“UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CONTROL DE CALIDAD DELQUESO

FRESCO

ALUMNAS:
Anel Marcela Mamani Usecca 2016-111026
Lea Eduarda Quispe Murillo 2016-111024
Luz Pierina Quispe Ccalle 2016-111041
Andrew Huaman Quispe 2016-111023
DOCENTE:
Ing. Enrique De florio Ramirez
CURSO:
Control de Calidad

TACNA – PERU
2019
 I. INTRODUCCION
A través de los años se dio a conocer diferentes productos derivados de
la leche, uno de ellos es el queso fresco o maduro el cual es un alimento
nutritivo y que mayormente se encuentra las diferentes comidas. Su
fabricación es más sencilla a diferencia de los demás derivados de la
leche, a este queso se le puede agregar diferentes productos para que
´pueda obtener un valor agregado, existen diferentes variedades de queso
por lo cual cada uno tiene una característica que lo diferencia de los
demás, las diferentes variedades dependen del país donde se produzca.

II. OBJETIVOS
 El proyecto tiene como objetivo fundamental controlar la calidad del
queso fresco mediante un diagrama de flujo de proceso basado en
las normas técnicas.
 La descripción y cumplimiento de cada una de las operaciones dan
como resultado un producto de calidad aceptable y estable por los
consumidores.
 Para determinar el control de calidad se analizó las propiedades
físico químicas (humedad y pH).

 Tener aceptación del cliente para tener un producto de alta calidad

y fácil consumo

III. DEFINICION DEL PRODUCTO

Según (NAVARRO, 2014)El queso es un alimento universal que se

produce en casi todas las regiones del mundo elaborado con leches
precedentes de diversas especies de mamíferos. El Departamento
Económico y Social de la FAO (2006), ha redactado un código de
principios en el que se da la siguiente definición: "Queso es el producto
fresco o madurado obtenido por drenaje tras la coagulación de la leche,
nata, leche desnatada total o parcialmente, grasa láctea o una
combinación de estos componentes".

según el Reglamento técnico ( 1996), adaptación parcial de la Norma

Sanitaria sobre criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano dice que; el queso es
el producto obtenido por coagulación enzimática de la leche y/o
determinados productos lácteos, con previa o posterior separación de al
menos parte del agua, lactosa y sales minerales, seguida o no de
maduración.
IV. DIAGRAMA DEL FLUJO DE PRODUCCION
V. REFERENCIAS
Navarro, b. R. (2014). Elaboración de queso fresco tipo mezcla (leche de cabra
y leche de vaca) y determinación de sus características físico-químicas y
sensoriales" . Piura.
Escuela Centroamericana de Ganadería. Departamento de agroindustria.
Manual para Capacitación de Agroindustrias Lácteas. Atenas, Costa Rica.
1999. 63 p.
Bonilla, L.G. et al. Manual de laboratorio, Curso de Ingeniería de Alientos.
Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa
Rica. 122p.