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Structure des aliments

par Claude SIRET


Professeur agrégé de biochimie – génie biologique
au Lycée polyvalent R.J. Valin et à l’I.U.F.M. de La Rochelle

1. Présentation générale............................................................................. F 1 012 – 2


2. Produits animaux bruts .......................................................................... — 2
2.1 Généralités sur les cellules et les tissus .................................................... — 2
2.2 Lait et produits laitiers de base .................................................................. — 4
2.3 Les œufs ....................................................................................................... — 5
2.4 La viande ...................................................................................................... — 6
2.5 Produits de la pêche .................................................................................... — 8
3. Produits végétaux bruts......................................................................... — 8
3.1 Cellules et tissus végétaux. Organisation et biologie sommaires
des plantes ................................................................................................... — 9
3.2 Céréales consommées sans transformations importantes...................... — 9
3.3 Légumes secs et soja (graines de légumineuses) .................................... — 11
3.4 Autres produits amylacés ........................................................................... — 11
3.5 Légumes frais et fruits................................................................................. — 12
4. Produits de base résultant de fractionnements
et/ou d’extractions................................................................................... — 13
4.1 Corps gras alimentaires .............................................................................. — 13
4.2 Farines et autres produits amylacés .......................................................... — 13
4.3 Sucres et édulcorants.................................................................................. — 14
4.4 Chocolat, café et thé .................................................................................... — 16
5. Produits résultant des transformations supplémentaires............ — 16
5.1 Pain et les pâtes alimentaires ..................................................................... — 16
5.2 Fromages...................................................................................................... — 17
5.3 Produits de charcuterie ............................................................................... — 18
5.4 Boissons alcoolisées ................................................................................... — 18
6. Produits résultant des transformations ultimes ............................. — 19
6.1 La cuisson et les produits cuits .................................................................. — 19
6.2 Autres produits issus des industries agroalimentaires (IAA) .................. — 20
7. Produits alimentaires futurs ................................................................. — 20
Références bibliographiques ......................................................................... — 21

’alimentation humaine est dominée par le caractère hétérotrophe de sa


L nutrition, c’est-à-dire que la couverture de ses besoins alimentaires ne peut
se faire qu’aux dépens des autres êtres vivants. Tous les aliments de l’homme
ont une origine biologique dont la structure est celle de tous les êtres vivants
c’est-à-dire cellulaire. Mais à partir de ce matériau biologique, l’homme a cher-
ché à transformer pour mieux conserver et mieux satisfaire ses besoins ce qui
n’a pas été sans conséquences sur la structure des aliments.

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1. Présentation générale 2.1 Généralités sur les cellules


et les tissus
La cellule est l’unité structurale et fonctionnelle des êtres vivants
(animaux, végétaux, champignons, bactéries). Chaque cellule est
douée d’une certaine autonomie et est dotée à cette fin d’un pouvoir 2.1.1 Caractéristiques essentielles des cellules
de synthèse et de reproduction. Elle présente une unité architectu- animales
rale caractérisée par un ensemble ordonné de macromolécules
réparties en deux compartiments, le noyau et le cytoplasme ; le
tout est séparé du milieu extérieur par la membrane plasmique Les cellules animales sont de forme très variable, sous la
qui peut être recouverte d’une paroi (cas des végétaux et bactéries). dépendance de leur environnement, compte tenu de la souplesse de
leur membrane plasmique périphérique. Leur taille moyenne est de
D’un point de vue fonctionnel, les principaux organites intracyto-
plasmiques assurent le métabolisme cellulaire. Les mitochondries l’ordre de 10 à 20 µm. La figure 1 a montre une cellule animale typi-
sont le siège du métabolisme énergétique et oxydatif dont les prin- que peu différenciée.
cipaux substrats proviennent du catabolisme des oses et des acides
gras. Les ribosomes assurent la synthèse des protéines et leur Outre les aspects structuraux et fonctionnels développés dans le
renouvellement à partir des acides aminés qui les constituent. Un paragraphe 1, les cellules animales présentent les originalités
réseau de membranes internes constitué surtout du réticulum endo- suivantes :
plasmique (RE) et de l’appareil de Golgi permet le triage et le trans-
port des synthèses cellulaires. Le cytoplasme est constitué d’un — la membrane plasmique est dépourvue de paroi, mais une
cytosol et d’un cytosquelette et à son niveau peuvent s’accumuler matrice extracellulaire (MEC) est fréquemment présente dont le rôle
des matériaux biochimiques résultant du métabolisme (figure 1). est de remplir les espaces intercellulaires et d’assurer une plus ou
moins grande cohésion aux cellules dans les tissus. Cette matrice
Une étude de la structure des aliments ne peut se construire qu’à
partir de l’unité de base du vivant, c’est-à-dire la cellule. Elle doit est composée de polysaccharides et de protéines dont la plus
aussi prendre en compte les transformations modifiant les structu- importante est le collagène ;
res et conduisant à l’extrême diversité des produits alimentaires. — les deux centrioles sont spécifiques des cellules animales et
Les professionnels de l’agroalimentaire, considérant leurs différen- placés au milieu du centre organisateur des microtubules (COMT)
tes filières (lait, viande, céréales, fruits, etc.), ont coutume de distin-
qui assure un contrôle des phénomènes en rapport avec la mobilité
guer plusieurs niveaux d’opérations de transformation : ce sont
cellulaire. Les microtubules (MT), avec les microfilaments
d’abord des extractions et/ou fractionnements, puis des transforma-
tions plus élaborées allant jusqu’à des cuissons. Empruntant à ce (MF = actine) et les filaments intermédiaires (FI), sont les éléments
schéma, après avoir présenté les produits agricoles bruts, nous évo- protéiques constitutifs du cytosquelette dont le développement
querons ensuite les produits alimentaires résultant de transforma- peut devenir considérable dans certaines cellules spécialisées telles
tions (figures 2 et 3). que les cellules musculaires ;
— enfin, le cytoplasme ne contient pas à proprement dit de vacuo-
les, mais renferme, comme toutes les cellules, de nombreuses vési-
2. Produits animaux bruts cules limitées par une membrane unique : lysosomes,
peroxysomes... Par ailleurs, il peut aussi contenir des inclusions de
réserves énergétiques : granulations de glycogène (hépatocytes et
Les produits animaux bruts sont des produits peu ou pas transformés. cellules musculaires) et des gouttelettes lipidiques (adipocytes).

Paroi squelettique
pectocellulosique
Centrioles Chloroplaste
Membrane plasmique

Appareil de Golgi
Cytoplasme :
- cytosol et cytosquelette
- réticulum endoplasmique Composition chimique (en %)
des cellules animale et végétale
Noyau Cellule

Constituants Animale Végétale


Mitochondrie
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . 66 74

Lysosomes, peroxysomes Protides . . . . . . . . . . . . 16,8 3,5

Lipides . . . . . . . . . . . . . 10,3 0,8


Inclusion et granulations
Glucides. . . . . . . . . . . . 0,9 18,7
Grande vacuole Lamelle
Substances minérales 6 3
limitée par le tonoplaste médiane

a cellule animale b cellule végétale

Figure 1 – Structure et composition chimique des cellules animales et des cellules végétales

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Produits de base
• Farines
• Huiles
• Sucre(s)
• Corps gras alimentaires
• Fractionnements • Laits
• Crèmes
Produits
• Extractions • beurres
agricoles
bruts • Morceaux de viande
• Transformations
simples • Poissons
• Légumes et fruits préparés,
etc.
Produits
PAI ou alimentaires
intermédiaires
a transformations initiales

Pains, pâtes, etc.

Fromages, produits laitiers, etc.


Transformations :

Mélanges • chimiques ;
d'ingrédients + Produits de charcuterie, etc.
divers • enzymatiques ;

• microbiologiques.
Boissons alcoolisées diverses, etc.

PAI Autres produits...

b transformations supplémentaires

Préparations et/ou traitements culinaires

Procédés Objectifs Résultats


• Nettoyages • Développer les propriétés • Plats cuisinés, etc.
organoleptiques appétabilité :
• Mélanges présentation/texture/arômes • Préparations culinaires intermédiaires :
- auxiliaires de préparations :
• Cuissons : • Favoriser la digestibilité : fonds, gelées, etc. ;
- rayonnement ; - inhiber les facteurs - émulsions et sauces, etc. ;
- convection ; antinutritionnels ; - pâtes, etc.
- conduction. - désorganiser les structures
pour faciliter l'intervention • Produits de 3e , 4e , 5e et 6e gammes (§ 6).
des enzymes digestifs.

• Assurer la qualité sanitaire


c transformations ultimes

Figure 2 – Transformations conduisant des productions agricoles aux produits alimentaires

2.1.2 Tissus animaux — les tissus musculaires dont les cellules, productrices de forces
mécaniques, assurent les mouvements ;
Toutes les cellules d’un organisme animal proviennent d’une cel- — les tissus nerveux contiennent les neurones et leurs prolonge-
lule unique (ovule fécondé) qui s’est divisé un très grand nombre de ments (fibres nerveuses) permettant la conduction de signaux élec-
triques (message nerveux) ;
fois. La multiplication cellulaire s’accompagne de la différenciation
cellulaire conduisant à des cellules spécialisées dont les différents — les tissus épithéliaux sont des tissus de revêtement et de pro-
tection avec des cellules jointives ; certaines cellules sont
types sont nombreux (environ 200). Chaque type de cellule possède
une structure originale et a pour rôle d’accomplir une fonction spécialisées dans l’absorption de substances alors que d’autres sont
particulière. sécrétrices ;
— les tissus conjonctifs ont des cellules occupant un espace
Malgré la grande diversité des cellules constituant un organisme, limité car la matrice extracellulaire est abondante ; on retrouve dans
il est possible de les regrouper en quatre types principaux condui- ce groupe des tissus aussi différents que le tissu conjonctif banal, le
sant aux quatre groupes de tissus suivants : tissu osseux, le sang ou le tissu adipeux...

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2.1.3 Composition chimique globale


Procédés physiques Procédés chimiques
Les particularités des cellules et des tissus animaux conduisent à
• Traitements thermiques : • Acidification : une composition chimique globale où l’eau occupe une place moins
- pasteurisation ; - fermentations ;
- stérilisation ; - addition d'acides.
importante que dans les tissus végétaux (absence de vacuole). Par
- procédé UHT. ailleurs, les protides et les lipides sont les substances organiques
• Abaissement de l'activité de très majoritaires dans ces cellules en raison de l’important dévelop-
• Utilisation du froid : l'eau (aw) : pement, au sein du cytoplasme, du cytosquelette et du système
- positif : réfrigération ; - séchage, déshydratation ; endomembranaire (figure 1 a).
- négatif : congélation. - addition de solutés.

• Procédés plus récents • Fumage ou fumaison


moins utilisés :
- lyophilisation ; • Utilisation des agents 2.2 Lait et produits laitiers de base
- ultrafiltration ; de conservation :
- ionisation ; - conservateurs ;
- cuisson-extrusion. - anti-oxygènes.
Le lait est un liquide blanc sécrété par les glandes mammaires
Objectifs des femelles de mammifères pour nourrir leurs petits. C’est
donc l’aliment unique du début de la vie et, à ce titre, il est com-
1. Inhiber le développement et la croissance des micro-organismes. plet et équilibré contenant glucides, lipides, protides, vitamines
2. Empêcher les oxydations. et sels minéraux.
a stabiliser et conserver

Pour les industries agroalimentaires, le lait est surtout le lait de


Modifications au niveau Incidences
vache, matière première complexe, hétérogène, contenant une flore
des molécules alimentaires bactérienne, et donc de conservation difficile.

