B).
(C) hidrogênio (H), oxigênio (O), nitrogênio (N) e iodo (I).
(D) enxofre (S), carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O).
(E) carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e fósforo (P).
Comentários: as proteínas são formadas pela presença de carbono, hidrogênio e

oxigênio e nitrogênio em sua estrutura química. Logo, a letra correta é a letra A.
Gabarito: A
Questão 13 (EBSERH/UFG/2015) Assinale a alternativa que NÃO apresenta um dos

fatores que determinam a qualidade da proteína da dieta.
(A) O perfil de aminoácidos

(B) A digestibilidade
(C) A energia total da alimentação
(D) O Índice glicêmico
(E) Os teores de minerais e vitaminas
Comentários: atenção para o enunciado que solicita a alternativa incorreta. O índice

glicêmico refere-se a velocidade de ingestão do carboidrato e seu efeito sobre a
elevação da glicose no sangue. Portanto, não se refere a fatores que determinam a
qualidade da proteína na dieta.
Gabarito: D
Questão 14 (EBSERH/UFBA/2014) As proteínas diferem-se estruturalmente dos

carboidratos e lipídeos, pois contêm
(A) nitrogênio.
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(B) carbono.
(C) hidrogênio.
(D) oxigênio.
(E) dióxido de carbono.
Comentários: diferentemente dos carboidratos e lipídeos, as proteínas contém

nitrogênio em sua estrutura química.
Gabarito: A
Questão 15 (EBSERH/UFAL/2014) As proteínas classificam-se em completas e

incompletas, de acordo com o aminoácido que possuem. Baseando-se na
solubilidade das proteínas em diferentes solventes, as proteínas podem ser
classificadas em, EXCETO:
(A) Histonas
(B) Glutelinas
(C) Albuminas
(D) Globulinas
(E) Conjugadas.
Comentários: atenção, pois o enunciado solicita que seja marcada a letra incorreta.
proteínas conjugadas refere-se à classificação das proteínas quanto a composição.
Portanto, a letra incorreta é letra E.
Gabarito: E
Questão 16 (EBSERH/UFPB/2014) Para estabelecer as necessidades proteicas,

utiliza-se como padrão ou referência proteínas de alta digestibilidade e que
proporcionam quantidades suficientes de aminoácidos essenciais, como as
provenientes do
(A) feijão, do grão de bico, do leite e derivados.

(B) leite, do ovo, das carnes e dos pescados.
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(C) leite, do ovo, das carnes e de castanhas.
(D) ovo, das carnes e lentilhas.
(E) pescado, do ovo e da soja.
Comentários: As proteínas de origem animal são consideradas completas e de boa

qualidade e utilizadas como referência em termos de composição de aminoácidos. A
alternativa que contém somente alimentos de origem animal é a letra B.
Gabarito: B
Questão 17 (EBSERH/UFPB/2014) As 0proteínas são as moléculas orgânicas mais

abundantes e importantes nas células e perfazem 50% ou mais de seu peso seco.
Nos alimentos são encontrados dois tipos de proteínas, as proteínas de origem animal
e as de origem vegetal. Assinale a alternativa que apresenta características das
proteínas de origem vegetal.
(A) São prioritárias para ganho de massa magra.

(B) Fornecem aminoácidos de alto valor biológico.
(C) Fornecem aminoácidos de baixo valor biológico.
(D) Geralmente vêm acompanhadas de gordura no alimento consumido.
(E) São bastante utilizadas na recuperação de pacientes queimados.
Comentários: Os alimentos de origem vegetal são, em sua maioria, considerados

como parcialmente ou totalmente incompletos e de baixo valor biológico.
Gabarito: C
Questão 18 (Pref. Inhuma/PI/2015) A respeito das proteínas, assinale a opção

correta.
(A) As proteínas são chamadas de nutrientes construtores, pois são responsáveis

pela formação dos músculos e tecidos (como pele, olhos, nervos, glândulas e outras
estruturas); além de regularem outras funções importantes no nosso corpo.
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(B) As proteínas de origem animal são encontradas principalmente nas carnes (aves,
bovino, suíno, pescado e outros animais); ovos; leite e seus derivados, como queijo,
requeijão, iogurte e outros produtos. As proteínas de origem vegetal são encontradas
nos diversos tipos de feijões, soja, lentilha e grão-de-bico.
(C) As proteínas são nutrientes que podem ser de origem animal e de origem vegetal.
(D) Todas as alternativas anteriores estão corretas.
Gabarito: D
3.3 Lipídeos
Conceito: os lipídeos constituem um grupo quimicamente diverso, que

apresentam diferentes propriedades e possuem uma característica em comum que é
a insolubilidade em água. Eles são em geral, referidos como óleo (líquido) ou gordura
(sólida), indicando seu estado físico a temperatura ambiente. Trata-se de um grupo
de compostos químicos orgânicos que compreendem os triglicerídios, fosfolipídios e
esteróides. São fontes alternativas de energia e influem na manutenção da
temperatura corporal. Transportam vitaminas lipossolúveis.
Cada grama de lipídeo fornece 9 Kcal. Na alimentação os lipídeos se
encontram em maior proporção na forma de triglicerídeos, cuja estrutura corresponde
a três moléculas de ácidos graxos esterificados a uma molécula de glicerol.
Funções: No organismo, os lipídeos participam como elementos estruturais de

