La conservazione degli alimenti

Lo scopo della conservazione è di evitare le alterazioni

degli alimenti, cioè che il cibo si guasti, nel senso che non
è più commestibile.
Questo può accadere per le seguenti cause:
 Microrganismi: (come i batteri)

 Enzimi: contenuti negli alimenti

 Animaletti: come insetti o topi

 Condizioni ambientali: come la luce, il caldo o

l’umidità che distruggono alcune vitamine e fanno
irrancidire i grassi contenuti nei cibi.
Quindi il cibo va conservato nella giusta maniera, in modo
che non si guasti.

I metodi di conservazione sono i seguenti:

 IL FREDDO
• LA REFRIGERAZIONE
Questo modo di conservare i cibi si usa sia a livello
industriale sia a casa grazie al frigorifero che è un
elettrodomestico molto diffuso. La temperatura usata
nei frigoriferi per conservare i cibi varia da 1°C a 4°C
(da 1 a 4 gradi).
A queste temperature l'acqua contenuta nei cibi non
diventa ghiaccio, infatti essa ghiaccia solo a 0°C ed il
cibo rimane intatto.
Il freddo non uccide né blocca del tutto l'azione dei
batteri che guastano il cibo, ma la rallenta, per cui il cibo
si mantiene più a lungo (qualche giorno), ma non per molto
tempo.
• LA CONGELAZIONE
Con questo metodo di conservazione si raggiungono
temperature più basse e più fredde di quelle del
frigorifero da - 5°C a - 40°C.
In questo modo i cibi si conservano per diversi mesi, in
ogni caso molto a lungo.
La carne si conserva per circa 6 mesi
Il pesce per 3 o 4 mesi.
La frutta, opportunamente lavorata anche per 1 anno.
• LA SURGELAZIONE
Questo modo di conservare gli alimenti col freddo è
diverso dalla congelazione perché gli alimenti devono
essere portati a temperature molto basse - 18 in
maniera ultrarapida.
 IL CALORE
• LA PASTORIZZAZIONE
La pastorizzazione si usa per conservare il latte, il vino,
la birra, i succhi di frutta, le conserve ecc…
Si riscalda in maniera molto rapida l'alimento, portandolo
ad una temperatura di 80°C per circa 20 secondi.
In questo modo i germi sono eliminati, ma non del tutto,
però il cibo è in grado di mantenersi per diversi mesi (il
latte) o anche più di un anno (conserve di pomodoro).
• LA STERILIZZAZIONE
La sterilizzazione consiste nel portare l'alimento a
temperature molto alte: oltre i 100°C.
In questo modo si distruggono quasi tutti i germi
presenti nei cibi però, a causa delle temperature molto
alte si distruggono anche molte vitamine e principi
nutritivi.
 LA CONSERVAZIONE CON SOSTANZE
CHIMICHE NATURALI
• CONSERVAZIONE CON SALE:
La conservazione con il sale (cloruro di sodio) è un antico
metodo di conservazione , si può fare in due modi:
1. A secco, con lo spargimento o sfregamento del sale,

ad esempio il baccalà.
2. In salamoia , l’alimento è immerso in una soluzione

d’acqua e sale. A seconda del cibo che deve essere

conservato la salamoia può essere più o meno salata
(olive, formaggi, carne)
Il sale conserva i cibi perché impedisce ai batteri
di deteriorare i cibi.
• CONSERVAZIONE CON LO ZUCCHERO:
Lo zucchero, come il sale, impedisce ai batteri di
deteriorare i cibi. Però lo zucchero deve essere
presente in gran quantità, per esempio per fare una
marmellata si deve mettere metà frutta e metà
zucchero, pari al 50% di zucchero.
• CONSERVARE SOTT’OLIO
Gli oli d’oliva e di semi conservano i cibi perché
impediscono all’aria di venire a contatto col cibo, quindi
senza l’aria, i batteri che si sviluppano solo in presenza
dell’aria sono ostacolati nel loro lavoro.
Però ci sono altri batteri che possono svilupparsi anche
senza aria, per questo motivo i prodotti sotto olio è
meglio che vengano anche pastorizzati o sterilizzati col
calore.
• CONSERVARE SOTT’ACETO
L’aceto conserva i cibi perché contiene un acido, l’acido
acetico, che impedisce ai batteri di svilupparsi. Questo
metodo di conservazione è usato di solito per le
verdure precotte: i sottaceti.
• CONSERVARE IN ALCOL ETILICO
Anche l’alcol, come l’aceto, impedisce ai batteri di
svilupparsi, si usa per conservare alcuni tipi di frutta
(pesche, amarene).
• GLI ADDITIVI CHIMICI CONSERVANTI
Gli additivi sono delle sostanze che sono aggiunte agli
alimenti, durante il processo di lavorazione, solo allo
scopo di poterli conservare più a lungo o di cambiarne il
colore (conservanti e coloranti). Tutti gli additivi che
sono aggiunti agli alimenti devono essere scritti
sull’etichetta del prodotto.

Gli additivi conservanti permettono di conservare i

cibi più a lungo. Ma c’è il sospetto che alcune di
queste sostanze possano essere tossiche, cioè far
male alla salute.