• Glucides : 1. Perte de nutriments


- dissolution, hydrolyse ; importants :
- transformations - acides aminés 2.2.1 Le lait
hydrothermiques de l'amidon. indispensables ;
- acides gras essentiels ;
• Protides : - vitamines.
2.2.1.1 Composition chimique du lait de vache
- dénaturation, insolubilisation ;
- modifications de la chaîne 2. Apparition éventuelle de
Le lait est un liquide complexe essentiellement aqueux (90 %
azoto-carbonée et des molécules toxiques : d’eau) contenant :
radicaux d'acides aminés ; — les trois grands groupes de substances alimentaires en pro-
- hydrolyse, pyrolyse Exemples : produits résultant
des acides aminés. de chauffages excessifs portions équilibrées :
(thermodégradation des huiles • lactose (glucide diholoside) : 50 g/L,
• Lipides : dans les fritures, grillades sur
- auto-oxydation des acides braises des viandes et poissons, • protides (78 à 80 % de caséines, 17 à 19 % de protéines du lac-
gras insaturés ; etc.) tosérum et 5 % d’azote non protéique) : 30 à 35 g/L,
- thermodégradation des huiles. • lipides ou matière grasse butyrique : 35 à 45 g/L ;
• Vitamines : — un éventail intéressant de substances particulières :
- modifications avec pertes • sels minéraux (dont 30 % de calcium et phosphore) : 7 g/L,
du caractère vitaminique.
• vitamines dont la vitamine A et la vitamine B2 surtout,
• Interactions entre molécules • enzymes : phosphatase, peroxydase, α-amylase, etc.
et divers :
- brunissement non
enzymatique ; 2.2.1.2 États de dispersion dans le lait ou « structure »
- brunissement enzymatique ; du lait
- impact des produits
d'oxydation. Le lait est un liquide hétérogène dont les différents constituants
b modifications physico-chimiques et incidences ne sont pas dispersés de façon équivalente dans l’eau. On distingue
ainsi trois états de dispersion ou phases en équilibre dans le lait
Figure 3 – Modifications conduisant des productions agricoles (tableau 1).
aux produits alimentaires (0)

Tableau 1 – Structure du lait : les différents états


de dispersion dans le lait
Teneur Nombre Taille
Constituant État de dispersion
(%) (par L) (nm)

Selon l’acception du mot « tissu » développée ci-dessus, un Globules gras Émulsion 3,5 à 4 1013 500 à 10 000
tissu est une association d’un même type de cellules Micelles
spécialisées. En réalité, dans la pratique, on parle aussi de tissu de caséines Suspension 2,8 1017 50 à 300
pour évoquer la structure cellulaire générale d’un organe (tissu
Protéines Solution
musculaire, tissu hépatique, tissu cardiaque) ; dans ce cas, le globulaires du 0,7 1020 3à6
tissu contient alors les quatre types de cellules évoquées. macromoléculaire
lactosérum

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■ La phase aqueuse est la phase homogène stable correspondant 2.2.2 Produits laitiers essentiels de la filière lait
à une solution « vraie » voire macromoléculaire où les différents
solutés sont dissous dans l’eau. Cette phase contient le lactose et les Dans la filière lait, on peut distinguer deux groupes principaux
vitamines hydrosolubles (vitamine du groupe B), les protéines glo- d’opérations :
bulaires « solubles » du lactosérum (albumines, globulines) et la — des opérations de stabilisation (réfrigération, standardisation,
fraction soluble des sels minéraux. homogénéisation) et de conservation (pasteurisation, stérilisation,
procédé UHT) du lait, maintenant tous les constituants du produit
■ La phase grasse est constituée par l’ensemble des gouttelettes brut, donnent la grande diversité des laits commercialisés ;
lipidiques ou globules gras dispersés de façon plus ou moins stable — des opérations de fractionnement et de transformation ont
dans le milieu aqueux et formant une émulsion ou état globulaire. pour objectif de récupérer et de valoriser certaine(s) phase(s) du
Les globules gras sont des structures sphériques d’un diamètre lait : phase grasse dans la crème et le beurre, phase micellaire pour
les fromages.
moyen de 4 à 5 µm dont la surface est formée de quelques lipides
amphiphiles (phospholipides) et protéines alors que le centre est Trois produits laitiers essentiels doivent être présentés.
constitué de triacylglycérols (TAG) accompagnés de carotènes et de ■ La crème du lait est une émulsion de type huile dans eau à 30 %
vitamines A et D. de matière grasse laitière (phase dispersée discontinue) dans un
milieu aqueux (phase principale continue). Ce produit de densité
■ La phase micellaire correspond à l’ensemble des particules (d = 0,90) inférieure à celle de l’eau est obtenu par centrifugation
protéiques appelées micelles, dispersées de façon stable (grâce à dans une écrémeuse. Les lipides de la crème sont essentiellement
leur organisation) dans le milieu aqueux. Cet état micellaire n’est des TAG constitués d’acides gras saturés (2/3), dont une grande
pas une solution, mais une suspension. Les micelles sont des diversité d’acides gras à courtes chaînes (dits volatils : 4 à 10 C), et
d’acides gras insaturés (1/3) ; parmi les lipides, il faut aussi citer la
agrégats (taille de 0,05 à 0,3 µm) formés de submicelles [associa-
vitamine A et ses précurseurs (0,2 mg/100 g) et le cholestérol
tions sphéroïdes (15 à 20 nm) de caséines, phosphoprotéines (100 mg/100 g).
« insolubles »] reliées entre elles par un « ciment » intersubmicel-
laire constitué de phosphate de calcium (figure 4) ; ce sont des ■ Le beurre est une émulsion de type eau dans huile, contenant un
structures « spongieuses » gorgées d’eau (65 %) dont le matériau peu d’eau (phase dispersée discontinue) dans au moins 82 % de
constitutif (35 %) comprend 92 % de caséines et 8 % de phosphate matière grasse laitière (phase principale continue). Il s’agit donc
d’un concentré des lipides du lait obtenu par une agitation de crème
de calcium ([F 1 010] Les composants chimiques des produits ali-
maturée (la maturation, grâce aux ferments lactiques, produit acidi-
mentaires). fication, aromatisation et épaississement de la crème), ce qui provo-
que une incorporation passagère d’air entraînant une inversion des
phases de l’émulsion avec un rejet important d’eau (babeurre).
■ Les fromages sont des concentrés de caséines obtenus suite à
la coagulation du lait. Leur présentation est faite au paragraphe 5.2.

Submicelle
2.3 Les œufs

Phosphate Les œufs d’oiseaux sont riches en vitellus permettant la repro-


de calcium duction s’ils sont fécondés, mais qui sont quand même pondus
avec leur structure définitive si la fécondation n’a pas eu lieu
([F 7 010] L’œuf et les ovoproduits).
Extrémités les plus hydrophiles des chaînes
de caséines (par exemple : caséine κ)

a micelle
2.3.1 L’œuf de poule

Il est constitué par une cellule géante entourée de réserves. Il se


Périphérie hydrophile avec forme progressivement lors de son trajet dans les voies génitales
groupements acides ionisés
femelles. La cellule œuf située dans l’ovaire se charge en vitellus
(jaune) pendant les 6 à 7 jours qui précèdent son émission : les
Cœur hydrophobe
dépôts de substances fabriquées par les cellules hépatiques se font
en couches concentriques alternativement riches en protéines
COO–
(déposées la nuit) et riches en lipides (déposées le jour) ; la cellule
COO– PO24– œuf migre à la surface de la sphère vitelline. La fécondation de la
PO24– COO– cellule œuf a lieu ou non, après son émission, dans le pavillon
accolé à l’ovaire. Dans l’oviducte, la segmentation de la cellule œuf
PO24– COO– donne le blastoderme (futur embryon), mais surtout l’œuf et son
COO– PO2 – vitellus se recouvre de protéines (albumen) sous forme relativement
4
concentrée ; la progression s’effectue avec le futur « petit bout » de
l’œuf vers l’avant et par rotation ce qui entraîne la formation des
b submicelle chalazes ; ce dépôt dure 3 h et se termine par la formation de la
membrane coquillère double constituée de fibres de kératine. Dans
l’utérus, l’albumen se charge d’eau (albumen ou blanc définitif),
Figure 4 – Représentations schématiques d’une micelle puis la coquille apparaît grâce au dépôt de carbonate de calcium
et d’une submicelle, d’après [1] dans une trame protéique ; une cuticule externe moins poreuse

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assure une bonne protection de l’ensemble ; l’œuf séjourne dans — la viande de volaille qui regroupe toutes les parties comesti-
l’utérus une vingtaine d’heures, avant d’être pondu. bles des volailles et du lapin. La couleur de la chair permet éga-
lement de les classer :
• volailles à chair blanche (poulets, poules et coqs, chapons, din-
2.3.2 Composition chimique de l’œuf de poule des),
• volailles à chair brune (canards, oies, pintades, pigeons,
Elle diffère selon les parties. La masse d’un œuf de 60 g est cailles),
répartie entre le jaune ou vitellus (17 g), le blanc ou albumen (37 g) • lapins d’élevage à chair rose,
et la coquille et autres enveloppes (6 g) : • gibiers dit à chair noire (venaison, lièvre, gibiers à plumes).
— le jaune renferme 50 % d’eau, 16 % de protéines et 32 % de
lipides. Cette partie surtout lipidique comprend 2/3 de triacylglycé-
rols (TAG) et 1/3 de phospholipides de type lécithines (70 %) et 2.4.1 De l’animal sur pied à la viande
céphalines (25 %) ; le taux de cholestérol y est élevé (200 à 300 mg/
jaune) ;
— le blanc contient 88 % d’eau et 11 % de protéines. Les principa- Le parcours menant de la bête à la ferme (bœuf par exemple) au
les protéines constitutives du blanc sont l’ovalbumine (54 %), l’ovo- morceau de viande en boucherie comprend :
transferrine (12 %), l’ovomucoïde (10 %) et le lysozyme (3,5 %) ; il — l’abattage réalisé dans des conditions minimales de stress,
contient aussi des facteurs antiprotéasiques (ovomucoïde et ovo- après un repos et une diète de 24 h, suivi de la saignée ;
inhibiteur) qui le rendent indigestible à l’état cru. Par contre, le blanc — la dépouille et le dépeçage de la carcasse en deux demi-car-
d’œuf cuit est bien digestible et d’excellente qualité nutritionnelle (la casses puis en quatre quartiers (deux avants, deux arrières) ; l’évis-
composition en acides aminés essentiels de l’œuf en font un aliment cération donne le cinquième quartier (abats) ;
protéique de référence). — l’inspection post-mortem des cinq quartiers par les services
vétérinaires ;
— l’installation de la rigidité cadavérique (maintenue environ
2.4 La viande 20 h), puis sa résolution obtenue par entreposage dans un local frais
et ventilé pendant une semaine ;
— la découpe et le conditionnement effectués en ateliers de
découpe ou dans les boucheries de détail.
La viande est l’aliment tiré des muscles squelettiques des ani-
maux mammifères et oiseaux.
2.4.2 Structure et composition chimique
des muscles squelettiques
Il convient de distinguer : (figure 5 et tableau 2, [F 1 010])
— la viande de boucherie qui correspond à toutes les parties de la
carcasse des animaux domestiques propres à la consommation La viande est le tissu musculaire strié squelettique. Il est constitué
humaine tels que les bovins, les ovins, les porcins, les caprins et les de fibres musculaires emballées dans du tissu conjonctif. Les fibres
équidés. Traditionnellement, ces viandes sont classées par rapport musculaires sont des cellules spécialisées allongées assurant la
à la couleur de leur chair : motricité (une cellule musculaire est en réalité un syncitium, soit
• viandes rouges (bœuf, mouton, cheval), une structure résultant de la fusion de plusieurs cellules élémen-
• viandes roses (porc), taires car la fibre présente plusieurs noyaux et est de taille impor-
• viandes blanches (veau, agneau de lait, chevreau) ; tante).
(0)

Tableau 2 – Composition des muscles de mammifères et de poissons


Les différentes protéines des muscles squelettiques
Comparaison des muscles de poissons et de mammifères, d’après [3]
de mammifères, d’après [2]

Muscle
Exemples de protéines Proportion
Localisation des protéines Constituants
(% dans la catégorie) (%)
Poisson Mammifères

Protéines du stroma Collagène (50) Eau ..........................................(%) 70 à 80 65 à 72


(tissu conjonctif) Élastine (10) 15 à 20
Protéines.................................(%) 15 à 26 15 à 23
Lipides.....................................(%) 1 à 10 4 à 15
Protéines sarcoplasmiques Myoglobine (5) 30 à 35 Glucides ..................................(%) 0,3 à 1,0 0,5 à 1,0
(fibres musculaires) Enzymes
Minéraux.................................(%) 1,0 à 1,5 1,0 à 1,3
Myosine (50) Protéines du stroma ..............(%) 2 à 5 (1) 15 à 20 (1)
Protéines myofibrillaires Actine (20) 50 à 55 Protéines sarcoplasmiques ...(%) 20 à 35 (1) 30 à 35 (1)
(fibres musculaires) Tropomyosine et
Troponines (15) Protéines myofibrillaires .......(%) 60 à 75 (1) 50 à 55 (1)
(1) Il s’agit du pourcentage par rapport aux protéines totales.

