UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA

Deshidratado de fruta por

secado en bandejas

ESTUDIANTE: JHANNETT LUNA SEGALES

DOCENTE: ING. NELSON HINOJOSA SALAZAR

MATERIA: LABORATORIO DE OPERACIONES
UNITARIAS II
SEMESTRE: 22/12/2016

Cochabamba
 NDICE

I.- INTRODUCCION…………………………………………………………………..Pag1

II.- OBJETIVOS……………………………………………………………………….Pag1

2.1.- OBJETIVO GENERAL………………………………………………………...Pag1

2.2.- OBJETIVOS ESPECIFICOS…………………………………………..……...Pag1

III.- MARCO TEORICO………………………………………………………..……..Pag

IV.- CONCLUSIONES……………..………………………………………………..Pag

V.- BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………..Pag
I.- INTRODUCCION

El estudio del secado se refiere a la eliminación de agua de los materiales de

proceso y de otras sustancias.

El secado o deshidratación de materiales biológicos (en especial los alimentos), se

usa como técnica de preservación. Los microorganismos que provocan la
descomposición de los alimentos no pueden crecer y multiplicarse en ausencia de
agua. Además, muchas de las enzimas que causan los cambios químicos en
alimentos y otros materiales biológicos no pueden funcionar sin agua. Los
microorganismos dejan de ser activos cuando el contenido de agua se reduce por
debajo del 10% en peso. Sin embargo, generalmente es necesario reducir este
contenido de humedad por debajo del 5% en peso en los alimentos, para preservar
su sabor y su valor nutritivo. Los alimentos secos pueden almacenarse durante
periodos bastante largos.

II.- OBJETIVOS

2.1.- OBJETIVO GENERAL

 Deshidratar o Secar frutas un secador de bandejas

2.2.- OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Conocer el funcionamiento de un secador de bandeja

 Identificar variables de secado
 Confeccionar la tabla del seguimiento secado
 Graficar la curva de pérdida de humedad en función del tiempo y la curva de
velocidad de secado en función del tiempo y de la humedad.
 Calcular el costo de producción de 1 Kg de fruta deshidratada
3.- MARCO TEORICO
3.1.- Secado
El secado de sólidos consiste en separar pequeñas cantidades de agua u otro
líquido de un material sólido con el fin de reducir el contenido de líquido residual
hasta un valor aceptablemente bajo. El secado es habitualmente la etapa final de
una serie de operaciones y con frecuencia, el producto que se extrae de un secador
para empaquetado.

3.2.- Secadores de Bandejas

El secador de bandejas, o secador de anaqueles, consiste en un gabinete, de
tamaño suficientemente grande para alojar los materiales a secar, en el cual se hace
correr suficiente cantidad de aire caliente y seco. En general, el aire es calentado
por vapor, pero no saturado, de modo que pueda arrastrar suficiente agua para un
secado eficiente.
Es necesario hacer notar una situación interesante de optimización de secadores.
En este caso, cuando se calienta el aire con vapor, debe tomarse en cuenta varios
aspectos, si nos situamos en la carta psicométrica, el aire a utilizar, debe poseer
una temperatura de bulbo húmedo alta, una entalpía alta, pero una humedad relativa
baja. Puesto, que la operación de secado, como cualquier
operación de transferencia, depende del tiempo de contacto
interracial (el cual no varía notablemente en este tipo de
secador debido a la variación de la velocidad del aire), el
área de contacto interracial (que para nuestro caso
requerimos que sean sólidos en terrones, o granos, para
aumentar esta relación), el gradiente de temperatura y de
humedad y la resistencia. En general, en este tipo de
secadores, las variables que pueden fijarse o variarse son los gradientes, he allí la
importancia que el aire no entre frío ni húmedo, puesto que esto minimiza el
gradiente y elimina la eficiencia del secador.
Esto último es cierto para todos los tipos de secadores, no obstante, es más
marcado en este tipo de secador, puesto que en los siguientes, las otras variables
no son tan rigurosamente fijas.
3.3 identificar las variables del secado:

Las variables que pueden fijarse o variarse son los gradientes, he allí la importancia
que el aire no entre frío ni húmedo, puesto que esto minimiza el gradiente y elimina
la eficiencia del secador.

