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Santa María
FACULTAD DE CIENCIAS E
INGENIERÍAS BIOLOGÍAS Y
QUIMICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIA ALIMENTARIA
PRACTICA 17:“PROCESAMIENTO DE
SURIMI(PASTA DE PESCADO”
DOCENTE:
Presentado por:
Vargas Mamani Alfredo
Huillca Pumachara Lourdes
Serrano Aguilar Winny
López Chuquicondor, Pamela
Ticona Valdivia, Andrea
Gomez Palomino, Andrea.
Arequipa - Perú
2018
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ING.DE INDUSTRIA ALIMENTARIA
PRACTICA
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“PROCESAMIENTO DE SURIMI
PASTA DE PESCADO”
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ING.DE INDUSTRIA ALIMENTARIA
Contenido
I.-RESUMEN ........................................................................................................................ 5
II.-INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 6
III.-OBJETIVOS.................................................................................................................... 8
IV.-FUNDAMENTO TEÓRICO .......................................................................................... 8
V.-PROCEDIMIENTO ......................................................................................................... 9
VI.-INSTRUMENTOS Y EQUIPOS................................................................................... 9
VII.-MUESTRA ................................................................................................................... 10
VIII.-REGISTRO DE DATOS ........................................................................................... 10
IX.-CALCULOS .................................................................................................................. 11
X.-DIAGRAMAS DE FLUJO ............................................................................................ 11
XI.-BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA..................................................................... 15
XII.-ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS....................................................... 15
XIII.-CONCLUSIONES ..................................................................................................... 16
XIV.-OBSERVACIONES .................................................................................................. 16
XV.-CUESTIONARIO........................................................................................................ 16
XVI.-REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA ........................................................................... 18
XVII.-ANEXOS ................................................................................................................... 19
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ING.DE INDUSTRIA ALIMENTARIA
I.-RESUMEN
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II.-INTRODUCCIÓN
INTRODUCCION
El surimi es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a
la que se añaden productos diversos (sal, azúcares, polifosfatos) para que se
conserve adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada es la
materia prima que después de su descongelación y someterla a una serie de
operaciones diversas, se emplea en la preparación de diversos productos,
tales como el kamaboko o gel de pescado, embutidos de pescado, palitos
de mar, sucedáneos de langosta, angulas, marisco gambas...
Las etapas de lavado son muy importantes, porque tienen como objeto
eliminar:
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III.-OBJETIVOS
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VI.-INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
INSTRUMENTOS:
PARTE E5PERIMENTAL
MATERIA PRIMA E INSUMOS
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Pescado ( pulpa)
hielo
Agua
Envases
hielo
MATERIALES
Cuchillo
tabla de picar
plataforma para apilado
Recipientes de plástico
Tela para prensar
Bolsa de polietileno
EQUIPOS
balanza analítica
VII.-MUESTRA
BONITO:
El bonito es un pescado azul, por lo que
su contenido graso es elevado en
comparación con el de los pescados
magros. Posee unos 6 gramos de grasa
por cada 100 gramos de porción
comestible. Su grasa es rica en ácidos
grasos omega-3 que contribuye a
disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, además de hacer la sangre más
fluida, lo que rebaja el riesgo de formación de coágulos o trombos. Colabora así en la
reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares, y es por ello que se recomienda su
consumo y el de otros pescados azules. Además, el bonito, como el resto de los pescados, es
buena fuente de proteínas de alto valor biológico y posee cantidades diversas de vitaminas y
minerales.
