La dieta vegetariana

en la insuficiencia renal crónica

M o n tserrat Gaspar Pardo
N i eves M a m pe l Royo ·
Méd i cas

VE G ETA R I AN D I ET ANO C H R O N I C R E NAL I N S U FFI C I EN CY. GASPA R , M., M A M P E L , N.

Keywords: Vegeta r i a n , dietetics, renal d i seases, C R I .
E n g l ish Abstrae!: C h ro n i c renal i nsufficiency i s a n irrevers i b l e d i m i n ution o f glomerular fi ltrat ion. There are problems i n
absorption , meta bo l i sm a n d excretion o f many nutrients a n d catabolitic detritus. Uremic toxins, a lso lead l o t h e palien!
lo a n orexi a . H i poprotei c d iets can be useful in the prevention of development of C R I . Proteic clearance is d i rectely rela­
tioned with the severity of I RC , but i n h i poproteic diets we must pay special care to have all t h e essential a m i noacids
i n the d i e!. Carboh i d rates m ust be generous in the d i et, speci a l l y of delayed a bsorpt i on. Li pids wou l d be redu cted to 30
% of tota l energy i ntake. There i s a revision also of the n utritional status of C a, P, K , Mg, Na, other ol igoelements and
vita m i ns, f i ber, a n d water.

Insuficiencia Renal
Crónica (IRC)
D efinición
Situación que se caracteriza
por una disminución progesi­
va e irreversible del filtrado
glomerular. Cuando es inferior
a 25 mUmin. aparecen los sin­
tomas y las alteraciones bio­
químicas plasmáticas como
acidosis metabólica, hiperfos­
foremia, hiperuricemia, hiper­
Epidemia, etc.
Si bien la capacidad de adapta­
ción de los riñones ante sobre­
cargas breves y ocasionales es
muy grande, cuando estas son
continuas, su capacidad fun­
cional puede llegar a agotarse,
fracasando en su función y res­
pondiendo con cierto tipo de
procesos patológicos. Esto
ocurre por el abuso de medica­
mentos y excitantes, por focos
de infección crónicos, por la
ingesta desmedida y continua
de grasa y proteínas y también
por un funcionamiento defi­
ciente de la piel y los pulmones,
cuando se lleva un tipo de vida
de trabajo sedentario y en
espacios cerrados. Por lo tanto,
para conservar en buen estado
de salud este importante siste­
ma filtrador de residuos es fun­
damental llevar una alimenta­
ción y un tipo de vida y de
trabajo lo mas natural posi­
bles.
Efectos de la ure mia
sobre el estad o nutricio­
n a ! y l os req uerim i e ntos
n utritivos
·_ alteraciones del metabolismo
En la IRC hay trastornos de
a bsorción, eliminación y/o
metabolismo de gran numero
de nutrientes. Estas anormali­
dades, que alteran las necesi­
dades dietéticas de muchos de
ellos, incluyen:
- Retención de productos
nitrogenados.
y en menor grado:
- metabolismo alterado de los
hidratos de carbono, secunda­
rio a resistencia a la insulina.
- disminución de la capacidad
de eliminar agua, potasio, fós­
foro, calcio, magnesio, oligoe­
lementos, ácidos orgánicos e
inorgánicos.
- retención de fósforo.
- disminución de la absorción
intestinal de calcio y proba-
b lemente de hierro, riboflavi­
na, folato, vitamina D3, ami­
noácidos.
- riesgo elevado de desarrollar
algunas carencias vitamínicas,
especialmente de ácido fólico,
vit B6, Vit C y el metabolito
mas potente de la vitamina D
(calcitriol ) y probablemente
zinc y carnitina.
- tendencia a acumular toxi­
nas potenciales como el alumi­
mo.
lipídico. Concentraciones ele­
vadas de trigliceridos en
suero, generalmente con coles­
terol sérico normal, valores
séricos altos de LDL y VLDL
y disminución del colesterol
HDL (está alterado el aclara­
miento, no su producción ) .