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Épimysium
Os Périmysium
Tendon Endomysium

Muscle Fibres

Vaisseau sanguin

Noyau

1 à 2 µm

Fibre

Endomysium Mitochondrie Réticulum


sarcoplasmique
Périmysium Tissu conjonctif Myofibrille
Épimysium Sarcolemme
Sarcoplasme

Bande I Strie M Sarcomère

Fibres de Bande A Strie Z


collagène
65

Actine Myosine
nm

300 nm

2,5 µm

Fibrilles de collagène

Figure 5 – Représentation schématique de la structure des muscles squelettiques, d’après [4]

Une fibre musculaire est une cellule cylindrique très longue (de tuant l’unité contractile dont le raccourcissement résulte du glisse-
quelques millimètres à plusieurs décimètres) avec de nombreux ment des filaments principaux établissant des liaisons entre eux
noyaux ovoïdes placés sous le sarcolemne (membrane). Le sarco- (actine + myosine → actomyosine).
plasme est le cytoplasme limité en raison du développement impor-
tant d’éléments du cytosquelette constituant l’appareil contractile Le tissu conjonctif des muscles est divisé, du plus interne au plus
de la fibre ou myofibrilles ; il contient le réticulum sarcoplasmique externe, en endomysium, périmysium et épimysium. Il s’agit d’un
(réticulum endoplasmique particulier) et les mitochondries ainsi que tissu lâche constitué de cellules fibroblastes et de composants extra-
des réserves de glycogène, de la myoglobine (chromoprotéine res- cellulaires où sont juxtaposées des substances amorphes (mucopo-
ponsable de la couleur de la viande) et de nombreux enzymes lysaccharides et glycoprotéines) et deux types de protéines
(métabolisme du glycogène, glycolyse). Les myofibrilles sont dispo- fibreuses : le collagène et l’élastine. La trame périmysiale permet de
sés parallèlement dans le sens de la longueur de la fibre et sont définir le « grain » de la viande et est plus ou moins infiltrée par du
striés transversalement ; elles sont constituées principalement tissu adipeux. L’importance quantitative de ce tissu conjonctif ainsi
d’actine et de myosine et de protéines régulatrices (troponine et que la résistance des fibres collagènes sont des éléments
tropomyosine) ; le sarcomère est une portion de myofibrille consti- déterminants pour la dureté/tendreté des viandes.

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2.4.3 Maturation de la viande Les crustacés et mollusques sont des invertébrés et sont ici cités
pour mémoire :
L’évolution post-mortem des muscles doit être parfaitement — les deux principaux mollusques font l’objet d’un élevage
contrôlée car la qualité de la viande en est étroitement tributaire. important dans certaines contrées des côtes françaises : ostréicul-
ture (huitres) et mytiliculture (moules) ;
■ La rigidité cadavérique ou « rigor mortis » est un état tran- — d’autres mollusques sont également consommés : les
sitoire initial correspondant à une perte de l’élasticité et de l’extensi- coquillages sont très diversifiés (palourdes, coques, coquilles Saint-
bilité du muscle. Cet état est provoqué par la succession des Jacques, bigorneaux, patelles, ormeaux, etc.) alors que les cépha-
événements suivants : lopodes sont sans coquille (seiches, encornets, calmars) ;
— l’arrêt de la circulation sanguine et de l’approvisionnement en — les crustacés les plus consommés sont les crevettes et lan-
dioxygène entraîne la baisse du taux de dioxygène au niveau mus- goustines, les homards et langoustes, les différents crabes.
culaire (conditions anaérobies) ;
— le métabolisme anaérobie qui succède épuise les réserves de
glycogène et produit l’acide lactique ; les réserves énergétiques 2.5.1 Structure et composition chimique
directes (ATP, phosphocréatine) sont aussi utilisées entraînant une de la chair de poisson (tableau 2)
libération importante de phosphate inorganique (Pi acide) ; le pH de
la viande s’abaisse progressivement de 7 à 5,5 ;
La part comestible du poisson correspond à son tissu musculaire
— le repompage actif (nécessitant de l’ATP) des ions calcium
dont l’importance quantitative varie beaucoup selon le type de pois-
(déclenchant la contraction musculaire en envahissant les myo-
son. En tant que muscles de vertébrés, la chair de poisson présente
fibrilles) depuis les myofibrilles vers les saccules du réticulum
des analogies profondes avec celle des animaux à viande. Cepen-
sarcoplasmique ne se produit plus et empêche la relaxation ;
dant, quelques différences méritent d’être soulignées :
— la conjonction de l’envahissement des myofibrilles par les ions
Ca2+ et de la baisse du pH conduit à la persistance de l’état contracté — l’organisation générale des muscles de poisson est marquée
(actomyosine) renforcé par le fait que le pH est à peu près le par une structure métamérique : les muscles longs sont divisés en
pHisoélectrique des protéines myofibrillaires ; cet état de rigidité segments de forme conique (myotomes) dont le sommet est dirigé
entraîne également une chute de la capacité de rétention en eau. vers la tête ; chaque segment est constitué de lamelles résultant de
la juxtaposition de fibres musculaires relativement courtes (3 cm au
■ La résolution de la « rigor mortis » se produit ensuite pro- maximum) contenant chacune un appareil contractile de
gressivement avec une amélioration de la texture et de la tendreté, myofibrilles ;
s’accompagnant de l’apparition de propriétés organoleptiques favo- — la teneur en tissu conjonctif de la chair de poisson est réduite
rables telles que la jutosité, la saveur, la succulence... et les protéines de ce tissu (collagène surtout) ne représentent que 2
Cette évolution est l’œuvre essentiellement des enzymes protéo- à 5 % des protéines totales ;
lytiques intracellulaires (d’origine lysosomiale, en particulier) libé- — la teneur en lipides est basse et permet de classer les poissons
rées au niveau du complexe actomyosine qu’ils détruisent en maigres (moins de 5 % ; exemple : sole, raie), demi-gras (5 à
progressivement. 10 % ; exemple : sardine, hareng) et gras (plus de 10 % ; exemple :
thon, saumon). La qualité des lipides est aussi intéressante car les
L’action de nombreuses hydrolases autres que les protéases acides gras polyinsaturés (AGPI) sont en proportion importante
contribue également à l’apparition de faibles quantités de sub- (35 % en moyenne) avec surtout les acides gras essentiels (AGE) de
stances favorables à l’arôme et à la saveur de la viande : diacétyle, la série n-3 ou ω3 (25 à 30 % ; exemple : DHA (acide
acétone, sulfure d’hydrogène, acétaldéhyde, nucléotides, etc. docosahexaénoïque) et EPA (acide éicosapentaénoïque)), mais éga-
lement de la série n-6 ou ω6 (2 à 8 % ; exemple : acide arachidoni-
Huit jours après l’abattage d’un bovin, la tendreté et les qua- que) [F 1 010].
lités organoleptiques d’une viande atteignent un optimum.
Cependant, cet optimum peut varier considérablement selon les
muscles mais aussi surtout selon les animaux : la composante 2.5.2 Qualité et fraîcheur des poissons
conjonctive du muscle est alors le facteur prédominant pour la
qualité de la viande et, d’une façon habituelle, les animaux L’évolution post-mortem des poissons présente des particularités
hypermusclés sont les plus intéressants car possédant une qui permettent de comprendre leur grande fragilité :
trame conjonctive nettement inférieure.
— l’apparition et la résolution de la « rigor mortis » sont rapides
(terminés en 24 h à 0 ˚C). La rigidité et l’abaissement du pH sont peu
importants : le pH chute de 7 à 6, ce qui est insuffisant pour inhiber
le développement microbien ;
2.5 Produits de la pêche — l’altération de la chair de poisson se produit vite même à basse
température. La présence d’une flore microbienne psychrotrophe et
un arsenal enzymatique actif à basse température provoquent une
Les produits de la pêche destinés à la consommation humaine dégradation protéolytique, l’apparition d’ammoniac et d’amines
peuvent être séparés en deux groupes. volatils (TMA : triméthylamine), une oxydation des AGPI, qui ren-
Les poissons sont des vertébrés au même titre que les animaux dent le produit impropre à la consommation. Des signes extérieurs
producteurs de viande et peuvent être classés en fonction de leur sur les poissons, et l’apparition d’odeurs caractéristiques révèlent
origine : aisément cette évolution.
— les poissons de mer correspondent à 95 % de la consomma-
tion des poissons en France avec les principales espèces suivantes :
sardines, morues, thons, maquereaux, poissons plats (soles, tur-
bots, limandes), colins, bars, raies, lottes, etc. ; 3. Produits végétaux bruts
— les poissons d’eau douce : brochets, perches, truites, carpes,
etc. ;
— les poissons diadromes vivant dans les deux milieux en fonc- Les produits végétaux bruts sont des produits peu ou pas trans-
tion de leur cycle de vie : saumons, anguilles, esturgeons. formés.

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3.1 Cellules et tissus végétaux. 3.1.4 Organisation et biologie sommaires


Organisation et biologie sommaires des plantes
des plantes
Les végétaux comestibles font partie des plantes à fleurs ou
angiospermes (graines dans un « vase » = fruit).
3.1.1 Caractéristiques essentielles
des cellules végétales ■ La plante adulte est constituée d’un appareil végétatif qui dure
jusqu’à la mort de la plante. Cet appareil végétatif comprend une
Les cellules végétales sont des cellules polyédriques dont la partie souterraine (racines) et une partie aérienne (tiges et feuilles).
forme est déterminée par la paroi squelettique externe rigide. Leur Au bout d’un temps variable, un appareil reproducteur (fleurs) va
taille, de l’ordre de 20 à 100 µm, est supérieure à celle des cellules s’ajouter à l’appareil végétatif.
animales. La figure 1 b présente un schéma général type de la cel-
lule végétale. ■ La reproduction des plantes est marquée, contrairement à celle
des animaux, par la possibilité fréquente d’une reproduction asexuée
Le plan d’organisation générale de la cellule végétale est celui de de l’appareil végétatif : par exemple, le bouturage. Cependant, fré-
toute cellule, mais des aspects structuraux et fonctionnels sont spé- quemment, la reproduction sexuée intervient avec la mise en place
cifiques de la cellule végétale : d’un appareil reproducteur lors de la floraison. L’appareil reproduc-
— la membrane plasmique fabrique vers l’extérieur la paroi sque- teur est représenté par la fleur comprenant de la périphérie vers le
lettique pectocellulosique. Dans les parois jeunes assez minces, les centre quatre sortes d’éléments : le calice (sépales), la corolle (péta-
constituants sont essentiellement glucidiques (cellulose, hémi- les), l’androcée et le gynécée. L’androcée est l’organe mâle qui pro-
celluloses, pectines) : la cellulose est organisée en microfibrilles duit les grains de pollen renfermant chacun deux gamètes mâles
noyées dans une matrice amorphe formée des hémicelluloses et haploïdes appelés anthérozoïdes. Le gynécée est l’organe femelle
des pectines auxquelles s’ajoutent des protéines HRGP (Hydroxy- portant les ovaires contenant les ovules ; l’ovule des végétaux
prolin Rich Glyco Proteins) un peu équivalentes au collagène ani- contient un massif cellulaire entouré de deux téguments interrompus
mal. Dans les parois définitives et rigides, la cellulose est en au niveau du micropyle (ouverture pour le passage des gamètes
quantité plus importante, et les pectines disparaissent au profit d’un mâles) ; au sein du massif, une cellule particulière se développe en
nouveau polymère complexe non glucidique, la lignine [F 1 010] ; sac embryonnaire contenant une cellule oosphère haploïde, une
— dans le cytoplasme, il n’y a pas de centrioles, mais il existe cellule centrale à deux noyaux haploïdes polaires, et cinq autres
cependant un centre organisateur des microtubules (COMT). Le cellules.
cytosquelette, avec ses trois types d’éléments protéiques, existe
également, mais son rôle morphogène est réduit par rapport aux ■ La fécondation chez les plantes supérieures est originale : il
cellules animales. Les chloroplastes sont des organites intracyto- s’agit d’une double fécondation. Elle résulte de la rencontre des
plasmiques contenant les pigments chlorophylliens (de couleur deux anthérozoïdes, grâce à la pénétration du tube pollinique dans
verte) ; ils assurent la photosynthèse (synthèse, grâce à l’énergie le micropyle de l’ovule, avec le sac embryonnaire. Le premier
lumineuse et à l’apport de CO2, des substrats glucidiques anthérozoïde pénètre l’oosphère et forme le zygote principal
énergétiques : glucose, saccharose, amidon) procurant ainsi aux diploïde qui évolue en embryon. Mais le second anthérozoïde
végétaux verts leur autonomie quant à leur nutrition carbonée fusionne avec les deux noyaux polaires de la cellule centrale pour
(autotrophie) ; donner un zygote secondaire triploïde à l’origine de l’albumen, tissu
— enfin, le cytoplasme est creusé en son centre d’une grande nourricier de la graine.
vacuole (jusqu’à 90 % du volume cellulaire). La vacuole est remplie
d’un milieu aqueux hypertonique contenant des sels minéraux, ■ Une graine résulte donc de l’évolution de l’ovule après double
mais c’est aussi un déversoir de nombreux produits résultant du fécondation : elle contient l’embryon (cellules diploïdes) et l’albu-
métabolisme cellulaire. Cette vacuole maintient la turgescence cel- men (cellules triploïdes) dont les cellules se sont chargées de réser-
lulaire indispensable pour la nutrition (absorption d’eau et de sels ves (amidon, lipides, voire protides). La formation de la graine est
minéraux par les racines), mais aussi pour la croissance et la marquée par une déshydration systématique et conduit à un état de
morphogénèse des plantes. dormance qui cesse au moment de la germination.