VIII.-REGISTRO DE DATOS
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Polifosfato 0,02%
IX.-CALCULOS
- Azúcar:
1590.54 𝑘𝑔∗3
𝑥= = 47.72 gr
100
- Polifosfato
1590.54 𝑘𝑔∗0.2
𝑥= = 3.2 gr
100
X.-DIAGRAMAS DE FLUJO
DIAGRAMA CUALITATIVO
LAVADO
LAVADO
1650 GR
DESCAMADO
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MOLIENDA
Agua: hielo
1 lavada: 6 lt: 2.250 kg ----10
min Agua: Pulpa
LAVADO
2 lavada: 6.300 lt: 1.950 kg--10 5:1
min
82500:1650kg
3 lavada:6 lt:2.250 kg------
20min
PRENSADO
T° =5°C
N° de lavados y
prensado 3
En el último lavado REFINADO
agregar 0.15%de CLNa
2.47 g ClNa
1590.54 kg
MEZCLADO Azúcar: 3-5%
: 47.72 gr
MOLDEADO
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DIAGRAMA CUANTITATIVO
LAVADO
DESCABEZADO/EVISCERA
2.440 KG; T1:4°C
DO
LAVADO
1650 GR
DESCAMADO
MOLIENDA
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Agua: Pulpa
5:1
Agua: hielo LAVADO
82500:1650kg
1 lavada: 6 lt: 2.250
kg ----10 min
2 lavada: 6.300 lt:
1.950 kg--10 min
3 lavada:6 lt:2.250
kg------20min
PRENSADO
T° =5°C
N° de lavados y
prensado 3
En el último lavado
agregar 0.15%de CLNa REFINADO
2.47 g ClNa
1590.54 kg
Azúcar: 3-5%
MEZCLADO : 47.72 gr
MOLDEADO
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BALANCE DE MATERIA
BALANCE DE ENERGIA
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XIII.-CONCLUSIONES
XIV.-OBSERVACIONES
1. DEFINIR EL SURIMI
Este producto es un concentrado de proteínas obtenido tradicionalmente a partir de carne
de pescado. El surimi se emplea como materia prima para elaborar distintos productos de
interés comercial como palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas, gambas o colas de
langosta
2. ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS DEBE TENER LA MATERIA PRIMA PARA
ELABORAR SURIMI?
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La calidad del producto depende en gran medida del grado de frescura del pescado utilizado.
El equipamiento es más caro que la maquinaria utilizada para la obtención de otros
productos marinos, pero a pesar de todo resulta rentable.
3. ¿QUÉ MAQUINAS EXISTEN PARA REALIZAR EL PROCESO DE SURIMI?
Se realiza por medio de máquinas desestimadoras/ picadoras (cuya aparición contribuye
indudablemente al éxito comercial del surimi). Existen varios modelos, en general incluyen
una cinta ajustable y tambor perforado girando en direcciones opuestas y entre los que se
presiona el pescado
4. ¿DIFERENTE ENTRE LA LÍNEA TRADICIONAL Y LA LÍNEA ACTUAL PARA
PRODUCIR SURIMI?
en algunos casos el pescado se filetea antes de continuar su procesado una vez decapitado
y eviscerado. Esta operación de fileteado consiste en obtener la mayor cantidad posible de
carne sin importar si se obtienen filetes o pedazos de pulpa de distintos tamaños. Esto se
realiza en máquinas file adoras.
El surimi es también de interés creciente para la industria procesadora de carne en USA,
debido a la capacidad única de su proteína como ligante
Se considera que el pescado magro es más apropiado que el graso, probablemente debido
al color neutro y a no presentar problemas para la eliminación de la grasa
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ELIMINACIÓN DEL EXCESO DE AGUA: Está operación se realiza hasta tener una
humedad
REFINADO: El objetivo de esta operación es eliminar espinas, escamas, tejido conjuntivo
y otras impurezas.
ADICIÓN DE INGREDIENTES: Para la comercialización del surimi se suele recurrir a la
congelación y si no se añade ninguna sustancia crio protectora las proteínas mi fibrilares
pierden parte de su capacidad gelificante al descongelarlas debido a que la miosina se
agregaba intramolecular mente
CONGELACIÓN Y CONSERVACIÓN: Se congela en armarios de placas horizontales a -
30 ºC y se conserva a menos de 25 ºC bajo cero y evitando oscilaciones de temperatura.
XVI.-REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
IMARPE, 2013. “Jurel”. Instituto del Mar del Perú, 2013. Perú.
Alegre, 2013. “Ecología trófica del jurel Trachurus murphyi en el Perú entre 1977 –
2011”. Rev. Perú Biol. vol.20 Nº 1 Lima – Perú
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XVII.-ANEXOS
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- SGC- MAI /SANIPES Revisión 02 Abril 2010 “Manual: Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria
e Higiene para Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y Acuícola”
https://es.slideshare.net/enrique666666/13-manual-
indicadoresocriteriosdeseguridadalimantariarev022010compressed
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Los productos derivados del surimi son productos análogos con sabores y texturas similares a
alimentos convencionales o tradicionales.
Es preferible utilizar pescados de músculo blanco ya que el surimi derivado de peces grasos
tiene algunos inconvenientes en su elaboración. La elaboración de productos a partir del surimi
en general siguen esta metodología: descongelado del surimi, mezclado con agua, sal e
ingredientes para formar una pasta que será moldeada, formada o calentada para formar un gel.
1.3. Tipos de Pulpas de Pescado.
a) Pulpa cruda.- No se han cambiado sus atributos organolépticos.
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