Eti ol ogia de
l a m a l n utric i ó n
E s multifactorial, siendo e l fac­
tor clave la ingesta inadecuada
por anorexia relacionable con
toxinas urémicas y por enfer­
medades debilitantes que
acompañan a la IRC o que son
responsables de la misma
( l upus eritematoso sistémico,
diabetes mellitus, amiloido­
sis . . . ) . Coexisten a menudo
con otras enfern}edades sobre­
puestas que se acompañan de
un catabolismo importante;
participan también las toxinas
urémicas y la pérdida de la fun­
ción metabólica renal. Las alte­
raciones nutricionales típicas
consisten en una disminución
de factores anabólicos (resisten­
cia a la insulina, disminución
de IGF-1 ) y un aumento de hor­
monas catabólicas (aumento de
PTH y glucagón ) .
Tera p i a n utricio n a l
E l objetivo del tratamiento die­
tético consiste en detener o
retrasar la progresión del fallo
renal, mantener un buen esta­
do nutricional y prevenir o dis­
minuir la toxicidad urémica y
las alteraciones metabólicas de
la IR. El estado nutricional
comienza a deteriorarse cuan­
do el aclaramiento de creatini­
na disminuye por debajo de 25
mUmin., siendo especialmente
importante con aclaramientos
inferiores a 20 mUmin.
Seguir fielmente dietas especia­
lizadas es una conducta difícil y

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frustrante para la mayor parte
de los pacientes y sus familia­
res. Generalmente tienen que
cambiar sus hábitos de conduc­
ta, conseguir alimentos especia­
les y preparar comidas peculia­
res o limitar la ingesta de sus
alimentos favoritos o comer
cosas que pueden no desear.
Han de someterse a un amplio
entrenamiento en terapéutica
nutricional y sobre la forma de
elegir y preparar las dietas. Las
recetas y los planes de comida
se deben hacer teniendo en
cuenta los gustos individuales
del paciente. También se necesi­
ta ayuda moral. Prescribir una
terapéutica para un paciente
requiere gran responsabilidad y
esfuerzo tanto por parte del
paciente como del equipo
médico si se quieren lograr bue­
nos resultados.
El aporte energético será entre
30-40 Kcal!Kg!día, y deberá
ser valorada individualmente
en cada paciente según sus
necesidades. El aporte de gra­
sas consistirá en aproximada­
mente un 30 % del aporte
energético y guardará una rela­
ción de ácidos grasos poliinsa­
turados/saturados de 1/1 . El
resto del aporte energético, 40-
60 %, será en forma de car­
bohidratos. La ingesta de fibra
será de 20-25 g/d. En cuanto al
aporte de minerales habrá que
restringir el aporte de sodio o �
3 g/d), potasio (40-70 mEq/d),
fósforo (4- 1 0 mg!Kg!d), suple­
mentando el aporte de calcio
( 1 ,4- 1 , 6 g/día) .
PROTEINAS Y
AMINOACIDOS (AA)
Conceptos importantes a con­
siderar en la IRC en cuanto a
los requerimientos proteicos
serán: el aporte de aminoáci­
dos esenciales: triptófano, leu­
cina, fenilalanina, treonina,
metionina, valina y lisina. La
histidina parece comportarse
como esencial en la dieta de
los lactantes y de Jos pacientes
urémicos. La arginina también
puede ser esencial en la ure­
mia. Estos aminoácidos son
esenciales simplemente porque
sú esqueleto de carbonos no
puede ser adecuadamente sin­
tetizado por el organismo. Así
pues, es necesario ingerirlos.
Cuando el crecimiento rápido
o ciertas enfermedades aumen­
tan las necesidades de síntesis
proteica, otros aminoácidos se
convierten en relativamente
esenciales debido a que el
organismo no puede sintetizar­
los con velocidad suficiente.
