UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR-OCCIDENTE

TOXICOLOGÍA TEMARIO: Capítulo 15
Dr.: Sammy Ramírez Tema: HACCP
Integrantes:
Lourdes Guevara 201044410
Jairo García 201043157
Svenia Cifuentes 200841281
Ana Castañeda 200841283

TEMARIO SOBRE TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS COMO

HERRAMIENTA PARA IMPLEMENTAR ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL
DE PUNTOS CRÍTICOS (HACCP)
1. GENERARILADES:
La toxicología de los alimentos aporta varios elementos al análisis de riesgos y
control de puntos críticos (HACCP).
Como área científica, comprende diversos campos como tóxicos naturales,
contaminantes, aditivos y compuestos generados por el proceso.
En la industria alimentaria, la inocuidad se asocia con factores o peligros que
pueden causar contaminaciones accidentales; sin embargo, no siempre se
considera la gran diversidad de peligros, los cuales se han clasificado de acuerdo
con su origen:
 Biológicos: Proliferación de microorganismos patógenos que se encuentran
de manera natural e el proceso o tóxicos presentes en forma natural.

 Químicos: Compuestos generados por el proceso, plaguicidas, metales,

antibióticos y abuso potencial de aditivos.

 Físicos: Pedazos de vidrio, astillas de madera, metales, huesos, espinas,

plásticos duros, etc.

2. UN PELIGRO SE DEFINE COMO:

“Un agente que puede ser bilógico, químico, físico que podría causar muerte,
enfermedad o lesión si no es controlado.”
La metodología para identificar, cuantificar y evaluar los riesgos toma como modelo
los conceptos de gravedad y probabilidad.
Requiere el cumplimiento de prerrequisitos, como programas de diseño de
instalaciones y equipo; buenas prácticas de manufactura, laboratorio , almacén y
transporte; higiene personal; capacitación; mantenimiento; limpieza; control de
plagas y del proceso; normatividad; vigilancia de acciones fraudulentas; vigilancia
ambiental; procedimientos de operación estándares de sanitización; control de
calidad; trazabilidad; atención a reclamos; desarrollo y evaluación de proveedores;
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Dr.: Sammy Ramírez Tema: HACCP
Integrantes:
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Svenia Cifuentes 200841281
Ana Castañeda 200841283

control de alérgenos; bioterrorismo; flujo de personal y materiales; diseño seguro

del alimento, etc.

Pasos para establecer HACCP:

1. Establecer un equipo HACCP
2. Describir el alimento y su forma de distribución.
3. Describir al consumidor y uso intencionado del alimento.
4. Desarrollar el diagrama de flujo.
5. Verificar el diagrama
6. Realizar un análisis de riesgos (Principio 1)
7. Identificar los puntos críticos del proceso (CCP, Principio 2)
8. Establecer los límites críticos (Principio 3)
9. Establecer la vigilancia (Principio 4)
10. Establecer las acciones correctivas (Principio 5)
11. Establecer los procedimientos de verificación (Principio 6)
12. Establecer un control de registros (Principio 7)

3. EQUIPO HACCP, DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y CONSUMIDOR,

DIAGRAMA DE FLUJO:
Para garantizar la inocuidad se tiene que formar un equipo multidisciplinario, ya que
implica el conocimiento del producto, su distribución y proceso, así como la
descripción de la secuencia de elaboración.
El conocimiento del proceso se resume en un diagrama de flujo con la opinión de
los diferentes integrantes del equipo HACCP.
El equipo HACCP debe evaluar cualquier cambio detectado que pueda pasar
desapercibido o sin revisar. Por ejemplo, un nuevo proveedor, una nueva materia
prima, un cambio en la secuencia de limpieza o elaboración, cambios en
instalaciones de equipos o en flujos de materiales, modificaciones en el personal,
aumento de turnos, cambio de línea, etc.
La validación de un plan HACCP debe realizarse antes de la implementación. La
validación evalúa qué tan bien identifica y controla el plan HACCP todos los riesgos
significativos de un proceso.
La verificación debe realizarse en diferentes circunstancias, desde rutinarias hasta
situaciones de urgencia en que pudiese haber duda de la inocuidad del producto.
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Dr.: Sammy Ramírez Tema: HACCP
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Jairo García 201043157
Svenia Cifuentes 200841281
Ana Castañeda 200841283

Los informes de verificación deben incluir el nombre del personal responsable de

los cambios, registros vinculados con la vigilancia de PCC (puntos críticos de
control), registros de la operación tomados en tiempo real y en forma directa durante
la medición del PCC, certificados de las calibraciones de equipos asociados al PCC,
historial de las medidas correctivas, metodología empleada para muestreo y
medición del PCC y modificaciones al plan HACCP en caso que los hubiese.

 PRINCIPIO 1. Análisis de riesgos

Un peligro se considera significativo si afecta de manera importante la inocuidad o
salud pública por la transmisión de microorganismos patógenos, residuos químicos
o daños físicos.
 Componentes Principales del Riesgo:
1. Identificación del peligro o tóxico: De acuerdo con los conocimientos de la
toxicología de alimentos, evaluar si se trata de un tóxico natural,
contaminante o aditivo, generado por proceso o intencional.
2. Caracterización del peligro: Averiguar cuál es la dosis del tóxico o peligro
detectado y su respuesta potencial o gravedad en organismos vivos. Es
decir, se debe valorar la dosis-respuesta, para lo cual se considera la
concentración potencial presente en el alimento.
3. Evaluación de la Exposición: Una exposición prolongada a mayor dosis,
aumenta el riesgo y la respuesta será más grave.
4. Caracterización del riesgo: Define cuál es la gravedad y frecuencia del
riesgo.

 Importancia de la Toxicología de alimentos en la Descripción del producto:

Se analizan de manera sistemática la composición, descripción y materiales de
empaque del alimento. Se determina si son tóxicos de origen natural, aditivos,
potenciales contaminantes o bien se generaron en el proceso.
La toxicología de alimentos proporciona información sobre los posibles compuestos
tóxicos o antibióticos que puedan estar presentes en el alimento.
La evaluación del riesgo requiere consultas epidemiológicas constantes que cubran
tendencias de brotes de enfermedades. También hay que considerar atentados
terroristas o acciones fraudulentas.
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 PRINCIPIO 2. Identificación de puntos críticos de control

Un punto crítico de control (PCC) es entonces “el paso en que se aplica un control
necesario para prevenir o eliminar un peligro, o reducirlo a un nivel aceptable”.
El análisis de riesgos y la aplicación del árbol de decisiones pueden ayudar a
establecer si al final de su vida útil, los alimentos serán inocuos;
EL análisis correcto de riesgos, la identificación de peligros (patógenos o
contaminantes) y la aplicación del árbol de decisiones, ayudan a evitar
consideraciones erróneas en un plan HACCP, tomando como base estudios
microbiológicos y toxicológicos.
En ocasiones el punto crítico se controla con certificados de análisis o cartas de
garantía, pero éstas no se documentan con un informe analítico o toxicológico.
 PRINCIPIO 3. Límites críticos
La legislación internacional puede señalar diferentes niveles de aceptación de un
contaminante.
Con independencia del cumplimiento local, los planes HACCP tienen que
fundamentar que el nivel local fijado se haya basado en estudios de riesgo
asociados al consumo.
Si el producto se exporta, se tendrá que recurrir a fuentes internacionales como el
Codex Alimentarius.
 PRINCIPIO 4. Vigilancia
La vigilancia permite detectar alguna desviación en la cual comience a perderse el
control para mantenerla dentro de los límites críticos fijados.
La vigilancia es el primer paso para detectar una desviación de un PCC y por último
proveen documentos que son parte de la verificación.
La actividad de vigilancia debe ser coherente y razonable de acuerdo con los
procesos.
La vigilancia debe ser continua, y deben llevarla a cabo en tiempo real personas
capacitadas.
Es importante que la vigilancia sea verídica y confiable, con personal capaz de
tomar la decisión de alertar a los supervisores o realizar el muestreo cuando se
detecta una desviación
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 PRINCIPIO 5. Establecimiento de Acciones Correctivas

Cuando ocurren desviaciones hay que controlarlas y regresar el proceso a
condiciones seguras.
Las acciones correctivas deben ser claras, directas y prácticas.
La acción correctiva inmediata consiste en parar el proceso, aislar o segregar el
producto afectado, rastrear si hay diferentes lotes implicados, etc.
La etapa o acción en que se detectó un producto nocivo debe identificarse,
documentarse y procederse a su corrección.
Lo que busca el HACCP es que los productos segregados, una vez dictaminada su
eliminación, se destruyan o inactiven en forma segura bajo la supervisión de
personal con esta responsabilidad asignada.
 PRINCIPIO 6. Establecimiento de Procedimientos de Verificación
La verificación se define como la acumulación y evaluación de información científica
y técnica para determinar si el plan HACCP controla de manera efectiva los
riesgos/peligros.
La verificación es la comprobación de la verdad o autenticidad de algo; supone
confrontar con los hechos una hipótesis, proposición o argumento.
EL plan HACCP debe verificarse por lo menos una vez al año, mediante una
reevaluación por personal calificado que puede ser interno o externo e
independiente del equipo HACCP.
Una de las mayores aportaciones científicas a los sistemas HACCP es la
identificación de peligros, PCC y límites críticos, así como la implementación de
actividades de verificación.
 PRINCIPIO 7. Control de los Registros Vinculados con el HACCP
Para cumplir con este principio es necesario contar con los documentos que
sirvieron de base para implementar el sistema HACCP, que indiquen cómo se
validaron las diferentes etapas del proceso o cómo se determinaron los PCC.
El control de registros incluye:
 Un resumen del análisis de peligros, que incluye el riesgo y las medidas de
control.
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 El plan HACCP, así como un listado del equipo HACCP y sus

responsabilidades; descripción del alimento, su distribución, uso
intencionado y tipo de consumidor; diagrama de flujo verificado.
El resumen del plan HACCP debe contener la siguiente información: etapas del
proceso en que hay PCC, peligro a controlar, límites críticos, vigilancia, acciones
correctivas, procedimiento de verificación con calendarización y procedimientos del
control de registros.