■ Un fruit provient de la transformation du gynécée et renferme


3.1.2 Tissus végétaux
la(es) graine(s). Les étapes de cette transformation sont très diver-
ses selon les espèces et conduisent à la multitude bien connue des
Comme pour les animaux, la différenciation cellulaire, à partir de apparences chez les fruits.
la graine, conduit chez les végétaux à différents tissus. Mais chez les
végétaux, leur nombre est restreint (environ une vingtaine). Dans
les tissus végétaux, la cohésion des cellules végétales juxtaposées
est réalisée par la lamelle médiane formée de pectines ; la commu-
nication entre les cellules s’effectue par des perforations de la paroi 3.2 Céréales consommées sans
où s’engagent des ramifications cytoplasmiques appelées plasmo- transformations importantes
desmes.

3.1.3 Composition chimique globale 3.2.1 Généralités sur les céréales

Les tissus végétaux (hormis les graines) contiennent davantage Les céréales sont des plantes cultivées, pour la plupart de la
d’eau que les tissus animaux, en raison de l’important développe- famille des graminées ou poacées, dont les grains servent à la nour-
ment de la vacuole. Par ailleurs, la présence de la paroi pectocellu- riture de l’homme et des animaux : blé, orge, maïs, seigle, riz, sor-
losique, mais aussi parfois les dépôts d’amidon (sous forme de gho, mil, etc. Ces grains ne sont pas des graines (sens botanique),
grains), résultant de la photosynthèse, permettent de comprendre la mais des fruits secs de type caryopse : les parois du fruit et de la
place prépondérante des glucides parmi les constituants chimiques graine sont étroitement associées. La taille des grains de céréales
de ces tissus (figure 1 b). est très variable selon les espèces et variétés (tableau 3). (0)

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Tableau 3 – Caractéristiques de quelques grains de céréales


Caractéristiques Riz Blé Maïs
Masse moyenne de 1 000 grains ... (g) 25 à 35 35 à 45 250 à 350
Eau................................................... (%) 12 8 à 18 11 Glumelles (2)
Protéines ......................................... (%) 7,5 à 9 7 à 18 7 à 12
Lipides ............................................. (%) 2 1,5 à 2 4à8
Albumen ou amande
Amidon............................................ (%) 60 à 65 55 à 60 60 à 65
Autres glucides............................... (%) 2à5 5 à 10 5 à 10 Couche de cellules
Fibres............................................... (%) 2à8 2 à 2,5 1à2 à aleurone

Sels minéraux................................. (%) 6 1,5 à 2 1,5 à 1,8

La structure du grain de céréale (figure 6) permet de distinguer Embryon ou germe


trois parties :
— les enveloppes périphériques correspondent au péricarpe (élé-
ment appartenant au fruit surtout) et à la(es) couche(s) de cellules à Glumes (2)
aleurone. Riche en fibres et sels minéraux, ces enveloppes contien-
nent également, grâce à la couche d’aleurone, des vitamines du
groupe B et des protéines de bonne qualité ;
— l’albumen ou amande est l’endosperme amylacé formé de cel-
lules contenant l’amidon enchassé dans une matrice protéique. La a coupe longitudinale d'un grain de riz vêtu
prédominance de l’amidon chez les céréales conduit à des
« graines » amylacées (tableaux 3 et 4). L’amidon est sous forme de
grains dont la taille et la forme sont spécifiques de l’espèce végétale
[F 1 010] ; les protéines de l’albumen sont déficitaires en lysine ; Péricarpe
— l’embryon ou germe est accolé à l’unique cotylédon (mono-
cotylédones) qui le sépare de l’albumen. Il contient des protides et Albumen ou amande
est riche en lipides.
(0)
Couche de cellules
Tableau 4 – Composition moyenne des principales graines à aleurone
alimentaires (en % de l’extrait sec)
Glucides
Graines Protides Lipides
totaux b coupe transversale d'un grain de blé
Graines amylacées :
– riz ..................................... 9 2 82
Cellule de l'endosperme
– blé .................................... 12 2 80 amylacé (albumen)

– maïs ................................. 12 6 79 Grains d'amidon enchâssés


dans une matrice protéique
Graines amylacées
et protéagineuses : Cellule à aleurone
– haricot.............................. 21 1,5 58 Téguments divers

– lentille .............................. 26 1 56
Péricarpe
– pois .................................. 26 2 60
Graines oléagineuses Cuticule
et protéagineuses :
c détails des couches de cellules à la périphérie du grain de blé
– soja .................................. 38 21 25
– colza................................. 30 40 20
– tournesol ......................... 35 45 5 Figure 6 – Représentations schématiques de grains de céréales

– arachide........................... 28 50 15
— le riz paddy est le riz récolté non comestible possédant encore
glumes et glumelles (la balle) dont le séchage va permettre le
3.2.2 Le riz stockage dans des silos ventilés où on obtiendra une stabilisation
du taux d’humidité des grains à environ 14 à 15 % ;
La structure du grain de riz apparaît dans la figure 6 a. L’usinage — le riz cargo est le riz débarrassé de sa balle grâce au passage
des grains de riz permet de distinguer les différents types suivants : dans une décortiqueuse suivi d’un tamisage. Ce riz correspond au

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riz complet ou entier ou brun gardant une pellicule de péricarpe. Il Sur le plan biochimique et nutritionnel, les légumes secs sont
présente une excellente qualité nutritionnelle car toutes les substan- caractérisés par :
ces nutritives sont préservées. Par contre, il est long à cuire suite à — un taux des protéines compris entre 20 et 25 % ; ces protéines
la difficulté de pénétration de l’eau dans le grain... ; sont surtout des globulines caractérisées par un déficit en acides
— le riz blanc ou blanchi a subi un traitement d’abrasion condui- aminés soufrés [met (méthionine), cys (cystéine) [ F 1 010]] ;
sant aux riz commercialisés courants. Très blanc, de bonne conser- — des glucides constitués d’amidon parfaitement digestible (45 à
vation et à cuisson plus rapide, ce riz correspond à l’amande 50 %), et de fibres (8 à 18 %) ; par contre, on y trouve aussi des
uniquement puisque le grain a perdu ses enveloppes périphériques α-galactosides (raffinose, stachyose, verbascose, etc.) non digesti-
(le son) et avec elles un certain nombre de ses qualités bles, hydrolysés et métabolisés par des bactéries intestinales en
nutritionnelles ; hydrogène, méthane, et autres gaz responsables de flatulence ;
— le riz étuvé est préparé à partir de riz paddy qui subit un étu- — la présence de facteurs antinutritionnels (inhibiteurs de la tryp-
vage à la vapeur d’eau sous pression puis un séchage sous vide. Ce sine, lectines) ; mais ceux-ci de nature protéique (donc thermolabi-
traitement gélatinise en partie l’amidon et permet la migration des les) sont détruits lors de la cuisson.
protéines, vitamines et minéraux depuis les enveloppes externes
vers l’amidon de l’amande. Le riz traité est ensuite décortiqué et En alimentation humaine, les légumes secs autrefois aliments de
blanchi pour donner le riz étuvé de couleur ambrée ; ce dernier ne base sont de moins en moins consommés dans les pays à hauts
colle pas à la cuisson et les qualités nutritionnelles du riz entier sont revenus. Ils constituent pourtant une source intéressante de protéi-
en partie préservées. nes permettant de supplémenter les apports protéiques dus aux
céréales et tubercules.

3.2.3 Autres céréales


3.3.3 Le soja
D’autres céréales peuvent aussi être consommés en grains sans
avoir subi de transformations importantes : Le soja est une petite plante de la famille des légumineuses don-
— le maïs doux appertisé est servi en salades composées et en nant des graines oléagineuses et protéagineuses (tableau 4) : cel-
garniture ; les-ci renferment des protéines (40 %) et des lipides (20 %), mais la
— le blé dur souvent précuit est un aliment d’accompagnement part des glucides y est réduite (25 %). Ces graines peuvent être utili-
comme le riz. sées à la fois pour l’alimentation humaine et à des fins industrielles
(production de corps gras et tourteaux) ([F 6 030] Soja : transforma-
tion et aspects industriels).
3.3 Légumes secs et soja Les graines de soja non consommables à l’état brut (trop de lipi-
(graines de légumineuses) des, goût désagréable, facteurs antinutrionnels) sont, avec le riz et
suite à des transformations, des produits de base pour l’alimentation
dans les pays asiatiques. Traditionnels en Extrême-Orient, des
3.3.1 Généralités dérivés du soja à connotation exotique sont commercialisés en
France : germes de soja, jus de soja (« lait »), tempeh, miso, tofu, etc.
Les légumineuses ou fabacées constituent une vaste famille de
plantes cultivées pour l’alimentation humaine et animale. Sur le
plan botanique, elles ont souvent des fleurs en forme de papillons
(papilionacées) évoluant vers un fruit de type gousse ou légume.
3.4 Autres produits amylacés
Leurs racines portent des nodosités colonisées par des bactéries du
genre Rhizobium. Ces excroissances constituent une association
symbiotique « plante-bactérie » de grand intérêt : profitant de 3.4.1 Les pommes de terre
l’apport en substrat glucidique de la plante, la bactérie en retour fixe
l’azote atmosphérique à la fois pour elle et la plante. Ainsi les Les pommes de terre sont des rameaux latéraux de tige dont les
légumineuses, au lieu d’utiliser les nitrates du sol, source classique extrémités se remplissent de réserves amylacées ; ces renflements
d’azote des plantes, profitent de l’azote de l’air pour assurer leur s’enfouissent dans le sol et portent le nom de tubercules. La plante
nutrition azotée menant en particulier aux acides aminés et à la appartient à la famille des solanacées (tabac, aubergine, tomate)
synthèse des protéines. dont certaines espèces produisent des substances alcaloïdes toxi-
Les légumineuses sont utilisées à des fins alimentaires et/ou ques (nicotine, atropine, solanine, etc.). Les tubercules exposés à la
industrielles : lumière peuvent reverdir (synthèse de chlorophylles) et fabriquent
alors comme le reste de la plante des produits toxiques (solanine,
— les unes sont cultivées pour la production de fourrage en vue
chaconine) qui les rendent inconsommables.
de l’alimentation animale : luzerne, trèfle, sainfoin, vesce, etc. ;
— les autres sont exploitées pour leurs graines, donnant les La pomme de terre est un aliment de base dans les pays euro-
« légumes secs » et le soja utilisés en alimentation humaine, mais péens. Elle renferme 75 à 80 % d’eau et la matière sèche (MS) res-
aussi matières premières d’industries agroalimentaires produisant tante est essentiellement glucidique ; c’est un produit amylacé avec
huiles et tourteaux protidiques (arachide, soja, etc.). de l’amidon – 65 % MS – (sous forme de grains spécifiques), des
fibres – 11 % MS – et des protides – 9 % MS – (tubérine déficitaire en
méthionine) ; elle possède une quantité intéressante mais fragile de
3.3.2 Légumes secs vitamine C. L’amidon des pommes de terre n’est pas digestible à
l’état cru, contrairement à celui du manioc.
Les légumes secs sont des graines de légumineuses comestibles
qui ont perdu leur humidité par séchage (11 à 17 % d’humidité
résiduelle) : haricots, lentilles, pois, fèves, etc. Ces graines sont de 3.4.2 Le manioc
véritables graines avec un embryon flanqué de deux cotylédons
(dicotylédones) chargés de réserves à la place de l’albumen (graines Il donne des tubercules, mais à la différence des pommes de terre,
ex-albuminées) ; ces réserves sont surtout glucidiques (amidon) et ce sont de véritables racines tubérisées. De la famille des euphorbia-
protidiques (aleurone) : graines amylacées et protéagineuses cées (hévéa, ricin, euphorbe), cette plante est cultivée dans les
(tableau 4). régions tropicales d’Afrique.

