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CUARTA EXPERIENCIA – ESCALDADO

EMILIO MENDOZA PAEZ (1.118.200.116)


Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD.

RESUMEN la identificación de actividad


En la presente practica se realizó el enzimática.
proceso de escaldado en la zanahoria en
donde este vegetal se sometió a varias  Comprender la importancia del
temperaturas 70,75,80 ºC, para observar escaldado en el caso de una hortaliza
los cambios que tiene este durante una para inactivar enzimas
cierta temperatura, por ende, también se
evaluó la actividad enzimática antes del MARCO TEORICO
escaldado y después de realizar este El escaldado de alimentos es un proceso mediante
proceso de conservación. el cual la pieza vegetal o fruta se somete a cocción
en agua caliente a una temperatura entre 85 y 98
En los resultados obtenidos se dio que la °C. También se utilizan las técnicas de exponer
los alimentos al vapor vivo, controlando su
actividad enzimática se da por el aumento temperatura y tiempo de cocción, o a un proceso
de temperatura. químico. Por lo general se emplea como paso
previo a un determinado tipo de proceso de
conservación de los alimentos (es decir,
Palabras Claves: escaldo, actividad deshidratación, liofilización, congelación o
enzimática esterilización) o también para prepararlos para su
lavado o pelado. De esta manera se inhiben las
INTRODUCCION enzimas que normalmente están presentes en los
El escaldado es una operación térmica alimentos. Esta técnica de cocción se emplea
comúnmente en la industria de los alimentos y en
intermedia utilizada en la industria de las labores culinarias domésticas. (Santiago
alimentos principalmente en frutas y Contreras, s.f.)
vegetales con la finalidad principal de
inactivar enzimas termolábiles, aunque Tipos
también presenta otros efectos favorables Existen diferentes métodos domésticos e
industriales para tratar los alimentos con el
como la eliminación de gases internos de escaldado. A continuación se mencionan los más
la estructura celular lo que reduce importantes:
reacciones de oxidación y facilita 1. Escaldado con agua caliente
empaque al vacío, disminución de Es el más utilizado y común. Consiste en sumergir
recuento de microorganismos: la pieza o fruta en agua caliente hasta lograr el
punto ideal para su conservación o pelado. Las
ablandamiento del tejido, lo que favorece ventajas de este método son su eficiencia, el
operaciones de llenado. En la siguiente control sobre el proceso y la uniformidad que se
experiencia se evaluará la efectividad del logra. (Santiago Contreras, s.f.)
proceso de escaldado de hortalizas Las desventajas son que se requiere un volumen
mediante la identificación de actividad importante de agua. Además, produce un proceso
de lixiviación o pérdida de ácidos, minerales y
enzimática. vitaminas en los alimentos. Por otro lado, se
generan grandes cantidades de aguas residuales
que contienen un alto porcentaje de materia
OBJETIVOS orgánica. (Santiago Contreras, s.f.)
 Evaluar la efectividad del proceso
de escalde de hortalizas mediante 2. Escaldado con vapor
Consiste en un calentamiento local muy intenso de
la superficie del alimento; esto provoca el
debilitamiento o la desorganización de los tejidos. principal ventaja es que reduce la cantidad de
De esta forma se desprende más fácilmente la piel efluente o líquido residual. La desventaja es su
del alimento, porque el vapor a una elevada bajo rendimiento; por esta razón no se utiliza a
temperatura ocasiona su descompresión. Existen nivel comercial. (Santiago Contreras, s.f.)
escaldadores de vapor industriales que constan de
una cinta de tela metálica, que transportan el 6. Otros métodos experimentales
alimento a través de una cámara o túnel que Además de los tradicionales y conocidos métodos
inyecta vapor. Otros escaldadores más modernos y de escaldado de alimentos, existen otros procesos.
eficientes son cámaras cerradas donde se Están el escaldado en latas, el escaldado mediante
introduce el alimento y, al cabo de un tiempo, la vacío y el escaldado con una combinación de
pieza queda escaldada. (Santiago Contreras, s.f.) vacío y vapor. (Santiago Contreras, s.f.)
El escaldado con vapor ofrece la ventaja de que
provoca un menor arrastre de los nutrientes y DIAGRAMA DE FLUJO
solutos de las hortalizas (maíz, brócoli, guisantes).
La desventaja es que en el proceso artesanal o PREPARACION DE LA UCHUVA
doméstico la inactivación enzimática requiere más
tiempo. El alimento puede sufrir daños, y el
tiempo y la temperatura son más difíciles de
controlar. (Santiago Contreras, s.f.)

3. Escaldado químico
Debido a que los métodos de escaldado con agua
caliente y vapor dañan a algunos productos como
las fresas, los higos, etc. Entonces se emplea el
escaldado mediante la aplicación de un compuesto
químico. Consiste en sumergir los alimentos en
una solución de ácido ascórbico, dióxido de
azufre, sulfitos, bisulfitos o meta bisulfitos.
(Santiago Contreras, s.f.) DIGARAMA DE FLUJO DEL ANALISIS DE
La ventaja que ofrece este método es que LA ACTIVIDAD ENZIMATICA
minimiza la oxidación de los alimentos y prolonga
su conservación al impedir el desarrollo
microbiano. La desventaja de este método es que
puede producir alergias en algunas personas.
(Santiago Contreras, s.f.)

4. Escaldado con microondas


La industria alimentaria emplea este método para
tratar algunos alimentos como el maíz, las papas y
las frutas. Hasta ahora se desconoce que existan
aplicaciones comerciales de este método.
Tampoco sus efectos son fáciles de cuantificar a
diferencia de los del escaldado con agua caliente y
con vapor. (Santiago Contreras, s.f.)
Se considera una tecnología limpia para el
procesamiento de alimentos como acelgas,
alcachofas, cardos, borrajas y judías. El escaldado
con microondas se utiliza en la elaboración de
conservas vegetales, lo que produce el ahorro de
gran cantidad de agua y energía. (Santiago
Contreras, s.f.)

5. Escaldado con gas caliente


Este método consiste en calentar las hortalizas
utilizando una mezcla de vapor y gases que
provienen de quemadores de gas natural. Su
PROCESO DEL ESCALDADO RESULTADOS

PREPARACION DE LA MUESTRA

PROCEDIMIENTO DEL ESCALDADO

Actividad enzimática en UCHUVA sin


escaldar
TIEMPO CARACTERISTICAS

Actividad enzimática en
UCHUVAescaldada a 60°C
TIEMPO CARACTERISTICAS

Actividad enzimática en UCHUVA


escaldada a 70°C
TIEMPO CARACTERISTICAS

Actividad enzimática en UCHUVA


escaldada a 80°C

TIEMPO CARACTERISTICAS

CONCLUSIONES

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS