CUARTA EXPERIENCIA – ESCALDADO
EMILIO MENDOZA PAEZ (1.118.200.116)
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD.
RESUMEN
En la presente practica se realizó el
proceso de escaldado en la zanahoria en
donde este vegetal se sometió a varias
temperaturas 70,75,80 ºC, para observar
los cambios que tiene este durante una
cierta temperatura, por ende, también se
evaluó la actividad enzimática antes del
escaldado y después de realizar este
proceso de conservación.
En los resultados obtenidos se dio que la
actividad enzimática se da por el aumento
de temperatura.
Palabras Claves: escaldo, actividad
enzimática
INTRODUCCION
El escaldado es una operación térmica
intermedia utilizada en la industria de
alimentos principalmente en frutas y
vegetales con la finalidad principal de
inactivar enzimas termolábiles, aunque
también presenta otros efectos favorables
como la eliminación de gases internos de
la estructura celular lo que reduce
reacciones de oxidación y facilita
empaque al vacío, disminución de
recuento de microorganismos:
ablandamiento del tejido, lo que favorece
operaciones de llenado. En la siguiente
experiencia se evaluará la efectividad del
proceso de escaldado de hortalizas
mediante la identificación de actividad
enzimática.
OBJETIVOS
 Evaluar la efectividad del proceso
de escalde de hortalizas mediante
la identificación de actividad
enzimática.
 Comprender la importancia del
escaldado en el caso de una hortaliza
para inactivar enzimas
MARCO TEORICO
El escaldado de alimentos es un proceso mediante
el cual la pieza vegetal o fruta se somete a cocción
en agua caliente a una temperatura entre 85 y 98
°C. También se utilizan las técnicas de exponer
los alimentos al vapor vivo, controlando su
temperatura y tiempo de cocción, o a un proceso
químico. Por lo general se emplea como paso
previo a un determinado tipo de proceso de
conservación de los alimentos (es decir,
deshidratación, liofilización, congelación o
esterilización) o también para prepararlos para su
lavado o pelado. De esta manera se inhiben las
enzimas que normalmente están presentes en los
alimentos. Esta técnica de cocción se emplea
comúnmente en la industria de los alimentos y en
las labores culinarias domésticas. (Santiago
Contreras, s.f.)
Tipos
Existen diferentes métodos domésticos e
industriales para tratar los alimentos con el
escaldado. A continuación se mencionan los más
importantes:
1. Escaldado con agua caliente
Es el más utilizado y común. Consiste en sumergir
la pieza o fruta en agua caliente hasta lograr el
punto ideal para su conservación o pelado. Las
ventajas de este método son su eficiencia, el
control sobre el proceso y la uniformidad que se
logra. (Santiago Contreras, s.f.)
Las desventajas son que se requiere un volumen
importante de agua. Además, produce un proceso
de lixiviación o pérdida de ácidos, minerales y
vitaminas en los alimentos. Por otro lado, se
generan grandes cantidades de aguas residuales
que contienen un alto porcentaje de materia
orgánica. (Santiago Contreras, s.f.)
2. Escaldado con vapor
Consiste en un calentamiento local muy intenso de
la superficie del alimento; esto provoca el
debilitamiento o la desorganización de los tejidos.
De esta forma se desprende más fácilmente la piel
del alimento, porque el vapor a una elevada
temperatura ocasiona su descompresión. Existen
escaldadores de vapor industriales que constan de
una cinta de tela metálica, que transportan el
alimento a través de una cámara o túnel que
inyecta vapor. Otros escaldadores más modernos y
eficientes son cámaras cerradas donde se
introduce el alimento y, al cabo de un tiempo, la
pieza queda escaldada. (Santiago Contreras, s.f.)
El escaldado con vapor ofrece la ventaja de que
provoca un menor arrastre de los nutrientes y
solutos de las hortalizas (maíz, brócoli, guisantes).
La desventaja es que en el proceso artesanal o
doméstico la inactivación enzimática requiere más
tiempo. El alimento puede sufrir daños, y el
tiempo y la temperatura son más difíciles de
controlar. (Santiago Contreras, s.f.)
principal ventaja es que reduce la cantidad de
efluente o líquido residual. La desventaja es su
bajo rendimiento; por esta razón no se utiliza a
nivel comercial. (Santiago Contreras, s.f.)
6. Otros métodos experimentales
Además de los tradicionales y conocidos métodos
de escaldado de alimentos, existen otros procesos.
Están el escaldado en latas, el escaldado mediante
vacío y el escaldado con una combinación de
vacío y vapor. (Santiago Contreras, s.f.)
DIAGRAMA DE FLUJO
PREPARACION DE LA UCHUVA

3. Escaldado químico
Debido a que los métodos de escaldado con agua
caliente y vapor dañan a algunos productos como
las fresas, los higos, etc. Entonces se emplea el
escaldado mediante la aplicación de un compuesto
químico. Consiste en sumergir los alimentos en
una solución de ácido ascórbico, dióxido de
azufre, sulfitos, bisulfitos o meta bisulfitos.
(Santiago Contreras, s.f.) DIGARAMA DE FLUJO DEL ANALISIS DE
La ventaja que ofrece este método es que LA ACTIVIDAD ENZIMATICA
minimiza la oxidación de los alimentos y prolonga
su conservación al impedir el desarrollo
microbiano. La desventaja de este método es que
puede producir alergias en algunas personas.
(Santiago Contreras, s.f.)

4. Escaldado con microondas

La industria alimentaria emplea este método para
tratar algunos alimentos como el maíz, las papas y
las frutas. Hasta ahora se desconoce que existan
aplicaciones comerciales de este método.
Tampoco sus efectos son fáciles de cuantificar a
diferencia de los del escaldado con agua caliente y
con vapor. (Santiago Contreras, s.f.)
Se considera una tecnología limpia para el
procesamiento de alimentos como acelgas,
alcachofas, cardos, borrajas y judías. El escaldado
con microondas se utiliza en la elaboración de
conservas vegetales, lo que produce el ahorro de
gran cantidad de agua y energía. (Santiago
Contreras, s.f.)

5. Escaldado con gas caliente

Este método consiste en calentar las hortalizas
utilizando una mezcla de vapor y gases que
provienen de quemadores de gas natural. Su
PROCESO DEL ESCALDADO RESULTADOS

PREPARACION DE LA MUESTRA

PROCEDIMIENTO DEL ESCALDADO

Actividad enzimática en UCHUVA sin

escaldar
TIEMPO CARACTERISTICAS

Actividad enzimática en
UCHUVAescaldada a 60°C
 TIEMPO CARACTERISTICAS

Actividad enzimática en UCHUVA

escaldada a 70°C
TIEMPO CARACTERISTICAS

Actividad enzimática en UCHUVA

escaldada a 80°C

TIEMPO CARACTERISTICAS

CONCLUSIONES

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS