ESCUELA SUPERIOR

POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA: AGROINDUSTRIA

INFORME DE LABORATORIO DE ANÁLISIS DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

PRÁCTICA No. 3: Determinación de la acidez de la carne y el contenido

de almidón en las salchichas de la Ibérica, Mrs. Pollo y el Mercado

I. DATOS GENERALES:

NOMBRE: CÓDIGO:

MUÑOZ CHAFLA DOMÉNICA GISELL 139

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

2019/12/05 2019/12/10
 II. INTRODUCCIÓN

En la carne presenta un grado de acidez normal (hasta pH 6,0), pero en la cual se produce después
de un lento avance de las bacterias, una alteración rápida y alarmante, cuando ha sido conservada
en una temperatura de 10-15 grados. En la carne de algunas matanzas de urgencia que no llegan
por lo general a la acidez normal. Prácticamente, las carnes en estos dos casos son igualmente
peligrosas, y a causa de una posibilidad de infección, se fundamenta este peligro porque en una
carne con reacción caso neutra, la alteración es inminente; el gran estorbo para un rápido
crecimiento bacteriano es que la reacción ácida desaparezca de los alrededores. La acidez de la
carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos
conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los
productos cárnicos son generalmente de baja acidez (Villalobos, 2017)

La prueba del yodo, es decir, la reacción entre el yodo y el almidón, es la que nos permite
detectar la presencia de almidón en algunos alimentos. Esta reacción es el resultado de la
formación de cadenas de poliyoduro (generalmente triyoduro, I3–) que se enlazan con el
almidón en las hélices del polímero. En concreto, es la amilosa del almidón la que se une
a las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro, a veces prácticamente negro.
La amilopectina no reacciona apenas con el yodo (QUIMITUBE, 2019)

III. OBJETIVOS

4.1 Objetivo General

• Determinar la acidez de la carne y el contenido de almidón en las salchichas de la

Ibérica, Mrs. Pollo y el Mercado

4.2 Objetivos Específicos

• Obtener la acidez de la carne en el papel tornasol.

• Identificar la presencia de almidón en salchichas comerciales consumidas por la
población Riobambeña.
IV. REVISIÓN DE LITERATURA

A. EL pH Y ACIDEZ DE LA CARNE

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto

ciertos productos conservados por adicción de ácido o producción de este por bacterias
lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez. El ácido láctico, o su forma
ionizada, el lactato (del lat.lac, lactis, leche), también conocido por su nomenclatura oficial
ácido 2-hidroxi-propanoico o ácido α-hidroxi-propanoico, es un compuesto químico que
desempeña importantes roles en varios procesos bioquímicos, como la fermentación láctica.
Es un ácido carboxílico, con un grupo hidroxilo en el carbono adyacente al grupo carboxilo,
lo que lo convierte en un ácido α-hidroxílico (AHA) de fórmula H3C-CH(OH)-COOH
(C3H6O3). En solución puede perder el hidrógeno unido al grupo carboxilo y convertirse en
el anión lactato. Fue refinado por primera vez por el químico suecoCarl Wilhelm Scheele en
1780 a partir de leche agria. En 1808, Jöns Jacob Berzelius descubrió que se libera ácido
láctico en los músculos al realizar esfuerzos físicos intensos.2 Su estructura fue determinada
por Johannes Wislicenus en 1873. En 1856 Louis Pasteur descubrió el lactobacillus y su rol
en la producción de ácido láctico. Este ácido comenzó a ser producido comercialmente por
la compañía alemana Boehringer Ingelheim en 1895. En 2006 la producción global de ácido
láctico alcanzó 275,000 toneladas con un crecimiento promedio anual de 10% (Guerrero,
1996).

El pH es un valor que determina si una sustancia es ácida, neutra o básica, calculado por el
número de iones de hidrógeno presentes en una disolución. Es medido en una escala de 0 a
14, en la cual 7 significa que la sustancia es neutra. Valores de pH por debajo de 7 indican
que la sustancia es ácida y valores por encima de 7 indican que la sustancia es básica. Un
punto de pH significa una concentración diez veces mayor o menor que la anterior o posterior
en la escala. Podemos decir entonces que un pH de 5 es 100 veces más ácido que uno de 7
(neutro). Una vez ocurrido el sacrificio del animal, se lleva a cabo el proceso de
transformación del Músculo en carne. La carne es el resultado de dos cambios bioquímicos
que ocurren en el período post mortem: el establecimiento del rigor mortis y la maduración.
El principal proceso que se lleva a cabo durante el establecimiento del rigor mortis es la
acidificación muscular. En un músculo en reposo, el adenosín tri fosfato (ATP) sirve para
mantener el músculo en estado relajado. Tras la muerte del animal, cesa el aporte sanguíneo
de oxígeno y nutrientes al músculo, de manera que el mismo debe utilizar un metabolismo
anaeróbico para transformar sus reservas de energía (glucógeno) en ATP con el fin de
mantener su temperatura e integridad estructural. El ATP formado se obtiene a través de la
degradación de glucógeno en ácido láctico. Este último ya no puede ser retirado por el
sistema sanguíneo, por lo tanto, va a provocar el descenso del pH muscular (Warris, 2003).

Tanto el valor final del pH o pH último, que es medido aproximadamente a las 24 h después
del sacrificio, como la velocidad de caída del mismo durante la transformación del músculo
en carne, afectan las características organolépticas y tecnológicas de la carne. El descenso
del pH depende del tipo de fibras que predominan en el músculo y de la actividad muscular
antes del sacrificio. Así, los músculos con predominio de fibras de contracción rápida
(blancas) alcanzan valores finales de 5,5 mientras que en los músculos en donde predominan
las fibras de contracción lenta (rojas) el pH no baja de 6,3. (Ordoñez, 1998, citado por
Garrido, 2005). Los músculos del animal que más trabajo realizan en el período previo al
sacrificio son los que presentan un pH más elevado postmortem.. El proceso de acidificación
dura normalmente 45 h en porcinos, 12 a 24 h en ovinos y 15 a 36 h en vacunos (Drandsfield,
1994, citado por Warris, 2003). El pH desciende en los músculos típicos de mamíferos desde
valores cercanos a 7 7,3 hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio.
Por encima de estos valores, el glucógeno estaría ausente del músculo en condiciones
normales. La cantidad de glucógeno que En: Aspectos estratégicos para obtener carne ovina
de calidad en el cono sur americano haya en los músculos antes del sacrificio dependerá en
gran medida de todos aquellos factores que causan estrés físico y fisiológico a los animales.
Por esto, el pH muscular resulta ser entonces una medida interesante para cuantificar el nivel
de reserva energética en el músculo, además de permitir valorar cómo ha sido tratado el
animal antes del sacrificio. (Santa, 2015)
B. ALMIDON
El almidón, además de abaratar los costos de fabricación, hace al producto más energético,
por lo que quienes padecen de sobrepeso, obesidad o son celiacos, deben considerarlo. La
historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al rellenar intestinos
de animales con carnes especiadas. De acuerdo al lugar en donde vaya le contaran una historia
diferente a su origen. En Viena, juran que la inventaron ellos, por eso la llaman “Vienesa”.
Y en Frankfurt, aseguran que es una creación suya utilizada como ágape en la coronación del
emperador romano Maximiliano II. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o
crearon este manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus,
origen de nuestra palabra “salchicha”. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del
animal que no tienen un aspecto apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. (Anónimo,
2012)

Esta carne se introduce en una envoltura que es tradicionalmente la piel del intestino del
animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa, o incluso platico
especialmente en la producción industrial. Por otro lado han sido uno de los primeros
embutidos que la humanidad utilizo para su alimentación (Tovar & Marroquín, 2019)

C. LUGOL

El lugol es una disolución de yodo y yoduro potásico en agua. Es un detector específico del
almidón con el que forma complejos coloreados de color azul oscuro. Se puede asociar el
contenido de almidón con el precio de los productos, aunque hay que aclarar que el consumo
de almidón no es perjudicial para la salud, el pan, las patatas, la pasta son mayoritariamente
almidón, que es nuestra principal fuente de energía (glúcidos). Lo que ocurre es que podemos
creer que estamos consumiendo proteínas al tomar un bocadillo de jamón cocido y lo que en
realidad tomamos es “pan con pan .... y aditivos” (Anónimo, 2012)

La prueba del yodo, es decir, la reacción entre el yodo y el almidón, es la que nos permite
detectar la presencia de almidón en algunos alimentos. Esta reacción es el resultado de la
formación de cadenas de poliyoduro (generalmente triyoduro, I3–) que se enlazan con el
almidón en las hélices del polímero. En concreto, es la amilosa del almidón la que se une a
las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro, a veces prácticamente negro.
La amilopectina no reacciona apenas con el yodo (QUIMITUBE, 2019)
I. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS
1. MATERIALES
• Probeta
• Cuchillo
• Matraz de Erlenmeyer
• 2 Vasos de precipitación
• 1 Pinza
• 2 Mortero
• Mechero
• Caja Petri

2. EQUIPOS
• Balanza digital

3. REACTIVOS
• 20 ml Hidróxido de Sodio al 10%
• 1 gota Lugol
• 3 Tipos de salchicha (mercado, ibérica, Mrs. Pollo)
• Carne (Putrefacción, fresca de dos lugares diferentes)
II. MÉTODO Y PROCEDIMIENTO

1. ACIDEZ DE LA CARNE
2. Pesar 5 gr de carne
3. Con un mortero aplastar bien la carne
4. En un matraz que contiene la carne poner los 20 ml de NaOH
5. Con una pinza llevarla a ebullición en un mechero
6. Girar constantemente el matraz con la ayuda de una pinza
7. Poner el papel tonarsol en el vapor
1. PRUEBA DE YODO O ALMIDÓN
2. Cortar en rodajitas delgadas las salchichas
3. Poner las rodajitas en una caja Petri
4. Poner 1 gota de Lugol en cada rodaje
III. RESULTADOS
1. ACIDEZ DE LA CARNE

En la práctica no se obtuvo el índice de pH y acidez porque no teníamos la caja para verificar

si era alcalino o ácido

2. PRUEBA DE YODO O LUGOL

Al aplicar el Lugol en las salchichas, pudimos notar que el Lugol con más intensidad de
color se tornó en la salchicha de mercado, por consiguiente, la salchicha de Mr. Pollo con
menos intensidad y por último de la Ibérica con una intensidad mínima

IV. CONCLUSIONES
• En esta práctica no se pudo obtener la acidez, ya que no teníamos la caja de comparación
de colores que se torna en la prueba de acidez

• Identificamos que, al aplicar el Lugol en las salchichas, pudimos notar que el Lugol con
más intensidad de color se tornó en la salchicha de mercado, por consiguiente, la salchicha
de Mr. Pollo con menos intensidad y por último de la Ibérica con una intensidad mínima,
por lo que se dice que la salchicha de la Ibérica es la mejor para consumirla con menos
cantidad de almidón

V. RECOMENDACIONES
• Es de gran importancia usar correctamente los equipos que se encuentran en el
laboratorio ya que son muy delicados. También hay que recordar ir con toda la
protección necesaria para realizar las prácticas para de esta manera evitar accidentes.
• Tener todos los materiales, reactivos e instrumentos listos para una mejor captación
de la práctica.
• Comprar el papel tornasol con la caja incluida
VI. BIBLIOGRAFÍA

1. Anónimo. (2012). Análisis a Cárnicos. Obtenido de

http://analisisaproductoscarnicos.blogspot.com/2012/05/determinacion-de-
almidon.html
2. Chávez, Julio. (2005). “GUÍA TÉCNICA PARA PRODUCTORES DE CERDOS”.
PITTA CERDOS.
3. Girard, J. P. (1991). “TECNOLOGÍA DE LA CARNE Y PRODUCTOS
CÁRNICOS”. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España.
4. Guerrero Legarreta, Isabel (1996). “TECNOLOGÍA DE CARNES”. Editorial Trillas
S.A de C.V. México.
5. HANNA INSTRUMENTS. (2019). INSTRUMENTO PORTÁTIL DE CONTROL
DEL pH. Obtenido de
http://www.hannaarg.com/documentos/733_69_PHMETRO_CARNE_HANNA_99
163_0711.pdf
6. QUIMITUBE. (2019). Práctica de laboratorio: ¿Cómo se detecta el almidón en una
muestra de alimento? Obtenido de http://www.quimitube.com/como-se-detecta-
almidon-muestra-de-alimento
7. Santa, C. (2015). Inocuidad de Aliment. Obtenido de
http://www.unves.edu.py/_admin/kcfinder/upload/files/DETERMINACION%20DE
%20NIVELES%20DE%20ACIDO%20LACTICO%282%29.pdf
8. Tovar, M., & Marroquín, V. (2019). Identificación Cualitativa de Almidón en
Salchichas Comerciales. Obtenido de
http://www.acmor.org.mx/sites/default/files/920.%20almidon%20en%20salchichas.
pdf
9. Villalobos, J. (18 de Septiembre de 2017). Determinacion de Ph y Acidez en Carnes
de Res,Cerdo, Pollo, Gallina,Cuy. Obtenido de
https://es.scribd.com/document/359258871/Determinacion-de-Ph-y-Acidez-en-
Carnes-de-Res-Cerdo-Pollo-Gallina-Cuy
VII. ANEXOS

PESAR LA UTILIZACIÓN
MUESTRA DEL pH
DIRECTO
CARNE DE
RES

Con una pinza No se pudo

llevarla a tener resultados
porque no
ebullición en
pudimos
un mechero comparar
Muestra de las PONER LA
salchichas MUESTRA EN
EL AGITADOR
MAGNÉTICO