membranas biológicas (fosfolipídeos e esteróis), atuam como cofatores enzimáticos,
transportadores de elétrons, agentes emulsificantes no trato digestivo, isolamento
térmico, proteção de órgãos vitais, atuam como hormônios e impulso de transmissão
nervosa. As gorduras são moléculas fornecedoras de energia, armazenadas na forma
de triacilgliceróis.
Na dieta, apresentam um importante papel na qualidade dos alimentos por
contribuir com atributos, tais como textura, sabor, aspectos nutricionais e densidade
calórica e sensação de saciedade. São fonte de energia (fornecem a maior
quantidade de energia por grama), suprimento de nutriente essencial (fornecem
ácidos graxos essenciais e colesterol), promovem saciedade e realizam transporte de
vitaminas lipossolúveis (vitamina A, D, E e K).
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0
Os fosfolipídeos são componentes da bicamada de todas as membranas
biológicas, a ingestão por meio da alimentação acontece em pequenas quantidades
e não exercem função energética.
Classificação: os lipídeos são classificados em
- lipídeos simples: compostos pelos ácidos graxos, gorduras neutras

(mocoacilgliceróis, diacilglicerois e triacilglicerois) e ceras (éster de colesterol,
palmitato de retinol).
- lipídeos compostos: este grupo é formado pelos fosfolipídeos (lecitinas, cefalinas,
plasmalógenos), esfingolipídeos (esfingomielina, ceramida, cerebrosídeos,
gangliosídeos) e lipoproteínas (partículas de lipídeos e proteínas).
- lipídeos derivados: compostos por esteróis (colesterol, vitamina D e sais biliares),
sesquiterpenos, clorofila, carotenoides e vitaminas A, D, E e K.
Os lipídios podem também se subdividir de acordo com o grau de saturação

da cadeia carbônica:
- Ácidos graxos saturados: constituídos por cadeia saturada (sem duplas

ligações). Quanto maior a cadeia hidrocarbonatada maior será o peso molecular, o
ponto de fusão e a insolubilidade. Os principais ácidos graxos presentes nos
alimentos são os ácidos acético, butírico, capróico, caprílico, cáprico, láurico,
mirístico, palmítico, esteárico e araquídico.
- Ácidos graxos insaturados: constituídos por uma ou mais duplas ligações.
Podem ser mono ou poli-insaturados
** Ácido graxos monoinsaturados: compostos por um única dupla ligação.
Os principais ácidos graxos monoinsaturados presentes nos alimentos são o ácido
palmitoleico, ácido oleico e o ácido cis 9-eicosenoico.
** Ácidos graxos poliinsaturados: são ácidos graxos com duas ou mais
duplas ligações. Os principais poliinsaturados presentes nos alimentos são o ácido
linoleico, ácido linolênico, ácido araquidônico, ácido eicosapentaenoico, ácido
docosahexaenoico. Os ácidos graxos essenciais são ácidos graxos poli-insaturados
que apresentam dupla ligação cis, pertencentes à família ômega 3 ou ômega 6. Eles
não são produzidos pelos humanos e necessitam ser ingeridos pela dieta.
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0
- ácidos graxos trans: os óleos vegetais podem sofrer modificação, por meio
de um processo tecnológico denominado hidrogenação. Este leva à saturação parcial
dos ácidos graxos e as duplas ligações podem ser transformadas para a configuração
trans. Pequena porcentagem de ácido graxo trans ocorre nas carnes e leites.
OBS: os ácidos graxos trans são formados quando se adiciona hidrogênio a
óleos líquidos para torná-los semi-sólidos e mais estáveis.
Outro modo de classificação dos ácidos graxos é quanto ao comprimento da

cadeia carbônica:
- ácido graxos de cadeia curta (AGCC): possuem de 4 a 6 átomos de carbono
- ácido graxo de cadeia média (AGCM): possuem de 8 a 12 átomos de carbono
- ácido graxo de cadeia longa (AGCL): possuem de 14 a 18 átomos de carbono
- ácido graxo de cadeia muito longa (AGCML): possuem 20 ou mais átomos de
carbono
Requerimentos e recomendações: segundo DRI (2001) a recomendação de

lipídeos em percentual é de 20 a 35% do VET. De acordo com a OMS (2003) é de 15
a 30% e de acordo com SBAN (1990) é de 20 a 25%.
Fontes alimentares: óleos vegetais (palma, oliva, milho, soja), gorduras do

tecido adiposo, gotículas intramusculares de gordura de animais, como porco, gado
e aves, laticínios. Os ácidos graxos trans estão presentes em alimentos processados
produzidos com gordura vegetal parcialmente hidrogenada, como margarinas,
cremes vegetais, biscoitos, sorvetes, pães, batatas fritas, produtos de pastelaria,
bolos, massas, entre outros.
Chegou a hora de praticarmos a teoria vista acima. Vamos responder às

questões abaixo?
Questão 19 (EBSERH/UFPEL/2015 - adaptada) Os lipídeos são macronutrientes

que desempenham funções energéticas, estruturais e hormonais no organismo
humano. Sobre os lipídeos, é INCORRETO afirmar que
(A) transportam as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, e K).
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(B) fazem parte das membranas celulares e organelas.
(C) produzem 9 kcal por grama quando oxidados no organismo.
(D) são classificados como simples e compostos.
Comentários: atenção, pois essa questão você deve assinalar a resposta errada.
(A) correto, já que uma das funções dos lipídeos é o transporte de vitamina
lipossolúveis
(B) correto. Os lipídeos participam como elementos estruturais de membranas
biológicas (fosfolipídeos e esteróis)
(C) correto, uma vez que cada grama de lipídeo fornece 9 Kcal.
(D) errada. Os lipídeos são classificados como simples, compostos e derivados.
Gabarito: D
Questão 20 (EBSERH/UFMT/2013) Os lipídios são a maior fonte de energia do

organismo e necessários para a absorção de
(A) vitaminas lipossolúveis e carotenoides.

(B) vitaminas hidrossolúveis e carotenoides.
(C) vitaminas lipossolúveis e minerais.
(D) compostos fenólicos.
(E) compostos fenólicos e minerais.
Comentários: os lipídeos são responsáveis pelo transporte e transporte de vitaminas

lipossolúveis (vitamina A/carotenoides, D, E e K).
Gabarito: A
Questão 21 (EBSERH/UFMS/2014) Qual é a forma mais abundante de lipídios

encontrada nos alimentos?
(A) Triacilglicerol.
(B) Fosfolipídio.
(C) Cerídios.
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(D) Carotenoides.
(E) Colesterol.
Comentários: Como já mencionado, na alimentação os lipídeos se encontram em

maior proporção na forma de triglicerídeos. Logo, a letra correta é A.
Gabarito: A
Questão 22 (EBSERH/UFBA/2014) Grande parte dos alimentos processados

contém muita gordura, principalmente a do tipo hidrogenado. É correto afirmar que a
hidrogenação converte os óleos vegetais líquidos e insaturados em gorduras sólidas
e mais estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida
como
(A) ácidos graxos trans ou gorduras trans.

(B) gorduras saturadas.
(C) ácidos graxos monoinsaturados.
(D) ácidos graxos poliinsaturados.
(E) gordura vegetal.
Comentários: este processo ocorre com os ácidos graxos trans que são formados
quando se adiciona hidrogênio a óleos líquidos para torná-los semi-sólidos e mais
estáveis.
Gabarito: A
Questão 23 (EBSERH/UFAL/2014) Os lipídios, embora possam apresentar estrutura

química relativamente simples, têm funções complexas e diversas, atuando em
muitas etapas do metabolismo e na definição das estruturas celulares. Acerca das
funções biológicas importantes que os lipídeos desempenham no organismo, assinale
a alternativa INCORRETA.
A) Componente estrutural das membranas biológicas.

B) Dão origem a moléculas mensageiras como hormônios e prostaglandinas.
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C) Oferecem isolamento térmico, elétrico e mecânico para proteção de células e
órgãos para todo o organismo.
D) São moléculas que podem funcionar como combustível alternativo à glicose, pois
são os compostos bioquímicos mais energéticos.
E) Reserva de energia em animais e sementes, sendo a principal forma de
armazenamento como colesterol em diferentes tecidos, como, por exemplo, fígado,
músculos e tecido adiposo.
Comentários: atenção para esta questão pois você deve marcar a letra errada. Os
lipídeos tem como função a reserva de energia no organismo humano e a principal
forma de armazenamento são os triglicérides. Portanto, a letra incorreta é a E.
Gabarito: E
Questão 24 (Pref. São José do Rio Preto/SP/2015) Os lipídeos mais presentes e

relevantes na dieta humana são os
(A) Fosfolipídeos
(B) Diglicerídeos
(C) Esteróis
(D) Monoglicerídeos
(E) Triglicerídeos.
Comentários: Na alimentação os lipídeos se encontram em maior proporção na

forma de triglicerídeos.
Gabarito: E
Questão 25 (Pref. São José do Egito/PE/2015) Os lipídios podem ser classificados

em três grupos: simples, compostos e variados. Fazem parte dos lipídios compostos:
A) colesterol e sais biliares

B) Esfingomielina, ceramida, cerebrosídeos
C) sesquiterpenos, carotenóides
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D) ácidos graxos, monoacilgliceróis
E) ceras – ésteres de ácidos graxos com alcoóis de alto peso molecular
Comentários: os lipídeos compostos são representados pelos fosfolipídeos,

esfingolipídeos (esfingomielina, ceramida, cerebrosídeos, gangliosídeos) e
lipoproteínas. A letra correta é a B.
Gabarito: B
Questão 26 (Uruana/GO/2015) São funções das gorduras:
I. Importante isolante térmico e físico.

II. Componentes de estruturas celulares (membranas plasmáticas).
III. Veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K).
Estão corretos os itens:

(A) I e II
(B) I e III
(C) II e III
(D) I, II e III
Comentários: os números I, II e III correspondem às funções dos lipídeos

comentados neste módulo.
Gabarito: D
4. Questões comentadas
Vamos abordar aqui algumas questões com maior nível de complexidade!
Questão 27 (Pref. Governador Edison Lobão/MA/2015) Assinale a opção FALSA

sobre os carboidratos.
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(A) Os carboidratos (glicídios ou hidratos de carbono) são considerados as principais
fontes alimentares para a produção de energia, além de exercer inúmeras funções
metabólicas e estruturais no organismo.
(B) As principais fontes de carboidratos são grãos, os vegetais, o melado e açúcares.
(C) Os carboidratos fornecem combustível para o cérebro, medula, nervos periféricos
e células vermelhas para o sangue. A ingestão insuficiente desse macronutriente traz
prejuízos ao sistema nervoso central e outros. Estão presentes, na maioria das vezes,
nos alimentos de origem vegetal.
(D) Os monossacarídeos (açúcar simples) são as unidades básicas dos carboidratos.
São raramente encontrados livres na natureza, mas estão em formas de
dissacarídeos e polissacarídeos. São os açúcares mais simples, não podem ser
hidrolisados para uma forma mais simples. A maioria apresenta sabor doce.
Constituem fonte prioritária de energia para os seres vivos. São facilmente absorvidos
a nível intestinal. Caem rapidamente na corrente sanguínea, diminuindo o hormônio
insulina.
Comentários: atenção!!! O enunciado pede para assinalar a alternativa incorreta.

Apenas a galactose não é encontrada na forma livre na natureza. Os
monossacarídeos frutose e glicose são encontrados na forma livre. Além disso, os
monossacarídeos caem rapidamente na corrente sanguínea e aumentam o hormônio
insulina.
Gabarito: D
Questão 28 (Pref. Sigefredo/PI/2015 - adaptada) Sobre os alimentos ricos em

proteínas, considere C (certo) ou E (errado).
( ) Os alimentos mais ricos em proteína são de origem animal como carne, peixe,
ovo, leite, queijo e iogurtes, e os de origem vegetal como ervilhas e soja, sendo que
as proteínas de origem vegetal são mais completas do que os de origem animal.
( ) Os alimentos ricos em proteínas vegetais são as leguminosas como feijão, grão,
favas, lentilhas, ervilhas e cereais como o arroz, por exemplo.
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Comentários: 1ª afirmativa: errada, pois as proteínas de origem animal são
consideradas completas e de boa qualidade. Já as proteínas de origem vegetal
também são consideradas como parcialmente ou totalmente incompletas e de baixo
valor biológico. 2ª afirmativa: correta.
Gabarito: E C
Questão 29 (EBSERH/UFJF/2015) Lipídios são macronutrientes que desempenham

funções energéticas, estruturais e hormonais no organismo. Assinale a alternativa
correta em relação a esse nutriente.
(A) Quanto maior o tamanho da cadeia hidrocarbonada maior o ponto de fusão, porém
menor a insolubilidade do ácido graxo.
(B) Os ácidos graxos trans são encontrados em frutas, verduras e legumes.
(C) O ácido oleico que é poliinsaturado constitui quase 50% da gordura do toucinho
e mais de 75% do óleo de oliva.
(D) Os triglicerídeos sólidos na temperatura ambiente são conhecidos como óleos,
enquanto aqueles no estado líquido são as gorduras.
(E) Os fosfolipídeos são parte integrante das membranas e neste papel estrutural não
estão disponíveis como fonte de energia.
Comentários: (A) errada. Quanto maior a cadeia hidrocarbonatada maior será o

ponto de fusão e a insolubilidade.
(B) errada. Frutas, verduras e legumes não contém ácido graxo trans. Eles são
encontrados em alimentos processados produzidos com gordura vegetal
parcialmente hidrogenada, como margarinas, cremes vegetais, biscoitos, sorvetes,
pães, batatas fritas, produtos de pastelaria, bolos, massas, entre outros.
(C) errada. O ácido oleico é monoinsaturado
(D) errada. Os lipídios são referidos de uma forma geral como óleo (líquido) ou
gordura (sólida), indicando seu estado físico a temperatura ambiente.
(E) correta. Os fosfolipídeos são componentes da bicamada de todas as membranas
biológicas, a ingestão por meio da alimentação acontece em pequenas quantidades
e não exercem função energética.
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Gabarito: E
Foi um prazer dividir esse momento com você. Conte

comigo para auxiliá-lo no caminho do sucesso. Espero
que tenha gostado da aula. Até a próxima. Grande
abraço!
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5. Lista de questões apresentadas
Questão 01 (EBSERH/2015/UFPEL) Carboidratos dividem-se em simples e

complexos. Carboidratos simples são substâncias de baixo peso molecular, tais como
monossacarídeos, dissacarídeos ou trissacarídeos. É classificado como um
trissacarídeo a
(A) frutose.
(B) rafinose.
(C) glicose.
(D) maltose.
(E) lactose.
Questão 02 (EBSERH/HU-UFS/2013) O principal papel dos carboidratos na dieta é

prover energia para as células, especialmente do
(A) músculo, onde é armazenado na forma de glicogênio.

(B) fígado, onde é armazenado na forma de glicogênio.
(C) cérebro, que é o único órgão glicose-dependente.
(D) dos ácidos nucleicos (RNA e DNA) sob a forma de ribose e desoxirribose.
(E) do sistema digestivo, na forma de celulose atuando na produção de saliva e de
suco gástrico.
Questão 03 (EBSERH/UFMS/2014) Qual dos seguintes carboidratos é considerado

facilmente digerível?
(A) Lignina.
(B) Pectina.
(C) Rafinose.
(D) Maltotriose.
(E) Estaquiose.
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Questão 04 (EBSERH/UFES/2013) A cana-de-açúcar e a beterraba são fontes de
qual carboidrato?
(A) Frutose.
(B) Glicose.
(C) Sorbitol.
(D) Sacarose.
(E) Manitol.
Questão 05 (EBSERH/UFPE/2014) Os carboidratos classificam-se em:

monossacarideos, dissacarideos e polissacarideos. Os monossacarideos são
compostos por, somente, uma molécula; os dissacarideos, por duas moleculas; e, os
polissacarideos, por mais de duas moléculas de hidrato de carbono. São exemplos
de monossacarideos, EXCETO:
A) Manose.
B) Glicose.
C) Frutose.
D) Lactose.
E) Galactose.
Questão 06 (Pref. Uruana-GO/2015) A Rafinose é composta por três moléculas de

monossacarídeos. Não é uma delas:
(A) Galactose
(B) Glicose
(C) Sacarose
(D) Frutose
Questão 07 (Pref. Uruana-GO/2015) O papel fundamental dos carboidratos é o de

fornecer energia para as células do organismo, principalmente para:
(A) O coração
(B) Os olhos
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(C) O fígado
(D) O cérebro
Questão 08 (Pref. Guaraciaba/SC/2015) Considerado o menos doce dos

dissacarídeos. Refere-se a:
A) Lactose
B) Sacarose
C) Maltose
D) Glicogênio.
Questão 09 (FEAES de Curitiba/PR/2015) Os carboidratos são a principal fonte de

energia para a maioria das células do organismo. Sobre os carboidratos, assinale a
alternativa CORRETA:
(A) Em um homem adulto, 300 gramas de carboidratos são armazenados no fígado

e músculos na forma de glicogênio e 10 gramas estão na forma de açúcar sanguíneo
circulante.
(B) A galactose é encontrada na natureza combinada com frutose para formar a
lactose, presente no leite e derivados.
(C) Os polissacarídeos, também chamados de carboidratos simples, são formados
por uma grande quantidade de monossacarídeos e têm uma importante função como
reserva energética em plantas e animais.
(D) A digestão dos carboidratos inicia-se no estômago por meio da enzima amilase.
Questão 10 (Pref. Governador Edison Lobão/MA/2015) É a reserva energética dos

vegetais. Encontrados em grãos, raízes, vegetais e legumes. É a principal fonte de
carboidrato da dieta, sendo recomendado de 50 a 55% do total de quilocalorias seja
proveniente dos carboidratos complexos. Aqueles de diferentes fontes alimentares
tais como o milho, arroz, batata, tapioca, mandioca, trigo, são polímeros de glicose
com a mesma composição química e suas características são determinadas pelos
números de unidades de glicose. O enunciado acima se refere a(o):
(A) Amido
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(B) Sacarose
(C) Maltose
(D) Celulose.
Questão 11 (Pref. Alto Bela Vista/SC/2015) O amido é formado por uma

combinação de:
A) Dois polissacarídeos
B) Quatro polissacarídeos
C) De dois polissacarídeos e um dissacarídeo
D) De dois polissacarídeos e dois dissacarídeos
Questão 12 (EBSERH/UFG/2015) Proteínas são macromoléculas compostas por

aminoácidos formados por átomos de:
(A) carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e nitrogênio (N).

(B) carbono (C), oxigênio (O), fósforo (P) e boro (B).
(C) hidrogênio (H), oxigênio (O), nitrogênio (N) e iodo (I).
(D) enxofre (S), carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O).
(E) carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e fósforo (P).
Questão 13 (EBSERH/UFG/2015) Assinale a alternativa que NÃO apresenta um dos

fatores que determinam a qualidade da proteína da dieta.
(A) O perfil de aminoácidos

(B) A digestibilidade
(C) A energia total da alimentação
(D) O Índice glicêmico
(E) Os teores de minerais e vitaminas
Questão 14 (EBSERH/UFBA/2014) As proteínas diferem-se estruturalmente dos

carboidratos e lipídeos, pois contêm
(A) nitrogênio.
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(B) carbono.
(C) hidrogênio.
(D) oxigênio.
(E) dióxido de carbono.
Questão 15 (EBSERH/UFAL/2014) As proteínas classificam-se em completas e

incompletas, de acordo com o aminoácido que possuem. Baseando-se na
solubilidade das proteínas em diferentes solventes, as proteínas podem ser
classificadas em, EXCETO:
(A) Histonas
(B) Glutelinas
(C) Albuminas
(D) Globulinas
(E) Conjugadas.
Questão 16 (EBSERH/UFPB/2014) Para estabelecer as necessidades proteicas,

utiliza-se como padrão ou referência proteínas de alta digestibilidade e que
proporcionam quantidades suficientes de aminoácidos essenciais, como as
provenientes do
(A) feijão, do grão de bico, do leite e derivados.

(B) leite, do ovo, das carnes e dos pescados.
(C) leite, do ovo, das carnes e de castanhas.
(D) ovo, das carnes e lentilhas.
(E) pescado, do ovo e da soja.
Questão 17 (EBSERH/UFPB/2014) As proteínas são as moléculas orgânicas mais

abundantes e importantes nas células e perfazem 50% ou mais de seu peso seco.
Nos alimentos são encontrados dois tipos de proteínas, as proteínas de origem animal
e as de origem vegetal. Assinale a alternativa que apresenta características das
proteínas de origem vegetal.
(A) São prioritárias para ganho de massa magra.
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(B) Fornecem aminoácidos de alto valor biológico.
(C) Fornecem aminoácidos de baixo valor biológico.
(D) Geralmente vêm acompanhadas de gordura no alimento consumido.
(E) São bastante utilizadas na recuperação de pacientes queimados.
Questão 18 (Pref. Inhuma/PI/2015) A respeito das proteínas, assinale a opção