El balance nitrogenado es la
d i ferencia entre ingesta y
pérdida de nitrógeno. En per­
sonas sanas que consumen
una dieta media, las 3/4 par­
tes de las pérdidas proteicas
corresponden a la orina y el
resto a las heces y los epite­
lios. El balance nitrogenado
positivo acompaña al crecí�
miento o la repleción de un
déficit proteico. El balance
negativo implica pérdida de
l a masa magra corporal que
está siendo catabolizada en
ausencia de síntesis proteica
suficiente. Esto, a su vez,
puede deberse a falta de una
ingesta adecuada de proteí­
nas, carencia d.e energía caló­
rica suficiente para proteger a
las proteínas dietéticas o a un
estado catabólico procedente
de ciertas enfermedades o
traumatismos.
El valor biológico se define
por la reacción nitrógeno rete­
nido/nitrógeno absorbido. Los
alimentos de alto valor bioló­
gico se caracterizan por: 1 ) la
mayoría del nitrógeno corres­
ponde a los aminoácidos esen­
ciales; 2) la presencia de todos
los aminoácidos esenciales y 3 )
las concentraciones de esos
aminoácidos aproximadamen­
te proporcionales a los reque­
rimientos dietéticos mínimos:
Utilizando las proteínas de
mayor valor biológico como
las contenidas en los huevos y
la leche, es posible proporcio­
nar una ingesta proteica míni­
ma consistente con el balance
nitrogenado y limitar la carga
total de nitrógeno.
Las dietas hipoproteicas
dependerán del grado de fun­
ción renal (aclaramiento de
creatinina o filtrado glomeru-
ACLARAM I ENTO PROTEICO S EG Ú N EL G RADO D E I RC
Aclaramiento de creatinina
ml/min/1 ,73
30-20
1 9-5
5 0,26
Anderson et. Al., Jama, 1 97 3 . Tomado de: Rojas Hidalgo, E . : "Aporte proteico y enfermedad
renal " . En sustrato proteico. Aula Medica ( 1 9 8 7 ) (45) .
lar medido en ml/min/1, 73m2
de superficie corporal ) . Con
aclaramientos de creatinina
superiores a 70ml!min sólo se
instaurarán dietas restrictivas
de sodio y proteínas, si se tiene
la seguridad de que el proceso
evoluciona hacia la cronici­
dad. Con aclaramientos de 25-
70 ml/min se recomiendan die­
tas hipoproteicas como
enlentecedores de la progre­
sión de la IR, empleando die­
tas mas restrictivas si el filtra­
do glomerular se aproxima a
25 ml/min. La cuantía será de
0,55-0,60g/Kg/día de proteí­
nas, de las cuales la mitad,
aproximadamente 0,35g/Kg,
han de ser en forma de proteí­
nas de alto valor biológico.
Si el aclaramiento de creatini­
na es alrededor de 25 ml/min
se pueden emplear dietas mas
restrictivas de 0,28 gr/Kidía
suplementada con 1 0-20 gr de
aminoácidos esenciales o con
parte de éstos en forma de
cetoanálogos.
Con aclaramientos de creati­
nina inferiores a 25 ml!min,
las ventajas del empleo de die­
tas mas restrictivas suplemen­
tadas con aminoácidos esen­
ciales o cetoácidos son mas
importantes, ya que comien­
zan a retenerse productos
nitrogenados y los cetoácidos
de aminoácidos · esenciales
carecen de grupo amino, gene­
rándose, por tanto, menos
nitrógeno.
Independientemente del tipo
de ingesta que se elija hay que
suplementar las pérdidas de
proteínas urinarias con proteí­
nas de alto valor biológico en
cuantía similar. .
Las proteínas tienen capacidad
de complementarse si se mez­
clan proteínas de mas alto
valor biológico con otras que
Aporte prot./día g totales/día
g/Kg peso (varón 70 Kg.)