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Les tubercules du manioc sont l’aliment de base des populations


africaines forestières. Renfermant moins d’eau que les pommes de Encadré 1 – Classement des légumes frais
terre (63 %), ce produit amylacé est très riche en amidon (85 % MS)
mais pauvre en protides (2 % MS). 1. Légumes dont les parties aériennes sont consommées :
— feuilles : salades, certains choux, épinards, etc. ;
— bourgeons ou fleurs : artichauts, choux-fleurs et choux de
3.4.3 Châtaignes et marrons bruxelles, etc. ;
— tiges : céléris branche, côtes de bette, etc. ;
— graines fraîches de légumineuses : petits pois, fèves, fla-
Les châtaignes et les marrons sont des produits dont la consom- geolets, etc. ;
mation autrefois importante dans certaines régions (Limousin) est — fruits légumiers : tomates, courgettes, aubergines, maïs
devenue très limitée. Souvent classées dans les fruits amylacés, il doux, haricots verts, etc.
s’agit pourtant de graines amylacées produites par des châtaigniers 2. Légumes dont les parties souterraines sont consommées :
sauvages (châtaignes) ou par certaines variétés cultivées de châtai- — racines : carottes, navets, céléri-rave, betteraves, radis, sal-
gniers (marrons). Cette dénomination ne doit pas entraîner de sifis, manioc, etc. ;
confusion avec la graine du marronnier d’Inde qui lui ressemble — tubercules (tiges souterraines) : pommes de terre, patates
mais n’est pas consommable. douces, crosnes, etc. ;
Les châtaignes et marrons renferment 50 % d’eau et la partie res- — rhizomes (tiges souterraines) : asperges, endives, etc. ;
tante est à 90 % constituée d’amidon et de sucres dérivés (cas du — bulbes (tiges souterraines) : aulx, échalotes, oignons, poi-
marron), ce qui rend ces produits légèrement sucrés et très énergé- reaux, etc.
tiques (trois fois plus que la pomme de terre).
tisants (phénols, esters, terpènes, etc.) confèrent à ces produits des
qualités organoleptiques spécifiques.
3.5 Légumes frais et fruits
3.5.2 Les fruits
Les mots « fruits » et « légumes » ont des sens variables selon le
contexte. Les fruits envisagés ici répondent à la définition culinaire précisée
auparavant, les fruits légumiers sont donc exclus (encadré 2).

Les légumes sont les plantes potagères dont certaines parties


(feuille, racine, tubercule, bulbe, graine, fleur, tige) entrent dans Encadré 2 – Classement des fruits
l’alimentation.
1. Fruits frais ou aqueux (avec 85 à 90 % d’eau) correspondant
Les fruits sont des productions des plantes à fleurs apparais-
à la majorité des fruits consommés en France :
sant après celles-ci ; ils sont issus du développement de l’ovaire
— fruits à pépins (sauf agrumes) : pommes, poires, raisins,
protégeant les ovules devenus graines.
melons, kiwis, etc. ;
— agrumes (fruits à pépins à saveur acide) : citrons, oranges,
Mais sur le plan culinaire, le sens traditionnel de ces deux mots pamplemousses, etc. ;
est souvent plus précis. — fruits à noyaux : pêches, brugnons, nectarines, prunes,
abricots, cerises, etc. ;
— fruits rouges : groseilles, myrtilles, cassis, mûres, etc. ;
Les légumes sont les produits consommés en plats salés, — fruits composés : fraises, framboises, ananas, etc.
alors que les fruits sont les produits sucrés plutôt consommés 2. Autres fruits à teneur plus réduite en eau (processus natu-
en desserts ; cependant avec l’évolution des goûts, certains rel ou provoqué) sont également consommés :
fruits sont utilisés comme légumes dans des plats sucrés-salés... — fruits amylacés : banane, châtaignes, etc. ;
— fruits secs et oléagineux (ce sont des graines) : noix, noi-
settes, amandes, etc. ;
La distinction légumes verts/légumes secs a, en partie, été faite au — fruits séchés : dattes, figues, pruneaux, abricots, raisins,
paragraphe 3.3. etc.

Les légumes verts ou frais désignent les produits végétaux ■ La composition chimique moyenne des fruits frais est pro-
consommés aussitôt après leur récolte (produits de première che de celle des légumes frais. Mais la teneur en sucres y est plus
gamme). importante (12 % en moyenne de glucides dont une majorité d’oses
et osides « sucrants ») ; le goût sucré d’un fruit dépend du taux de
sucre, mais également de la nature des sucres (tableau 5). La pré-
sence d’acides organiques (acide citrique, malique, maléique, tartri-
3.5.1 Les légumes frais que, etc.) atteint 0,5 à 1,5 % et confère aux fruits une forte acidité
(pH = 3 à 4), d’autant mieux masquée que le goût est plus sucré
■ La diversité des légumes frais est extrême et l’inventaire donné (processus de maturation). (0)
dans l’encadré 1 utilise un classement en fonction de la partie
comestible de la plante. ■ La maturation des fruits correspond à un ensemble de modifi-
cations biochimiques se produisant sous le contrôle d’une hormone
■ La composition chimique moyenne des légumes frais mon- végétale : l’éthylène (C2H4). Elle est marquée par l’apparition en
tre que ces produits sont riches en eau (90 %), pauvres en lipides quantité importante de substances intéressantes (sucres, vitamines,
(moins de 1 %) et en protides (moins de 3 %), mais ont une teneur et arômes) accompagnée de la diminution appréciable d’autres subs-
une composition intéressante en glucides (1 à 5 % de glucides assi- tances (chlorophylles, acides organiques, tanins). On assiste aussi à
milables et 2 à 4 % de fibres alimentaires). Leur teneur en vitamines un changement de texture (ramollissement) dû à la désorganisation
hydrosolubles, en particulier en vitamine C, est élevée. Par ailleurs, de la lamelle médiane des tissus constituée de pectines (diminution
une grande diversité d’acides organiques et de constituants aroma- des interactions entre chaînes de polymères ; hydrolyse des

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La matière grasse végétale provient des fruits et des graines oléagi-


Tableau 5 – Principaux sucres et édulcorants neux (tableau 4) dont on extrait principalement les huiles : les fruits
et leur pouvoir sucrant oléagineux sont l’olive (huile d’olive), la noix de coco (huile de
coprah) et le fruit du palmier à huile (huiles de palme et de
Sucres naturels ou dérivés Additifs alimentaires : édulcorants palmiste) ; les graines oléagineuses, à l’exception de l’arachide, sont
produites dans les régions tempérées : tournesol, colza, soja.
Pouvoir Numéro Pouvoir
Noms édulcorant Noms européen édulcorant ■ La fabrication des huiles végétales à partir des graines oléa-
ou sucrant o
(N E) ou sucrant gineuses, par exemple, s’effectue grâce à des opérations de frac-
tionnement et de purification :
Saccharose... 1 Sorbitol........... E 420 0,5
— la trituration des graines réalisée par broyage est suivie de
Glucose ........ 0,7 Mannitol ......... E 421 0,5 l’extraction par pression ; on obtient ainsi l’huile brute de pression
Fructose........ 1,3 Isomalt............ E 953 0,5 et des tourteaux gras ;
— l’extraction par solvant effectuée sur les tourteaux gras
Galactose ..... 0,3 Maltitol ........... E 955 0,9 conduit à l’huile brute d’extraction et aux tourteaux délipidés, qui
Lactose ......... 0,25 Lactitol............ E 966 0,3 après désolvantation, donneront les tourteaux secs (aliment proti-
Maltose......... 0,6 Xylitol ............. E 967 1 dique de première importance pour le bétail) ;
— le raffinage des huiles brutes (de pression et d’extraction) per-
Sucre inverti. 1,15 met d’obtenir, grâce à des opérations de purification, l’huile raffinée
Miel ............... 1,2 à 1,35 Acésulfame K. E 950 150 à 200 consommable.
Isoglucose .... 0,9 à 1,2 Aspartame...... E 951 160 à 220 ■ Les corps gras alimentaires (CGA) sont les graisses, huiles et
Cyclamates..... E 952 30 beurres qui sont des dénominations sans rapport avec l’origine. Les
lipides des CGA sont à 99 % des triacylglycérols (TAG) constitués
Saccharine ..... E 954 300 à 500 d’acides gras [F 1 010].
Thaumatine.... E 957 2 000 Dans les huiles végétales, les acides gras insaturés (AGI) prédo-
à 3 000 minent et parmi eux les acides gras polyinsaturés (AGPI), source
Néohespéridine E 959 1 500 d’acides gras essentiels (AGE) ; cela explique leur intérêt nutrition-
à 1 800 nel, mais entraîne aussi leur relative fragilité par rapport au phéno-
mène d’auto-oxydation ([F 3 400] Modifications biochimiques des
constituants alimentaires).
polymères grâce à des pectinases). La maturation permet donc
l’acquisition des propriétés organoleptiques indispensables pour la Enfin, la diversité des corps gras alimentaires s’est beaucoup déve-
consommation des fruits. loppée depuis une vingtaine d’années. La margarine, inventée au
XIXe siècle, est d’abord un ersatz du beurre ; elle est aujourd’hui essen-
tiellement constituée de matière grasse végétale (huiles diverses dont
3.5.3 Brunissement enzymatique une partie des doubles liaisons a été saturée par hydrogénation).
Deux décrets du 30/12/1988 ont permis de définir les différents
On pourra se reporter à l’article [F 3 400] Modifications biochi- corps gras alimentaires et en particulier les produits allégés
miques des constituants alimentaires. (figure 7) :
C’est le phénomène qui accompagne le découpage de certains — le beurre est « un produit laitier de type émulsion d’eau dans
fruits et/ou légumes frais (pommes, pommes de terre, bananes, avo- de la matière grasse... Il doit présenter pour 100 g de produit fini,
cats, etc.). Il résulte de la formation de pigments colorés en brun du 82 g au minimum de MGB ». Le beurre allégé est « un produit émul-
groupe des mélanines provoquée par les lésions cellulaires des tis- sionné dont la teneur en MGB est au moins égale à 41 g et au plus
sus végétaux. Le mécanisme initiateur est une étape enzymatique égale à 65 g pour 100 g » ;
(dont les différents partenaires sont mis en présence grâce à la — la margarine et la matière grasse composée ont une composi-
lésion) catalysée par une polyphénol-oxydase (PPO) oxydant, grâce tion équivalente au beurre (« au moins 82 g de MG pour 100 g »),
à l’oxygène de l’air, les ortho-diphénols incolores des végétaux en mais la première « renferme au plus 10 % de MGB » alors que la
ortho-quinones légèrement colorés ; des étapes supplémentaires de seconde « renferme plus de 10 % de MGB ».
polymérisation non enzymatiques conduisent ensuite aux
mélanines. On cherche souvent à limiter le phénomène ce qui est
possible par différents procédés (abaissement du pH, piégeage de 4.2 Farines et autres produits amylacés
l’oxygène par un anti-oxydant, blanchiment inactivant la PPO) ; mais
parfois, le brunissement est recherché pour colorer certains produits
(exemples : cidre, thé noir). 4.2.1 Le blé
Le blé est une céréale cultivée pour l’alimentation humaine
depuis l’antiquité. La structure du grain de blé a déjà été évoquée
4. Produits de base résultant (§ 3.2 et figure 6) ; l’aspect et la consistance de l’amande permettent
de distinguer deux espèces principales :
de fractionnements — le blé tendre ou froment (Triticum aestivum) est cultivé en
et/ou d’extractions France, mais également au Canada, États-Unis, et Russie. Les
grains, avec une amande friable et farineuse, se prêtent bien à la
mouture ; ils constituent la matière première des industries de la
meunerie conduisant aux farines utilisées en boulangeries et
4.1 Corps gras alimentaires pâtisseries ;
— le blé dur (Triticum durum) est traditionnellement cultivé dans
les pays du pourtour méditerranéen (plus chauds) et en particulier
■ Les matières premières sources des corps gras alimentaires l’Italie. Les grains ont une amande cornée et vitreuse (dure et semi-
sont d’origine animale ou végétale. La crème et le beurre (§ 2.2) translucide) ; les produits de leur mouture sont des semoules utili-
constituent la matière grasse laitière ou butyrique (MGL ou MGB). sées en particulier pour la fabrication des pâtes alimentaires.

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% de matière grasse butyrique (d'origine laitière)

100 99 10 0
100

Matière grasse (%)

Matière grasse (%)


96 Beurre de cuisine

Matières grasses composées Margarine


Beurre
85

65
Margarine
Beurre allégé
Matières grasses allégée
composées allégées

41 Demi-beurre Minarine 41

Spécialités laitières à tartiner : Pâtes à tartiner :


- allégées ; - allégées ;
- à teneur lipidique réduite. - à teneur lipidique réduite.

20

Figure 7 – Dénominations des différents corps gras alimentaires (décrets du 30 décembre 1988)

4.2.2 Fabrication des farines de froment — la maïzena est une farine très blanche aux propriétés épaissis-
santes résultant d’une mouture de grains de maïs dont on a éliminé
Elle est réalisée en meunerie grâce à une mouture par voie sèche. les germes trop riches en lipides.
Cette mouture, avec une alternance d’étapes de broyage (broyage
proprement dit, claquage, convertissage) et d’étapes de fractionne-
ment (blutage, sassage), élimine les enveloppes et le germe du 4.3 Sucres et édulcorants
grain pour ne conserver que l’amande sous la forme d’une poudre
fine blanche appelée farine (figure 8).
Les farines sont définies par leur taux d’extraction et sont classées 4.3.1 Le sucre ou saccharose
en « types » (de 45 à 150).