correta.
(A) As proteínas são chamadas de nutrientes construtores, pois são responsáveis

pela formação dos músculos e tecidos (como pele, olhos, nervos, glândulas e outras
estruturas); além de regularem outras funções importantes no nosso corpo.
(B) As proteínas de origem animal são encontradas principalmente nas carnes (aves,
bovino, suíno, pescado e outros animais); ovos; leite e seus derivados, como queijo,
requeijão, iogurte e outros produtos. As proteínas de origem vegetal são encontradas
nos diversos tipos de feijões, soja, lentilha e grão-de-bico.
(C) As proteínas são nutrientes que podem ser de origem animal e de origem vegetal.
(D) Todas as alternativas anteriores estão corretas.
Questão 19 (EBSERH/UFPEL/2015 - adaptada) Os lipídeos são macronutrientes

que desempenham funções energéticas, estruturais e hormonais no organismo
humano. Sobre os lipídeos, é INCORRETO afirmar que
(A) transportam as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, e K).

(B) fazem parte das membranas celulares e organelas.
(C) produzem 9 kcal por grama quando oxidados no organismo.
(D) são classificados como simples e compostos.
Questão 20 (EBSERH/UFMT/2013) Os lipídios são a maior fonte de energia do

organismo e necessários para a absorção de
(A) vitaminas lipossolúveis e carotenoides.

(B) vitaminas hidrossolúveis e carotenoides.
(C) vitaminas lipossolúveis e minerais.
(D) compostos fenólicos.
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(E) compostos fenólicos e minerais.
Questão 21 (EBSERH/UFMS/2014) Qual é a forma mais abundante de lipídios

encontrada nos alimentos?
(A) Triacilglicerol.
(B) Fosfolipídio.
(C) Cerídios.
(D) Carotenoides.
(E) Colesterol.
Questão 22 (EBSERH/UFBA/2014) Grande parte dos alimentos processados

contém muita gordura, principalmente a do tipo hidrogenado. É correto afirmar que a
hidrogenação converte os óleos vegetais líquidos e insaturados em gorduras sólidas
e mais estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida
como
(A) ácidos graxos trans ou gorduras trans.

(B) gorduras saturadas.
(C) ácidos graxos monoinsaturados.
(D) ácidos graxos poliinsaturados.
(E) gordura vegetal.
Questão 23 (EBSERH/UFAL/2014) Os lipídios, embora possam apresentar estrutura

química relativamente simples, têm funções complexas e diversas, atuando em
muitas etapas do metabolismo e na definição das estruturas celulares. Acerca das
funções biológicas importantes que os lipídeos desempenham no organismo, assinale
a alternativa INCORRETA.
A) Componente estrutural das membranas biológicas.

B) Dão origem a moléculas mensageiras como hormônios e prostaglandinas.
C) Oferecem isolamento térmico, elétrico e mecânico para proteção de células e
órgãos para todo o organismo.
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D) São moléculas que podem funcionar como combustível alternativo à glicose, pois
são os compostos bioquímicos mais energéticos.
E) Reserva de energia em animais e sementes, sendo a principal forma de
armazenamento como colesterol em diferentes tecidos, como, por exemplo, fígado,
músculos e tecido adiposo.
Questão 24 (Pref. São José do Rio Preto/SP/2015) Os lipídeos mais presentes e

relevantes na dieta humana são os
(A) Fosfolipídeos
(B) Diglicerídeos
(C) Esteróis
(D) Monoglicerídeos
(E) Triglicerídeos.
Questão 25 (Pref. São José do Egito/PE/2015) Os lipídios podem ser classificados

em três grupos: simples, compostos e variados. Fazem parte dos lipídios compostos:
A) colesterol e sais biliares

B) Esfingomielina, ceramida, cerebrosídeos
C) sesquiterpenos, carotenóides
D) ácidos graxos, monoacilgliceróis
E) ceras – ésteres de ácidos graxos com alcoóis de alto peso molecular
Questão 26 (Uruana/GO/2015) São funções das gorduras:
I. Importante isolante térmico e físico.

II. Componentes de estruturas celulares (membranas plasmáticas).
III. Veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K).
Estão corretos os itens:

(A) I e II
(B) I e III
(C) II e III
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(D) I, II e III
Questão 27 (Pref. Governador Edison Lobão/MA/2015) Assinale a opção FALSA

sobre os carboidratos.
(A) Os carboidratos (glicídios ou hidratos de carbono) são considerados as principais

fontes alimentares para a produção de energia, além de exercer inúmeras funções
metabólicas e estruturais no organismo.
(B) As principais fontes de carboidratos são grãos, os vegetais, o melado e açúcares.
(C) Os carboidratos fornecem combustível para o cérebro, medula, nervos periféricos
e células vermelhas para o sangue. A ingestão insuficiente desse macronutriente traz
prejuízos ao sistema nervoso central e outros. Estão presentes, na maioria das vezes,
nos alimentos de origem vegetal.
(D) Os monossacarídeos (açúcar simples) são as unidades básicas dos carboidratos.
São raramente encontrados livres na natureza, mas estão em formas de
dissacarídeos e polissacarídeos. São os açúcares mais simples, não podem ser
hidrolisados para uma forma mais simples. A maioria apresenta sabor doce.
Constituem fonte prioritária de energia para os seres vivos. São facilmente absorvidos
a nível intestinal. Caem rapidamente na corrente sanguínea, diminuindo o hormônio
insulina.
Questão 28 (Pref. Sigefredo/PI/2015 - adaptada) Sobre os alimentos ricos em

