PROCEDIMIENTO

PC-08-09

CONTROL DE ALERGENOS Versión: 01

Fecha: Setiembre 2016
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1. Objetivo:

Establecer los lineamientos a seguir, para la prevención de

contaminación cruzada con alérgenos alimentarios y la posible
generación de reacciones alérgicas a los clientes y/o consumidores.
2. Alcance:
El presente procedimiento se aplica a toda la cadena productiva
desde la recepción de materias primas hasta el almacenamiento del
producto terminado en nuestros almacenes.
3. Responsables:
- Es responsabilidad del encargado de Almacén:
El correcto almacenamiento y conservación, así como la
identificación de los mismos, evitando el contacto de estos con
otros productos.
- Es responsabilidad del Jefe de Gestión de Calidad:
Garantizar y verificar el cumplimiento del presente procedimiento.
4. Definiciones:
Productos Alérgenos: Son considerados como tales, aquellos
alimentos que se ha comprobado que causan hipersensibilidad y
deben de ser declarados como tales (Codex STAN 1-1985)
Tomando en cuenta los principales alérgenos alimentarios, se han
identificado 10 grupos que ocasionan el 90% de las reacciones
alérgicas alimentarias y son las fuentes de las que se derivan muchos
otros ingredientes. (EEUU, Canadá)
1. Leche de vaca (Ej. Suero, caseinato, queso, polvo de queso,
mantequilla, etc.)
2. Huevo (yema de huevo, albúmina)
3. Pescado (lenguado, bacalao, otros)
4. Crustáceos (cangrejo, langosta, camarones, otros)
5. Nueces de árboles (almendras, nueces, pecanas, pistachos,
otros)
6. Maníes
7. Cereales que contienen Gluten: Por ejemplo: Trigo, cebada,
centeno, avena, espelta o sus cepas híbridas y productos de
estos.
8. Soya (Ej. Productos de proteína de soya)
9. Semillas de ajonjolí
10. Sulfitos en concentraciones de 10mg/kg o más

Elaborado Revisado
Detalle: Aprobado por:
por: por:
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Cargo

Fecha
Firma
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El comité de Inocuidad ha identificado los siguientes alérgenos

alimentarios, mediante la revisión de los insumos utilizados y las
especificaciones de los mismos.
1. Leche
2. Almendras
3. Maní
4. Soya
5. Trigo
6. Avena

5. Desarrollo
5.1. Recepción, transporte y almacenamiento de materias
primas
Se recepcionan los productos alérgenos siguiendo el
procedimiento recepción y almacenamiento, pero separándolos
de los demás productos.
El personal de almacén realiza la verificación de los vehículos
de transporte, con la finalidad de asegurar que no se haya
podido producir contaminaciones cruzadas con productos
alérgenos.
Todos los productos alérgenos serán identificados con un cartel,
además de la fecha de ingreso de los mismos, para la
aplicación de la rotación PEPS.
Los productos alérgenos serán almacenados en el almacén de
materias primas y tomando en cuenta el almacenado tipo
“mismo sobre mismo” y/o sólo serán almacenados en estantes
inferiores por tipo de alérgenos, con la finalidad de reducir la
posibilidad de contaminación de contacto cruzado en
almacenamiento. En caso los espacios inferiores se encuentren
totalmente ocupados, se podrá emplear una misma columna
del rack para un mismo insumo alérgeno.
5.2. Ingredientes químicos sensitivos (Sulfitos)
Valores menores a 10 ppm de sulfitos en productos terminados,
de lo contrario deben especificarse en la etiqueta.
5.3. Plan HACCP / Revisión de Ingredientes
El Jefe de Gestión de Calidad revisa periódicamente (cada vez
que ingrese un nuevo cliente), las especificaciones de las
materias primas, insumos y materiales de empaque, para
asegurar que no ha habido cambios o reformulaciones
significativas.
En el caso de ingredientes simples éstos son identificados por
medio de la declaración de ingredientes, la cual se encuentra
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en la especificación de ingredientes o en el empaque de

ingredientes.
El Jefe de Gestión de Calidad solicitará información al proveedor
de empaques si se utiliza en el proceso de éstos, algún agente
liberador con base de alérgenos. De no ser el caso, se le
solicitará al proveedor de empaques una carta que declare que
ningún agente alergénico se utiliza en la elaboración del
empaque que tiene contacto con el producto.
5.4. Contacto cruzado y limpieza
Se tomarán en cuenta las siguientes consideraciones cuando se
trabajen con alguno de los 10 grupos de productos o derivados
de ellos en caso se produzcan en líneas diferentes de proceso.
- Higienizar los equipos y/o utensilios después de utilizar
alimentos alérgenos y/o cambios de alérgenos.
- Lavarse las manos después de utilizar alimentos
alérgenos y/o cambio de guantes en caso se esté
haciendo uso de ellos.
- Evitar el contacto de productos alérgenos con otros que
no lo son (contaminación cruzada).
- Empaquetar separadamente los productos alérgenos al
momento de ser trasladados o almacenados
temporalmente (rotulado para la correcta identificación
en caso fuese necesario).
- Ubicación adecuada de adición de alérgenos.
- Programación de corridas de producción.
El Asistente de Calidad verifica el correcto
desenvolvimiento de las labores y cuidados a tener con
los productos alérgenos, incluyendo la limpieza de los
equipos, utensilios y manos cada vez que se tengan
contacto con los principales alérgenos alimentarios o sus
derivados para el caso de cambio de líneas que
contengan alérgenos alimentarios.

5.5. Capacitación del personal

El Jefe de Gestión de Calidad identifica los requerimientos de
capacitación acerca de los alérgenos alimentarios al personal
implicado que tiene contacto directo con éstos o que podrían
causar una contaminación cruzada con alérgenos.