Le sucre est le saccharose, sucre de référence dont le pouvoir


Le taux d’extraction (TE) est la quantité de farine, en pour-cent sucrant est de 1 (tableau 5). Les sucres sont les glucides (oses et
massique, produite à partir des grains. Le type correspond au osides) ou substances dérivées (polyols) présentant un goût
nombre de centigrammes de cendres (taux de substances miné- sucré. Les édulcorants sont toutes les substances au goût sucré
rales) dans 100 g de farine. sans aucune restriction quant à leur nature chimique.
Le pouvoir sucrant (PS) est une façon simple de préciser
Exemple : la farine blanche utilisée en boulangerie est de type 55 l’intensité de la saveur sucrée d’une substance. Il s’agit d’un PS
(cendres = 0,55 %) et présente un TE de 74 %. Les farines complètes relatif par rapport au sucre de référence, le saccharose, dont le
sont de type 150 avec un TE de l’ordre de 95 à 98 %, alors que les fari- PS est fixée à 1.
nes les plus blanches sont de type 45 avec un TE de 68 %.
Sur le plan biochimique et nutritionnel, la transformation des Exemple : indiquer que l’aspartame a un PS = 200 signifie ;
grains de blé en farine blanche classique permet un enrichissement — que celui-ci est 200 fois plus sucrant que le saccharose ;
en amidon et une diminution des fibres situées dans les enveloppes, — ou encore, qu’une solution de saccharose à 10 g/L et une solu-
soit une amélioration de la digestibilité. Cependant, la perte de tion d’asparame à 10/200 = 0,05 g/L produisent une sensation sucrée
substances intéressantes sur le plan nutritionnel est à déplorer : équivalente.
protides de bonne qualité de la couche d’aleurone, vitamines du
groupe B et sels minéraux. ■ Les plantes sucrières ou saccharifères donnent le vrai sucre
ou saccharose :
— la canne à sucre est une grande plante de type roseau ou bam-
4.2.3 Autres dérivés amylacés bou (3 à 4 m) de la famille des graminées ou poacées, cultivée dans
les régions tropicales ou subtropicales ; le saccharose, élaboré dans
D’autres dérivés amylacés sont extraits d’organes végétaux riches les feuilles par la photosynthèse, s’accumule dans les tiges de la
en amidon : plante contenant 70 % d’eau et 14 % de ce sucre ;
— les semoules utilisées telles quelles ou dans le couscous sont — la betterave à sucre est une variété particulière de la betterave
fabriquées par mouture des grains de blé dur ; vulgaire (famille des chénopodiacées) cultivée dans les régions tem-
— la fécule classique est le produit déshydraté obtenu à partir de pérées de l’hémisphère nord (exemple : Nord de la France) ; le sac-
la pulpe de pomme de terre ; charose, aussi élaboré dans les feuilles (photosynthèse), est stocké
— le tapioca est la fécule provenant des tubercules de manioc ; dans les racines tubérisées contenant 75 % d’eau et 17 % de sucre.

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Blé propre (100 %)

Broyeurs Claqueurs Convertisseurs


(cylindres (cylindres (cylindres
cannelés) lisses) lisses)

Plansichters Plansichters Plansichters


ou tamis (blutage) ou tamis (blutage) ou tamis (blutage)

Refus

Germes (1 %) et rémoulages (3 %)
Sons gros (9 %) et fins (7 %)

Rémoulages blancs (3 %)
Sasseurs (sassage)

Semoules

Finots Gruaux

Farine de broyage (20 %) + Farine de claquage (23 %) + Farine de convertissage (33 %)

Farine entière (76 %)

Figure 8 – Représentation schématique des principales étapes de la mouture par voie sèche du blé tendre ou froment

■ L’extraction et la fabrication du sucre ([F 6 150] Procédés de — le fructose (ose) est le sucre principal des fruits souvent asso-
transformation en sucrerie) diffèrent sensiblement selon la matière cié au glucose ;
première, mais comprennent quatre étapes principales : — le lactose (diholoside) est le sucre du lait au pouvoir sucrant
— l’extraction par diffusion (betterave) ou pression (canne à modéré ;
sucre) du jus sucré ; — quant au miel, c’est « la substance naturelle sucrée produite
— l’épuration calcocarbonique ou purification du jus brut ; par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs... » ; le goût
sucré est dû au sucre inverti, mélange équimoléculaire de glucose et
— la concentration du jus épuré (à 14 % de sucre) par évapora-
de fructose, provenant de l’hydrolyse du saccharose grâce à l’inver-
tion d’eau : on obtient le sirop de sucre à 70 % de matières sèches
tase sécrétée par les glandes hypopharyngiennes de l’abeille
dont 64 % de sucre ;
([F 7 000] Les miels).
— la cristallisation avec récupération du sucre solide en cristaux.
● Les sucres dérivés de produits naturels et fabriqués industriel-
■ Les différentes formes de sucre commercialisées sont nom- lement sont issus des industries de l’amidon qui produisent, en glu-
breuses. Le sucre courant est le sucre blanc en morceaux (no 3 = 7 g, coserie, à partir de suspensions d’amidon (origine = maïs surtout)
et no 4 = 5 g), cristallisé, en poudre ou glace. Des sucres spéciaux des produits variés d’hydrolyse. Les sirops de glucose sont équiva-
existent : candi, cassonade, de canne, liquide, etc. lents des sirops de sucre (70 % de MS) ; les plus connus sont les
sirops de glucose à haute teneur en fructose (mélange équimolé-
culaire de glucose et fructose appelé isoglucose en Europe). Les
4.3.2 Les sucres et les édulcorants sirops de glucose peuvent aussi faire l’objet de réactions d’hydrogé-
nation transformant leurs oses et/ou osides en polyols ; on obtient
des sirops de polyols ainsi que les polyols sous forme cristallisée. En
■ Les sucres autres que le saccharose sont nombreux. dehors de l’amidon, les procédés d’hydrolyse suivis ou non de pro-
● Les sucres naturels sont les sucres des fruits, du lait et du miel, cessus d’hydrogénation peuvent aussi concerner le saccharose, le
consommés en l’état : lactose, l’inuline, etc.

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■ Les édulcorants classés parmi les additifs alimentaires les cafés robusta sont plus grillés et ont davantage d’amertume que
(tableau 5) sont utilisés dans les produits allégés en sucre et sont de les cafés arabica réputés plus aromatiques.
deux types :
— les édulcorants polyols ou sucres alcools ont un faible pouvoir
On obtient classiquement la boisson café par lixiviation d’eau
sucrant et sont moins énergétiques (10 kJ/g contre 17 kJ/g pour les
chaude frémissante sur des grains de café torréfiés et moulus
« vrais » sucres) : sorbitol, mannitol, isomalt, maltitol, lactitol,
(10 à 12 g de café/100 mL d’eau).
xylitol ;
— les édulcorants intenses sont des substances souvent synthé-
tiques possédant un pouvoir sucrant élevé et utilisées à doses Cette boisson est stimulante grâce à la caféine (triméthylxanthine)
infinitésimales : acésulfame K, aspartame, cyclamates, saccharine, dont la teneur est deux fois plus élevée dans le café robusta que
thaumatine, néohespéridine DHC (dihydrochalcone). dans le café arabica (tableau 6).

4.4.3 Le thé
4.4 Chocolat, café et thé
Les théiers sont des arbrisseaux à feuillage persistant cultivés
essentiellement en Asie du Sud-Est où alternent pluies abondantes
4.4.1 Le chocolat et soleil. Ce sont les bourgeons et les jeunes feuilles qui sont récol-
tés pour être exploités. Le thé vert est obtenu par étuvage, puis trai-
Le cacaoyer est un petit arbre (famille des sterculiacées) cultivé tement thermique rapide à 100 ˚C avant d’être séché. Le thé noir
dans les régions tropicales humides. Il produit des cabosses, gros subit différentes opérations dont une fermentation entraînant noir-
fruits ovoïdes contenant une quarantaine de « fèves », qui sont des cissement (brunissement enzymatique) et développement des
graines oléagineuses. arômes ; il est ensuite séché.
Les fèves fraîches de cacao subissent une fermentation, un
séchage, puis une torréfaction qui sont des étapes fondamentales La boisson thé est obtenue par infusion du thé vert ou du thé
pour le développement des arômes. Les fèves torréfiées sont noir (3 à 5 g/100 mL d’eau) dans de l’eau chaude pendant 3 à
ensuite broyées pour donner la pâte de cacao dont le pressage per- 5 min.
mettra de séparer, comme en huileries, le beurre de cacao (prove-
nant surtout de l’amande et riche en lipides) et le tourteau de cacao
(résidu ayant pour origine les enveloppes riches en protides et sub- Il s’agit d’une boisson renfermant de la caféine (appelée parfois
stances variées telle que la théobromine : 2,3 %). théine), mais aussi de la théophylline et de la théobromine.
Le chocolat est obtenu grâce à diverses opérations (pétrissage,
broyage, conchage) effectuées sur un mélange de pâte de cacao, de
beurre de cacao, de sucre, et autres ingrédients (lait, lécithine, etc.).
La poudre de cacao provient du tourteau de cacao réduit en pou- 5. Produits résultant
dre par broyage et est utilisée pour la réalisation de boissons et
divers produits cacaotés. Les boissons cacaotées renferment peu de
des transformations
caféine, mais beaucoup plus de théobromine, diméthylxanthine aux
propriétés surtout diurétiques (tableau 6) ([F 6 170] Cacaos et
supplémentaires
chocolats : traitement et fabrication).
(0)
5.1 Pain et les pâtes alimentaires
Tableau 6 – Teneurs en méthylxanthines de quelques
boissons courantes 5.1.1 Le pain
Caféine Théobromine
Boissons ■ Le pain traditionnel est un produit alvéolé obtenu par cuisson
(mg/L) (mg/L)
d’une pâte contenant de la farine panifiable, de l’eau, du sel et de la
Café arabica ............................. 600 à 800 3à7 levure ou du levain dans les proportions massiques respectives
suivantes : 100/60/2/2 :
Café robusta............................. 1 200 à 1 400 –
— la farine de froment de type 55 (TE = 75 %) est la plus utilisée ;
Thé............................................ 200 à 300 5 à 20 elle est panifiable, c’est-à-dire qu’elle peut se transformer en pâte
Boisson cacaotée..................... 20 à 30 250 à 450 boulangère (réseau de gluten) ;
— la levure boulangère correspond à une biomasse constituée de
Coca-cola.................................. 90 –
micro-organismes du groupe des levures de la famille des Saccha-
Pepsi-cola................................. 65 – romyces cerevisiae ;
— le levain est une « pâte de blé » capable de fermenter sans
addition de levure boulangère ; cette pâte renferme des levures sau-
vages et des bactéries lactiques.
4.4.2 Le café
■ La panification est l’ensemble des opérations de fabrication du
Les grains verts du café correspondent aux deux graines conte- pain ([F 6 180] Produits et procédés de panification) :
nues dans les fruits des caféiers, arbustes (famille des rubiacées) — le pétrissage, suite au mélange des ingrédients, transforme le
cultivés dans les régions tropicales humides. On distingue deux gluten (protéines de la farine) en un réseau viscoélastique cohérent,
catégories de café : le café arabica aux grains longs et le café imperméable et extensible capable de retenir les gaz et les arômes
robusta aux grains plus trapus. Les grains verts de café subissent volatils (c’est surtout l’oxydation des thiols des gluténines avec for-
une torréfaction permettant le développement des arômes du café : mation de ponts disulfures qui permet la réticulation du gluten) ;