proteínas, considere C (certo) ou E (errado).
( ) Os alimentos mais ricos em proteína são de origem animal como carne, peixe,
ovo, leite, queijo e iogurtes, e os de origem vegetal como ervilhas e soja, sendo que
as proteínas de origem vegetal são mais completas do que os de origem animal.
( ) Os alimentos ricos em proteínas vegetais são as leguminosas como feijão, grão,
favas, lentilhas, ervilhas e cereais como o arroz, por exemplo.
Questão 29 (EBSERH/UFJF/2015) Lipídios são macronutrientes que desempenham

funções energéticas, estruturais e hormonais no organismo. Assinale a alternativa
correta em relação a esse nutriente.
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(A) Quanto maior o tamanho da cadeia hidrocarbonada maior o ponto de fusão, porém
menor a insolubilidade do ácido graxo.
(B) Os ácidos graxos trans são encontrados em frutas, verduras e legumes.
(C) O ácido oleico que é poliinsaturado constitui quase 50% da gordura do toucinho
e mais de 75% do óleo de oliva.
(D) Os triglicerídeos sólidos na temperatura ambiente são conhecidos como óleos,
enquanto aqueles no estado líquido são as gorduras.
(E) Os fosfolipídeos são parte integrante das membranas e neste papel estrutural não
estão disponíveis como fonte de energia.
Questão Gabarito Questão Gabarito Questão Gabarito

01 B 11 A 21 A
02 C 12 A 22 A
03 D 13 D 23 E
04 D 14 A 24 E
05 D 15 E 25 B
06 C 16 B 26 D
07 D 17 C 27 D
08 A 18 D 28 EC
09 A 19 D 29 E
10 A 20 A - -
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Nutriente Função Classificação principal Funções

compostos orgânicos Monossacarídeos: são os carboidratos mais A principal função é o
que consistem de simples. Exemplos: glicose, frutose, galactose, fornecimento de
carbono, hidrogênio e manose, além de ribose, desoxirribose, sorbitol energia. São também
oxigênio. É uma das e manitol elementos estruturais
fontes de energia de plantas.
mais econômicas e Dissacarídeos: duas unidades de
asseguram a monossacarídeos unidos por ligação
utilização eficiente de glicosídica. São eles: Sacarose (glicose +
Carboidratos
proteínas e lipídios. frutose), lactose (glicose + galactose), maltose

São considerados as (glicose + glicose).
maiores fontes de Oligossacarídeos: cadeias curtas de unidades
energia de monossacarídeos ou resíduos unidos por
ligações glicosídicas. Podem ser denominados
tri a pentassacarídeos. Exemplos: rafinose
(galactose + glicose + frutose), estaquiose
(glicose + glicose + glicose + frutose), fruto e
galactoligossacarídios, maltodextrinas,
pirodextrinas e polidextrose.
Polissacarídeos: carboidratos complecos,
polímeros de glicose. Exemplos: glicogênio,
amido, celulose
polímeros complexos Podem ser classificadas quanto a: composição estruturais (colágeno),
caracterizados pela (simples ou conjugadas), número de cadeias contráteis (actina e
presença de carbono, polipeptídicas (monoméricas ou oligoméricas), miosina),
hidrogênio e oxigênio forma (fibrosa ou globulares), função (enzimas, armazenamento
e contém nitrogênio armazenamento, transporte, contração, (ferritina), transporte
Proteína
em sua estrutura protetoras, hormônios, estruturais), (hemoglobina),

química. São solubilidade (albuminas, globulinas, glutelinas, hormônios (insulina),
consideradas prolaminas, albuminoides, histonas). Os imunológicas
nutrientes aminoácidos também podem ser classificados (imunoglobulina),
construtores. em essenciais, condicionalmente essenciais enzimáticas (lipases) e
ou não essenciais. nutricional (caseína
que é proteína de alta
qualidade nutricional)
Lipídio compostos químicos Ácidos graxos saturados: constituídos por elementos estruturais
orgânicos que cadeia saturada (sem duplas ligações). de membranas
compreendem os Exemplos: ácido acético, butírico, capróico, biológicas
triglicerídios, caprílico, cáprico, láurico, mirístico, palmítico, (fosfolipídeos e
fosfolipídios e esteárico e araquídico. esteróis), atuam como
esteróides. São cofatores enzimáticos,
referidos como óleo - Ácidos graxos insaturados: constituídos por transportadores de
(líquido) ou gordura uma ou mais duplas ligações. Podem ser mono elétrons, agentes
(sólida), indicando seu ou poli-insaturados emulsificantes no trato
estado físico a ** Ácido graxos monoinsaturados: compostos digestivo, isolamento
temperatura por um única dupla ligação. Exemplos: ácido térmico, proteção de
ambiente. São fontes palmitoleico, ácido oleico e o ácido cis 9- órgãos vitais, atuam
alternativas de eicosenoico. como hormônios e
energia. Transportam ** Ácidos graxos poliinsaturados: são ácidos impulso de
vitaminas graxos com duas ou mais duplas ligações. transmissão nervosa.
lipossolúveis. Exemplos: ácido linoleico, ácido linolênico, São fonte de energia,
ácido araquidônico, ácido eicosapentaenoico, suprimento de
ácido docosahexaenoico. nutriente essencial
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ácidos graxos trans: os óleos vegetais podem (fornecem ácidos
sofrer modificação, por meio de um processo graxos essenciais e
tecnológico denominado hidrogenação. Este colesterol), promovem
leva à saturação parcial dos ácidos graxos e as saciedade e realizam
duplas ligações podem ser transformadas para transporte de
a configuração trans. Pequena porcentagem vitaminas lipossolúveis
de ácido graxo trans ocorre nas carnes e leites. (vitamina A, D, E e K).
OBS: os ácidos graxos trans são formados quando se adiciona hidrogênio a óleos líquidos
para torná-los semi-sólidos e mais estáveis.
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6. Referências
DUTRA-DE-OLIVEIRA, J.E.; MARCHINI, J.S. Ciências nutricionais: aprendendo a