HUMEDAD: De un sólido, se expresa por lo común como la cantidad de humedad

por unidad de peso de solido seco o húmedo

HUMEDAD EN BASE HUMEDAD: es la que expresa la humedad de un material

como porcentaje del peso del solido mojado. Se define como:

𝑊 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎𝑟 − 𝑊 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 𝑠𝑒𝑐𝑜

%ℎ = ∗ 100
𝑊 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎𝑟

HUMEDAD EN BASE SECA: es la que expresa la humedad de un material como

porcentaje del peso seco. Se define como:

%ℎ = 100 − %ℎ(2)

HUMEDAD EN EQUILIBRIO (X*): es la humedad limitante a la cual un material dado

se puede secar en condiciones específicas de temperatura y humedad de gas.

CONTENIDO CRITICO DE HUMEDAD (Xc): es el contenido de humedad promedio

cuando concluye el periodo de velocidad constante.

CONTENIDO DE HUMEDAD LIBRE, es el líquido que se puede separar a una

temperatura y humedad dadas. Este valor llega a incluir tanto la humedad ocluida
como la no ocluida (retenida)

PERIODO DE VELOCIDAD CONSTANTE: es un lapso de desecación durante el

cual la velocidad de eliminación de agua por unidad de superficie deseada es
constante o uniforme.
PERIODO DE VELOCIDAD DECRECIENTE: es un lapso de desecación durante el
cual la velocidad instantánea de secado disminuye en forma continua.

VARIABLE QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO

Velocidad del secado de material solido

En la operación de secado hay que eliminar la humedad sobre la superficie y la del

interior del sólido. Si la humedad es elevada, la evaporación tiene lugar sobre la
superficie totalmente mojada; el líquido se renueva continuamente por difusión
rápida desde el interior y la velocidad de secado permanece constante sin depender
de la humedad total, es el periodo de velocidad de secado constante y se prolonga
hasta alcanzar la humedad crítica.

Cuando la humedad del sólido es inferior a la humedad crítica, la difusión desde el

interior no puede suministrar todo el líquido que se evapora en la superficie, lo que
lleva consigo el descenso de la velocidad de evaporación. Tiene lugar la aparición
de zonas secas sobre la superficie, y termina cuando la superficie de sólido queda
libre le líquido, se le conoce como 1er periodo de velocidad decreciente.

A continuación, la velocidad de secado sigue descendiendo, la evaporación se

produce en el interior del sólido, cada vez más lejos de la superficie, difundiendo
posteriormente el vapor, es el 2er periodo de velocidad decreciente.

En cada momento, la velocidad de secado es función de la velocidad de transmisión

de calor y de la velocidad de transferencia de materia que depende del tipo y
características del material. En la figura 9.3 se muestra la velocidad de secado de
dos sólidos; la curva 1 corresponde al secado de arena y la curva 2 al secado de
jabón.

FIGURA NUMERO 11
 La curva 2 tiene dos zonas de secado definidas, el tramo AB de velocidad constante,
independiente de la humedad y el tramo BC que corresponde a un descenso
continuado de la velocidad de secado, la velocidad varía linealmente con la
humedad El punto B indica la humedad crítica.
En la curva 1 se distinguen tres periodos de velocidad de secado, DE secado a
velocidad constante; EF línea recta que indica el primer periodo de secado de
velocidad decreciente, velocidad varía linealmente con la humedad; la última etapa
FC que es el segundo periodo de velocidad decreciente, no existe relación lineal
entr Tiempo de secado

Si el secado de un material se consigue haciendo circular aire caliente sobre su

superficie mojada; la curva de velocidad de secado.

FIGURA NUMERO 12

w= humedad final (kg agua/kg sólido) w e= humedad de equilibrio (E) wc=

humedad crítica (C) w 1= humedad inicial (B) w-we= Humedad libre.

e la humedad y la velocidad de secado.