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— les processus fermentaires, dont la pâte boulangère est le mal structuré constituant le gel lactique. Le coagulum obtenu est
siège, sont complexes mais consistent en une fermentation alcooli- friable, déminéralisé, poreux, et les protéines très hydratées ; par
que par les levures des produits d’hydrolyse de l’amidon (avec libé- contre, le lactosérum acide contient le lactose restant, les protéines
ration massive de CO2 conduisant à la levée des pâtons) ; solubles, et est riche en sels minéraux.
— la cuisson des pâtons est effectuée en four humide à 250 ˚C. Au
cœur du pâton, la température n’atteint pas 100 ˚C et permet la for- ■ La coagulation-présure est provoquée par l’addition d’un
mation de la mie marquée par la gélatinisation de l’amidon (trans- enzyme protéolytique appelé présure (chymosine) dans un lait peu
formations hydrothermiques). Par contre, la température supérieure acide. La coagulation est initiée par le clivage de la caséine κ (située
en surface conduit, grâce à la réaction de Maillard et à la caramé- en surface des micelles) en un fragment de paracaséine κ hydro-
lisation, au brunissement de la croûte et aux odeurs caractéristiques phobe et à caractère basique qui reste associée aux micelles, et un
du pain frais. fragment hydrophile à caractère acide appelé caséino-macro-pep-
tide (CMP) qui se solubilise. Dans ce cas, il y maintien de l’état
■ La diversité des pains commercialisés est très grande. Parmi micellaire, car le changement à la périphérie des micelles a pour
les pains « de tradition française » (définis par l’absence de traite- conséquence leur agrégation conduisant à un réseau tridimension-
ment de surgélation et ne contenant pas d’additifs), le pain complet nel constituant le gel présure. Le coagulum obtenu est élastique,
et les pains de campagne ou au levain sont de plus en plus consom- souple et fortement minéralisé ; par contre, le lactosérum doux, peu
més par rapport au pain blanc. D’autres pains spéciaux (pains de acide et moins minéralisé, contient tout le lactose et les protéines
mie, pains prétranchés, etc.) et de nombreux produits de viennoise- solubles.
rie (croissants par exemple) sont aussi proposés en boulangerie.
Sur le plan nutritionnel, le pain blanc est plus riche en amidon (48 %
contre 40 %), alors que le pain complet est plus riche en fibres (8 % 5.2.2 Fabrication des fromages
contre 3 %) ; par ailleurs, la teneur en sels minéraux et en vitamines
est mieux préservée dans le pain complet (§ 4.2). Elle comprend trois étapes principales ([F 6 305] [F 6 306]
[F 6 307] [F 6 308] Procédés de transformation fromagère et
[F 6 310] Fabrication du fromage fondu) :
5.1.2 Les pâtes alimentaires — la coagulation ou caillage peut être lactique, présure ou mixte
(addition limitée de présure sur un lait d’acidité moyenne) ;
Les pâtes alimentaires industrielles sont des produits prêts à — l’égouttage est spontané ou fait intervenir des moyens divers
l’emploi culinaire, obtenus par pétrissage sans fermentation de plus ou moins énergiques (découpage, pressage, filtration, chauf-
semoule de blé dur additionnée d’eau potable (100/25), puis soumis fage). L’égouttage se termine par le moulage et généralement le
à des traitements physiques appropriés tels que le tréfilage, le lami- salage ;
nage et le séchage, donnant leur aspect caractéristique. Selon la — l’affinage est une période de maturation plus ou moins longue
législation française, les pâtes doivent être fabriquées à partir des (15 jours à plusieurs mois) réalisée à une température précise dans
semoules de blé dur uniquement et leur humidité doit être infé- des haloirs humides. Des micro-organismes d’affinage (moisissu-
rieure à 12,5 %. Différents ingrédients peuvent y être ajoutés : œufs, res, levures, bactéries) interviennent soit à partir de la surface, soit
lait, gluten, sel, etc. au sein même du produit. Les transformations enzymatiques effec-
Les pâtes fraîches sont fabriquées à partir de farine de blé tendre tuées, à partir des protéines et de la matière grasse, donnent des
(farine de type 45 ordinaire ou de gruau – plus riche en gluten –), produits d’arômes variés.
d’œufs, de sel et d’un peu d’huile. Leur préparation, possible à la
maison, est habituellement artisanale.
5.2.3 Diversité des fromages

Elle est extrême, mais il est possible de distinguer quatre grandes


5.2 Fromages classes selon les procédés de fabrication :
— les fromages frais sont des fromages correspondant aux
caillés bruts n’ayant pas subi d’affinage. Les fromages « de
Le fromage est un produit fermenté ou non, obtenu par coa- campagne » (exemple : faisselles) ont subi un égouttage lent ; les
gulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivie fromages lissés (exemple : fromages blancs) sont issus d’un égout-
d’égouttage ; il doit contenir au moins 23 g de matières sèches tage accéléré ;
pour 100 g. Il s’agit habituellement d’un concentré des proté- — les fromages à pâtes molles sont des fromages dont la pâte
ines-caséines du lait obtenu par caillage et dont l’égouttage en n’est ni cuite, ni pressée et qui peuvent comporter des moisissures
moules de forme définie conduit à un produit fini gardant cette internes. Dans ce groupe extrêmement diversifié, on trouve le
forme d’où le nom de formage ou fromage... camembert (à croûte fleurie), le pont-l’évêque et le munster (à
croûte lavée), le roquefort (patte molle persillée), les fromages au
lait de chèvre, les fromages fabriqués avec du lait ultrafiltré (pavé
d’affinois), etc. ;
5.2.1 Coagulation du lait — les fromages à pâtes pressées sont fréquemment de grands
fromages. Ils sont à pâte non cuite (exemples : roblochon, cantal,
C’est la transformation du lait liquide en un gel suite à des modi- edam) ou à pâte cuite (exemples : emmenthal, comté) ;
fications de la phase micellaire (caséines) du lait. On obtient ainsi le — les fromages fondus sont des produits de fonte du fromage ou
caillé ou coagulum et un exsudat liquide : le lactosérum. Il existe d’un mélange de fromages additionnés d’autres produits laitiers et
deux types de coagulation. de différents ingrédients (agents de texture, arômes, etc.). Ces pro-
■ La coagulation lactique ou acide se produit naturellement duits sont des fromages longue conservation.
grâce au développement de la flore bactérienne fermentant le lac-
tose en acide lactique. Dans ce cas, l’abaissement du pH du lait vers
4 à 4,5 provoque un recul d’ionisation des fonctions acides des 5.2.4 Composition et valeur nutritionnelle
caséines (dont le pHisoélectrique est situé vers 5 à 6) dans les micelles des fromages
dont le phosphate de calcium se solubilise ; la désorganisation de
l’état micellaire libère des caséines « insolubles » et entraîne secon- Elle est très variable. Il s’agit de produits avec au moins 23 % de
dairement une floculation de celles-ci qui s’organisent en un réseau matière sèche (sauf pour certains fromages frais). Ils contiennent

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des protéines (caséines du lait déficitaires en acides aminés soufrés)


et des sels minéraux (calcium et phosphore). Quant aux lipides, la Encadré 3 – Classement des produits de charcuterie
teneur annoncée sur les emballages est le pourcentage par rapport
à la matière sèche ; la vraie teneur en matière grasse doit donc pren- 1. Pièces entières non dépecées :
dre aussi en compte le taux d’humidité (tableau 7). — pièces crues ayant subi une maturation-dessication : jam-
bons crus « sel-sec » (exemples : jambon de bayonne, jambon
(0)
de parme) ;
— pièces étuvées et/ou fumées (exemples : poitrine fumée,
Tableau 7 – Teneurs en lipides de quelques fromages « bacon ») ;
courants — pièces cuites (exemples : jambons blancs, épaules, jam-
bonneaux).
Matière grasse Extrait Sec Matière grasse 2. Produits résultant d’un dépeçage et/ou hachage :
Fromages — produits crus à base de viande seule ayant subi une matu-
(% MG/MS) (% MS/MT) (g/100 g de produit)
ration-dessication (exemple : saucissons secs et salamis ; ces
Petit suisse........... 45 20 9 produits sont de véritables « fromages de viande » ;
— produits étuvés et/ou fumés à base de viande seule
Camembert.......... 45 45 20
(exemple : saucisses à cuire) ;
Fromage fondu.... 45 50 22,5 — produits cuits à base de viande seule (exemple : saucis-
sons à l’ail) ;
Roquefort............. 45 60 27
— produits cuits à base de viande additionnée d’abats
Emmenthal .......... 45 65 29 (exemples : pâtés, galantines, etc.).
3. Produits divers :
MG : matière grasse / MS : matière sèche / MT : masse totale
— à base de tête (exemple : fromage de tête, museau) ;
— à base d’estomacs et d’intestins (exemples : andouilles,
andouillettes) ;
— à base de sang (exemple : boudins noirs, etc.)
5.3 Produits de charcuterie
La composition chimique des produits de charcuterie est mar-
quée par leur procédé de fabrication. La teneur en eau ou humidité
Les produits de charcuterie sont des produits, à l’origine à
du produit délipidé (HPD) est fixée par la législation, mais ne doit
base de viande de porc, ayant subi des traitements spécifiques
permettant d’en assurer la semi-conservation ou la conserva- pas dépasser, selon les produits, certaines limites (de l’ordre de 75 à
tion. 77 %). Ce sont des produits carnés riches en protéines (15 à 30 %),
mais pauvres en glucides (moins de 5 %). Leurs teneurs en lipides
(10 à 50 %) et en sel (NaCl) sont variables, mais habituellement
5.3.1 Traitements et ingrédients utilisés assez importantes.
en charcuterie

La salaison est le traitement initial de base de la charcuterie. Il ne


s’agit pas d’un simple salage (au NaCl), mais d’un traitement en pro- 5.4 Boissons alcoolisées
fondeur utilisant actuellement le sel nitrité (99,4 % de NaCl et 0,6 %
de NaNO2) dont le principe essentiel est le nitrite avec un taux
d’incorporation limité par la législation à 150 mg/kg de produit... L’alcool résulte de la fermentation alcoolique des hexoses ou
Des traitements complémentaires sont pratiqués afin d’améliorer diholosides (saccharose, maltose, fructose, glucose) par les
la conservation et développer les propriétés organoleptiques du levures du genre Saccharomyces.
produit :
— la maturation-dessication est un processus de longue durée
où interviennent des fermentations (exemple : fermentations
L’équation de Gay-Lussac résume la glycolyse anaérobie
lactiques) ;
effectuée :
— l’étuvage est un traitement thermique modéré (sans coagula-
tion des protéines), alors que dans la cuisson la température atteint
plus de 65 ˚C et provoque cette coagulation ; C 6 H 12 O 6 ( glucose ) → 2 CH 3  CH 2 OH + 2 CO 2
— le fumage consiste à soumettre le produit à l’action de la
fumée qui se dégage lors de la combustion de certains végétaux. Parmi les boissons alcoolisées, on distingue habituellement :
Les nitrites correspondent à un additif alimentaire conservateur
(E 250) dont le rôle dépasse le seul effet de conservation. Ils donnent — les boissons fermentées obtenues à partir de différents jus de
naissance à des inhibiteurs très efficaces de la bactérie Clostridium fruits (raisins, pommes, poires) ou d’amidons de céréales (orge et
botulinum (agent du botulisme) et autres bactéries pathogènes. autres sources d’amidon). Ce sont des boissons à teneur modérée
Mais, ils contribuent aussi à l’apparition de substances responsa- en alcool (2 à 15 %) : vins, bières, cidres, poirés, etc. ;
bles de la flaveur particulière des produits de charcuterie et donnent
des couleurs caractéristiques et appréciées (rouge foncé sans cuis- — les boissons distillées résultant de la distillation des moûts et/
son, rose si cuisson) aux produits concernés suite à leur combinai- ou boissons fermentés. Il s’agit des alcools forts dont la teneur en
son avec la myoglobine. alcool peut varier de 25 à 70 %.

5.3.2 Produits de charcuterie Il est rappelé que le pourcentage en alcool correspond au


pourcentage volumique ; la densité de l’éthanol étant d = 0,8, un
Ils peuvent être classés en trois groupes (encadré 3). vin à 12 % renferme 96 g/L d’alcool.