aprender. 2.ed. São Paulo: Sarvier, 2008.
COZZOLINO, S.M.F.; COMINETTI, C. Bases bioquímicas e fisiológicas da

Nutrição: nas diferentes fases da vida, na saúde. Barueri: Manole, 2013.
COZZOLINO, S.M.F. Biodisponibilidade de nutrientes. Barueri: Manole, 2009.
CUPPARI, L. Nutrição clínica no adulto. Barueri: Manole, 2002. 406 p.
SILVA, S.M.C.S.; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia.

São Paulo: Roca, 2010.
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Nutrientes macronutrientes: carboidratos, proteínas e lipídeos

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Nutrientes macronutrientes: carboidratos, proteínas e lipídeos

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Livro Eletrônico

Nutrição Básica p/ EMSERH (Nutricionista)

AULA 00: Nutrientes (macronutrientes)

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Olá pessoal! Sejam bem-vindos ao curso Nutrição Básica para o concurso da

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Para que você se organize nos estudos vou te apresentar o cronograma do

Aula 00 Nutrientes (macronutrientes): conceito, classificação, funções,

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Neste tópico abordarei o conceito, classificação, funções, requerimentos,

Conceito: são compostos orgânicos que consistem de carbono, hidrogênio e

Funções: as principais funções dos carboidratos são energética, manutenção

Classificação: os carboidratos podem ser classificados em monossacarídeos,

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Quadro 1. Características e fontes alimentares dos monossacarídeos

Os dissacarídeos possuem duas unidades de monossacarídeos. Os dois

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Os oligossacarídeos consistem em cadeias curtas de unidades de

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Em um homem adulto, aproximadamente 300g de carboidratos são

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Fontes alimentares: o principal tipo de carboidrato encontrado nos alimentos

Vamos resolver algumas questões após a leitura da teoria acima?

Questão 01 (EBSERH/2015/UFPEL) Carboidratos dividem-se em simples e

Comentários: a frutose e glicose são consideradas monossacarídeos. A maltose e

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Questão 02 (EBSERH/HU-UFS/2013) O principal papel dos carboidratos na dieta é

(A) músculo, onde é armazenado na forma de glicogênio.

Comentários: a glicose é o único substrato utilizado pelo encéfalo na manutenção de

Questão 03 (EBSERH/UFMS/2014) Qual dos seguintes carboidratos é considerado

Comentários: Relembrando, os carboidratos considerados facilmente digeríveis são

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Questão 04 (EBSERH/UFES/2013) A cana-de-açúcar e a beterraba são fontes de

Comentários: as fontes de sacarose são cana-de-açúcar, açúcar de beterraba,

Questão 05 (EBSERH/UFPE/2014) Os carboidratos classificam-se em:

Comentários: a lactose é considerada um dissacarídeo.

Questão 06 (Pref. Uruana-GO/2015) A Rafinose é composta por três moléculas de

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Comentários: a rafinose é composta por galactose + glicose + frutose, logo a letra

Questão 07 (Pref. Uruana-GO/2015) O papel fundamental dos carboidratos é o de

Comentários: a glicose é o único substrato utilizado pelo encéfalo na manutenção

Questão 08 (Pref. Guaraciaba/SC/2015) Considerado o menos doce dos

Comentários: A lactose é considerada como o menos doce dos dissacarídeos, logo

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Questão 09 (FEAES de Curitiba/PR/2015) Os carboidratos são a principal fonte de

(A) Em um homem adulto, 300 gramas de carboidratos são armazenados no fígado

(C) Os polissacarídeos, também chamados de carboidratos simples, são formados

Comentários: (letra a) correta

Questão 10 (Pref. Governador Edison Lobão/MA/2015) É a reserva energética dos

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Comentários: a sacarose e maltose não são carboidratos complexos e não

Questão 11 (Pref. Alto Bela Vista/SC/2015) O amido é formado por uma

Comentários: o amido é constituído por várias sequências de dois polissacarídeos,

Conceito: são polímeros complexos caracterizados pela presença de carbono,

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Funções: estruturais (colágeno), contráteis (actina e miosina),

2. Quanto ao número de cadeias polipeptídicas:

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- Albuminas (soroalbumina): são proteínas solúveis em água e em soluções

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Além das classificações consideradas acima, precisamos saber a classificação

Requerimentos e recomendações: segundo DRI (2001) a recomendação de