Introducción.
 Establecer la forma de diferentes
Las características físicas de los granos de cereales
tienen importancia en los procesos de reconocimiento,
tratamiento, conservación, preparación de alimentos,
consumo, etc.
Se puede afirmar que es muy importante la
determinación del tamaño, el volumen, el peso sobre
todo en la comercialización tiene valor el color, forma
y presentación cuando se habla de la calidad.
En otras circunstancias se considera la estructura del
grano, pericarpio, endospermo, germen, etc. Cuando
se trata de hacer un estudio analítico o biológico de las
propiedades mejoradas que presentan los granos del
cereal.
La calidad del maíz (Zea mays L.) ha sido el principal
criterio de selección utilizado por nuestros ancestros
para su mejoramiento. De hecho, gran parte del maíz
que consume nuestra población ha estado sujeto
durante siglos a la selección por sabor, aroma y textura
en diferentes productos.
Sin embargo, las clasificaciones y los registros de
razas, híbridos y variedades se han hecho desde el
punto de vista agronómico, citológico y taxonómico, y
existen pocos estudios sobre la evaluación de sus
propiedades físicas y de calidad.
Objetivos
 Identificar las estructuras y
características morfológicas del maíz.
granos de maíz.
 Determinar el tamaño de muestras de
maíz.
 Determinar el peso de mil granos de
maíz.
 Determinar la densidad de las muestras
como medida indirecta del peso
hectolítrico (PH) aparente del maíz.
 Conocer y establecer la forma y el tamaño de
muestras de maíz y trigo comercial.
 Determinar el peso de 1000 granos y la
densidad de las muestras como medida
indirecta del peso hectolitrito (PH) aparente.
 Determinar el índice de flotación del maíz
para definir, en forma indirecta, la dureza del
grano y los tiempos de nixtamalizacion.
Materia prima
 1 kilo de maíz comercial limpio
Materiales y equipos
 1 charola de plástico.
 1 probeta graduada de 1 L.
 400 mL de nitrato de sodio con una
densidad relativa de 1.250.
 1 regla de 30 cm.
 1 Vernier® digital o manual.
  1 vaso de precipitado de 500 mL. 670 − 175 𝑔
𝑝1 = = 0.99 ⁄𝑚𝑙
500
 1 balanza granataria.
 1 agitador de vidrio.
700−175 𝑔
𝑝2 = =1.05 ⁄𝑚𝑙
 1 recipiente cilíndrico metálico de 500
volumen y peso conocido (~ 250 mL).
 1 colador.
680 − 175 𝑔
𝑝3 = = 1.01 ⁄𝑚𝑙
500

Procedimiento:
1.-Forma del grano. – Se observaron cuidadosamente
las muestras de granos y se determinaron la forma más
generalizada en la muestra: en este caso se observó que
la mayoría de los granos su forma era dentada.
Donde:
𝜌 = 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜
𝑃1 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑝𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑐𝑖𝑙í𝑛𝑑𝑟𝑖𝑐𝑜 𝑚𝑒𝑡á𝑙𝑖𝑐𝑜 (𝑔)
𝑃2 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑝𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑦 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜 (𝑔)
𝑃3 = 𝑉𝑜𝑙. 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑝𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑐𝑖𝑙í𝑛𝑑𝑟𝑖𝑐𝑜 𝑚𝑒𝑡á𝑙𝑖𝑐𝑜 (𝑚𝐿)

2.-Tamaño del grano. - Completamente al azar, se

tomaron 10 granos enteros de maíz, a cada grano, con Resultados y discusión.
ayuda del Vernier® se midió su longitud, ancho y
espesor. Se registraron los resultados, y se realizó
esto por triplicado y así mismo se obtuvieron los
valores promedio. variables valores E1 E2 E3
3.-Peso de 1000 granos. - El equipo peso 500 granos y
registro su peso y lo multiplico por 2; Este análisis se Longitud Mínimo 9mm 10mm 8m
realizó por triplicado. Se reportó el peso de 1000
granos en gramos. (mm) m

4.- Densidad del grano (𝝆). - a) Se colocó el recipiente Promedio 11.3mm 11mm 10.7
cilíndrico metálico (de peso conocido=𝑃1) sobre la
charola de plástico. b) Se llenó la probeta con grano mm
limpio y se vació poco a poco el grano desde cierta
altura (5 cm) en el recipiente cilíndrico metálico, se Máximo 12mm 12mm 12m
continuó agregando grano, hasta que reboso el grano y
cayó sobre la charola. c) Se Colocó la regla, en m
posición inclinada, sobre un borde del recipiente
cilíndrico metálico, y con movimientos de zigzag, se
raso el recipiente, así mismo se pesó el recipiente con
Ancho Mínimo 5mm 4mm 5m
el grano=𝑃2 y se registró el peso en gramos. Se realizó (mm) m
esta operación tres veces. d) Una vez terminada esta
tarea, se determinó con agua el volumen del recipiente
cilíndrico metálico (se llenó el recipiente con agua y Promedio 5.7mm 5.1m 6.3m
se determinó el volumen ocupado=𝑃3). e) Calculando
m m
la densidad en g mL-1 y se reportó como peso
hectolítrico aparente en kg hL1.
Máximo 7mm 6mm 7m
𝜌 =𝑃2 − 𝑃1 𝑃3=𝑔 𝑚𝐿
m
𝑝2 −𝑝1 𝑔
𝜌= =
𝑝3 𝑚𝑙
 Espesor Mínimo 2mm 2mm 2m Estos parámetros son fundamentales para las pruebas

(mm) m de calidad que se aplican en los cereales.

