Pregunta tres de las cuestiones:

La reacción de inicial vs la final de la inversión de sacarosa es la siguiente :

CH2OH CH2OH OH CH2OH CH2OH OH

O O

OH OH + H2O OH + OH
OH O O OH OH O
OH CH 2OH OH OH
CH2OH

HCl
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Pregunta cuatro de las cuestiones: Inversión . En sentido químico inversión quiere decir el
cambio de la actividad óptica Dextrógira o Levógira o viceversa .El término se ha utilizado para describir
el cambio en la rotación como el resultado de la hidrólisis ácida de una solución de sacarosa y en el que la
pronunciada rotación dextrógira de la sacarosa se invierte a la rotación levógira de la mezcla resultante
glucosa y fructuosa .

La reacción de la inversión es la siguiente :

CH2OH CH2OH OH CH2OH CH2OH OH

O O

OH OH + H2O OH + OH
OH O O OH OH O
OH CH 2OH OH OH
CH2OH

HCl
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Por simplicidad podemos representar la reacción de inversión de la forma siguiente:

S+W+A G+ F +A
donde:
S = Sacarosa
W = Agua
A = Ácido Clorhídrico
G= Glucosa
 F = Fructosa

La expresión de la velocidad se escribe como el producto de un factor dependiente de la

temperatura y otro dependiente de la concentración:

-dC/dt = f1 (temperatura)  f2 (concentración)

En el caso de una reacción catalizada en medio homogéneo, la formulación es la siguiente:

k1
S+W G+F

k2
S +W+A G+ F +A

- dC/dt = k1[S][W] + k2[S][W][A]

- dC/dt = (k1[W] + k2[W][A]) [S]

Ya que la reacción se realiza en medio acuoso, la concentración del agua es mucho mayor que la
de sacarosa, por consiguiente se la puede considerar invariable durante el transcurso de la reacción; algo
similar sucede con el catalizador ácido, pues no se consume en el transcurso de la reacción y su
concentración permanece invariable, por lo tanto tenemos una ecuación de primer orden global:

- dC/dt = k’ [S]

donde: k’ = (k1[W] + k2[W][A]), varía tanto con la concentración inicial del ácido como con la
temperatura a la cual se realiza la reacción.

La variación del factor dependiente de la temperatura (k’) se ajusta a la ecuación de Arhenius que
tiene la forma:

k = koe-E /RT

en la que ko se denomina factor de frecuencia y E es la energía de activación de la reacción. Se llama

Energía de Activación a la energía mínima que se debe alcanzar para que pueda tener lugar la reacción.

Aplicando logaritmos a ambos lados en la ecuación de Arhenius, se obtiene:

Ln k = Ln ko  E/R 1/T
 Esta ecuación lineal describe el comportamiento del logaritmo de la constante de velocidad (k),
en función del inverso de la temperatura absoluta (T), el valor de la pendiente es igual a -E/R y la
ordenada al origen es el logaritmo del factor de frecuencia (k o).

La velocidad de una reacción química se puede evaluar midiendo la variación de una propiedad
con respecto al tiempo, esta propiedad debe relacionarse con la composición del sistema. En uno de los
primeros estudios cuantitativos sobre las velocidades de reacción, Wilhelmy (1850), determinó la
velocidad de inversión de la sacarosa midiendo el ángulo de rotación de la luz polarizada, que pasaba a
través de una solución de sacarosa, en función del tiempo.

1.2 Sacarosa . la sacarosa es el azúcar de uso comercial y doméstico y es el azúcar mas común en
el reino vegetal .

Los azúcares monosacáridos , glucosa y fructosa , se condensan para formar sacarosa y agua
como indica la reacción anterior . Por lo tanto , la sacarosa tiene una fórmula empírica C 12H22O11 y un peso
molecular de 342.3 , Los cristales de sacarosa son cristales monoclínicos y tiene una densidad de 1.588 ,
una solución al 26 % ( p/p ) tiene una densidad de 1.18175 a la temperatura de 20 ºC . la sacarosa es
ópticamente activa con la rotación específica []20D + 65.33 cuando se utiliza un peso normal . Su punto
de fusión es de 188 ºC y se descompone al fundirse . El índice de refracción es de 1.3740 para una
solución a 26 % ( p/p ) . La sacarosa es soluble tanto en agua como en etanol ; la soluciones saturadas a
20 ºC contienen 67.09 y 0.9 % por peso , respectivamente . la sacarosa es solo ligeramente soluble en
metanol e insoluble en éter y cloroformo .

Cuando se hidroliza ya sea en un medio ácido o una invertasa , la sacarosa produce cantidades
equimolares de glucosa y fructuosa , y la mezcla se conoce como invertida . A pesar de que la sacarosa es
dextrógira , y y esa característica se usa para medir la cantidad de sacarosa en una solución , la rotación
específica de la invertida es []20D + 65.33 debido a la gran actividad levógira de la fructuosa es mayor
que la actividad dextrógira de la glucosa .

Pregunta cinco de las cuestiones

 Se utiliza mucho en la industria alimentaria, sobre todo en la elaboración de helados por su poder
anticristalizante.
 También evita que los azúcares cristalicen en alimentos dulces en los que se desee una textura
suave.
 El azúcar invertido es muy higroscópico, por lo que mantiene la humedad de productos de
panadería, bollería y pastelería.
 La miel es una mezcla (principalmente) de glucosa y fructosa, lo que le da propiedades similares
a las del azúcar invertido y por eso tiene la capacidad de permanecer líquida durante largos
períodos de tiempo.
 La mermelada, produce azúcar invertido por la acción del calor y los ácidos de la fruta.
 En los cigarrillos se utiliza el azúcar invertido para añadir aroma