0,7-0,5 49-35
0,3 8 27
18
NATURA MEDICATRI X N' 53 ABRIL 1 999
 B I B LI OG RAFIA 1 9 . - G R A N D E COV l A N , F. ; CAR­
D I ETA W 4 M E N , R . ; SAST R E , A . " La pasta
como a l i m ento e n la sa l u d y en
1 . - A D E L M AN , R . D . ; HODGES, l a enfermed ad " ; Ed n a e m p resa
DESAYUNO
R. F. " N utrición y riñón " . p e r i o d íst i c a , 1 a ed i c i ó n , 1 98 8 ;
- Zumo de limón . ( 1 00g)
- 2 rebanadas de pan con queso fundido. ( l OOg + 25g) 1 ntera m e r i c a n a , 1 98 0 . pág. 47-53.
- Infusión de estigmas de maíz con azúcar o miel . ( 1 0g) 2 - A G U I LA R , M " La d i eta vege­ 20.- HAUSMAN, P. ; BENN
COMIDA t a ri a n a " . De. Te m a s de hoy, H U R LEY, j. " Los a l i m e n tos q u e
- Ensalada de canónigos, maíz, zanahoria . (50g + 1 00g + 1 00g)
Madrid, 1 99 1 . c u ra n . E l poder tera p é u t i c o d e
- Empanadillas de guisantes, boniatos y cebol l a . (Masa de hojaldre
3 . - A L E M A NY, M . " E n c i c l o ped i a l os a l i m e n tos " . U ra n o ,
1 00g). (Relleno 50g + 50g + 50g)
- Hamburgesa vegetal (32 g) de l as d i etas y la n ut r i c i ó n " . B arce l o n a , 1 9 9 4 .
MERIENDA P l a n et a , 1 9 9 5 . 2 1 .- HODGES, R. E.; A D E L­
- Yoghourt con fresas.( lOOg) y azúcar 4.- ALMAN DOZ, B E R R O N DO , M A N , R . D. " N utri c i ó n y m e d i c i ­
CENA C . ; L O P EZ A R A N J U E LO , F. " A l i ­ na clínica". l nt e ra m e r i c a n a .
- Remolacha roja hervida en ensalada. (200g)
m e nt a c i ó n en hemod i a l isis" . 1 98 0 .
- Berenjenas rellenas con tomate, champiñones, piñones, ajo, tomi-
llo y perejil. (200g + 50g + 50g + 1 0g) P u b l i ca c i ones, Documentación y 2 2 . - J E LAV I C , D. " N efropatias
- Coquitos de zanahoria, coco y azúcar. (50g + 50g + 50g) B i b l i oteca M i n iste r i o de S a n idad m é d i cas" . De. E l ex p u r u H n os .
Aceite de oliva ( 5 0 g.) y Consumo. M a d r i d , 1 98 8 . S : A : ( R ac h e ) . M a d r i d , 1 9 74 .
5 . - A N D E R SO N , L . y c o l s . " N u ­ 2 3 . - J I M E N EZ C R U Z , A . ; C E R ­
Kca l . . . . . . . . . . . . . . . . 2077 Na . . . . . . . . . . . . 963,45mg.
trición humana, p r i n c i p i os y V E R A R A L , P. ; BACA R D I GAS­
Grasas . . . . . . . . . . . . . . 3 3 % K . . . . . . . . . . . . . . . 27,3mg.
Hidratos de Carbono . . . 5 5 , 6 % Ca . . . . . . . . . . . . . . 500,9mg a p l i ca c i o n es" . U n ivers i d a d de C O N , M. " Ta b l a d e com pos i c i ó n
B e l l aterra , B a rce l o n a , 1 98 8 . de los a l i m e n t os " . Wa n d e r ;
6 . - B E N D E R , A. E . " N utrición y Barna. 1 990.
a l i m e ntos d i et é t i c o s . Acri b i a . 2 4 . - LLAC H , F. ; VA L D E R R A B A­
D I ETA W 5
Zaragoza. N O , F. " I nsufi c i e n c i a r e n a l cró­
7 . - B E R KOW, R. " M a n u a l M erk " , n i c a , d i á l i s i s y traspla nte re n a l " .