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5.4.1 Le vin — et les cidres bruts plus alcoolisés (4 à 6 %), mais moins sucrés
(environ 20 g/L).
Le vin est la boisson obtenue exclusivement par la fermentation
alcoolique de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisin. Le
jus de raisin contient de 150 à 250 g/L de sucres (principalement glu- 5.4.4 Les spiritueux
cose et fructose) et, après fermentation complète, peut donner un
vin de 9 à 15 % (72 à 120 g/L d’alcool). Ce sont des eaux-de-vie (étymologie : aqua vitis = eau de vigne
modifié en aqua vitae = eau de vie) obtenues par distillation de jus
■ Les méthodes de vinification sont très diversifiées et condui- fermentés de fruits, ou de jus sucrés préparés à partir d’amidon de
sent à une grande variété de vins. Les points essentiels de la fabrica- grains de céréales ou de pommes de terres. Ces boissons au taux
tion sont les suivants. d’alcool élevé (30 à 70 %) doivent contenir au moins 280 g de « non-
● Il se produit normalement deux fermentations en vinification : alcool » par hectolitre d’éthanol ; le « non-alcool » est constitué de
— la fermentation alcoolique est la transformation des sucres en substances en petites quantités (aldéhydes, esters, alcools supé-
alcools et produits secondaires par les levures ; rieurs, produits de dégradation de la lignine, du furfural, etc.) for-
— la fermentation malo-lactique, effectuée dans un second mant les « éléments du bouquet » qui confèrent leur odeur et leur
temps par des bactéries lactiques, dégrade l’acide malique (diacide saveur au produit.
du jus de raisin) en acide lactique (monoacide), ce qui se traduit par Les spiritueux ou eaux-de-vie sont très variés :
une baisse de l’acidité du vin. — eaux-de-vie de vin blanc (Cognac, Armagnac) ;
● Dans la vinification en rouge, la fermentation initiale est réa- — eaux-de-vie de cidre (Calvados) ;
lisée sur des raisins rouges foulés en laissant pellicules, pépins et — eaux-de-vie de fruits (prune, mirabelle, framboise, quetsche,
rafles ; la macération alcoolique favorise les échanges entre les par- kirsch) ;
ties solides et le jus, ce qui permet la dissolution des pigments colo- — eaux-de-vie de canne à sucre (Rhum) ;
rés et autres substances provenant des pellicules. — eaux-de-vie de grains (Whisky, Gin — parfumé aux baies de
● Dans la vinification en blanc, par contre, le jus mis à fermenter genièvre —, Vodka), etc.
se limite au suc vacuolaire des grains de raisins ; l’extraction du jus
grâce à des techniques douces (pressurage progressif, élimination
rapide des parties solides, aération contrôlée, etc.) évite toute macé-
ration et oxydation (brunissement enzymatique) ; dans ce cas, les
raisins peuvent être rouges ou blancs ; les vins issus de raisins
6. Produits résultant des
blancs sont les vins « blanc de blancs ». transformations ultimes
5.4.2 La bière
6.1 La cuisson et les produits cuits
La bière est la boisson obtenue par fermentation alcoolique d’un
moût fabriqué avec du houblon pour ses qualités aromatiques et du
malt d’orge soit pur, soit associé avec des produits amylacés d’ori- La cuisson des aliments consiste à les soumettre à l’action de
gine diverse (30 % au plus de la masse en malt). Le taux d’alcool la chaleur afin de les rendre plus consommables. Cette exposi-
dans les bières varie de 2 à 8 % (soit de 16 à 64 g/L). tion ou traitement thermique transforme plus ou moins les ali-
ments en les modifiant sur le plan physico-chimique.
■ La fabrication de la bière nécessite de nombreuses opérations
réparties en deux types d’entreprises : malteries et brasseries
([F 6 200] Élaboration des malts utilisés en brasserie ; [F 6 210] Sec- ■ Les transferts de chaleur à la cuisson peuvent s’effectuer
teur brassicole – Caractéristiques technico-économiques). selon trois modalités principales :
● En malterie, la préparation du malt consiste à faire germer les — par rayonnement (rayons infrarouges ou micro-ondes) ;
grains d’orge afin de développer une activité amylasique ; puis les — par conduction (contact direct avec la source de chaleur) ;
grains séchés sont légèrement torréfiés (touraillage). — par convection (transfert mettant en jeu un fluide intermé-
● En brasserie, le brassage consiste à préparer, à partir du malt, diaire dont les mouvements sont importants).
une suspension d’amidon dans une eau de bonne qualité, puis à
effectuer sa cuisson afin de provoquer les transformations hydro- ■ Les techniques culinaires utilisent des méthodes de cuisson
thermiques de l’amidon (gélatinisation) nécessaires pour la d’une très grande diversité apparaissant au travers des mots
dégradation ; l’addition du houblon et la solubilisation complète de utilisés : rôtir, griller, rissoler, pocher, braiser, poêler, frire, cuire à la
l’amidon et son hydrolyse en maltose complètent la préparation du vapeur, en croûte ou en papillote, etc. Parmi l’ensemble de ces
moût. La fermentation est effectuée sur le moût placé en cuve et méthodes, il est possible de distinguer :
ensemencé par les levures qui métabolisent en anaérobiose le mal- — les cuissons par extension ou dissolution (immersion en eau
tose en éthanol et dioxyde de carbone ; le plus fréquemment, les froide ensuite chauffée) favorisant le départ de substances
levures Saccharomyces carlbergensis se développent entre 5 et solubles ;
15 ˚C et se déposent en fin de fermentation dans le fond des cuves : — les cuissons par concentration (rôtir, cuire à la vapeur, frire,
fermentation basse ; les levures peuvent aussi être Saccharomyces etc.) provoquant la formation d’une couche superficielle protectrice
cerevisiae qui fermentent entre 15 et 25 ˚C et remontent à la surface emprisonnant certaines substances dans l’aliment.
des cuves en fin de fermentation : fermentation haute.
■ Les cuissons industrielles correspondent à de nombreux trai-
tements thermiques allant du très traditionnel séchage sur cylindre
chauffant jusqu’à la cuisson-extrusion ([F 3 120] Cuisson-extrusion
5.4.3 Le cidre des aliments) ; mais des techniques nouvelles de chauffage se
développent : chauffage ohmique, par infrarouge, par hautes
Le cidre est une boisson obtenue exclusivement par fermentation fréquences, etc. Par ailleurs, la fabrication des produits de
alcoolique de jus de pommes fraîches. On distingue : cinquième gamme et celle de produits pour la restauration hors
— les cidres doux avec 1 à 3 % d’alcool, contenant environ 60 g/L foyer (RHF) ont été possibles grâce à la cuisson sous vide et/ou à
de sucres résiduels ; basse température.

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■ Les modifications de structure et de composition des aliments C’est également grâce au respect de la chaîne du froid négatif que
cuits sont évoquées dans les figures 2 et 3 (et [F 3 400] Modifica- des produits tels que les glaces et les sorbets ont connu un essor
tions biochimiques des constituants alimentaires) : commercial important ([F 8 010] Crèmes glacées, glaces et sorbets :
— les modifications chimiques dues aux cuissons affectent les formulation et fabrication).
différents groupes de molécules à rôle nutritionnel (protéines, gluci- Les végétaux crus prêts à l’emploi sous atmosphère contrôlée ou
des, lipides et vitamines) et des interactions entre molécules alimen- non (salades, carottes ou céleris rapés, etc.) doivent être conservés
taires se produisent également (brunissement non enzymatique ou au froid positif (réfrigération à + 4 °C) et constituent les produits de
réaction de Maillard) ; quatrième gamme.
— les modifications physiques et organoleptiques (couleur,
odeur, saveur, etc.) apportées par la cuisson concernent des molé- ■ La prise en compte des services liés à la restauration caracté-
cules généralement plus secondaires sur le plan nutritionel. Au risant le passage dans le système alimentaire du stade agro-
niveau de la structure des aliments, ce sont essentiellement leur industriel vers le stade agrotertiaire ([F 1 030] La consommation ali-
texture et leur consistance qui sont changées par la cuisson. Les mentaire dans les pays à hauts revenus), a permis le développe-
viandes à cuisson rapide (steaks, filets, entrecôtes, etc.) sont peu ment de nouvelles entreprises. L’intégration de la cuisson a conduit
transformées d’où l’importance de la tendreté initiale de la viande ; aux produits de cinquième gamme qui sont des préparations, d’ori-
par contre, celles à cuisson longue (pôt-au-feu, braisés, etc.) sont gine animale ou végétale, cuisinées, cuites et présentées sous vide.
davantage modifiées, en particulier au niveau de leur trame con- Les produits déshydratés et les produits à humidité intermédiaire
jonctive, car le chauffage du collagène transforme celui-ci en géla- (soupes, plats cuisinés) constituent les produits de sixième gamme
tine peu résistante (mais conservant malgré tout une faible qualité dont la préparation est aussi immédiate et rapide.
nutritionnelle). Les légumes et fruits frais perdent leur fermeté ini-
tiale à la cuisson suite à la désorganisation de la paroi squelettique
■ Des IAA relativement récentes se sont spécialisées dans la
pecto-cellulosique entraînant une libération en solution des molé-
production d’ingrédients alimentaires (PAI et additifs alimentaires)
cules de pectines qui peuvent reformer un gel avec des ions calcium
utilisés abondamment
lors du refroidissement (raffermissement) ; la cuisson de ces pro-
duits en eau adoucie est donc recommandée. Les produits alimentaires intermédiaires ou PAI sont des substan-
ces élaborées aux caractéristiques définies ou encore de véritables
produits industriels, standardisés, constants en composition et en
propriétés fonctionnelles. Ainsi, certaines industries de première
6.2 Autres produits issus des industries transformation produisent des ingrédients, des additifs ou des
agroalimentaires (IAA) mélanges aux formulations précises ensuite utilisés dans des indus-
tries de seconde transformation. Ces industries ont aussi pour
objectif de valoriser tous les constituants des produits agricoles :
■ Les techniques traditionnelles de conservation, artisanales à des sous-produits (tel que le lactosérum, le babeurre, etc.) sont ainsi
l’origine, sont utilisées dans de nombreuses IAA : appertisation, devenus des coproduits source de PAI intéressants.
salage et fumage, séchage par cuisson, abaissement de l’activité de
l’eau (aw). Certains PAI sont des produits relativement anciens tels ceux
issus des industries de l’amidon (amidons modifiés, sirop de glu-
● Les conserves de viandes, poissons, légumes et fruits (produits cose, etc.) ou les ovoproduits (œufs entiers, blancs, jaunes, présen-
de deuxième gamme) utilisent l’appertisation, procédé de stérilisa- tés sous forme liquide, concentré ou en poudre). D’autres résultent
tion des aliments par la chaleur en enceinte close (bocal ou boîte). de la valorisation de ressources diverses : PAI d’origine laitière
● Les biscuiteries et les biscotteries proposent des produits à (caséines, poudre de lactosérum, PAI lipidiques issus de la MGL)
base de farine de froment et d’œufs qui ont subi une double cuisson hydrocolloïdes provenant des parois végétales (pectines) ou extraits
(biscuit = cuit deux fois) et ont une teneur en eau (2 à 14 %) très d’algues (alginates, carraghénanes), matières protéiques végétales
réduite permettant leur conservation. (gluten, protéines de légumineuses), pigments et arômes naturels
extraits de végétaux, etc.
● Les chocolats et les confiseries sont également des produits
très déshydratés avec une teneur en sucre élevée (aw bas), de lon-
gue conservation. Il en est de même pour les confitures où la cuis-
son de fruits frais avec du sucre conduit à des produits à 60 % de
sucre. 7. Produits alimentaires
■ Les techniques frigorifiques utilisant le froid négatif permettent
la conservation pratiquement en l’état des produits animaux et
futurs
végétaux. Ces produits qui doivent être de bonne qualité sanitaire
sont amenés le plus rapidement possible à une température de –
20 à – 40 °C : Avec le développement des connaissances scientifiques et des
progrès technologiques, le domaine agroalimentaire a construit un
— dans la surgélation, le refroidissement est brutal et la cristalli-
secteur industriel en perpétuelle évolution, très gros porteur d’inno-
sation de l’eau ne donne que des petits cristaux respectant la struc-
vations et de produits nouveaux. Par ailleurs, dans les pays à hauts
ture cellulaire ;
revenus, les exigences des consommateurs sur le plan alimentaire
— par contre, dans la congélation, le refroidissement plus lent (résumées par la formule Q = 4S qui signifie Qualité implique
provoque l’apparition de grands cristaux cassant les membranes et Santé, Sécurité, Satisfaction, et Service) et leur désir d’information,
les parois cellulaires, ce qui désorganise davantage le produit lors doivent désormais être pris en compte. En conclusion, un schéma
de la décongélation. général d’élaboration de nouveaux produits alimentaires (figure 9)
Les surgelés (produits de troisième gamme) doivent impérative- permet d’entrevoir certaines perspectives d’avenir dans le domaine
ment être conservés à une température de l’ordre de – 20 °C avant de l’alimentation humaine.
leur mise en vente ; le respect de la chaîne du froid doit donc être
irréprochable avec une organisation logistique sérieuse entre l’usine
et la distribution ([F 3 230] La chaîne du froid dans l’agroalimen- Le lecteur pourra également se reporter aux références [5] [6]
taire). [7].

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lipide Nutriment
Génie :

protéine Édulcorant
- enzymatique

glucide - microbiologique Agent de texture


- chimique
arôme Arôme

PAI

Techniques
séparatives

Enzymes
Eau Micro-organismes

- Séparation

- Mélange

- Traitement thermique

- Texturation

- Maturation

Produits agricoles

Aliment
Figure 9 – Schéma d’élaboration des produits
alimentaires nouveaux, d’après [3]

Références bibliographiques

[1] BELITZ (H.D.) et GROSCH (W.). – Food che- de la production agricole. Éditions Masson [5] VIERLING (E.). – Aliments et boissons – Filiè-
mestry. Springer-Verlag Berlin Heidelberg (1994). res et produits. Collection Sciences des ali-
(1999: Second English Edition). ments – Doin Éditeurs (1999).
[4] CHEFTEL (J.C.), CUQ (J.L.) et LORIENT (D.). – [6] ADRIAN (J.), POTUS (J.) et FRANGNE (R.). –
[2] ALAIS (C.) et LINDEN (G.). – Biochimie ali-
Protéines alimentaires – biochimie, proprié- La science alimentaire de a à z. Éditions Tec.
mentaire. Éditions Masson.
tés fonctionnelles, valeur nutritionnelle, et Doc. Lavoisier (1995 : Seconde Édition).
[3] LINDEN (G.) et LORIENT (D.). – Biochimie modifications chimiques. Éditions Tec. et [7] RAYNAL-ROQUES (A.). – La botanique redé-
agro-industrielle – valorisation alimentaire Doc. Lavoisier (1985). couverte. Éditions Belin (1994).

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