4.- MATERIALES Y EQUIPOS

 Fruta (manzana,platano, piña)
 Limones
 Secador de bandejas
 Cuchillos
 Cuaderno de apuntes
 Recipientes de plástico
  Balanza digital

5.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

 Lavar, secar y desinfectar las bandejas de equipo.
 Enumerar las bandejas y pesar. Registrar este dato.
 Pelar las frutas y cortar en trozos pequeños de 1cm, procurando que todos
tengan la misma forma y sean uniformes.
 Impregnar completamente las frutas con jugo de limón.
 Acomodar las frutas en filas procurando que no queden muy juntas.

 Registrar el peso de la bandeja vacía y el peso de las bandejas con la fruta.

 Poner las bandejas al secador
 Programar la temperatura de secado a 60˚C.
 Introducir las bandejas en el secador y registrar la temperatura, la humedad
y el peso de cada bandeja cada 30 min.
  Leer la potencia del equipo y controlar el tiempo total de funcionamiento.

6.- DATOS, CALCULOS Y RESULTADOS

FRUTA PESO INICIAL (Kg)
PIÑA 2015
MANZANA 2020
PIÑA 2018
PLÁTANO 2018

N° t T(C) HUMEDAD Peso (Kg)

(min) B1 B2 B3 B4
1 0 51,7 11,9 2708 2941 2698 2607
2 30 55 15,5 2594 2871 2621 2543
3 60 54,4 15,4 2539 2808 2560 2471
4 90 53,5 14,6 2471 2734 2499 2413
5 120 52,3 16,3 2426 2687 2455 2374
6 150 54,9 14,5 2359 2605 2390 2305
7 180 53,9 12,8 2216 2418 2258 2182
8 210 55,6 12,2 2196 2384 2234 2167
9 240 54,6 11,7 2175 2348 2211 2148
10 270 55 11,3 2162 2329 2195 2138
11 300 54,7 10,4 2151 2299 2179 2130
12 330 54,3 10,4 2139 2271 2167 2127
13 360 54,4 10,3 2135 2254 2156 2122
 14 390 53 10,2 2131 2239 2150 2119
15 420 52,7 8,8 2128 2224 2141 2118
16 450 54,2 8,9 2124 2197 2131 2117

Calculo de la humedad:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑢𝑙𝑡𝑖𝑚𝑜 𝑑𝑎𝑡𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑎
= 2124 − 2015 = 109 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠
𝑃𝑎𝑟𝑎 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑒𝑟 𝑙𝑎 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜
= 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑏𝑎𝑑𝑒𝑗𝑎 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑎
− 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜

-Se hace esa diferencia para cada pesada

Calculo de la humedad del solido
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜
𝑋𝑖 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜

A continuación, se tabulan todos los resultados

HUMEDAD EN ∆X/∆t
MASA DE AGUA BASE SECA (KG
TIEMPO (MNTS) SOLIDO SECO EN EL SOLIDO (G) AGUA/KG S.C.)
0 109 584 5,35779817 0,03486239

30 109 470 4,31192661 0,01681957

60 109 415 3,80733945 0,02079511

90 109 347 3,18348624 0,01376147

120 109 302 2,7706422 0,0204893

150 109 235 2,1559633 0,04373089

180 109 92 0,8440367 0,00611621

210 109 72 0,66055046 0,00642202

 240 109 51 0,46788991 0,00397554

270 109 38 0,34862385 0,00336391

300 109 27 0,24770642 0,00366972

330 109 15 0,13761468 0,00122324

360 109 11 0,10091743 0,00122324

390 109 7 0,06422018 0,00091743

420 109 4 0,03669725 0,00122324

450 109 0 0
0

CURVA DE PERDIDA DE HUMEDAD EN FUNCIÓN DEL TIEMPO

6
humedad en base seca(kgH2O/kg s.s.)