Las propiedades y las características del grano juegan

Promedio 2.6mm 2.5m 3.1m
un papel importante en los procesos de selección, el
m m
control de la calidad en las industrias molineras y
procesadoras de harinas importante ya que está
Máximo 4mm 5mm 6m
vinculado con las características y rendimientos de
m
productos intermedios y terminados, dando pautas
Peso de Peso 179.30g 180.3 170. para establecer importantes parámetros de
procesamientos y cambios en sus formulaciones, esto
1000 total = 3g 88g
X para su clasificación del grano.
granos 1061.02g 2=358.6
X X
(g) g
2=360 2=34
Media=
.66g 1.76
353.7 gg CUESTIONARIO
1.-¿Cuál es la importancia de conocer la forma, el
Densida Mínimo tamaño de grano y el peso hectolítrico (PH) de los
cereales para su almacenamiento e industrialización
d (g mL- intermedia?
Promedio
1) R= Es importante porque de esa manera se conocen
Máximo mejor las características de los granos, así como
también que tan sanos se encuentran los cereales
seleccionados. Conocer el peso hectolítrico de un
cereal es un valor muy útil porque se conoce el valor
del grano, es decir si no se encuentra dañado, picado o
incluso si no presenta alguna enfermedad.

Conclusión
Los granos o cereales constituyen parte fundamental
de la alimentación del consumo humano, ya que
aportan del 50-70 % de la energía consumida por el ser
humano. Provee de sustancias indispensable para la
vida, como son los carbohidratos, las grasas, las
vitaminas y los minerales.
Logramos cuantificar y observar cada uno de los
parámetros que caracterizan los cereales las cuales
son: dimensión, peso, peso hectolitrito, índice de
flotación.
2.-La mejor manera de determinar el peso de 1000
granos es como lo hizo el equipo 1. ¿Por qué, se puede
aseverar lo anterior?
Porque se conoce el peso exacto que en comparación
con los demás equipos que pesaron en menor cantidad
por ejemplo el equipo dos pesos 500 granos.
3.-Tomando en cuenta el PH promedio del maíz y
trigo, y de acuerdo con la norma NMX
correspondiente, ¿Cuál será el mejor uso industrial de
las muestras en estudio?
Los granos de maíz destinados al consumo humano y
pecuario, en ningún caso deben aceptarse con
evidencias de haber sido tratados para semilla de
siembra, ni con aplicaciones de plaguicidas,
fungicidas o insecticidas u otros productos químicos
que se encuentren fuera de la normatividad sanitaria
de la “Comisión Intersecretarial para el Control del bibliografía
Proceso

A;Espindola,L(2016)Nixtamalizacion de cinco
4.- ¿Cuál sería el tiempo de nixtamalizacion óptimo
para el tipo de maíz en estudio y por qué? variedades de maíz con diferentes dureza de grano
:impacto en consumo de combustible y cambios
El tiempo de cocción del maíz depende de la variedad,
del tiempo del reposo y de la temperatura de cocción. fisicoquímicos. (2019). sitio web:
Pueden llegar desde los 100 minutos con una http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_artte
temperatura de 72 grados hasta los 45 minutos con una
temperatura de 92 grados. xt&pid=S1405-31952016000600727

5-. El peso de grano de maíz dentado, reportado por la

literatura es de 250 a 300 mg. Según sus resultados,
¿Cómo clasificaría a su muestra? Busque en la
SAGARPA. (2006). Informe de la calidad del trigo
literatura el peso promedio de grano de trigo y conteste
la misma pregunta. (ciclo otoño- invierno 2005/2006).
Informecalidad.pdf.

6-. La literatura reporta para un grano de maíz dentado

comercial un promedio de 12 mm de longitud, 8 mm
de ancho y 4 mm de espesor. Según sus resultados, Muñoz,F. (2006). Dependencia del tiempo de reposo
¿Cómo clasificaría el tamaño del maíz analizado?
y de la temperatura de cocción sobre la difusión de los
Haga lo mismo para el tamaño del grano de trigo.
iones de calcio durante el proceso del cocimiento
De acuerdo con la literatura y la practica realizada los
datos obtenidos fueron: longitud 12 mm, ancho 4 mm alcalino del maíz mediante la técnica del microondas.
y de espesor de 3.1 mm lo cual comparando con la Superficies y vacío. 19(4). Pág. 19-23.
literatura no fue mucha la diferencia.