3.

- CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMÍBAR

1.- OBJETIVO

Utilizar y evaluar la técnica de conservación de frutas en almíbar en diferentes frutas de

la temporada.

2.- FUNDAMENTO TEORICO

Es un hecho evidente que una vez que las frutas han alcanzado su madurez , comienza en
ellas la descomposición de sus tejidos. Esto sucede no solamente cuando están
recolectadas, sino en la propia planta, siendo limitado su periodo de conservación en
fresco. Para poder conservar las frutas más tiempo se han desarrollado diversas técnicas
de conservación siendo una de ellas la conservación de frutas en almíbar.
SELECCIÓN DE LAS FRUTAS.-
El momento propicio para la recolección de la fruta es aún cuando no ha llegado a su
plena madurez, en estas condiciones la fruta tendrá una mayor acidez que facilitara su
conservación y permitirá soportar mejor la manipulación.
CLASIFICACION
Las frutas deberán ser sanas y enteras con la piel limpia sin manchas y presentar la
coloración típica de la variedad y de la especie. Las frutas verdes y las frutas muy maduras
deben ser separadas del lote, se debe realizar también una clasificación por tamaños,
existen pequeñas variantes en lo que se refiere a tiempos de tratamiento y concentración
de las soluciones.
LAVADO
Las frutas deben ser lavadas para desprender el polvo y tierra adheridos a su superficie.
PELADO
Se recomienda pelar aquellas frutas que no han de conservarse con su piel, esta operación
se puede realizar mecánicamente (utilizando cuchillos ) o en forma química ( solución de
hidróxido de sodio ).
3.- MATERIALES UTILIZADOS
1 Balanza
1 refractómetro 0-32
1 refractómetro 30 - 70
1 cocinas a gas por grupo
1 garrafa por grupo
Cuchillos
1 cepillo plástico por grupo
Ollas para solución de ácido cítrico, para solución de hidróxido de sodio,
Guantes de goma 1 por grupo
Frascos de vidrio
REACTIVOS
Hidróxido de sodio
ácido cítrico
CMC (carboximetilcelulosa)
Azúcar
Agua filtrada
Piñas, manzanas, papaya, uvas
4.- PROCEDIMIENTO .-
Para obtener conservas de rebanadas de fruta en almíbar, se seguirá el siguiente
procedimiento tecnológico.

0.- Esterilización de los frascos de vidrio en agua a ebullición 30 min.

1. Selección de la fruta por madurez

2. Pesado de la fruta seleccionada

3. Lavado

4. Pelado (diferentes métodos) hidróxido de sodio o manual.

5. Escaldado ( durazno 5 min. 0,2 % ácido cítrico, manzana, 5 minutos 0,2 % cítrico,
piñas 10 min 0,2 % ácido cítrico, pelar , papaya 5 minutos en 0,2 % ácido cítrico)

6. Cortado y Mondado

7. Pesado de rebanadas

8. Llenar los frascos con la fruta en los frascos vacíos, luego llenar con la solución
de acido cítrico al 0,2% , luego vaciar la solución de acido cítrico en un recipiente
y medir el volumen.

9. En función al volumen medido, utilizando la misma solución calcular la cantidad

de azúcar necesario para tener el jarabe de 40 °Brix y 0,1% de CMC. (el azúcar
y el CMC deben mezclarse en seco antes de disolver en agua)

10. Pasteurizar el jarabe a ebullición durante 1 min.

11. Llenado de conteniendo la fruta hasta una altura que sea de frascos1 cm por debajo
de la tapa.

12. Agotamiento y presterilización ( durazno 5 min, uva 5 min a ebullición, manzana

10 min a ebullición, papaya 5 min a ebullición, piña 10 min. a ebullición)

13. Cerrado ( Altura liquido 1 cm debajo de la tapa)

14. Esterilización en baño maria ( durazno 10 min. 10 min, manzana, de 500 gr, uva
5 min. piña 20 min, papaya 5 min. todos en envases de 500 gr,)

15. Enfriamiento

16. Almacenamiento 15 días

17. Medir los °Brix del jarabe

Consumo (control organoléptico

5.- CUESTIONARIO

1.- Que variedades de durazno y manzanas se encuentran en nuestro mercado y cuales

se recomiendan para frutas al jugo
2.- Determinar el rendimiento del pelado químico
3.- Determinar el pH del jarabe antes del llenado y después de 3 días de procesada la
fruta.
4.- Explique la importancia del escaldado en las frutas antes del envasado
5.- Elabore el Lay out de una planta procesadora de frutas al almibar.
6.- Cual es el objetivo de la adición de CMC