0
0 100 200 300 400 500
Tiempo(minutos)
CURVA DE VELOCIDAD DE SECADO EN FUNCIÓN DEL TIEMPO

0.05
0.045
0.04
velocidad de secado

0.035
0.03
0.025
0.02
0.015
0.01
0.005
0
0 100 200 300 400 500
tiempo

CURVA DE VELOCIDAD DE SECADO EN FUNCIÓN DE LA HUMEDAD

0.05
0.045
0.04
velocidad de secado

0.035
0.03
0.025
0.02
0.015
0.01
0.005
0
0 1 2 3 4 5 6
humedad en base seca
COSTO DE PRODUCCIÓN DE 1 KILOGRAMO DE PIÑA DESHIDRATADA
Datos
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 1 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑖ñ𝑎 (𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑) = 2 𝑏𝑠
𝐾𝑊
𝑃𝑜𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑒𝑐𝑎𝑑𝑜𝑟 = 2
ℎ
𝐵𝑠
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎 𝑒𝑙𝑒𝑐𝑡𝑟𝑖𝑐𝑎 = 0.7
𝐾𝑊
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎𝑑𝑜 = 8 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑖ñ𝑎 𝑑𝑒𝑠ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑎𝑑𝑎
= 0.109 𝑘𝑔 (𝑠𝑢𝑝𝑜𝑛𝑖𝑒𝑛𝑑𝑜 𝑞𝑢𝑒 𝑒𝑙 𝑢𝑙𝑡𝑖𝑚𝑜 𝑑𝑎𝑡𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑒𝑠 𝑒𝑙 𝑝é𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 𝑑𝑒𝑠ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑎𝑑𝑎)

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 → 𝐶𝑝 = 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 + 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎

2𝐾𝑊 0.7 𝐵𝑠
= 2 𝑏𝑠 + 8 ℎ ∗ ∗ = 13.2 𝐵𝑠
1 ℎ 1 𝐾𝑊
13,2 𝐵𝑠 𝐵𝑠
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑧𝑎𝑛𝑎 𝑑𝑒𝑠ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑎𝑑𝑎 = = 𝟏𝟐𝟏. 𝟏
0,109 𝐾𝑔 𝐾𝑔 𝑝𝑖ñ𝑎 𝑑𝑒𝑠ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑎𝑑𝑎

7.- OBSERVACIONES

No se pudo realizar cortes precisos de 1 cm haciendo que la altura de algunos

cortes de fruta fuera mayor que otras, afectando directamente secado.

Se procedió a impregnar inmediatamente se realizaba el corte de las frutas, ya que

el plátano y la manzana tienden a oxidarse a temperatura ambiente cambiando su
coloración.

Comparando los datos de temperatura y humedad de las tres bandejas, se observó

que estas tienen variaciones muy drásticas, es decir sus datos se mantenían
aproximadamente constantes.

IV.- CONCLUSIONES

Concluimos que los principales factores que influyeron en el secado de las frutas
fueron: como factor principal la altura de corte de las frutas, aquellas que
sobrepasaban 1 cm tenían diferente textura de las que tenían una altura requerida;
y el tiempo de sacado factor muy importante para extraer la humedad de la fruta.
La manzana contenía un porcentaje de humedad menor que la del plátano, el cual
al momento de la degustación presentaba textura un tanto esponjosa, presentando
la manzana un sabor más agradable.

Se pudo comprobar (en el caso de la manzana) que el cuerpo se secó hasta

igualar la humedad relativa del ambiente.

Los factores que influyeron en el secado fueron; la humedad de la fruta, el espesor

de corte, el estado de maduración en el que se encuentra la fruta y el tiempo de
secado. Si no se cumplen estos factores los resultados no se aproximaran a los
esperados.

La práctica se realizó con un secador de bandejas, pero existe la posibilidad de

emplear otro equipo de secado.

V.- BIBLIOGRAFIA

 Desarrollo de alimentos de humedad intermedia importantes para

Iberoamérica. Programa de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo CYTED-
D. México. 1991
 Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas
Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico.
Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago.
Página 65 .
 Coulson J.M., Richardson J.F.,INGENIERIA QUIMICA, Reverté 1988
 Warren l. Mccabe, Julian c. Smith, OPERACIONES UNITARIAS EN
INGENIERIA QUIMICA. Mc Graw Hill, Cuarta edición, 1991
 Vian Angel, Ocón Joaquín, ELEMENTOS DE INGENIERIA QUIMICA,
Aguilar, 1976
 Perry , MANUAL DEL INGENIERO QUIMICO, Mc. Graw Hill, 2001