DESAYUNO Doym a , Barce l o n a , 1 98 9 . Norma. Madrid, 1 990.
- 1 manzana. (200g) 8.- BONAN, K.; CO H E N , Y. 2 5 . - LYO N , J . " E l l i bro d e l a s
- Infusión de cebolla y miel. ( 1 00g + l üg )
" C o m e r con i n te l i genc i a " . H o r i ­ vi ta m i n a s , s a l e s m i n e ra l es y o l i ­
- 2 tostadas d e p a n con mantequilla y mermelada. ( 1 00g + l Og + 1 0g)
COMIDA zo nte/ D i v u lgac i ó n . Ed hasa; goe l em e n tos" . M a rtínez R oca ,
- Sopa juliana. (cebolla l üg, zanahoria 1 0g, puerro 1 0g, patata 1 0g, B a rc e l o n a , 1 9 9 0 . 1 987.
apio l Og nabo 1 0g, judías verdes 1 0g) 9 . - B R E N E R , B . M. " El riñón " ; 2 6 . - M A R A Ñ E S , J . P. " C u rso d e
- Ensalada de garbanzos con maíz y salvia. (50g + 50 g) P a n a m er i ca n a , M a d r i d , 1 98 6 . n utrición y d i etotera p i a " .
- 1 pera. (200g)
10.- BUSS, D.; TYLE R , H.; Laboratorios L i a d e 1 9 6 8 .
MERIENDA
B A R B E R , S . " M a n u a l d e n ut r i ­ 2 7 . - M A RT I N EZ M A L D O N A D O ,
- 1 Infusión de manzanilla con anís y miel o azúcar. ( 1 0g)
- Kéfir. ( 1 00g) . c i ó n " . Ac r i b i a , Zaragoza, 1 98 7 . M . ; R O D I C I O , J . L . "Tratado d e
- Galletas con mantequil l a (50g) 1 1 . - C E R V E R A , P. ; C LAP E S , j . , N ef r o l ogía " . Norma. Madrid,
CENA . R I G O LFAS , R . " A l i m e n t a c i ó n y 1 99 3 .
- Crema de calabacín (50g) con tropezones de pan frito (u·igo blanco) (25g) d i etotera p i a " , 1 nt er a m e r i c a n a 28.- MOORE LA P P E , F. " La
- l porción de tofu . ( 1 00g)
M e . G raw H i l l ; M a d r i d , 1 9 9 3 . d i eta ecológica " . I n tegra l .
- Quesito (20g)
- Compota de manzana (200g) 1 2 .- COO P E R , " N utrición y B ar n a . 1 98 7 .
Aceite de oliva (50 g.) d i eta " ; l ntera m e r i c a n a , M éx i c o , 29.- MORENO R OJ A S , R. P.
1978. " Lácteos como f u e n te i d e a l d e
Kcal. . . . . . . . . . . . . . . . 1806 Na . . . . . . . . . . . . . . . 6 8 5mg. 1 3 .- C O U RTN EY, MOORE, M. calcio fósforo en la d i e ta " .
Grasas . . . . . . . . . . . . 2 8,42% K . . . . . . . . . . . . . . . 2 1 85mg.
" N utrición y d i etét i c a " , A l i m entac i ó n , n ut r i c i ó n y sa l u d .
Hidratos de Carbono . . . 63,4% Ca . . . . . . . . . . . . . 4 8 8 ,45mg
l ntera m ericana M C . G r a n H i l a , I n stituto D a n o n e , 1 9 9 5 . Vo l . 2 ,
Proteínas . . . . . . . . . . . 8,55% P . . . . . . . . . . . . . . . 777,2mg
1991. n ' 3 , pág. 5 2 - 5 8 .
1 4 . - D ' A M I CO , G , G E N T I L E , M . 3 0 . - P E M B E RTO N , C . M . ; GAS­
G . " Efecto of veget a r í a n soy d iet T I N EA U , C . F. " M a n u a l d e d i e­
DI ETA W 6
on hyperl i p i d e m i a in n efrot i c tética de l a C l í n i c a M ayo " . De .
syn d ro me " ; Lancet, vol . 339: M e d i c i , 1 984.
DESAYUNO mayo, 1 9 9 2 . 3 1 . - S ERVICIO DE N E F R O LO­
- 1 Pera (200g) 1 5.- DOBELL, E.; CHAN, M. G IA H O S P ITAL M IGUEL S ER­
- Chocolate a la taza con leche ( 1 00m!) y harina de algarroba. " P refere n c i a s y h á bitos a l i m e n ­ VET. " Protocolo de d i etas para
- 2 rebanadas de pan to sta d o . ( 1 OOg) t i c i os e n pacie ntes con 1 R C en p a c i e ntes con 1 R C " . Zaragoza,
COMIDA
d i á l i s i s " . J. Am . D i et. Y Asso . , 1 99 4 .
- Ensalada de tomate, maíz y lechuga. ( l OOg + 50g + 50g)
1 9 9 3 . Oct. W 9 3 pág. 1 1 29- 3 2 . - SC H N E I D E R , E . ; " La sa l u d
- Paella de verdura. Arroz (200g) cocido. (Guisantes 20g, cebolla 1 0g.
puerro 1 Og, apio 10g, judías verdes l Og, pimiento 10g, alcachofa 20g) 1 135. p o r 1·a n ut r i c i ón " . Safel i z , 1 98 6 .
- Piña y melocotón en almíbar. ( 1 00g + l OOg) 1 6 . - D OS S ETO R , J . B . ; GAU LT, 33.- S U R J A, M. "Trat a m i e ntos
MERIENDA M. H. " I nsufi c i e n c i a rena l " ; naturistas e n e nfermos re n a l es
- Infusión de malva con diente de león y miel. Taray, 1 9 7 5 . ( 1 •)" . N at ura M e d i catrix, 36.
- Pan tostado (50g) + membrillo (50g)
1 7 . - E L M A D FA , l . " La gran guía Oto ñ o , 1 99 4 . Pág. 33-3 7 .
CENA
d e l a com pos i c i ó n d e los a l i men­ 3 4 . - S U S S M A N , V. " La a lterna­
- Coliflor cocida aliñada con aceite y zumo de limón. (200g)
- Queso blanco sin fermentar ( 1 00g) tipo quark 40% grasa. tos " . Eq u i po d e a l i mentación d e t i va vegeta r i a n a " . 1 ntegra l .
la U n i vers i d a d J. Liebig de B a r n a . 1 994.
G i esse n . I ntegr al . B a rn a . ; 4•, 3 5 . - TAY LO R , T. G . " Pr i n c i p i os
1 99 6 . d e n ut r i c i ó n h u m a n a " . O m ega .
K cal . . . . . . . . . . . . . . 1 707,5 Na . . . . . . . . . . . . 273,35mg. B ar n a , 1 98 1 .
18.- G O O D H A R T, R. S. " La
Grasas . . . . . . . . . . . . 26,5 1 % K . . . . . . . . . . . . . . 2273,2mg. 36.-
nutrición en l a sa l u d y en la VA R E L A , M. E.
Hidratos de Carbono . . 72, 1 9 % Ca . . . . . . . . . . . . . . 4 , 3 , 1 5 mg
enfermed a d " ; S a lvat ed itores; " N efropatías " . El Ate n e o ,
Proteínas . . . . . . . . . . . 7,6 1 % P . . . . . . . . . . . . . . . 6 9 1 ,9mg
B a rce l o n a , . 1 98 7 . M a d r i d , 1 9 58.

NATURA MEDICATRIX N' 53 ABRIL 1 999